Kuchnia włoska. Sukces tkwi w prostocie
Stolica Kampanii, Neapol, poza wspaniałymi zabytkami, architekturą i sztuką ma do zaoferowania jedną z najlepszych na świecie kuchni. Jest ona dość prosta, ale oparta na najwyższej jakości produktach. Kuchnię neapolitańską często określa się mianem povera, tzn. biedna. Nie oznacza to jednak wcale, że jest ona uboga pod względem wyrafinowania i smaku. Pojęcie to oznacza je dynie wykorzystywanie przez lud neapolitański do przygotowywania potraw łatwo dostępnych i tanich produktów - takich, które rosły w przydomowym ogródku lub na pobliskiej łące.
Kuchnia włoska. Z mięs wykorzystywano głównie podroby, takie jak wątroba, nerki czy też ogony. Z ryb na stoły zwykłych mieszkańców Neapolu trafiały te najdrobniejsze, pozostałe z połowu po oddzieleniu ich od dużych i tłustych sztuk. W sieciach rybaków znajdywano też różnorodne żyjątka morskie zwane powszechnie frutti di mare, m.in. skorupiaki, mięczaki, ślimaki i głowonogi. Słowem pogardzany przez wieki asortyment połowów, który obecnie cieszy się dużym powodzeniem wśród smakoszy. Frutti di mare ceni się głównie z powodu niskiej kaloryczności i dużej zawartości mikroelementów korzystnych dla zdrowia.
Kuchnia włoska. Ser mozarella
Do najbardziej cenionych produktów żywnościowych z Kampanii należą sery. Wśród nich na czele wybija się słynna mozzarella di buffala. Jego nazwa wywodzi się od słowa mozzare (odcinać) oznaczającego ostatni etap formowania masy polegający na ręcznym odcinaniu kawałków sera. Ser typu mozzarella produkuje się w kilku innych miejscach na świecie, ale nigdzie on tak nie smakuje, jak w okolicach Neapolu. Wytwarzany jest tutaj z mleka czarnych bawolic rasy Arni, które od czasów średniowiecza hoduje się na pastwiskach nad rzeką Volturno. Z pozyskiwanego od tych zwierząt mleka warzy się rozciągliwy ser o owalnym kształcie. Jego konsystencja jest delikatna i niezwykle miękka. Najlepszy jest on bezpośrednio po wyrobieniu, dlatego też nie nadaje się do długiego przechowywania. Mozzarelli używa się głównie jako dodatku do pizzy i wszelkiego typu zapiekanek typu crostini i bruschette. Najlepiej jednak ser ten smakuje spożywany na świeżo, pokrojony w plastry razem z pomidorami i listkami bazylii, polany oliwą oraz posypany solą i pieprzem. Tak podana sałatka z mozzarelli w Kampanii nosi nazwę insalata Caprese (sałatka z Capri) i rzeczywiście na tej rajskiej wyspie smakuje najlepiej.
Zobacz też: Kuchnia włoska. Pizza neapolitańska
Kuchnia włoska. Dania główne
Neapolitańczycy, jak wszyscy mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego, uwielbiają makarony, wśród których królu ją spaghetti, vermicelli, ziti i perciatelli. Najczęściej podaje się je z sosem pummarola przygotowywanym na bazie pomidorów San Marzano. Neapolitańczycy określani są w pozostałych regionach Włoch mianem mangia foglie (jedzący liście). Jak nie trudno się domyślić, związane to jest z olbrzymią ilością zjadanych przez nich warzyw. Miejscowi kucharze na setki sposobów (gotowane, smażone, pieczone, grillowane) przygotowują różne odmiany papryki, cukinii, bakłażanów, pomidorów, sałaty i szpinaku. Potrawom tym prawie zawsze towarzyszy duża ilość oliwy i czosnku. Mięsa tradycyjnie na Południu nie są podstawą codziennej diety. W niektórych lokalach natrafić jednak można na świetnie wysmażone steki, niekiedy z dodatkiem pomidorowego sosu alla pizzaiola. Warto spróbować również pieczonego w piecu królika (coniglio) oraz jagnięciny z grilla (agnello al forno). To drugie danie podaje się zazwyczaj z zapiekanymi ziemniakami i zielonym groszkiem. Ze względu na bliskość morza i bogactwo żyjących w wodach zatoki zwierząt, podstawą wyżywienia mieszkającej tu ludności od najdawniejszych czasów były ryby i owoce morza. Tutejsze wody obfitują w małże, mątwy, kalmary, krewetki oraz małe rybki - sardele (acciughe) i stynki (cecenielli). Najbardziej popularnym daniem stworzonym na bazie drobnych ryb i frutti di mare jest paranza. Jest to ta sama potrawa, którą w innych regionach Włoch nazywa się fritto misto, czyli smaczna mieszanka smażonych w głębokim oleju żyjątek morskich z dużą ilością krewetek i kałamarnicy. W Neapolu pierwotne znaczenie słowa "paranza" oznacza grupę morskich kutrów i ich załóg prowadzących wspólnie połów na morzu. W znaczeniu przenośnym oznacza ono również "grube ryby", wyłącznie w kontekście określenia szefów camorry.
Kuchnia włoska. Desery
W Neapolu jada się dużo ciast i deserów. Do najbardziej znanych należą sfogliatelle, czyli kruche ciastka z nadzieniem z semoliny i sera risotta, jadane na śniadanie. Kupić je można w każdym barze i cukierni. Typowym neapolitańskim smakołykiem przygotowywanym na Boże Narodzenie są struffoli. Są to małe kuleczki ciasta smażone w głębokim tłuszczu, wymieszane z miodem i kandyzowanymi owocami. Pastiera to z kolei neapolitańska odmiana sernika spożywana w czasie Wielkanocy. W tutejszej wersji używa się do pieczenia ricotty i ugotowanej pszenicy, a jako aromatu wody z kwiatu pomarańczy.
Kuchnia włoska. Jeden z najbardziej sławnych neapolitańskich deserów ma ścisły związek z Polską. Chodzi o neapolitańską babę (baba), która jak chce tradycja, została wymyślona na dworze w Lunéville pochodzącego z Polski władcy Lotaryngii Stanisława Leszczyńskiego (1677-1766). Wszystko wskazuje na to, że ciastko to powstało na bazie doskonale znanej w naszym kraju drożdżowej babki. Do Neapolu przepis trafił prawdopodobnie za pośrednictwem neapolitańskich kucharzy, którzy przewinęli się przez dwór Leszczyńskiego.
Kuchnia włoska. Wina
Uprawa winnej latorośli znana była w Kampanii już w czasach kolonizacji greckiej. To Grecy zasadzili tu słynne dziś szczepy Aglianico, Greco i Falanghinę. Wysoką kultu ę winną na południu Italii rozwinęli dodatkowo Rzymianie, którzy wino Falernian z Kampanii uważali za nie mające sobie równego w całym imperium. Z tych starożytnych szczepów najsłynniejsze obecnie są dzisiaj białe wina Greco di Tufo i Fiano di Avellino oraz czerwone Taurasi. To ostatnie, jako pierwsze wino z południa Włoch uzyskało prawo używania apelacji DOCG świadczącej o wysokiej klasie trunku.
Wysoką jakość tutejszych win uzyskuje się dzięki wyśmienitym warunkom uprawy winnej latorośli. Wymaga ona dużej ilości ciepłych i słonecznych dni oraz nasyconej minerałami glebie. Pod tym względem najlepsze warunki występują na stokach Wezuwiusza. Z rosnącego tam szczepu Piedirosso produkuje się chyba najsłynniejsze czerwone wino z okolic Neapolu - Lacryma Christi del Vesuvio. Jest to trunek o niezwykle intensywnej czerwieni, z wyraźnym aromatem malin, śliwek, truskawek i wiśni. Czuć w nim również korzenne nuty pieprzu i goździków.
