Węgry. Nie masz wina nad węgrzyna

Przez okrągły rok można jeździć od piwnicy do piwnicy, degustując wyborne trunki.

Na początku XVII w. żył w Tokaju Máté Laczkó Szepsy, kalwiński pastor i zarządca winnic księcia siedmiogrodzkiego Jerzego I Rakoczego. Jak mówi legenda, pewnego lata z powodu najazdu Turków musiał wstrzymać zbiór winogron. Nim Turcy wycofali się, grona spleśniały i wyschły. Pastor nie chciał jednak marnować darów bożych i zebrał nadpsute jagody. Nie spodziewał się, że powstanie z nich pierwszy rocznik (1630) tokaji aszu , które król Francji Ludwik XIV okrzyknie "winem królów i królem win".

Pastor doszedł do trafnego wniosku, że wspaniały smak i bukiet aszu to zasługa pleśni. W mikroklimacie Tokaju (długie, ciepłe lata i duża wilgotność powietrza spowodowana bliskością dwóch rzek, Cisy i Bodrogu) doskonale rozwija się szlachetna pleśń Botrytis cinerea . Ta zmora rolników i ogrodników tu okazała się błogosławieństwem. Tokaj produkował wina od kilkuset lat, ale dopiero odkrycie właściwości Botrytis cinerea sprawiło, że stał się nagle jednym z największych eksporterów w Europie. Car Rosji przysłał nawet do Tokaju garnizon, który miał pilnować płynności dostaw (o Botrytis cinerea czytaj poniżej).

Region Tokaj to 7 tys. ha winnic, w 2002 r. trafił na listę UNESCO. Jego stolica, 5-tysięczny Tokaj, ma małomiasteczkowy wdzięk. Serce miasta to plac Kossutha. Przy zachodniej pierzei stoi biały kościółek ze strzelistą wieżą z początku ubiegłego wieku. W przedsionku obraz Matki Boskiej Częstochowskiej, pod nim napis: "Pod Twoją obronę uciekamy się" (niestety, nie udaje się nam ustalić, skąd się tu wziął). Koło świątyni pomnik Bachusa - siedzi na beczce z winnym gronem w ręce. Nieopodal piwnice Rakoczych (Rákóczi Pince), jedne z najstarszych i największych w Tokaju. - Mamy piwnice nawet 500-letnie - mówi Julia Nagy, nasza przewodniczka. - Można je również zwiedzać, a w wielu urządzono sale do degustacji.

Od placu biegnie ulica Rakoczego, przy niej kolorowe kamienice, niektóre mają cudowne czerwone dachówki. Pod numerem 56. nad ozdobną bramą z ciemnego drewna widnieje cyfra 4 wpisana w kotwicę. - Dom należał niegdyś do greckich kupców, kotwica to ich herb - wyjaśnia Julia. - Czwórka zaś oznacza procent uczciwego zysku, którego nie wolno im było przekroczyć.

Greków sprowadził do Tokaju w XVII w. Franciszek II Rakoczy, mieli rozkręcić handel winem. Cieszyli się licznymi przywilejami (np. niskie podatki), ale nie mogli kupować ziemi i winnic. Postawili wiele piętrowych kamienic (każda ze sklepem i piwnicą). W jednej z nich przy ulicy Bethlena Gábora 7 mieści się Muzeum Tokajskie. Na piętrze wystawa ikon (wśród nich niezwykle rzadki wizerunek Matki Boskiej Karmiącej z XVII w.) oraz starodruków (XVII-XVIII w.). Na poddaszu winiarskie ciekawostki, np. armatka, z której wystrzeliwano kamienie do rozpędzania burzowych chmur, kolekcja bukłaków i etykiet. Zaś w piwnicach - wystawy kilku producentów win oraz próbki gleb. Ale dlaczego przejścia między komorami są tak niskie, że trzeba zginać się wpół? - Grecy uważali, że przed dobrym tokajem należy skłonić głowę - wyjaśnia dyrektor muzeum Hajnalka Tóth.

Z muzeum niedaleko do synagogi z 1897 r. - Przed II wojną światową w Tokaju mieszkało ok. 1000 Żydów (przejęli po Grekach handel winem), po wojnie wróciło stu, dziś żyje trzech lub czterech - mówi Julia Nagy. Przez pół wieku świątynia niszczała, odnowiono ją niedawno dzięki funduszom z Unii. Powstało tu centrum konferencyjne i kulturalne, w maju ma ruszyć budowa teatru tuż obok.

Ulica Rakoczego prowadzi nas do niewysokiego wzgórza Fináncdombi Kilátó. Na wierzchołek wspinamy się po kamiennych schodkach. Widać stąd ujście Bodrogu do Cisy. W średniowieczu w widłach rzek stał zamek. Kiedy poziom wody jest niski, można podobno zobaczyć jego pozostałości.

http://www.portius.pl

Dobre winnice

Árvay

Właściciel János Árvay to jeden z najbardziej utytułowanych winiarzy. Ma 80 ha winnic. Produkuje wina pod marką Hétfürtos (siedem kiści); by uzyskać jak najlepszy trunek, ogranicza liczbę gron do siedmiu sztuk na krzaku (naturalnie wyrasta ich 30-40). Siedziba firmy mieści się w Tokaju, w kamienicy z 1860 r. Degustacja 5 win - 3 tys. forintów, 7 - 4,5 tys., małe grupy przyjmowane są bez rezerwacji. Na gości czekają dwa stylowe apartamenty (25 tys.).

3910 Tokaj, József Atilla 2, tel. (+36 47) 552 155

http://www.arvaybor.hu

Degenfeld

Właściciele są potomkami arystokratycznej rodziny Degenfeldów o niemiecko-węgierskim rodowodzie, w XIX w. uznanych winiarzy. Posiadłość (m.in. pałac, 100 ha oraz zbudowana z tufu i drewna przetwórnia, przykład tzw. architektury organicznej) odzyskali od państwa w 1996 r. W dawnej szkole winiarskiej otworzyli stylowy, czterogwiazdkowy hotel (dwójka 112-129 euro, dwuosobowy apartament -143-163). Otaczają go winnice, wśród których wytyczono ścieżki spacerowe, jest też basen i dwa korty tenisowe. Koniecznie należy zwiedzić wspaniałe piwnice z drugiej połowy XIX w., których ściany porasta szlachetna pleśń piwniczna Cladosporium cellare , miejscami gruba na kilka centymetrów (żyje w symbiozie z winem, żywiąc się oparami z beczek, wchłania niepożądane zapachy i utrzymuje stałą wilgotność powietrza na poziomie 93-95 proc.). W każdą trzecią sobotę miesiąca organizowane są kolacje z degustacją win, przygotowują je najlepsi winiarze i szefowie kuchni (8-10 tys. forintów).

3915 Tarcal, Terézia kert 9, tel. (+36 47) 380 173

http://www.grofdegenfeld.hu

Disznókó

Jedna z największych winnic w Tokaju - 150 ha. W XVIII i XIX w. należała do sławnych rodów węgierskich. W 1992 r. kupiła ją francuska firma Axa Millésimes. Warto poprosić o wyświetlenie slajdów w języku polskim (wiadomości o regionie, technologia produkcji, rodzaje win). Bardzo piękne piwnice zbudowane ze skały wulkanicznej z pokaźną kolonią pleśni.

3910 Tokaj PF. 10, tel. (+36 47) 569 410

http://www.disznoko.hu

Leskó

Właściciele uprawiają ekologiczny i biodynamiczny ogród, w przyszłości zamierzają przejść na ekologiczną produkcję wina. Właśnie urządzają pokoje dla gości.

3909 Mád, Batthyány Lajos 29, tel. (+36 47) 348 050, lesko@internetker.hu

Nobilis

Niewielka (6 ha) winnica należała do rodziców i dziadków obecnej właścicielki Sarolty Bárdos. Wina wyrabia się tu w tradycyjnym, 150-letnim chłopskim domu zbudowanym - jak wszystkie w wiosce - z tufu. Produkcja jest niewielka, są to jednak wspaniałe, niszowe wina. Na degustację (2,5 tys. forintów od osoby) trzeba się umówić.

3916 Bodrogkereszt r, Kossuth 103, tel. (+36 47) 396 424

http://www.tokajnobilis.hu

Patricius

Firma ma 80 ha ziemi w różnych częściach Tokaju. Przetwórnia jest zbudowana głównie z tufu i drewna i przykryta ziemią dla lepszej izolacji. Degustacje odbywają się w 200-letnim budynku. Specjalność Patriciusa to kolacje, podczas których eksperymentuje się ze smakami, nietypowo dobierając wina do potraw.

3910 Tokaj, Kossuth Tér 1 PF 57, tel. (+36 47) 369 001

http://www.patricius.hu

Mercatus

Nie produkuje win, lecz nimi handluje. Propaguje też turystykę winiarską (m.in. rejsy degustacyjne po Cisie, w planach degustacje win muzealnych - nawet ponadstuletnich).

Sklep Mercatusa: Tokaj, ul. Rakoczego 34, tokajmercatus@axelero.hu (robiąc zakupy pamiętajmy, że za ostatni wybitny rocznik winiarze jednogłośnie uznają 2000)

Pleśń nad pleśnie

Dobre wino nie powstanie bez odpowiedniego podłoża. Tokajskie, bogate w minerały gleby mają rodowód wulkaniczny. Uprawia się tylko białe winogrona (czerwone potrzebują specjalnego zezwolenia, a wina z nich nie można nazwać tokajem) i głównie trzy szczepy: furmint, hárslevelü i sárgamuskotály. Przed plagą filoksery (rodzaj mszycy; zaatakowała w 1886 r. i zniszczyła 90 proc. winnic) uprawiano ich 130, potem wyselekcjonowano tylko najbardziej podatne na botrytyzację (pleśnienie). Najwięcej jest późno dojrzewającego, bardzo aromatycznego furmintu - ponad 5 tys. ha, czyli ok. 70 proc. upraw. Winobranie zaczyna się zwykle pod koniec października. W czasie długiej, ciepłej i wilgotnej jesieni na gronach rozwija się pleśń. Uszkadza ona skórkę, przez którą wyparowuje woda; w środku zostaje skoncentrowany cukier i aromat. Botrytis cinerea nigdzie nie "pracuje" tak dobrze jak w Tokaju. Ponoć próbowano hodować ją także w innych regionach Europy, ale bez powodzenia (winogrona od razu gniły). Zbotrytyzowane winogrona miesza się ze świeżym winem lub moszczem i maceruje przez 12-36 godzin. Ilość winogron skrupulatnie mierzy się za pomocą puttony - drewnianych koszy o pojemności 25 kg. W zależności od tego, ile koszy dodamy do 136 litrów moszczu, otrzymamy 3-, 4-, 5- lub 6-puttonowe aszu . Im więcej puttonów, tym bogatszy smak wina, a gdy jest ich więcej niż sześć, powstaje gęsta, miodna i bardzo słodka aszueszencia . Dawniej sprzedawano ją w aptekach jako lekarstwo (zawiera m.in. naturalną penicylinę), jest też ponoć silnym afrodyzjakiem.

Więcej o: