Andaluzja - kraina oliwek

"Ten, który sadzi drzewo oliwne, ma na co czekać" - taką sentencję można przeczytać na ścianie Muzeum Oliwy w Hacienda La Laguna, niedaleko andaluzyjskiego Jaen. Bardzo to prawdziwa myśl, jeśli się weźmie pod uwagę, że na pierwszy zbiór oliwek trzeba czekać pięć lat od posadzenia drzewka.
Oliwki są jednym z najważniejszych bogactw nie tylko Andaluzji, ale całej Hiszpanii. Powierzchnia , którą zajmuje uprawa 220 mln drzew oliwnych, jest największa na świecie. Kiedy jedzie się przez region Jaen (to największy producent oliwy w Andaluzji), widzi się właściwie tylko pejzaż "oliwkowy".

Stuprocentowe wykorzystanie

Będące symbolem pokoju oliwki przywiezione na Półwysep Iberyjski przez Fenicjan traktowane są tutaj z dużą estymą. Zacznijmy od tego, że z drzewa oliwnego wykorzystywało się niegdyś każdą jego część - z odrostów gałęzi wyplatano koszyki, z pnia robiło się narzędzia rolnicze, pestek używa się do dzisiaj na opał i dodaje do paszy zwierząt. Wielokrotnie przerobioną oliwę używa się do produkcji mydła, zaś miazgę pozostałą po tłoczeniu oliwy dodaje do nawozów. Owoce oliwki oczywiście się je i wyciska z nich oliwę. Do jedzenia służą gatunki zbierane jesienią, do wyciskania - zbierane w grudniu. Oliwki najlepiej zbierać ręcznie, ale ponieważ jest to bardzo żmudna praca, coraz częściej stosuje się zbiór maszynowy wibrującymi "odkurzaczami". Świeżo zerwane owoce (do 150 kg z jednego drzewa) transportuje się do fabryki. Tam są myte (jeśli trzeba), siekane na drobno w wielkich młynach, po czym wrzuca się masę do podgrzewającego ją "miksera". Dalej w centryfudze oddziela się wytłoki od oliwy. Ostatnią fazą współczesnej produkcji oliwy jest jej oczyszczenie i umieszczenie,jak wina, w bodedze. Wcześniej dokonuje się rzeczy najciekawszej, czyli - analizy.

Najciekawszej, bowiem jest to rytuał podobny do tego, jaki stosuje się przy ocenianiu wina. W Hiszpanii jest 40 kiperów oliwy - najmłodszym jest Lois Contreras, który wraz z ojcem Francisco zademonstrował nam tę szczególną procedurę. 1 cm sześć. oliwy wlewa się do szklaneczki z ciemnego szkła, miesza niczym koniak, wącha, smakuje, wypluwa i przegryza kawałkiem jabłka, by zabić smak próby i przygotować się do oceniania następnej. Na specjalnych formularzach odnotowuje się w punktacji 1- 5 wszystkie cechy smakowe i zapachowe gatunku. Jeden gatunek próbuje 8-10 kiperów, noty skrajne (niczym w jeździe figurowej na lodzie) odrzuca się, po czym zalicza próbę do odpowiedniej klasy oliwy. Dziewięć do siedmiu punktów to oliwa "extra" (służy także do uszlachetniania innych gatunków), sześć to "fino", pięć - "corriente", cztery do jeden - "lampante". Każdy gatunek ma inny smak - sprawdziłam! Jeśli będziemy kupowali oliwę, warto sprawdzić, czy ma napis "Aceito de oliva virgo extra" - taka jest najlepsza. A jeśli uda się taki rodzaj oliwy znaleźć w ciemnej butelce, to już będzie to szczyt szczęścia. Oliwę można przechowywać w zamkniętej butelce do trzech lat, byle nie stała na słońcu .

Zapach i smak Andaluzji

Kiedy już kupimy hiszpańską oliwę, to wzorem Andaluzyjczyków powinniśmy wlać trochę na talerzyk, umoczyć w niej kawałek bułki posypanej solą (może też być posmarowana świeżą pomidorową pulpą), do kieliszka nalejmy wino "Montilla y Morilles" i wtedy poznamy prawdziwy smak i zapach Andaluzji.

Oliwki a kwestia polska

Na zakończenie opowieści o oliwkach warto jeszcze wspomnieć o naszym rodaku, Tomaszu Franciszku Ksawerym Bartmańskim. Był on inżynierem wojskowym, uczestnikiem powstania listopadowego. W różnych miejscach na świecie budował drogi i mosty, opracował plan fortyfikacji Aleksandrii, koło roku 1845 pojawił się w Hiszpanii. I tu wsławił się m. in. tym , że założył gaje oliwne w regionie Jaen, stworzył system ich nawadniania i zbudował "katedrę oliwy", jak Hiszpanie nazywają piękną architektonicznie bodegę w Hacienda La Laguna. Oliwę składowało się w niej jeszcze 15 lat temu.