– Wszystko zaczęło się od magicznego naczynia, które nazywa się kwewri. W nim tkwi tajemnica gruzińskiego wina. Teoretycznie jest to tylko naczynie, w którym robi się wino, ale to właśnie kwewri ukształtowało mój kraj i świat winiarski. Sukces wina pochodzi właśnie od ceramicznej amfory zakopanej w całości po brzegi w ziemi – mówi Ramaz Nikoladze.
- Wszystko zaczęło się od magicznego naczynia, które nazywa się kwewri - mówi Ramaz Nikoladze Gazeta.pl
– Mój dziadek miał małą winnicę, ojciec, sąsiedzi i przyjaciele robili wino. Być Gruzinem i nie zajmować się winiarstwem? To jest prawie niemożliwe – mówi David Pakhuridze – winiarz i przewodnik turystyczny, który jest wspólnikiem w dwóch winiarniach Family Winery Lagazi, która znajduje się w dolinie Alazańskiej oraz Doctor's Wine w Imeretii. Pięknie mówi po polsku, choć w naszym kraju był zaledwie dwa tygodnie.
- Przyjęło się przekonanie, że winiarstwo jest męską profesją. Nie zgadzam się z tym. Kobiety i mężczyźni mogą być na równej pozycji. Choć muszę przyznać, że kiedy zaczynałam prowadzić winnicę, chciałam wszystkim pokazać, że potrafię wszystko zrobić sama i każdą część łańcucha wykonywałam osobiście - mówi Ketevan Berishvili. - Moja mama jest ze mnie dumna, że przejęłam pałeczkę po ojcu i zajęłam się winiarstwem.
Stały element
Tożsamością Gruzinów jest winorośl i wino. - Wyobraźcie sobie, ile wody upłynęło, gdy już w czasach brązu nasi przodkowie zaczęli w glinianych amforach z owoców winogron robić wino. Towarzyszyło im w czasach pogańskich i chrześcijańskich. Krzyż św. Nino zrobiony był z winorośli, a podczas mszy wznoszono kielich z krwią Chrystusa. Przeżyliśmy czasy rządów Arabów i Sowietów, winnice zostały włączone do kołchozów, a tradycyjny sposób przygotowania wina – zakazany. I tak upłynęło ponad 8 tys. lat, a my możemy sobie teraz siedzieć w mojej winiarni i pić wino, w którym płynie doświadczenie i tradycja moich przodków – mówi Ramaz Nikoladze.
Wino jest podstawą tożsamości Gruzinów Radio Kulinarne / Bartosz Wilczyński
Jak podaje Wojciech Bosak, dziennikarz winiarski i znawca wina gruzińskiego: "Podczas niedawnych wykopalisk na stanowiskach archeologicznych Gadachrili Gora i Shulaveris Gora, położonych około 40 km na południe od Tbilisi, znaleziono skorupy ceramicznych dzbanów ze śladami soli kwasu winowego (tzw. kamień winny) oraz innych substancji świadczących o produkcji i przechowywaniu wina datowanych na ok. 6 tys. lat p.n.e. Obok znaleziono również datowane na ten sam okres pestki winogron charakterystyczne dla udomowionych form Vitis vinifera. Są to najstarsze, jak dotąd, potwierdzone ślady świadczące o próbach selekcji i uprawy winorośli, a także o wyrobie wina gronowego, jakie do tej pory udało się gdziekolwiek odnaleźć".
– Gdy Gruzja była okupowana przez Rosję, za najlepszą metodę produkcji wina uważano europejską. Rozwijano więc winiarnie, które produkowały wina w beczkach dębowych, a w czasach radzieckich pojawiły się tanki metalowe. Całe winnice zostały przekształcone w kołchozy, a kwewri zostało prawie zapomniane. Gruzini znani ze swej upartości niezależnie od tego, czego życzył sobie Związek Radziecki, dalej robili wino w amforach zakopywanych w ziemi. Może nie były to tysiąclitrowe kwewri, jak wcześniej, ale starano się tę tradycję zachować. I choć mieszkańcom pozostały jedynie te winorośla, które zostały przy domach, to postanowili obejść zakazy Rosjan i powiększyć winnice wokół domu, żeby mieć wino na własny użytek. Oczywiście produkowano je w kwewri, tradycyjną metodą – tłumaczy David.
- Znalezienie najstarszego naczynia, w którym powstawało wino, bardzo nam pomogło. Teraz już nikt nie kwestionuje, skąd pochodzi najstarsze wino, a dla nas była to ogromna reklama gruzińskiego wina i technologii jego powstawania. Wcześniej właściciele fabryk i technologowie zarzucali nam, że zamiast korzystać ze współczesnych metod, laboratoriów czy osiągnięć nauki, kurczowo trzymamy się prymitywnej metody, że robimy wino w ziemi, w dziurach, w jakiejś glinie. A teraz zgłaszają się do mnie i pytają: Czy może nas pan nauczyć, jak się to robi? — zauważa Ramaz Nikoladze.
Ramaz Nikoladze Gazeta.pl
Bursztynowe, a nie pomarańczowe
Gruzińskie wina z roku na rok cieszą się coraz większą popularnością. Są intensywne w smaku, a jednocześnie mają przepiękny bursztynowy kolor. W Europie i na świecie często nazywa się je orange wine – wino pomarańczowe, ale Gruzini nie lubią tej nazwy, bo wprowadza w błąd. Wiele osób pyta: Z jakich pomarańczy jest to wino? Dlatego zapamiętajmy, że w Gruzji napijemy się amber wine, czyli wina bursztynowego.
- Gdy ktoś przyjeżdża do Gruzji i pyta: Czy macie orange wine? Czy możecie wlać nam tego pomarańczowego, to ja wtedy zawsze tłumaczę: Pomarańcze wprawdzie u nas rosną, ale tylko na wybrzeżu Morza Czarnego. A tutaj mamy amber wine i tego możemy wam polać – tłumaczy David.
Wino w Gruzji smakuje różnorodnością. W kraju rośnie kilkaset odmian endemicznych winorośli, a poza tym na wschodzie i zachodzie kraju w inny sposób produkuje się to wino. W każdym regionie bursztynowe wino będzie smakowało nieco inaczej. W Kachetii, czyli na wschodzie kraju, wino jest mocno wytrawne, a jednocześnie mocno owocowe. Jest "twarde", cierpkie, herbaciane, mocno taniczne (takie jak herbata), a do tego pachnie i smakuje suszonymi owocami, morelami czy miodem spadziowym. A gdy postoi w butelce jeszcze kilka lat, aromat staje się jeszcze bardziej głęboki i skoncentrowany. Wówczas możemy poczuć zapach np. suszonych moreli, brzoskwini, jabłek czy rodzynek. Wino kachetyńskie jest intensywne i gęste w smaku, a jego zapach jest bardzo często bardziej skoncentrowany, niż w winach z innych regionów.
W Imeretii natomiast, czyli zachodniej części kraju, będziemy mogli raczyć się winami lekkimi z cudownymi aromatami i wieloowocowymi smakami.
Tajemnica dobrego smaku
Jedno jest pewne. Czy na zachodzie, wschodzie czy południu kraju obowiązuje niepisana zasada. Masz zły humor? Nie wchodź do winiarni, bo wino jest wrażliwe na negatywne emocje. Winiarze więc często przekraczając drzwi pomieszczenia z kwewri, gwiżdżą lub śpiewają, aby do tego wrażliwego, cennego wina docierały tylko dobre, pozytywne wibracje.
Ramaz Nikoladze ma trochę inną teorię, w czym tkwi sekret dobrego wina. - Jest takie gruzińskie powiedzenie, że jeżeli człowiek nie jest dobry i uczciwy, to nigdy nie zrobi dobrego wina. Myślę, że w winiarstwie, podobnie jak w każdej innej profesji, ważne jest zaangażowanie. Jeśli nie wkładasz całego serca i całego siebie w jakieś zajęcie, to nie spodziewaj się sukcesów.
Okazuje się, że na swojej drodze podczas tygodniowego pobytu w Gruzji spotykam samych dobrych ludzi, którzy nie tylko częstują mnie wybornym winem, ale przede wszystkim goszczą mnie u siebie w domu, tak jakbyśmy byli starymi przyjaciółmi i znali się od wielu lat.
Iago Bitarishvili tłumaczy, jak powstaje wino według tradycyjnej gruzińskiej metody Radio Kulinarne / Bartosz Wilczyński
Maceracja z czaczą
W Kachetii odwiedzam winiarnię Iago Bitarishvili, legendę gruzińskiego wina naturalnego i jego żonę Marinę Kurtanidze, która skruszyła męską dominację w męskim gruzińskim, winiarskim świecie i zaczęła robić swoje wino. Mówi się nawet o tym, że to właśnie dzięki niej w Gruzji narodziła się fala kobiecego winiarstwa. Gdy otwarcie mówię Iago, że bardziej smakuje mi wino Mariny, mężczyzna uśmiecha się skromnie i mówi, że przecież nie może być inaczej, bo jest wyborne w smaku.
Marina Kurtanidze Gazeta.pl
Wcześniej zaprosił nas do winiarni i tłumaczył, w jaki sposób powstaje jego wino.
- Staramy się kultywować podejście naszych przodków. Wino robimy w ceramicznych naczyniach wykonanych z gliny, które umieszczone są w ziemi. To, co wyróżnia tradycyjne, kachetyńskie wina to technologia. Wino ze szczepu rkatsiteli musi spędzić w kwewri min. rok. W naczyniu umieszczane są moszcz winogronowy i wytłoki, czyli skórki, pestki i szypułki. Gruzini nazywają je czaczą. Podczas fermentacji alkoholowej trwającej około 10 dni amfora jest cały czas otwarta. Ważne jest, żeby zatapiać i mieszać powstający kożuch na wierzchu. Po drugiej fermentacji, mniej burzliwej, kwewri zostaje szczelnie zamknięta deklem. Po pół roku przystępujemy do oddzielenia wina od czaczy, przelewamy do następnego kwewri, w którym będzie leżakowało jeszcze pół roku, czyli do czasu aż przyjdzie nowe winobranie i trzeba będzie opróżnić kwewri na nowy zbiór – opowiada Iago.
– My, winiarze, mówimy, że dobre wino musi spędzić w kwewri minimum rok. Latem, gdy robi się ciepło, wytrąca się biały osad, który osiada na ścianach kwewri, we wrześniu więc, kiedy przelewamy je do mniejszych kwewri albo butelkujemy, wino jest już oczyszczone i nie potrzebuje już dodatkowej filtracji – dodaje David. – Kachetyńskie wino ma cierpki smak i suszy język. U nas się mówi, że tradycyjne kachetyńskie wina nie pije się, a zjada. Dlaczego? Bo jest bardzo intensywne w smaku i dlatego też świetnie uzupełnia gruzińskie jedzenie np. szaszłyki. Mówi się, że gruzińskie wino i jedzenie są jak dwa skrzydła orła, bo przecież orzeł nie może latać z jednym.
Shota Lagazidze Radio Kulinarne / Bartosz Wilczyński
W Kachetii goszczę jeszcze w Family Winery Lagazi, w którym sympatyczny, uśmiechnięty od ucha do ucha gospodarz Shota, który jest tak wysoki, że zamiast produkować wino mógłby grać w NBA, wprost z kwewri nalewa nam wina do kieliszków, jego sympatyczna żona zaprasza nas do wspólnego lepienia chachapuri, dymi grill, na stół wjeżdżają kolejne specjały, a ja siedząc w ogrodzie i obserwując to sielskie życie, mam przed oczami kadry z filmów Bertolucciego.
Wzięliśmy udział w lepieniu chinkali Radio Kulinarne / Bartosz Wilczyński
W tym sympatycznym miejscu odbyła się wymiana polsko-gruzińskich smaków, ponieważ przywieźliśmy z kraju polską reprezentację świetnych win od polskich winiarzy wybranych przez Bartosza Wilczyńskiego, promotora kulinarnego, a kolega Tomasz Czajkowski, prowadzący bloga Magiczny Składnik, który wraz z nami uczestniczył w tej niezwykłej wyprawie, poczęstował uczestników biesiady własnoręcznie przygotowanym cydrem. Winiarze chwalili smak polskich win trunków i przyznawali, że po raz pierwszy mieli okazję ich smakowania.
Do Gruzji przywieźliśmy ze sobą polskie wina. Gruzińscy winiarze chwalili ich smak Radio Kulinarne / Bartosz Wilczyński
Na początku chciała wszystko robić sama
W Kachetii w gościnę zaprosiła nas także właścicielka winiarni GoGo Wine - Ketevan Berishvili, która sześć lat temu podjęła decyzję, żeby kontynuować rodzinną tradycję i przejąć biznes po ojcu.
Ukończyła studia w Tbilisi, z wykształcenia jest tłumaczką języka francuskiego, tytuł magistra zdobyła na kierunku stosunków międzynarodowych. Przez kilka lat razem z mężem prowadziła małe przedsiębiorstwo. Dostarczała m.in. sprzęt dla drużyny rugby, a potem pracowała jeszcze w banku.
Ketevan Berishvili Radio Kulinarne / Bartosz Wilczyński
- Wszyscy mi wypominają, że już w dzieciństwie lubiłam próbować wino – śmieje się. - Potem tato zabierał mnie na różnego rodzaju targi i konferencje. Sprawiało mi to dużą przyjemność, powoli docierało i do mnie i do niego, że to ja będę kontynuować rodzinną tradycję. Mam jeszcze siostrę, ale jej winiarstwo nie pociąga. Wciąż próbujemy ją zachęcić do włączenia się w prowadzenie rodzinnego biznesu, ale obawiam się, że może to nam się nie udać. Natomiast moja mama jest zachwycona i pęka z dumy, że przejęłam pałeczkę po tacie.
- Pamiętam ten moment, gdy na początku chciałam wszystkim pokazać, że potrafię wszystko zrobić sama i każdą część łańcucha wykonywałam osobiście. Z biegiem czasu zrozumiałam, że to trudna, ciężka praca i potrzebni są inni ludzie do pomocy. Oczywiście zebrane doświadczenia były bardzo potrzebne, wiem, jak to się robi i ile energii trzeba włożyć na poszczególnym etapie powstawania wina. Mogę oczywiście sama przez 10 godzin czyścić kwewri sama, ale jeśli mam obok człowieka, który zrobi to za mnie pięć razy szybciej, to dlaczego nie mam skorzystać z jego pomocy? - mówi Keti.
Czyszczenie kwewri Radio Kulinarne / Bartosz Wilczyński
O czym nie wiemy
Gdy piję bursztynowe wino wyprodukowane przez Keti Berishvili, czuję mandarynki, a jego intensywny smak pamiętam jeszcze dzisiaj. Kojarzy mi się z gruzińskim biesiadowaniem, życzliwymi ludźmi i soczystymi pomidorami. Gdy tymczasem słyszę, że na każdym etapie produkcji wina, trzeba być uważnym i trzymać nerwy na wodzy.
- Grad, pogoda, choroby winorośli, brak rąk do pracy. Winobranie to pierwszy pełen stresu etap. Potem na wiosnę, gdy oddzielamy czaczę, czyli pestki, skórki i szypułki od wina, pojawiają się wątpliwości, kiedy to robić, czy temperatura na zewnątrz jest odpowiednia, czy jednak trochę poczekać. A gdy przychodzi termin butelkowania, znowu trzeba podjąć kilka ważnych decyzji. Produkcja wina to stresogenny proces, ale wciąż przynosi mi więcej satysfakcji niż siwych włosów i dopóki tak będzie – będę się tym zajmować – słyszę od kobiety.
- Kwewri to magiczne naczynie. To prawda. Ale gdy masz z nim do czynienia, to nie możesz w pełni kontrolować procesu powstawania wina. Na każdym etapie martwisz się, a co się stanie, jeśli do naczynia przedostanie się bakteria, która zniszczy całą zawartość? I tak chodzisz kilka miesięcy wokół kwewri niemal na palcach i cały czas czekasz. A gdy wreszcie otwierasz, wąchasz, próbujesz wino i masz pewność, że smak jest bez zarzutu, to ogarnia cię nie tylko poczucie ulgi, co satysfakcji. Myślisz sobie, że warto było czekać – opowiada Nikoladze.
Ramaz Nikoladze mieszka w Imeretii, produkuje wino lżejsze, zgodnie z kolchidzką, imeretyńską tradycją.
- Podczas ostatnich kilku stuleci stworzyła się na naszych terenach tradycja, żeby nie dodawać skórek, szypułek i pestek w 100 proc. do wina, albo pozostawiać je tylko na miesiąc, żeby nasze wino zawierało mniej tanin od tych robionych w Kachetii. Mój dziadek tak robił i ojciec i ja tak robię. My wino przygotowujemy bez czaczy albo dodajemy tylko jej część. Tak mówi tradycja, ale w 2011 roku spróbowałem zrobić całościową macerację. Lubię wino z czaczą (maceracja) i bez maceracji, często też eksperymentuję. Ostatnio spróbowałem zrobić kupaż, czyli zmieszałem winogrona dwóch odmian tsitska i tsolikouri. Efekty były całkiem udane. Jeśli chodzi zaś o różnice pomiędzy winami kachetyńskimi a imeretyńskimi, to nasze zawierają więcej aromatu i mają bogatszą nutę owocową.
Podczas mojego pobytu w Gruzji wprawdzie nie uczestniczyłam w suprze, czyli gruzińskiej biesiadzie, która potrafi trwać kilka godzin, a toasty wznosi prowadzący ją tamada, ale doświadczyłam spontanicznej i wyjątkowej atmosfery. Podczas degustacji win w Doctors Wine w pewnej chwili właściciel winiarni Zura Revishvili chwycił za gitarę i swym pięknym głosem zaczął intonować gruzińskie pieśni. Tutaj też z naszych bagaży wyciągnęliśmy polskie wina i po ich degustacji z radością zbieraliśmy pochwały od gruzińskich fachowców.
Zura Revishvili chwycił za gitarę i swym pięknym głosem zaczął intonować gruzińskie pieśni Radio Kulinarne / Bartosz Wilczyński
I pomiędzy jednym kielichem, a drugim – współwłaściel winiarni David Pakhuridze, mówi do mnie: – Kiedy jestem tamadą mam poczucie, że na moich barkach spoczywa cała historia i tradycja Gruzji. Supra odbywa się zawsze w tej samej kolejności. Najpierw wznosi się toast za pokój, potem za kobiety, przy czym, kiedy wznosimy kielichy za panie, zawsze pijemy na stojąco, aby okazać im w ten sposób szacunek. Następnie pijemy za dzieci, rodziców i za naszych przodków. Gruzja bez supry nie przetrwa.
Supra wciąż przede mną. Mam więc powód, żeby do tego zjawiskowego kaukaskiego kraju jeszcze nie jeden raz wrócić.
Do Gruzji podróżowałam we wrześniu 2021 roku z grupą dziennikarsko-blogerską w ramach projektu „#GruzjaNaturalnie" na zaproszenie Georgian National Tourism Administration – Gruzińskiej Narodowej Agencji Turystyki (GEORGIA TRAVEL).
