Kuchnia włoska. Pizza neapolitańska

Kuchnię włoską w rejonie Neapolu rozsławili na świecie emigranci z Południa. To dzięki nim pizza napolitana zdobyła sobie miano królowej jedzenia na wynos.

W grudniu 2009 r. pizza neapolitańska otrzymała przyznawany przez Unię Europejską certyfikat gwarantowanej tradycyjnej specjalności (GTS). Udało się go uzyskać po wielu latach żmudnych zabiegów. Chodziło o to, aby uchronić ten niezwykły produkt kulinarny przed podróbkami, które często nie mają nic wspólnego z pierwowzorem.

Kuchnia włoska. Najważniejsze jest ciasto

Dzieje pizzy sięgają starożytności. W całym basenie Morza Śródziemnego znane było danie składające się z cienkiego placka przygotowanego na bazie mąki i wody, na który nakładano różnorodne dodatki: warzywa, mięso i ryby. Nie było jednak wspólnej receptury. Powszechnie uważano jednak, że najlepszymi specjalistami w przygotowywaniu tej potrawy są neapolitańscy kucharze.

Kuchnia włoska. Najważniejszym składnikiem ciasta jest mąka koniecznie typu 0 lub 00, mielona drobniej niż zwykła i dzięki temu dająca niezwykle gładkie ciasto. Wyrabianie ciasta przez pizzaiolo musi być wykonywane ręcznie. Poprzez umiejętne rozgniatanie i podrzucanie tworzy on okrągłe placki o grubości ok. 3 mm. Niezwykle ważnym składnikiem pizzy neapolitańskiej jest sos pomidorowy przyrządzany z lokalnej odmiany pomidorów San Marzano, które rosną na wulkanicznych polach położonych na południe od Wezuwiusza. Charakteryzują się one niewielkimi rozmiarami, kształtem przypominają śliwkę i są niezwykle aromatyczne. Równie wielką wagę przywiązuje się do sera. W Neapolu do pizzy dodaje się wyłącznie mozzarellę di buffala przez co nabiera ona szlachetnego smaku i jest niezwykle sycąca. Po nałożeniu wszystkich dodatków pizzę piecze się przez ok. 60-90 sekund w temperaturze ok. 485°C w piecu opalanym dębowym drewnem.

Kuchnia włoska. Margherita i Calzone

Kształt i smak współczesnej pizzy neapolitańskiej narodził się w1889 r. Wtedy to Rafaele Esposito, właściciel Pizzeria di Pietroe Basta Cosi (obecnie Pizzeria Brandi), został wybrany do przygotowania tradycyjnej pizzy na przyjęcie zorganizowane z okazji przyjazdu do miasta królowej Małgorzaty (Margherity) Sabaudzkiej. Znakomicie wywiązał się z postawionego przed nim zadania, tworząc pizzę (zwaną od tego czasu Pizza Margherita) z dodatkiem pomidorów, mozzarelli i bazylii, co w symboliczny sposób nawiązywało do kolorów włoskiej flagi.

Kuchnia włoska. Innym znanym rodzajem neapolitańskiej pizzy jest marinara. Tutaj za główne dodatki służą oprócz pomidorów, czosnek, oregano oraz duża ilość oliwy z oliwek. Nazwa wzięła się podobno stąd, iż niegdyś dodawano także do niej małe ryby lub małże. Czasami też ciasto z nadzieniem składano na siebie tworząc tzw. pizzę calzone.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w przewodniku nowej serii Miasta Marzeń 2 - Neapol

Do kupienia w Kulturalnym Sklepie