Kuchnia włoska Wenecja
Mówiąc o kuchni Wenecji, smakosze zwykle krzywią się na drożyznę, której nie towarzyszy odpowiednia jakość. Prawdą jest, ze trudności z dostarczaniem świeżych produktów rolnych do Wenecji powodują wzrost cen w tutejszych restauracjach o dobrych kilkanaście procent. Masowa turystyka sprawiła też, ze w lokalach pojawiło się banalne "turystyczne menu", mające się nijak do prawdziwych tradycji kulinarnych Wenecji. Na szczęście nie wszystko na weneckich stołach wygląda źle - dla amatorów owoców morza wizyta w Wenecji może być niezapomnianą przygodą kulinarną i okazją do delektowania się delikatnymi krabami z laguny, wyborną barweną czy makaronem z kawałkami homara albo podlanym atramentową wydzieliną z mątwy.
Kuchni włoska Wenecja. Podobnie jak Sycylijczycy, mieszkańcy Wenecji przejęli i zaadaptowali wiele arabskich i bizantyjskich pomysłów kulinarnych. Prócz tego, jak przystało na stolicę kosmopolitycznego imperium handlowego, w Wenecji żyło wiele cudzoziemskich społeczności, a każda z nich miała własne tradycje kulinarne. Krążyły tu więc kucharskie receptury Arabów, Ormian, Greków, Żydów i Turków. Weneckie faktorie handlowe w Lewancie zaopatrywały Wenecję w przyprawy - pieprz turecki, kurkumę, imbir, cynamon, kminek, goździki, gałkę muszkatołowa, szafran i wanilie - decydujące o subtelnym smaku tutejszej kuchni włoskiej. Do tego dochodziły jeszcze orzeszki piniowe, rodzynki, migdały i pistacje. W późniejszym okresie, gdy Wenecja została podbita przez inne potęgi, egzotyczne składniki wzbogacono o pewne zapożyczenia z kuchni francuskiej i austriackiej. Od końca XVIII w. orientalne przyprawy coraz częściej ustępowały miejsca śródziemnomorskim ziołom. Śniadaniowe menu Wenecji wzbogaciło się o francuskie brioche, belgijskie gofry i tureckie crescente ("rożki"). Rogaliki pojawiły się na tutejszych stołach wkrótce po klęsce Turków pod Wiedniem w 1683 r. Austriacka okupacja była dla mieszkańców Wenecji gorzkim wspomnieniem, ale też sprawiła, ze zagustowali w słodkim strudlu z jabłkami i paczkach (krapfen).
Kuchnia włoska Wenecja. Eklektyczne smaki
Klasycznym daniem Wenecji inspirowanym kuchnią bliskowschodnią jest sarde in saor - sardynki marynowane w typowym weneckim sosie saor. Wegetariańską odmianę stanowi melanzane In saor z bakłażanami. Samo słowo saor może oznaczać zarówno coś pikantnego, jak i po prostu smacznego, i przypuszczalnie pochodzi od spore - tak w tutejszym dialekcie jest nazywany smak. Ten słodko-kwaśny sos przyrządza się z cebuli, rodzynek, octu, orzeszków pinii i oliwy.
Kuchnia włoska Wenecja. Najbardziej uniwersalny produkt w weneckiej kuchni to nie makaron, ale riso (ryz), który do Wenecji dotarł za pośrednictwem Arabów. Kremowe risotto może być przyrządzane na wiele sposobów - z nowalijkami, mięsem, dziczyzną albo rybą. Najwspanialszym ryżowym daniem jest risi e bisi (ryz z groszkiem) - risotto o rzadkiej konsystencji z szynka, selerem naciowym i cebulą. Warto też polecić sezonowe risotto warzywne, z główkami szparagów, karczochami, koprem włoskim, cukinią albo dynią. Orientalna odmiana zawiera dodatkowo sułtanki i orzeszki piniowe. Aby uzyskać kremową konsystencję, ryż smaży się z cebulą, a potem podlewa bulionem i winem. O tym, że ryż jest idealnie ugotowany, świadczą delikatne zmarszczki na jedwabistej powierzchni risotta, przypominające fale na wodzie i zwane all'onda.
Dla prawdziwych smakoszy przygotowuje się potrawę znaną pod nazwą anitra alla salsa piccante. Marynowana w occie przez kilkanaście godzin dzika kaczka po wyciągnięciu z zalewy zostaje natarta masłem i obłożona bekonem. W takim przybraniu kucharz piecze ją przez kwadrans, by potem, pocięta, udusić w winnym sosie z dodatkiem sardynek, kaparów i cebuli.
Kuchnia włoska Wenecja. Dania rybne
Niektórzy turyści, przewrażliwieni na punkcie zdrowia, unikają ryb z laguny, obawiając się, że są one skażone rtęcią. W rzeczywistości jednak ryby w tutejszych restauracjach - od barwen po strzepiele i makrele - pochodzą z Adriatyku. Odławia się je także w valli, czyli odgrodzonych sektorach laguny - w tym wypadku są to głównie barweny (cefalu) i węgorze (anguilla). Trudno o lepsze danie niż antipasti di frutti di mare, prosty przysmak z ugotowanych krewetek, krabów, maleńkich ośmiornic i kałamarnic, podlanych oliwą i sokiem z cytryny.
Kuchnia włoska Wenecja. Specjalnością weneckiej kuchni jest ostre risotto z mątwy, barwione na czarno jej wydzielina, oraz granseola, miejscowa odmiana kraba, którego się gotuje i po prostu podaje z cytryną i oliwą. Dużą popularnością cieszy się również baccalá (zwana tez stoccafisso), czyli solony i suszony dorsz przyrządzony z mlekiem i ziołami bądź parmezanem i pietruszka, serwowany na niezliczone sposoby, m.in. na grzankach. Warto także spróbować brodo di pesce, czerwonobrunatnej zupy rybnej, podawanej czasem z dodatkiem szafranu.
Kuchnia włoska Wenecja. Dla łakomczuchów
Mocną stroną kuchni włoskiej w Wenecji są ciasta, ciastka i desery, przyrządzane z egzotycznymi przyprawami, odkąd Najjaśniejsza Republika poznała cynamon i gałkę muszkatołowa. Wenecjanie przywieźli do Europy cukier trzcinowy i wciąż są wielkimi łasuchami. Do najpopularniejszych korzennych słodyczy należą fritelle di zucca (paczki z dyni), podawane na gorąco. Torta nicoletta, którego nazwa pochodzi od Nicolettich, zubożałych mieszkańców Wenecji, przypomina nieco francuski pain perdu, placek biedaków, robiony z chleba, mleka i przypraw, często sprzedawany pod innymi nazwami. Najlepsze lody można znaleźć w gelaterie (lodziarnie) na Zattere, za kościołem Salute. Nico (Zattere ai Gesuati, Dorsoduro 922) proponuje latem owocowe sorbety i lody w polewie czekoladowej.
Kuchnia włoska Wenecja. Wino i mocniejsze trunki
Wino Prosecco z Wenecji Euganejskiej doskonale nadaje się na aperitivo w wersji wytrawnej (secco) bądź półsłodkiej (amabile); można je pić jako trunek frizzante (półmusujący) lub spumante (musujący). Tym włoskim odpowiednikiem szampana wenecjanie raczą się przy każdej okazji. Z tego samego regionu pochodzi też wiele win jakościowych (oznaczanych skrótem DOC - Denominazione di Origine Controllata), od owocowego Bardolino w kolorze granatu po mniej wykwintne Valpolicella. Najbardziej znanym winem białym jest Soave, produkowane w znakomitych winnicach na wschodnich brzegach jeziora Garda. Wytrawne białe wina zWenecji Euganejskiej i Friuli, takie jak Soave, Verduzzo czy Pinot Grigio, fantastycznie komponują się z owocami morza. Wina regionalne można degustować w tradycyjnych barach zwanych bácari - weneckiej instytucji, której początki sięgają średniowiecza. Miłośnicy mocniejszych trunków powinni sięgnąć po kieliszek grappy, zwłaszcza odmiany z Veneto - Trevisana, która oprócz podstawowego składnika, czyli destylatu z winogronowych wytłoczyn, zawiera dodatek w postaci wyciągu z czerwonej endywii.
Kuchnia włoska Wenecja. Dla wybrednych
Kto nie ma ochoty na "turystyczne menu", często musi wybierać miedzy koszmarnie drogim Piosikiem w jakimś atrakcyjnym zakątku Wenecji a średniej jakości trattorią nad bocznym kanałem. Dysponując ograniczonymi środkami, trudno zadowolić równocześnie duszę i żołądek - albo piękna panorama i karta kredytowa, albo autentyczne dania na talerzu w zatłoczonej piwnicy. Przy odrobinie wytrwałości można jednak, podobnie jak wybredni wenecjanie, znaleźć całkiem porządny lokal z dziedzińcem, ładnym widokiem, niezłą obsługą i domową kuchnią.
Typowa antipasti (zakąska) to świeże owoce morza, surowe, smażone lub gotowane, takie jak tartuffi di mare (morskie trufle) czy peoci saltati (małże z pietruszką i czosnkiem). Kto nie gustuje w skorupiakach, może zamiast tego zamówić np. carpaccio, czyli surową wołowinę pokrojoną w cienkie plastry, skropioną oliwą i sokiem z cytryny. W Wenecji przystrojone parmezanem carpaccio powinno smakować jeszcze lepiej niż w innych częściach Włoch, bo właśnie stąd pochodzi - po raz pierwszy potrawę tę zaserwował właściciel słynnego Harry's Bar. Jako pierwsze danie (primo) najczęściej je się tutaj minestra, czyli zupę, np. zawiesistą brązową pasta e fasioi z makaronem i fasolą, która smakuje znaczniej lepiej niż wygląda, zawiera bowiem także seler naciowy, marchewkę, cebulę, rozmaryn, bazylię i szałwię. Popularne dania z makaronu to bigoli in salsa (spaghetti z mąki razowej w pikantnym sosie), pappardelle alla granseola (makaron z krabami) oraz spaghetti con astice (z homarem). W karcie można też znaleźć wiele dań z maleńkimi morskimi ślimakami (garuzoli), małżami (cozze) i mątwą (seppie). Na drugie danie (secondo) zwykle zamawia się rybę albo seppie alla veneziana. Potrawę tę podaje się z polentą, czyli rodzajem grysiku kukurydzianego, białego albo żółtego. Do tego np. bukiet warzyw do wyboru - najlepsze są z grilla albo smażone, takie jak radicchio ai ferri (grillowania czerwona endywia, podlana oliwą i posypana pieprzem). Do wielu dań dodaje się też placuszki z polenty. Z deserów (dolci) na uwagę zasługuje crema fritta alla veneziana - rodzaj budyniu, który po ostygnięciu tnie się na kwadraty, obtacza w jajku i bułce tartej i smaży. Kto lubi słodycze, chętnie sięgnie po tiramisu, pyszny deser znany na całym świecie, a pierwotnie przywieziony z Bizancjum przez Wenecjan.
Więcej na ten temat w przewodniku Miasta Marzeń Wenecja. Do kupienia w Kulturalnym Sklepie .
