Oprócz własnych specjałów Szwedzi jedzą oczywiście także to, co ludzie na całym świecie, więc można tu znaleźć wszystkie kulinarne nowinki. Mój kolega wprawdzie nie jada raków ani kiszonych śledzi, sera, grzybów z lasu, podrobów, skwarków, kwaśnej śmietany i paru innych rzeczy. Od dziecka natomiast pije tran, zajada się falukorv , rybami i dżemem. Każdy posiłek kończy dwoma kawałkami chrupkiego pieczywa Vasa z chudą margaryną i twierdzi, że to jego recepta na zdrowie.
***
W drugą środę sierpnia rozpoczyna się w Szwecji Kräftpremiären - wielkie coroczne święto związane z jedzeniem raków zapoczątkowane w pierwszych dziesięcioleciach ubiegłego wieku głównie w południowych regionach kraju, gdzie czyste wody śródlądowe roiły się od raków.
W wieczór poprzedzający Kräftpremiären (a także przez kilka następnych) tarasy, balkony i ogródki zapełniają się biesiadnikami, którzy pod fantazyjnymi papierowymi latarenkami raczą się sezonowym rarytasem. Wielu stroi się w zabawne nakrycia głowy, a przed jedzeniem zakładają równie zabawne śliniaczki. Dodatkiem do raków ugotowanych w osolonej wodzie z dodatkiem kopru jest pieczywo i ser. Dobrze komponują się także z piwem albo z aquavitem , narodową wódką. Do późnej nocy rozbrzmiewa ludowa muzyka i piosenki zainspirowane tym świętem.
Raki łowiono w Szwecji od stuleci na różne sposoby. Najskuteczniejsze było zwabienie ich do specjalnego kosza - drucianego szkieletu otoczonego siatką. Na jego dnie mocowano kawałek mięsa, a górę stanowiło zmyślne, dość wąskie metalowe wieczko, które pozwalało rakom dostać się do środka, ale uniemożliwiało wyjście. W rzekach i licznych jeziorach południowej Szwecji łowiły całe osady i klany rodzinne. Nadmiar raków transportowano wozami do miast i handlowano nimi na targach rybnych w Göteborgu, Falun czy Sztokholmie.
Intensywne odławianie raków i zanieczyszczenie wód powodujące ich choroby przetrzebiły słodkowodną faunę także w Skandynawii. Z roku na rok rośnie import głęboko zmrożonych, gotowych do spożycia raków z Europy kontynentalnej.
Porcja raków w restauracji - od 35 koron, im dalej na północ, tym drożej
***
Raki trudno znaleźć w jeziorach czy rzekach na północ od Värmland, więc mieszkańcy tych regionów w trzeci czwartek sierpnia rozpoczynają świętowanie Surströmmingspremiären - sezonu kwaszonego śledzia. To specyficzne danie przygotowuje się z drobnego bałtyckiego śledzia, a długi proces wstępny nazywany jest kiszeniem, gliwieniem, psuciem się, a nawet gniciem ryby. Najpierw śledzie soli się i odkłada na dość długi czas. Kiedy kiszenie dobiega końca, zamyka się je w hermetycznych puszkach - kiedy spęcznieją, to znak, że nadają się jedzenia. Dawniej proces kiszenia śledzi kontrolowały gospodynie domowe, obecnie zajmują się tym technicy gastronomii, kucharze renomowanych restauracji i inżynierowie zakładów przetwórstwa rybnego. To wielki kulinarny biznes, jeden z symboli kraju, trzeba więc przestrzegać standardów.
Ciekawa jest ceremonia otwierania puszki. Jedni wolą w niej nie uczestniczyć, inni czekają na ten moment w podnieceniu. Aby udobruchać tych pierwszych, puszkę często otwiera się w naczyniu z wodą, co częściowo neutralizuje intensywny zapach.
Nieodłącznym dodatkiem do kiszonego śledzia jest tunnbröd (rodzaj cieniutkiego podpłomyka), świeżo posiekana cebula i mandelpotatis (drobne, owalne ziemniaki o słodkawym smaku). W wielu regionach podaje się także dojrzewający w specjalnych warunkach ser Västerbotten i inne lokalne dodatki. Niektórzy Szwedzi jedzą to danie w postaci krokieta, a w podpłomyk zawijają śledziową masę. Popijają to wszystko piwem, zmrożoną wódką lub mlekiem.
Najbardziej przekonujący opis genezy tej tradycji usłyszałem niedawno w okolicach Gavle nad Zatoką Botnicką. Starzy mieszkańcy opowiadają, że dawno temu dwaj bałtyccy rybacy po powrocie z połowu śledzi znaleźli beczkę okowity wyrzuconą przez morskie fale na brzeg w pobliżu ich chatki. Degustując zawartość antałka, zdążyli jedynie osolić odłowione ryby, znieść je do piwniczki, włożyć do glinianego garnka, przykryć wiekiem i obciążyć kamieniem, aby nie wyjadły ich lisy. Popijając przez wiele dni, nie kwapili się do dalszych połowów, a posolonych śledzi nie zawieźli na targ. Kiedy skończyły się im zapasy jedzenia, przypomnieli sobie o rybach w piwnicy. Zawartość garnka wyjątkowo posmakowała jednemu z rybaków. Najadł się do syta, wytrzeźwiał i wkrótce potem założył kiszarnię śledzi. Drugi rybak po skosztowaniu specyfiku dostał ponoć obłędu, a wyzdrowiał dopiero wtedy, gdy w wędrówce za chlebem dotarł na południe kraju i spróbował gotowanych w koperku raków.
Puszka (40 dkg) kiszonego śledzia w sklepie - ok. 30 koron
***
Żywiący się mięsem i rybami ludzie Północy niedobór witamin od dawna uzupełniali owocami leśnymi, zbierając borówki, żurawinę i moroszkę. Malina moroszka (Rubus chamaemorus ), niepozorna krzewinka osiągająca 30 cm wysokości, rośnie na wilgotnych terenach tundry i rodzi tylko jeden owoc. Dojrzewa w połowie sierpnia, kiedy po zmianie koloru z czerwonego na złotawy staje się miękka, lepka i soczysta. Bogata w witaminę C, o słodko-kwaśnym smaku, ma w sobie naturalny konserwant pozwalający długo ją przechowywać.
Moroszki do dziś zbiera się ręcznie, tak jak ja to robiłem w ubiegłym roku na podmokłych terenach Tiomila Skogen, prowincji u północnych krańców Vänern, największego szwedzkiego jeziora. Garstkę bursztynowych owoców wystarczy trochę schłodzić, lekko posypać cukrem pudrem i obłożyć bitą śmietaną.
W restauracjach dżem z moroszek podaje się na gorąco z lodami waniliowymi, jako nadzienie do tarty, do tradycyjnego sernika i smażonego sera camembert . Z moroszki robi się też likiery i wina, a w sąsiedniej Finlandii jej wizerunek zdobi monetę 2 euro. Lody parfait z moroszkami jedzą na deser uczestnicy dorocznej gali na cześć laureatów Nagrody Nobla w Sztokholmie.
Słoik (35 dkg) dżemu z moroszki w sklepie - 60 koron
***
Falun słynie z tradycji górnictwa miedziowego, falurödfärg i falukorv . Falurödfärg to intensywnie czerwony barwnik do konserwacji i malowania drewna produkowany z hutniczych odpadów, którym od kilku setek lat pokrywa się elewacje budynków. Szybko rozprzestrzenił się po całej Skandynawii - od zachodnich brzegów Danii po wschodnie krańce Finlandii, od Bornholmu po Nordkapp jest do dziś najbardziej rozpoznawalnym kolorem półwyspu.
Falukorv natomiast to popularna szwedzka wędlina. Wyglądem i konsystencją przypomina nasze parówki, ale jest bardziej zbita, ma nieco więcej tłuszczu, po przekrojeniu jej średnica wynosi 4-5 cm. Nie jest droga, więc oszczędni Szwedzi jedzą ją na obiad, robią kanapki, przekąski i zapiekanki.
Hermetyczne opakowanie falukorv (80 dkg) - 25 koron
Trochę cen w koronach (1 korona = 43 gr): chleb (0,6 kg) 8-14, 1 kg panierowanego karczka do grillowania 70-90, 1 kg ogórków 30, 1 kg żółtej papryki 28, 1 kg cukinii 20, 1 kg jabłek 10, 325 g wędzonej szynki a la prosciutto 30, 0,5 kg spaghetti 12, butelka piwa 24-32, butelka wytrawnego wina hiszpańskiego 80-140, obiad w restauracji 120-600
