Transformacja ustrojowa i upadek ZSRR całkowicie zmieniły pejzaż gastronomiczny Moskwy. Stare, radzieckie restauracje, nawet te z dobrą marką (np. słynna gruzińska Aragwia) podupadły albo znikły z mapy miasta. W ich miejsce powstały nowe lokale, których wspólną cechą na początku lat 90. był pretensjonalny wystrój i kosmiczne ceny. Bawili się w nich "nowi ruscy" - oligarchowie naftowi, gazowi i stalowi, którzy zbijali fortuny na dopiero co rozpoczętej prywatyzacji. Ponieważ życie było wtedy niebezpieczne, a wiele sporów biznesowych rozstrzygał kałasznikow, bogaci przedsiębiorcy nie szczędzili grosza na rozrywki, bo każdy dzień pracy mógł być dla nich ostatnim. Wraz z napływem inwestycji i firm zagranicznych, jak w każdej stolicy postkomunistycznej, w Moskwie rozpleniły się Irish..., London...., John Bull... i inne puby, które może nie są złe, ale można je spotkać na całym świecie. Symbolem nowej Rosji stał się też pierwszy McDonald' s przy Placu Puszkina, do którego ustawiały się kilometrowe kolejki Rosjan marzących o spróbowania zakazanych owoców, jakimi przez dziesięciolecia były hamburgery i coca-cola.
W Moskwie na początku lat 90. znalezienie restauracji z kuchnią rosyjską było zadaniem beznadziejnym. Większość nastawiała się na nowinki w rodzaju pizzy i spaghetti. Śmiałkowie prowadzili wycieczki gastronomiczne do nielicznych stołówek, zakusocznych i zebiegałek, które się jeszcze ostały. Za śmieszne pieniądze można było w nich zjeść talerz barszczu moskiewskiego, zupy szczi, gruzińskiego harczo czy porcję pielmieniów. Lokale przypominały nieliczne ocalałe bary mleczne w Polsce: niedomyte talerze, cynowe sztućce, brak noży, brudne stoły, niekoniecznie smakowite zapachy i niezbyt wykwitne towarzystwo.
Po kilku latach posuchy Moskwa przeszła jednak prawdziwą rewolucję gastronomiczną. Coraz liczniejsza klasa średnia zaczęła domagać się lokali na swoją kieszeń, gdzie można zjeść w przyzwoitych warunkach i za niewielkie pieniądze. Rynek błyskawicznie odpowiedział na te potrzeby.
Nie sposób opisać wszystkich miejsc, w których można dobrze i ciekawie zjeść. Niektóre są tak ekskluzywne, że bez sześciozerowej sumy na koncie lepiej do nich nie wchodzić.. Moje ulubione miejsca to takie, gdzie można skosztować potraw kuchni rosyjskiej i pooddychać atmosferą prowincji z przełomu XIX i XX w., gdy sztuka gastronomiczna w Rosji była rzeczywiście sztuką, a nie tylko żywieniem zbiorowym, jak w ZSRR.
Zakąska bojarska i Wino nr 21
Rosja to oczywiście wódka. Słowo plebejskie, więc w XIX w. arystokraci mówili na nią "białe wino stołowe", a wódka ze słynnej wytwórni Szustowa była nazywana "Winem nr 21". Wiele rosyjskich potraw i zakąsek stworzono wyłącznie po to, by uprzyjemniały picie wódki - by lepiej smakowała, nie zwalała z nóg, a następnego dnia nie było po niej koszmarnego kaca.
Hołdem dla tej tradycji gastronomicznej jest restauracja Riumka (Kieliszek) na rogu zaułków Triochprudnego i Mamonowskiego w samym centrum Moskwy. Chociaż w okolicy jest dużo biur, to Riumka jest wyjątkowa zaciszna i poza weekendami prawie pusta. Wnętrze wyłożone pięknymi, ręcznie malowanymi kaflami jest połączeniem destylarni i starej kuchni. Wódki i nalewki sprzedaje się tu na łokcie (400 ml) i arszyny (800 ml), a podaje na specjalnych podstawkach, które sprawiają wrażenie, że alkohol jest rzeczywiście odmierzony na długość, a nie na objętość. W Riumce można zamówić szachownicę z figurami w kształcie kieliszków... rzecz jasna pełnych. Zbicie przeciwnikowi pionka lub figury uprawnia do wzniesienia toastu. W wódek serwowanych w Riumce fenomenalna jest starka oraz trochę ostrzejsza nalewka myśliwska. Dobre są też białe wódki z aromatem: nalewka kubańska (nie od Kuby tylko Kubania na południu Rosji) o lekkim posmaku ostrej papryki oraz nalewka jubileuszowa, czyli zwykła pieprzówka.
Do takich trunków znakomicie pasuje zakąska bojarska, czyli zestaw pieczonych wędlin z chrzanem, musztardą i piklami. Jest też oczywiście sało, czyli doprawiona ziołami i czosnkiem słonina, bez której trudno wyobrazić sobie jakąkolwiek popijawę w Rosji oraz wszelkiego rodzaju solienia - marynowane grzybki, ogóreczki, czosnek itd. Zup wybór ogromny, m. in: szczi, solianka, barszcz, krem z szyjkami rakowymi. Polecam uchę, znakomitą zupę rybną. Ryby są zresztą mocną stroną Riumki, która sąsiaduje z inną znakomitą - ale niestety droższą restauracją - Rybnyj Bazar. Oba lokale mają wspólną kuchnię. Smażony karp, siomga (syberyjski łosoś, znacznie lepszy od hodowlanego norweskiego) i pstrąg, które można zjeść w Riumce to klasa sama w sobie. Za suty obiad dla dwóch osób z alkoholem i deserem zapłacimy niewiele ponad 50 dol. Jak na Moskwę cena bardzo umiarkowana, a wrażenia kulinarno-alkoholowe naprawdę przednie.
Szwedzki stół na drabiniastym wozie
Riumka jest jedna na 13-milionową Moskwę. Ponieważ chętnych, żeby dobrze zjeść jest w stolicy Rosji naprawdę dużo, to coraz większą popularność zdobywają restauracje sieciowe, które można znaleźć we wszystkich dzielnicach. Pierwsze były Jołki-Pałki. Nazwa wzięta od popularnego powiedzenia wyrażającego zdziwienie, w rzeczywistości pochodzi od choinki. Gdy w połowie XIX w. mieszkający w Petersburgu Niemcy zaczęli wystawiać przed domami choinki na Boże Narodzenie, Rosjanie z mieszaniną podziwu i zdziwienia nazwali je jołki-pałki (choinki-kije), co weszło do języka potocznego. Restauracje Jołki-Pałki to powrót do tradycji rosyjskiej kuchni ludowej (można porównać je z naszym Polskim Jadłem). Wnętrza przypominają gospodę albo wiejską chałupę. Dlatego właściciele nie nazywają Jołek-Pałek restauracją, ale traktirem, czyli zajazdem przydrożnym.
W centrum każdej restauracji stoi tieliega, czyli wielki wóz drabiniasty, a na nim szwedzki stół z kilkudziesięcioma potrawami kuchni rosyjskiej. Niestety za każde podejście do stołu trzeba płacić. W Jołkach-Pałkach jest też mnóstwo zakąsek. Polecam sieliodku pod szubą, czyli filet śledzia nakryty gotowanymi ziemniakami, marchewką, tartymi burakami, pokrojonym jajkiem na twardo i obficie polany majonezem. Dobry jest także chołodec, czyli rosyjskie nóżki. Do picia (oprócz alkoholi) jest tradycyjny kwas chlebowy i - uwaga! - mors, słodko-kwaśny kompot z żurawiny, którego można się napić tylko w Rosji. Jołka-Pałka przy placu Puszkina specjalizuje się w daniach z grilla. Z wystawionych składników możemy skomponować szaszłyk albo zestaw mięs do podsmażenia (znakomita baranina), a obsługa przyrządzi nam danie na wielkim palenisku, niestety elektrycznym.
Taras Bulba, czyli kuchnia ukraińska
Konkurencją dla Jołek-Pałek jest sieć Taras Bulba z kuchnią ukraińską. Karczmy są czynne całą dobę. Przy wejściu wita nas wąsaty kozak z osełedcem na głowie, w długich skórzanych butach i czerwonych szarawarach. To również knajpy raczej zakąskowe pod wódeczkę, ale jedzenie znakomite. Przebojem jest sało podawane na kilka sposobów. Na mnie największe wrażenie zrobiły cieniutkie plasterki słoniny nawinięte na kilkucentymetrowe kawałeczki czeremszy, marynowanych zielonych gałązek grubej trawy o smaku czosnku. Niezapomnianym przeżyciem są także ogórki kiszone z... miodem. Ponadto mięsa, ryby, sałatki, znakomity barszcz ukraiński i nalewka miodowa z ostrą papryczką - medowa z percem - królowa wódek naddnieprzańskich. Obiad w Tarasie Bulbie dla dwóch osób kosztuje ok. 50 dol., ale naprawdę warto. Oprócz Tarasa w Moskwie są jeszcze dwie inne sieci restauracji ukraińskich: Szynok i Korczma. Obie niezłe, ale Taras Bulba najbardziej przypadł mi do gustu.
Major Pronin lepszy od Bonda
Poprzednie restauracje były wariacjami na temat starej Rosji. W Moskwie są także udane projekty gastronomiczne, będące kpiną z ZSRR. Najśmieszniejszy jest Major Pronin, połączenie klubu i restauracji na tyłach złowieszczej Łubianki. Już samo szukanie lokalu położonego przy Balszoj Łubiankie 13 przyprawia o dreszcze. Chodzi się tuż obok muru więzienia, a kilkadziesiąt metrów dalej mieści się KGB. Major Pronin jest drugim projektem restauracyjnym znanego rysownika satyrycznego Andrieja Bilżo - rosyjskiego Mleczki - który stworzył na początku lat 90. w dzienniku "Kommiersant" kultową postać Pietrowicza, przeciętnego Rosjanina, który ciągle się czemuś dziwi i bardzo zabawnie komentuje rzeczywistość. Założony w połowie lat 90. przez Bilżo i jego przyjaciół klub Pietrowicz jest nadal fajny, ale ponieważ istnieje od kilku lat, skupię się na jego najnowszym projekcie. Major Pronin to radziecki James Bond, bohater popularnych powieści szpiegowskich Lwa Owałowa, które powstawały od lat 40. do 60. Intelektualiści naśmiewali się z nich, bo były napisane prostym językiem, miały też jasny przekaz ideologiczny, że KGB i wywiad radziecki są lepsze od wszystkich zachodnich służb specjalnych razem wziętych. Książki Owałowa rozchodziły się w gigantycznych nakładach, a teraz ich bohater doczekał się knajpy. W Majorze Proninie panuje atmosfera spotkań konspiracyjnych. Wejście do lokalu nie jest oznakowane, nie ma szyldu, trzeba orientować się na zielone drzwi z czerwoną gwiazdą. Przy wejściu można zagadnąć kelnera albo ochroniarza: "Czy się nie sprzedaje słowiańskich szaf?". Na pewno padnie odpowiedź: "Idź stąd, to nie jest sklep meblowy". Po takiej wymianie zdań obsługa przyjmie nas jak swoich.
W Majorze Proninie są kąciki poświęcone największym asom wywiadu i detektywom świata. Bar przypomina celę w areszcie, kelnerzy chodzą w quasi-mundurach oficerów śledczych NKWD. Do toalety wchodzi się przez szafy z książkami. W męskiej są autorzy wyłącznie na m, w żeńskiej na ż (inteligentny gość się domyśli, a nieinteligentny niech cierpi). W Majorze Proninie jest też mini-strzelnica, gdzie można sobie popukać z pistoletu pneumatycznego. Major Pronin to fajne miejsce na piwo i drobną przekąskę, choć są i dania restauracyjne. W weekendy ma małej scenie odbywają się koncerty.
W Żyguli Breżniew z coltem
Drugim lokalem, który jest kpiną a jednocześnie nostalgicznym wspomnieniem ZSRR jest Żyguli na Nowym Arbacie. Nazwa nie pochodzi od samochodu (żyguli to po prostu łada), ale od piwa żyguliowskiego, jedynego, jakie było w ZSRR. O jego fatalnej jakości krążyły dowcipy, ale ludzie pili, bo co mieli zrobić. Właściciele knajpy kupili prawa do starej marki i sami produkują teraz żyguliowskie w dwóch wariantach: jasnym i niefiltrowanym. Kufel kosztuje 80 rubli (prawie 3 dol.), ale piwo jest niezłe. Zakąsić można śledziem z puree ziemniaczanym, klasyczną sałatką olivier (warzywa z majonezem). Zawsze jest kilka dań na ciepło. W części restauracyjnej wieczorami muzycy grają hity estrady radzieckiej. Fani Ałły Pugaczowej, Akwarium, Wehikułu Czasu czy Janka Kupały nie będą zawiedzeni. Do Żyguli przychodzi przede wszystkim młodzież i wieczorami można się świetnie pobawić na zatłoczonym parkiecie. Przed wejściem wisi powiększone na całą ścianę i podświetlone zdjęcie tow. Leonida Breżniewa po polowaniu. W kapelusiku myśliwskim i brązowym sweterku siedzi za stołem zastawionym wszelkimi możliwymi trunkami, u pasa zwisa mu srebrny colt półmetrowej długości.
W stolicy Rosji są też wspaniałe restauracje gruzińskie, ormiańskie, azerskie, jest świetna knajpa białoruska z rewelacyjnymi plackami ziemniaczanymi na wiele sposobów. Ale to już temat na inną historię...
