Boukha
Alkohol (boukha w jednym z dialektów znaczy "alkoholowy duch") ze sfermentowanych fig, z lodem podawany jako aperitif, w pokojowej temperaturze jako digestif, składnik wielu drinków: z sokiem z granatów, białym rumem, kakao, gruszką. Najbardziej znana destylarnia znajduje się w La Soukra pod Tunisem - markową boukhę zaczęła tam wyrabiać w 1880 r. rodzina tunezyjskich Żydów Bogobsa.
Brik
Niegdyś kawałek jagnięciny obtoczony w mące i zapieczony w baranim łoju, dziś wykwintne danie wielu renomowanych restauracji, jeden z symboli tunezyjskiej kuchni. Złożony w trójkąt cienki placuszek faszeruje się wcześniej tuńczykiem, owocami morza, króliczym mięsem, jagnięciną lub jarzynami. W zależności od rodzaju farszu komponuje się odpowiednią mieszankę ziołową: mięta, kolendra, koper, kminek, tymianek, szałwia, papryka. W środku musi się znaleźć rozlane żółtko. Pieróg smaży się na oleju (ważne, by żółtko nie ścięło się zbyt mocno i nie stwardniało ciasto).
Harissa
Zawiera w sobie wszystkie ogniste smaki, jakie rodzi tunezyjska ziemia od przedgórza Atlasu Tellskiego na północy po saharyjskie oazy na południu. Głównym składnikiem harissy są sproszkowane papryczki chili pełne alkaloidu kapsaicyny (tzw. alkaloid pikantności). Tę ostrą pastę można kupić zarówno na bazarze, jak i w najmniejszym nawet sklepie, w słoiczkach, puszkach lub tubkach. Harissę bardzo delikatnie rozsmarowuje się na podpłomyku lub bagietce, dodaje do kiełbasek merguez , do farszu brika , do zupy szorba pochodzenia tureckiego i dziesiątków innych dań. Nie może się bez niej obejść t'mazza - zestawu lekkich przekąsek. Jest jednym z ważnych konserwantów warzyw, mięs i marynat.
Jajka
W krajach islamu (i w Izraelu) zjadane są w wielkich ilościach. Tunezja kocha jajecznicę, tłuste ciasta, zapiekanki, omlety i wypełniony płynnym żółtkiem brik . W restauracjach hotelowych jaja smaży się na rozgrzanej oliwie, podaje się je gotowane, opieka się w nich ryby i tosty. W przystawce odżdża spajają pomidory i paprykę, a fatirs to zapieczone w naleśniku jajka z morelami.
Loukoum
Tradycyjny orientalny deser na bazie skrobi i cukru, z dodatkiem naturalnego żelu i rozmaitych komponentów smakowych. Ciężka, kleista masa pokrojona w kostkę jest ulubionym smakołykiem muzułmańskiego świata. Są odmiany miętowe, z figą, pistacjami, daktylami, migdałami, sezamem i dziesiątki innych.
Mirqaz
Cienkie, pikantne kiełbaski z jagnięciny, znane jako francuskie merguez . Można je podawać z rusztu do pieczywa i sałatek, z kuskusem jako danie główne lub w formie tajine (potrawka duszona w terakotowym naczyniu o tej samej nazwie). Aby je łatwiej przechować, Arabowie suszą kiełbaski na słońcu - zabezpieczone moskitierą przed owadami schną ok. 48 godz., potem zanurza się je na 20 minut w gorącym oleju i trzyma w glinianym garnku zalane tym samym, lecz chłodnym olejem. Mogą stać miesiącami (w zeszłym roku znalazłem ten rarytas w podparyskim Croissy-sur-Seine po 28 euro za kilogram).
Nieśplik
Eriobotrya japonica , kosmatka japońska, miszpelnik, groniwel - to inne nazwy tego krzewu. U nas prawie nieznany, a w Tunezji już w końcu maja rozpoczyna sezon zbioru owoców. Jego kuliste lub gruszkowate jagody osiągają 5 cm średnicy, skórka i miąższ są żółtopomarańczowe, a chrupiące wnętrze smakuje jak jabłko i morela. Jedni jedzą je na surowo, inni robią kompoty, dżem lub konfiturę (mnie najbardziej smakowały jako nadzienie do małych ciasteczek makhroud , które jadłem w Kairuanie).
Pszenica
Mało kto wie, że Tunezja uprawia wielkie areały tego zboża - potrzebuje go na kuskus (kaszka z drobno zmielonych ziaren pszenicy) i na mąkę - najpopularniejszym pieczywem w miastach jest pszenna bagietka. Eksportuje się ziarno, mąkę i gotowy kuskus. We Francji często się twierdzi, że tunezyjska pszenica jest lepsza od tej z Owernii. Kuskus zastępuje ziemniaki, ryż, makarony i polentę, pasują do niego mięsa i owoce morza, wspaniale komponuje się z ostrymi serami, grzybowym sosem czy warzywami. Dzieci uwielbiają kuskus z dżemem, konfiturą albo syropami ze słodkich owoców.
Przyprawy
Decydują o smakowym bogactwie tej kuchni. Choć nie wszystko tu rośnie, to na każdym miejskim suku znajdziemy ogromną rozmaitość ziół, nasion, proszków, kłączy, korzonków, olejków i octów. Kminek, cynamon i miętę sprowadza się nawet z Maroka, świeży imbir, sezam i liście kozieradki z Etiopii. Z Indonezji pochodzą aż dwa rodzaje kardamonu: dziki (galgant) i malabarski (dodawany do kawy, ciast i likierów). Czosnek, kilka rodzajów papryki, kurkuma, grysik z ciecierzycy, szałwia, majeranek i czarny pieprz nie wypełniają listy tego, czego możemy w Tunezji powąchać i poczuć na języku.
Tabouna
Tradycyjny berberyjski piec gliniany w kształcie pękatej beczki - od tysięcy lat służy do wypieku płaskich, przaśnych podpłomyków z mąki i wody, chleba powszedniego nomadów. Obsługują go kobiety - wystarczy wiązka chrustu, by rozpalić w nim ogień i rozgrzać ścianki. By nie poparzyć rąk, zanurza się placek i rękę w zimnej wodzie, a potem szybko przykleja go do wewnętrznej ścianki pieca. Podpłomyk jest gotowy, gdy sam odklei się i spadnie na popiół.
Tymianek
Napar pity w maleńkich fajansowych filiżankach jest zakończeniem posiłku (wielu mieszkańców Maghrebu woli miętę, ale tymianek trzyma się mocno). Wystarczy gałązka tego zioła, by nadać intensywny smak i aromat kilku litrom wody. Nie można dopuścić do wrzenia - wystarczy, gdy woda rozgrzeje się do temperatury +75oC. Częstują nim garncarze w Guellala (ośrodek ceramiki na Djerbie), właściciele tkalni dywanów w medynie Soussy czy załoga repliki pirackiego statku w przystani Bizertu.
Wino
Tradycje winiarskie w Tunezji sięgają ponad dwóch tysięcy lat, a więc czasów Kartaginy. Podobnie jak w całym basenie Morza Śródziemnego, używa się szczepów uszlachetnionych we Francji, Włoszech i w Hiszpanii. Większość winnic (ok. 12 tys. ha) znajduje się na półwyspie Cap Bon. Powodzeniem cieszy się czerwony wytrawny Magon , wytrawne różowe Terrale , likier Thibarine . Średnia spożycia wina to 2,2 litra rocznie (pracują na nią głównie turyści - 7 mln rocznie).
