Podlasie przeżywa renesans. Odkryliśmy tam wyjątkowe miejsca. Oto wiejski slow food w najlepszym wydaniu

Nie wystarczy kupić działkę na Podlasiu, trzeba mieć jeszcze pomysł. Odkryliśmy miejsca, w których króluje slow food. Nadbużański Dom promuje wegetarianizm w królestwie kiełbasy, a Latosowo uczy, jak jeść, a nawet kisić niemal wszystko zebrane z pola i łąki. Posłuchajcie opowieści ich gospodarzy.

Latosowo

Henrysin 2b, Kosów Lacki

Opowiada gospodyni Katarzyna Latos

Byliśmy miejskimi typami. Urodziłam się w Płocku, a mój mąż w Warszawie. Uciekliśmy z miasta w 2006 roku. Prowadziliśmy hodowlę ryb akwariowych i uznaliśmy, że możemy to robić wszędzie. Szukaliśmy działki na uboczu, z polem, obok lasu i starodrzewiem. Znaleźliśmy taką 120 km od Warszawy w Kosowie Lackim, na pograniczu Mazowsza i Podlasia. Pierwszy dom zbudowaliśmy dla siebie, a dokładniej przenieśliśmy dwie stare chałupy, jedną z Kurpiów, drugą znad Buga. Złożył je nam miejscowy, doświadczony cieśla pan Zenek, którego ojciec i dziadek zajmowali się ciesielką. Zamieszkaliśmy w połowie domu z dwójką dzieci, w jednym pokoju z kuchnią, a resztę wykańczaliśmy powolutku.

Zobacz wideo Środek Europy znajduje się na Podlasiu

Przy domu zaczęliśmy uprawiać warzywa: marchewkę, pietruszkę, warzywa dyniowate, pomidory, zioła. Mieliśmy pasternak, jarmuż i brukiew zanim stało się to modne. Posadziliśmy też staropolskie odmiany jabłoni z hodowli zachowawczych: złotą renetę, antonówkę, papierówkę, kosztelę. Na działce mieliśmy jeszcze stare jabłonki sprzed wojny, które nadal owocują. Te odmiany owocują co drugi rok.

Zawsze lubiliśmy smacznie zjeść i eksperymentować w kuchni. Znajomi, którzy próbowali naszej kuchni, mówili, że dobrze poradzilibyśmy sobie w roli restauratorów. My jednak początkowo myśleliśmy o wiejskiej zagrodzie edukacyjnej dla dzieci i młodzieży, ale potem pomysł ewoluował w stronę agroturystyki. Mieliśmy przenieść starą stodołę, aby stworzyć miejsce do przeprowadzania warsztatów i pomyśleliśmy, że w tej samej cenie możemy przenieść przecież chałupę, gdzie na dole będziemy robić warsztaty, a na górze wygospodarujemy pokoje dla gości.

Jak już przenieśliśmy chałupę, to uznaliśmy, że można ją rozbudować, na przykład zrobić taras z podcieniem. Tak powstał nasz drugi dom, tylko dla gości. Cztery pokoje na górze i jadalnia, kuchnia na dole. Utrzymany jest w stylu trochę rustykalnym, trochę dwudziestolecia międzywojennego, ale z elementami nowoczesnego recyklingu: materace do spania położone są na europaletach, szafkami są skrzynki po owocach, lampki zrobione są ze starych butelek. Ruszyliśmy z tym domem w 2015 roku. 

Pierwszymi klientami byli znajomi z Niemiec, potem przyjechała rodzina z dziećmi, potem pierwsza grupa na warsztaty kulinarne. Goście odwiedzający Latosowo są przeróżni. Większość łączy jedno: zamiłowanie do natury i nietuzinkowego jedzenia. Mamy cały przekrój społeczny: lekarzy, artystów, tłumaczy czy nauczycieli. Przyjeżdżają osoby w pojedynkę, rodziny z dziećmi i starsze pary już na emeryturze. Dzieci chodzą po łące i przytulają się do naszych kóz. Starsi z kolei wieczorami biesiadują przy nalewkach naszej roboty.

Mistrzem ceremonii jest mój mąż, który pełni rolę gospodarza w pełnym tego słowa znaczeniu. Ja jestem bardziej w cieniu, zajmuję się organizacją, rządzę w mediach społecznościowych i w kuchni.

O tym, jak kiszą w Latosowie

Kiszonka jest formą konserwowania jedzenia, znaną od wieków na terenach słowiańskich i nie tylko. Do naszych czasów przetrwały: ogórki, kapusta, buraki. I jeszcze żur. Za naszą wschodnią granicą kiszą jabłka, buraki z kapustą, czosnek, pomidory. W zasadzie kiszą wszystko. My też zaczęliśmy. Próbowaliśmy z roku na rok, co nam wyjdzie. Mamy na przykład kiszoną kalarepę, kalafiora, patisona. Marchewka wychodzi genialna!

embed

fot. Latosowo

Kisimy nie tylko warzywa, lecz także ziele, na przykład nasz ostatni eksperyment to kiszony szczypior. Popularne w Latosowie stały się też jadalne chwasty. Tak, chwasty! Zaczęliśmy zgłębiać ten temat. Pierwszy był mniszek lekarski, który zazwyczaj podaję naszym gościom na surowo w sałatkach, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby go podsmażyć czy udusić i podać jako jarzynkę. Kolejnym odkryciem był barszcz zwyczajny. Przed sprowadzeniem włoszczyzny do Polski, czyli przed królową Boną, barszcz znano i kiszono, robiono z niego również polewkę. Stopniowo nazwa polewki zaczęła przylegać do innych zup z kiszonek, na przykład z buraków czy z żuru. Polewkę z barszczu podawano na obiadach czwartkowych, czyli w XVIII wieku. Schyłek popularności to wiek XIX. Mamy stanowisko barszczu w głębi naszych hektarów pod lasem. Zaczęłam robić swoją polewkę z kiszonego barszczu, wystawiłam ją na IV Międzynarodowym Turnieju Smaków w Liwie i zdobyłam I miejsce.

W Latosowie organizujemy warsztaty "chwaściane" z rozpoznawania dzikich i jadalnych chwastów. Nazwy pewnie nic nie powiedzą, ale wystarczy spojrzeć i od razu człowiek kojarzy ze spaceru po łące: żółtlicę, rdest czy szczawik zajęczy. Żółtlica jest smaczna w każdej postaci. I na surowo, i blanszowana, i duszona. Dodajemy ją na przykład do jajecznicy czy omletu. Liście, zwłaszcza żywokostu, nadają się do robienia czipsów. Maczamy je w cieście naleśnikowym i wrzucamy na rozgrzaną patelnię! Jeśli mamy wegan, maczamy liście w mące z wodą.

embed

Smażona rzodkiewka, fot. Latosowo

Mamy też kozy. Z ich mleka nauczyłam się robić kefir i sery podpuszczkowe. Kefir robię na grzybku tybetańskim. Co to jest? W XIX wieku Polka żydowskiego pochodzenia Klaudia Sigalina podczas zaborów przywiozła grzybek fermentacyjny z Gruzji do Warszawy. Stworzyła Zakład Kefirowy i nauczyła Polaków delektować się smakiem kwaśnego, mlecznego napoju. To takie białe gruzełki, które wrzucone do mleka w temperaturze pokojowej rozpoczynają proces fermentacji. Kiedy kefir jest gotowy, czyli po dwóch-trzech dniach, trzeba go odcedzić, przepłukać, czysty grzybek przełożyć do słoika z małą ilością mleka, potem do lodówki gdzie zasypia aż do następnego razu.

embed

Ser kozi, fot. Latosowo

Nasze plony i przetwory trafiają zarówno na nasz prywatny stół, jak i na stół dla gości. Ewentualne nadwyżki lądują w naszym sklepiku, można w nim kupić dżemy, zioła, ocet winny czy pikle. Mamy na miejscu wędzarnię i sami robimy wędliny. W zagrodzie przy domu hodujemy króliki, kury i indyki. Inne mięso staramy się kupować z małych gospodarstw. I tak można u nas spróbować wołowiny z krowy rasy polskiej czerwonej albo wieprzowiny ze świni rasy puławskiej z zaprzyjaźnionego ekologicznego gospodarstwa.

O przyszłości Latosowa

Latosowo rozwinęliśmy w ciągu ostatnich pięciu lat. Marzyła nam się ruska bania, czyli sauna popularna w dawnych czasach na terenach Europy Wschodniej. Ta sauna jest delikatniejsza i chłodniejsza niż fińska. Para z wody polewanej na rozgrzane na palenisku kamienie już przy czterdziestu stopniach otwiera pory i odpręża. Można w niej dłużej siedzieć i nie być zmęczonym temperaturą. W Kosowie było 150-letnie gospodarstwo ze spichlerzem. Kupiliśmy ten spichlerz, przenieśliśmy i zrobiliśmy w nim, oprócz bani ruskiej, kolejny pokój dla gości i salon z kominkiem. Na dworze stanęła ogrzewana drewniana beczka do kąpieli. Odkąd korzystam z niej i z ruskiej bani, nie przeziębiam się.

embed

Domek saunowy, fot. Latosowo

W tym roku budujemy trzeci dom dla gości. Będzie miał dużą salę biesiadną, bo takiej nam tutaj brakowało. Będzie tam również piec kaflowy i zapiecek, na górze kolejne pokoje. Chciałabym jeszcze w przyszłości postawić nieduży budynek i w nim zaaranżować salę edukacyjną w starym wiejskim stylu. Z wykształcenia jestem archeologiem i lubię wyszukiwać dawne przedmioty. Kiedy likwidowano w okolicy wiejską szkołę, ocaliłam z niej stare szkolne ławki, pomoce naukowe, sprzęty. Mam stare podręczniki i zeszyty z lat 20. Pięknie byłoby pokazywać, jak kiedyś wyglądała szkoła. Pomysłów mam mnóstwo. Zobaczymy, co jeszcze przyjedzie mi do głowy i co uda się zrealizować...

Możemy przyjąć w tym momencie piętnaście osób. Za nocleg pobieramy od jednej osoby 90 lub 80 złotych, w zależności od liczby dni, śniadanie kosztuje 40 złotych, a obiadokolacja 60 złotych.

Nadbużański Dom

Binduga 16

Opowiada gospodarz Wojciech Błaszczyk

O kuchni wege na Podlasiu

Podlasie to stan umysłu. Tym bardziej po skosztowaniu lokalnego rarytasu, zwanego "kogutkiem". O co chodzi? O lokalny trunek, inna popularna nazwa to duch puszczy. Odwiedziło mnie kilka osób z wielkiego świata i za każdym razem biły pokłony w stronę tego jakościowego płynu. Po degustacji zmieniło się ich postrzeganie wódki na zawsze. 

Ale nie tylko alkoholem w Nadbużańskim Domu żyjemy. Moim głównym celem jest propagowanie wegetariańskiej diety, opartej na lokalnych, ekologicznych produktach. Nie jest sztuką robić to w Warszawie, czyli mekce rowerzystów i wegetarian. U siebie organizuję sezonowe festiwale kulinarne. Maj to szparagi, czerwiec to truskawki, wrzesień to grzyby, a listopad to ziemniaki. Kiedyś zaprosiłem do siebie guru weganizmu: Michała Gniłka, Marysię Przybyszewska i Zbyszka Gawrona, po czym podeszła do mnie szefowa kuchni ze wschodniej Polski i powiedziała: "Wojtek, strzelasz sobie w kolano". Podlasie to ostoja swojskich wędlin i kiszek. Tutaj je się dobrze i tłusto. Mieli mnie za wariata, żartowali sobie ze mnie, ale tak sympatycznie. Jednak ja się uparłem.

embed

fot. Donald Borkowski-Błaszczyk

Ostatniego Sylwestra urządziliśmy w stylu wege slow. Przyjechało do nas 25 osób. Zabawa była przednia, wszyscy pili wódkę i nie do mięsa. Ostatnio dochodzą mnie wieści, że w którejś z lokalnych restauracji pojawiło się w karcie więcej dań jarskich. Nie chciałbym robić z siebie bohatera, ale po moich festiwalach w okolicy coś się zamieszało. Organizowałem pierwszy festiwal szparagów, gdy odkryłem, że mój sąsiad hoduje ich starą niemiecką odmianę. Zaprosiłem szefów kuchni z renomowanych restauracji w stolicy. Przyjechali mieszkańcy Włodawy, Siematycz, Siedlec, Łosic. Artyści, lekarze, przedsiębiorcy, restauratorzy. Znali tylko trzy potrawy ze szparagami: zupę krem, szparagi polane masłem i bułką albo szparagi z jajkiem i sosem holenderskim, a tutaj na festiwalowym stole pojawiło się aż siedem degustacyjnych dań. Ktoś stwierdził: "Można się najeść, bez mięsa i bardzo inspirująco". To dla mnie najlepsza recenzja.

embed

fot. Donald Borkowski-Błaszczyk

O klimacie Nadbużańskiego Domu

Nadbużański Dom to budynek wiejskiej szkoły, wybudowanej około 1924 roku. Kupiłem ją dziesięć lat temu na przetargu w gminie. Szukałem domu letniskowego w tej okolicy i kolega podpowiedział mi, że będzie przetarg. Kupowałem kota w worku, bo nie mogłem wcześniej zobaczyć wnętrza budynku i ocenić jego stanu. Mieszkałem wtedy w Warszawie na Saskiej Kępie, pracowałem tam, a szkoła w Bindudze była czymś w rodzaju mojej daczy. Znajomi przyjeżdżali, patrzyli i mówili: "Fajny ten dom, taki wielki, ma potencjał, ale całkiem niewykorzystany". Robiło mi się coraz częściej głupio, zaczynałem rozważać, co z tym zrobić.

embed

fot. Celestyna Król

Na stałe przeprowadziłem się dopiero w tym roku w marcu, gdy zaczęła się epidemia. Nadbużański Dom działał już jako dom dla gości trzy lata, a ja byłem cały czas w rozkroku, między Warszawą a Bindugą. Domu doglądała moja mama. Wspaniale gotuje, niedawno dołączył do niej mój syn, który uczył się od niej, a teraz celuje w nowoczesnej kuchni polskiej. Fuzja tych dwojga w kuchni to strzał w dziesiątkę.

Produkty pozyskuję z okolicznych wsi, od stałych, sprawdzonych dostawców, szukam też cały czas nowych. U nas goście wiedzą, co jedzą. Konfitury z czarnej porzeczki robiła mama, pastę z bobu robiłem ja, syn przygotowuje uczty festiwalowe, sery kozie eko-rolnik z Sarnak. Pełna profeska i transparentność.

Dom urządzony jest w stylu retro. Stare mebelki, dużo tak zwanej ludowszczyzny, bo interesuję się klimatami etnicznymi, czasami pracuję jako DJ folkowy. Zawsze staram się łączyć kilka pasji, które mnie interesują. Ten budynek to unikat, przykład stylu, w jakim budowano na wsi szkoły w połowie lat 20. W całej gminie są tylko dwa takie budynki. Rzut budynku jest w kształcie litery L, w tym głównym ogonku L była szkoła i przedszkole, a dzisiaj są cztery pokoje gościnne i hol szkolny. W zakrętasku L były pomieszczenia, gdzie mieszkała nauczycielka, a teraz jest salonik, jadalnia, kuchnia i drugi hol. Można biegać w kółko. Dom ma dwa wyjścia, więc dzieci mają zabawę w berka i nigdy się nie nudzą. Oczyściłem drzwi do żywego drewna, wyeksponowałem starą stolarkę, a drewniane lamperie pomalowałem na biało. Zrobiłem renowację, ale w taki sposób, aby nie zaburzać starej struktury szkoły. Ci, co się znają, to widzą ogrom pracy, a ci wychowani na gipsowych ściankach pytają: "Kiedy tutaj będzie remont?".

O tym, jak zakrzywia się czasoprzestrzeń

Drogi gości przecinają się głównie w salonie. Gdy wieczorem pojawiają się moje destylaty, zaczynają się rozmowy. Te posiadówki wieczorne to ogromna wartość. Patrzę, jak się ludzie zachowują, jak reagują na innych, co mają do powiedzenia. Książkę mógłbym o tym napisać. Gdy ktoś nowy przyjeżdża od razu się pytam: "Jak się pan/pani o nas dowiedział/a?". Staram się wyczuwać, z kim mam do czynienia, bo to jest dom gościnny, ale przyjmuję ludzi tak naprawdę u siebie w domu.

Gości mam z różnych krajów, byli nawet z Irlandii, Francji, Włoch. Nie tylko warszawiacy. Ci z Warszawy przeważnie wpadają na weekend zrelaksować się i szybko zregenerować. Jadą do nas dwie i pół godziny samochodem, ale na miejscu czeka ich zakrzywienie czasoprzestrzeni. Nie mamy tutaj radia i telewizji. Ludzie przy śniadaniu mają tyle sobie do powiedzenia, że muszę wkraczać czasami: "Kochani jest wpół do pierwszej. Wypad z Domu! Dobrze byłoby, żebyście coś zobaczyli, obok mamy rezerwat przyrody, możecie pójść popatrzeć i powąchać prawdziwą przyrodę". Są też tacy goście, którzy przyznają się, że w Nadbużańskim Domu czują się tak, jakby przenieśli się w czasie: "O rany ja pamiętam takie lampy z mojej szkoły, a takie krzesełko było u mojej babci na wsi". Jesteśmy w większości ludźmi pochodzącymi ze wsi. Owszem były i są awanse społeczne, ale ludzie niepotrzebnie wypierają się swoich korzeni. Bo jednak na wsi czują się lepiej niż w mieście.

Cena za pobyt w Nadbużańskim Domu to 120 zł za pokój dwuosobowy, pokój trzyosobowy kosztuje 150 zł, czteroosobowy 180 zł, plus wyżywienie. Można przyjechać tylko na samo jedzenie, ale należy wcześniej uprzedzić telefonicznie pod numerem 501 226 681. Śniadanie w cenie 30 zł, a obiadokolacja 50 zł.