Jednym z najznamienitszych elementów chińskiej kultury jest sztuka kulinarna. "Chińszczyzna" cieszy się ogromną popularnością na całym świecie, mimo że jej zachodnia wersja znacznie odbiega smakiem od oryginalnych produktów. Ogrom kraju odzwierciedla jego kuchnia, charakteryzująca się licznymi daniami o różnym smaku i wyglądzie, w zależności od regionu. Obecnie w Pekinie można znaleźć je wszystkie - od sławnej kaczki po pekińsku po "jaskółcze gniazdo".
Chińczycy przywiązują dużą wagę nie tylko do smaku potraw, ale także do ich wyglądu oraz zapachu. Sekretem kulinarnym jest połączenie kilku wzajemnie oddziałujących składników oraz rozmaitość produktów i przypraw. Poniżej z uwagi na ogromne bogactwo dań przedstawione są tylko najpopularniejsze szkoły gotowania w Chinach, ze szczególnym uwzględnieniem Pekinu.
Kuchnia chińska. Chiny północne
Najsłynniejsza i zarazem najstarsza na północy Chin jest kuchnia Shandongu (Lu), która wpłynęła na wiele innych kulinarnych stylów, w tym pekiński. Cechuje ją różnorodność technik gotowania oraz oszałamiająca gama owoców morza, takich jak małże, krewetki, ostrygi i kalmary. Do innych typowych dla niej składników należą: kukurydza, orzeszki ziemne, ziarna oraz warzywa włókniste, np. karczochy, brokuły, kalafior. Wśród jej głównych dań wymienić można duszone ślimaki, duszone trepangi (ogórki morskie) czy karpia w sosie słodko-kwaśnym. Warte spróbowania są również jej liczne przekąski.
Wyraźny wpływ na nią miała kuchnia mongolska oraz muzułmańska. Mongolscy żołnierze, przyzwyczajeni do srogich zimna północy kraju, przy czynili się do powstania dwóch po popularnych w stolicy stylów jedzenia - grilla i tzw. hot potu, co można przetłumaczyć jako "gorący garnek". Podobno na swych tarczach smażyli nad ogniem mięso, a następnie dusili je wraz z warzywami w hełmach przypominających wyglądem garnki, stąd nazwa. Podobnie dania chińskojęzycznych muzułmanów (Hui) stały się integralną częścią pekińskiego gotowania. Zawdzięcza się im lokalne przysmaki, takie jak kwaśny sok z fasoli, gotowane flaki, mięsne paszteciki czy bulion z kawałkami baraniny.
Pekińska kuchnia swą wyjątkowość zawdzięcza nie tylko różnym technikom gotowania, ale przede wszystkim swoim składnikom. Podstawą jej posiłków są przetwory mączne, głównie z pszenicy, prosa i sorgo, w odróżnieniu od dań południowych bazujących głównie na ryżu. Ważnym dodatkiem do potraw są przyprawy, przede wszystkim sosy sojowe, sezamowe i korzenne oraz sfermentowane tofu. Większości posiłków towarzyszą makarony, bułeczki gotowane na parze (man tou) oraz pierożki. Te ostatnie, będące pekińską specjalnością, za zwyczaj nadziewane są mięsem i warzywami.
Oprócz sławnej kaczki po pekińsku stolica znana jest również ze swoich przekąsek, które znaleźć można przede wszystkim na ulicznych straganach bądź w niewielkich budkach serwujących jedzenie. Mało znanym, aczkolwiek wyśmienitym pekińskim daniem popisowym jest Zhajiangmian, co dosłownie znaczy "makaron w smażonym sosie". Grubo krojony makaron z mąki pszennej polewa się gęstym sosem wieprzowym wymieszanym ze sfermentowaną pastą sojową (Zhajiang), stąd nazwa dania. Całość udekorowana jest kolorowymi jarzyna mi, m.in. kawałkami rzodkiewki, ogórka i kapusty.
Kuchnia chińska. Chiny wschodnie i zachodnie
Na szczególną uwagę wśród wschodnich rejonów zasługuje kuchnia fukieńska (Min) oraz prowincji Jiangsu (Su). Pierwsza z nich słynie z najlepszego sosu sojowego, różnorodnych zup i rosołów oraz owoców morza (ryb, skorupiaków i żółwi). Swój oryginalny smak zawdzięcza leśnym przysmakom - głównie grzybom i pędom bambusa. Kuchnia Jiangsu (Su), jedna z najsławniejszych w Chinach, stworzyła podwaliny stylów kulinarnych Yangzhou, Nankinu, Suzhou i Zhenjiangu. Do jej przykładowych potraw należy: solona suszona kaczka, wieprzowe klopsiki w powłoce krabowej oraz gotowane na parze suszone tofu z szynką, kurczakiem i liść mi grochu. Danie popisowe o na zwie "Że gnaj, moja konkubino" to miękko skorupowe żółwie duszone w winie z wieloma innymi składnikami, w tym kurczakiem i pieczarkami.
Na kulinarnym zachodzie najsławniejsza jest natomiast kuchnia syczuańska (Chuan), znana ze swych odważnych i bardzo pikantnych smaków. Są one rezultatem dużej ilości przypraw, głównie czerwonych papryczek, imbiru oraz syczuańskiego pieprzu. Wśród jej najpopularniejszych potraw znajduje się kurczak gongbao - pokrojony w kostkę w pikantnym sosie z papryczkami i orzeszkami ziemnymi, oraz Zhangchaya - marynowana kaczka wędzona w herbaciano-kamforowych liściach.
Kuchnia chińska. Środkowe i południowe Chiny
Szczególnie popularna w centralnych prowincjach kuchnia hunańska (Xiang) znana jest przede wszystkim ze swego ostrego smaku, mocnego aromatu oraz wyrazistego koloru dań. Jej wyjątkowość przejawia się również w tym, iż zmienia swe menu wraz z porami roku. W czasie upalnych letnich dni serwuje się zimne przystawki, zaś zimą popularny "hot pot". Wśród jej potraw wymienić można kurczaka Dongan - przysmażanego z przyprawami i papryczkami chilli w oleju roślinnym i occie.
Bez wątpienia symbolem kulinarnym południowych Chin jest kuchnia kantońska (Yue), sławna przede wszystkim z dim sum ("dotyk twego serca") - różnorakich, lekkich przekąsek, serwowanych najczęściej przed południem. Po wstały z myślą o tym, by jedna osoba mogła spróbować kilku dań podczas tego samego posiłku.
Tradycyjny dim sum obejmuje różne rodzaje bułeczek gotowanych na parze, pierożków oraz rolady z makaronu ryżowego (cheong fun) - wszystko nadziewane rozmaitymi składnikami, w tym wołowiną, kurczakiem, wieprzowiną, krewetkami oraz warzywami. Ponieważ porcje są niewielkie, przekąski serwuje się po trzy albo cztery sztuki w jednym naczyniu. Często łączy się je również z gotowanymi na parze zielonymi jarzynami, kawałkami pieczonego mięsa czy congee, będącym rodzajem ryżowej owsianki. Konsumpcja dim sum zawsze odbywa się przy herbacie. Najciekawszymi smakowo dodatkami tej kuchni są: sos ostrygowy, wino ryżowe i skrobia kukurydziana. Nadają one daniom wyrafinowanego smaku.
Kuchnia chińska. Dania wegetariańskie i lecznicze
Jarosze oraz osoby zainteresowane zdrową żywnością nie będą rozczarowani, kuchnia chińska posiada bowiem szeroki repertuar bezmięsnych i odżywczych dań. Te pierwsze składają się w dużej mierze z soi i produktów glutenowych. W ramach wegetariańskich ciekawostek kulinarnych wspomnieć można o tzw. czarnych bądź stuletnich jajkach, należących do czołowych chińskich przysmaków. Na skutek kilkutygodniowego (a na wet kilkumiesięcznego) przechowywania ugotowanych jajek pod warstwą gliny, otrębów i wapna ich białko staje się brązowe lub czarne, a żółtko otrzymuje brązowo-zielonkawy kolor. Podaje się je jako zakąskę z sosem sojowym lub imbirem. Chińczycy wierzą, że od tego, co jemy, zależy nasze zdrowie, a także, że spożywanie nie których składników może mieć działanie lecznicze.
Zgodnie z zasadami chińskiej medycyny zdrowe odżywianie powinno opierać się na pewnej równowadze, składać jednocześnie z yin i yang. Innymi słowy, sekret zdrowego jedzenia wiąże się z odpowiednim łączeniem składników wychładzających i rozgrzewających. Przykładowo: ostra i ciepła kora cynamonowa ma działanie rozgrzewające i "wyrzuca" chorobę z organizmu, zaś gorzki i zimny korzeń rabarbaru ma właściwości oczyszczające. Te rozgrzewające elementy, głównie mięso (wołowina, baranina), powinny być konsumowane zimą, zaś składniki wychładzające, przeważnie owoce (arbuz, dynia) - latem.
Więcej informacji na ten temat znajdziesz w przewodniku nowej serii Miasta Marzeń 2 - Pekin
Do kupienia w Kulturalnym Sklepie
