Prosta, niezwykle pożywna (aby nie powiedzieć tucząca) kuchnia Łotwy wykształciła się jako wypadkowa dwóch tradycji - miejscowej kuchni chłopskiej oraz kuchni niemieckiej. Rozwój kuchni na Łotwie datuje się dopiero na dwa ostatnie stulecia, wcześniej funkcjonowała tylko w bardzo prymitywnych formach, odzwierciedlających na wpół niewolniczy status społeczny miejscowego chłopstwa. Jak napisał pewien Brandenburczyk: "Łotysze pija wodę, a chleb ich jest pieczony z plew".
Łotwa kuchnia łotewska. Skromnie i skrzętnie
Najstarsze przepisy to niemal wyłącznie skromne dania rybne (m.in. kilki - świeże szproty macerowane w solance), bo warzywa, podobnie jak mięso zwierząt hodowlanych, były trudno dostępne. Ich niedostatek starano się równoważyć produktami lasów i łąk: mięsem upolowanej zwierzyny, ale też grzybami, miodem z leśnych barci, szczawiem rosnącym w rowach. Potrawy miały być proste i sycące. Środkiem zaradczym na słabe zaopatrzenie i biedę, która często zaglądała do łotewskich domów, było wykorzystanie nawet pozostałych po jedzeniu resztek, czy to poprzez wędzenie okrawków mięsa w dymie jałowcowym, czy to w postaci sałatek i zapiekanek.
Łotwa kuchnia łotewska. Goście z zagranicy ze zdumieniem notowali, ze kompot przyrządza się z obierzyn jabłek. Na szczęście sytuacja uległa z czasem poprawie. Poza dominującym wpływem niemieckim kuchnia łotewska przypomina nieco litewską (chleb z kminkiem, nadziewane wypieki), ale o wiele częściej od niej stosuje gęste sosy, przyrządzane na śmietanie i maśle. Na obrzeżach kuchnia Łotwy wykazuje związki z tradycjami estońskimi i białoruskimi. W ostatnich dziesięcioleciach bardzo rozpowszechniły się pochodzące z Rosji pierogi. Jest ich kilkadziesiąt rodzajów; stanowią istotną pozycję we współczesnej kuchni łotewskiej.
Łotwa kuchnia łotewska. Popularne marynaty
Najczęściej spotykane składniki dań kuchni łotewskiej to mięso wieprzowe (kotlety, golonki, kiełbasy), na różne sposoby podawane ziemniaki, kapusta, groch, a także surówki - z pomidorów, ogórków i kapusty. Uderza obfitość ryb (szprot, karp, dorsz, makrela, łosoś, śledź, pstrąg, minóg, okoń, szczupak), serwowanych bardzo rożnie - w zupach, w mleku, wędzone, suszone, solone, nadziewane. Nierzadko na stół trafiają sałatki przyrządzane z marynat w occie - grzybów, pomidorów, marchwi i kapusty. Dużym wzięciem cieszą się także kiszonki, w o wiele szerszym wyborze niż w Polsce - m.in. kiszone pomidory, kiszona cebula, kiszona marchew, a nawet kiszona czeremcha!
Łotwa kuchnia łotewska. Chleb, zupy i zupa z chleba
Zup na Łotwie nie jada się zbyt wiele, a jeśli się je gotuje, to przypominają bardzo gęste kremy. Jedyna zupa, która cieszy się dużą popularnością, jest zupa z chleba i śmietany (maizes zupa). Jeśli będzie okazja, trzeba też próbować zup rybnych, m.in. niespotykanego gdzie indziej barszczu z solonych śledzi. W Łatgalii często trafiają na stół bubert (kasza manna z jajkiem, orzechami i sosem żurawinowym) oraz kidas (flaki). Do wszystkich posiłków podaje się słodkawy ciemny chleb żytni na zakwasie, aromatyzowany kminkiem (rupjmaize). Wypieka się także wiele innych wartych uwagi rodzajów pieczywa, m.in. rogale z orzechami, bułki makowe, cebulowe i z serem. Sery są zresztą bardzo popularne i niezwykle smakowite; ich ciekawa odmiana są sery przyprawione ziołami na ostro. Tłuste posiłki popija się często ułatwiającym trawienie alkoholem, zwłaszcza piwem, nawiązującym do tradycji niemieckich, odzyskującym znakomita, przedwojenna jakość. Króluje piwo Aldaris, ale warto spróbować innych marek, jak Uzavas, Piebalgas czy Tervetes. Piwa sprzedawane sa nie tylko w butelkach 0,3 i 0,5 l, ale także litrowych, a nawet 1,5-litrowych (plastikowych). Specyficznym napitkiem jest balzams, bardzo mocny (45%) gorzki alkohol, o osobliwej ciemnobrązowej barwie, przyrządzany z mieszanki dwudziestu kilku składników, m.in. kwiatu lipy, pączków brzozy, malin, borówek i korzenia imbiru, sprzedawany w charakterystycznych ceramicznych butelkach. Nawet Rosjanie wyrażają się o nim z wyraźnym respektem - balzamczik. Z napojów bezalkoholowych warto wymienić popularny kwas chlebowy, sprzedawany w wielkich dwulitrowych butelkach; jego najczęstsza odmiana jest rigas kvass.
Więcej na ten temat przeczytasz w przewodniku Miasta Marzeń Ryga. Do kupienia w Kulturalnym Sklepie .
