Powód 1: Zobaczysz jak powstaje jeden z nasłynniejszych serów świata
Mowa oczywiście o legendarnym gruyerze, a dokładniej Le Gruyere AOC , czyli gruyerze z "paszportem" oryginalności - apelacją AOC. Bo dla Szwajcarów gruyere to nie jest po prostu ser, lecz styl życia - wokół serowego krążka, niczym wokół słońca, kręci się ich codzienność już od blisko 900 lat (gruyere jest produkowany w regionie od 1115 roku).
A że w określeniu "kręci się" nie ma żadnej przesady, najlepiej można się przekonać odwiedzając jedną z górskich chatek i podpatrując proces produkcji gruyera d'alpage ('alpejskiego'). Dobrą bazą wypadową do wycieczek po kantonie Fryburg jest malownicza miejscowość Charmey, a stąd w kilka minut gondolą Rapid można dostać się na wysokość 1612 m n.p.m. do chatki na szczycie Vounetz. Z góry roztacza się wspaniały widok na okolicę - dolinę Charmey, okoliczne szczyty, zielone pastwiska i stada krów, które nie zejdą z nich aż do jesieni.
Praca przy serze - teoretycznie - trwa od maja do września, ale za to przez 7 dni w tygodniu, od 5 rano do późnej nocy - bez przerw. W chatkach zwykle nie ma prądu, wszystko opala się drewnem z ogniska. XIX-wieczna chata Vounetz ma elektryczność, bo jest blisko kolejki, ale i tak bez ognia i gryzącego dymu się nie obejdzie - oczy łzawią, a dymem z ubrania pachnie potem cała walizka.
Patrzę, jak młody serowar zanurza gołe, umięśnione ręce w kadzi z gorącym mlekiem. Galaretowaty skrzep został już rozdrobniony i powstała masa, którą podgrzewa się do temperatury 57 stopni Celsjusza. Przy serze pracuje cała rodzina, ich ruchy są szybkie i pewne, każdy doskonale zna swoje miejsce. Nie wiem nawet kiedy i jak porcja czegoś, co nie jest już mlekiem, ale jeszcze nie jest serem, ląduje w wielkim prześcieradle, a potem zaprasowana w formie trafia do piwnicy. Tam inne sery piętrzą się już pod sufit, ale każdy spędzi tu tylko 2-3 dni. Potem zwieziony samochodem albo konno trafi do jaskiń w Charmey - na minimum 5, a niekiedy nawet 18 miesięcy. I nawet taki leżakujący gruyere ma wielkie wymagania - codziennie trzeba się nim opiekować (obracać itd.). Bez odpowiedniego rozmiaru, kształtu, wagi, a przede wszystkim smaku nie dostanie paszportu AOC, a to tak, jaby w ogóle nie był gruyerem. Nie uda się go sprzedać.
Aby wyprodukować kilogram gruyera, potrzeba 12 litrów mleka. Krąg waży od 22 do 35 kilogramów, 35-kilogramowy kosztuje od 875 do 1400 franków szwajcarskich.
Kilogram sera Gruyere AOC kosztuje 25-40 franków szwajcarskich / fot. CC BY-SA 2.0 Smabs Sputzer /Flickr.com
Te liczby robią wrażenie, ale już się rozluźniamy - w górskiej kuchni pora na degustację: na drewniany stół wjeżdża gruyere d'alpage, łagodny miękki vacherin (produkuje się go niemal w identyczny sposób, tylko temperatura jest inna; sam vacherin wystarcza do przygotowania fondue moitie-moitie) i "double cream" - niesamowita 45-procentowa śmietana (to z niej we Fryburgu robi się bezy merengi). Niebo w gębie, brawo ludzie, brawo krowy!
Więcej informacji na temat chatki Vounetz i wielu innych, w których można oglądać produkcję gruyera i go degustować, tutaj: http://www.alpagesetchalets.ch .
Koszt udziału w pokazie w Vounetz to ok. 50 franków szwajcarskich.
Tańszą opcją są pokazy w wiosce Moleson (w sezonie w La Maison du Gruyere in Pringy odbywają się 3-4 razy dziennie). Sam pokaz i degustację można połączyć se spacerem - w regionie uruchomiono specjalny serowy szlak.
W takich górskich chatkach do dziś powstaje legendarny szwajcarski ser 0 gruyere/ fot. CC BY-SA 2.0 Alexis François /Flickr.com
Powód 2: zachwycisz się średniowiecznym miasteczkiem i wypijesz drinka u "Obcego - ósmego pasażera Nostromo"
Odwiedzając kanton Fryburg nie można nie zobaczyć miasta o tej samej nazwie, a będąc w regionie Gruyere grzechem byłoby pominąć Gruyeres - średniowieczne miasteczko z zamkiem , kwintesencję szwajcarskości.
Miasteczko Gruyeres z zamkiem na wzgórzu - jednym z najpiękniejszych w Szwajcarii / fot. CC BY 2.0 Scott Wylie /Flickr.com
Gruyeres ma tylko jedną wadę - co roku odwiedza je milion turystów (w tym sporo Polaków, czego dowodzą ulotki w języku polskim dostępne na zamku), ale warto tu zajrzeć choćby na chwilę. Miasteczko leży pośrodku zielonego alpejskiego pejzażu, a zamek na wzgórzu (850 m n.p.m.) jest jednym z najpiękniejszych w Szwajcarii.
Ogrody zamku Gruyeres / fot. CC BY-SA 2.0 Henk Bekker /Flickr.com
Zamek można zwiedzać, a spacer po komnatach poprzedza ciekawa multimedialna prezentacja (w 8 językach). Samo miasteczko to rząd wypieszczonych kolorowych domków z knajpkami i sklepami na parterach, w których można kupić pamiątki - krowie dzwoneczki i oczywiście ser gruyere.
Średniowieczne miasteczko Gruyeres odwiedza milion turystów rocznie / fot. CC BY 2.0. Christine und Hagen Graf /Flickr.com
Ale Gruyeres skrywa jeszcze jedno niezwykłe miejsce - muzeum "Obcego - ósmego pasażera Nostromo" (tego z filmu Ridleya Scotta z Sigourney Weaver) i mieszczący się obok bar . Muzeum w dawnej twierdzy Chateau St. Germai ostatecznie można sobie darować, ale do baru trzeba wejść koniecznie. Wystrój jest fantastyczny i mrozi krew w żyłach - gotycki sufit zrobiony jest z monstrualnych kręgosłupów, podobnie jak krzesła. Właśnie takie miejsce wymarzył sobie zmarły niedawno H.R. Riger - twórca postaci "Obcego", Szwajcar z Gryzonii.
Makabryczne wnętrze baru H.R. Gigera poświęconego "Obcemu - ósmemu pasażerowi Nostromo"/ fot. CC BY 2.0 Christine und Hagen Graf /Flickr.com
Podobny bar otworzył w rodzinnym Chur, istniały jeszcze dwa - w Japonii i Nowym Jorku, ale zostały zlikwidowane. Ringer, który od dziecka był niezłym oryginałem (ubierał się tylko na czarno i bawił w pokoju bez okien, konstruując sztylety), musiał mieć niezłą satysfakcję, umieszczając swój makabryczny bar w tej idyllicznej okolicy. Szwajcarzy to jednak lubią zaskoczyć.
Więcej info: http://www.castle-gruyeres.ch/e/index.html
Powód 3: Popływasz z głową w chmu... górach!
Les Bains De La Gruyere - te słowa są obietnicą rozkoszy. Kompleks wodny w Charmey zachwyca współczesną architekturą w centrum tradycyjnego alpejskiego miasteczka i bogatą ofertą spa, ale jego największą atrakcją są baseny na świeżym powietrzu - z widokiem na panoramę alpejskich szczytów i wzgórz.
Les Bains De La Gruyere - kompleks basenów w Charmey / Fot. materiały prasowe
Zewnętrzny basen ma 400 m2, wewnętrzny - 250 m2, a każdy oferuje takie atrakcje jak wodne kaskady, wiry i masujące bąbelki. Latem można się poopalać w ogrodzie. Jest strefa orientalna z hammamem, przeróżne sauny i - jak to w Szwajcarii - ciekawe pakiety, np. "Energetyzujący poranek" (zawierają 1,5-godzinny spacer, 3-godzinną kąpiel, masaż nóg i lekki lunch, koszt: 119 franków szwajcarskich), ale to już opcja dla bogatszych turystów. Zwykłych śmiertelników Les Bains De La Gruyere zachwyci bez dodatkowych fajerwerków - kąpiel w otwartym basenie i gapienie się w dal warto sobie zafundować np. po dłuższym spacerze. Trzy godziny takiej przyjemności to koszt 25 franków szwajcarskich, dzieci (co najmniej 4-letnie, młodsze nie są wpuszczane) płacą 13 franków szwajcarskich.
Les Bains De La Gruyere - kompleks basenów w Charmey / Fot. materiały prasowe
(Nie zapomnijcie kostiumu kąpielowego i ręcznika - można je kupić i wypożyczyć na miejscu, ale jest drogo).
Więcej info: http://www.bainsdelagruyere.ch/
Powód 4: Przeżyjesz gastronomiczny orgazm (niejeden)
Fryburg to raj dla gastronautów - chwile spędzone przy tutejszych stołach na długo pozostaną w pamięci każdego, kto w jedzeniu widzi jeden z sensów życia.
Nawet w skali całej Szwajcarii Fryburg słynie z serów. Najsłynniejszym z nich jest oczywiście Gruyere AOC, a zaraz za nim delikatny Vacherin Fribourgeois AOC (przymiotnik "fryburski" odróżnia go od sera Vacherin z Francji). Para doskonała, bo we wspólnym garnku (w proporcjach pół na pół i w asyście białego wina) tworzą rozpływającą się w ustach lokalną odmianę fondue - moitie-moitie. W roztopionych serach mieszkańcy okolic Gruyere i turyści maczają nie tylko chleb, ale też kawałki ugotowanych ziemniaków, zagryzając jeszcze wszystko lokalną wędzoną szynką. I tak topiony ser roztapia serce.
Warte spróbowania są też inne sery: Le Bon Vaudois - miękki, z wyczuwalną nutą tutejszego wina Chasellas, Le Maréchal - z dodatkiem ziół, Mutschli - młody, łagodny ser z odrobiną czosnku czy Beaumont - "łatwy w jedzeniu", podawany zwykle na deser ser z niepasteryzowanego mleka krowiego.
Vacherin - "młodszy brat" gruyere / fot. Shutterstock
W Szwajcarii każdy powód jest dobry, by smakować dobre rzeczy, czego dowodzi fakt, że podstawą jednego z najweselszych lokalnych festiwali stała się musztarda. Festiwal Benichon niegdyś był religijnym świętem dziękczynnym za doroczny zbiór, ale przez lata przekształcił się w hedonistyczną imprezę z jedzeniem, piciem i tańcem. By naprawdę dobrze się zabawić, wybierz się do Benichon 19-21 września 2014 (lub później, gdy festiwal przenosi się do wiosek wokół Gruyere).
A wracając do jedzenia, pora na deser - merengue, czyli znaną i lubianą w całej Szwajcarii bezę, ale w kantonie Fryburg również specjalną, bo z podwójną śmietaną z Gruyere. Kalorie są tu bez znaczenia!
We Fryburgu dobrze zjesz wszędzie, ale jest kilka adresów, których nie wolno przegapić:
Bouvette Chez Boudji (Route de Motelon, CH-1636 Broc, brak www) to idealne miejsce, by spróbować ciężkiej i konkretnej, ale wyśmienitej wiejskiej kuchni Fryburga - dań z serami: fondue moitie-moitie, macaroni de chalet, lokalnej zupy i wędzonej szynki.
Macaroni de chalet, czyli makaron z serem - pyszne, ale proste danie z kantonu Fryburg / fot. Shutterstock
Miejsce ma rustykalny wystrój i klimat. Można zjeść na zewnątrz z widokiem na wzgórza (fondue na świeżym powietrzu smakuje jeszcze lepiej), ale warto choć na chwilę wejść do środka, by popodziwiać zawieszone na ścianach obrazy poya, czyli kolorowe sceny przedstawiające zawsze to samo - wiosenne wypędzanie bydła na wysokie pastwiska, czyli jedną z najważniejszych i wciąż żywych szwajcarskich tradycji. Być może podczas kolacji uda się spotkać uroczą starszą damę - Marguerite Raemy, która jest w nich mistrzynią.
Na kulinarną ucztę, ale w wersji bardziej wykwintnej, koniecznie pojedź do restauracji La Pinta des Mossettes w okolicach Charmey (1654 Cierniat, brak www). Trzeba wiedzieć, jak tu trafić, bo miejsce nie ma żadnego szyldu, a wiedzie do niego kręta (przepiękna!) wiejska droga. La Pinta des Mossettes słynie ze zmieniającej się sezonowo karty, a wszystkie dania opierają się na lokalnych produktach i ziołach. Nawet, kiedy kocha się mięso, warto skusić się na wegetariańską odsłonę menu - to w niej wychodzi cała wirtuozeria szefa kuchni. "Kwiat cukinii z fasolką Azuki" brzmi obiecująco i taki jest, ale nie uwierzysz, jak bardzo może zaskoczyć długo gotowany pomidor!
Powód 5: Nauczysz się robić szwajcarskie czekoladki
Szwajscarscy bankierzy, serowarzy i nożownicy? Wybaczcie, ale ani Wasze banki, ani scyzoryki, ani sery nie przebiją szwajcarskiej czekolady. A ta - choć smakuje niebiańsko - powstaje w wyniku czystej chemii, która może zafascynować w każdym wieku. Warto się o tym przekonać w czekoladowym atelier Patisserie (Rue de la Samaritaine 31, 1700 Fryburg, Dolne Miasto), które ulokowało się w samym sercu starego miasta we Fryburgu. Tam, pod czujnym okiem uroczego właściciela, "chocolatiera" Johna Lehmana, można własnoręcznie przygotować dowolne pralinki.
Lehmann, który "otworzył "Patisserie" dla swojej własnej przyjemności", mówi, że "tym, co czyni czekoladę najlepszą, jest dobry humor". Poza nim podstawowy zestaw niezbędnych akcesoriów zawiera: czekoladowe pastylki, miskę, kuchenkę i... termometr, wszystko jest bowiem kwestią bardzo precyzyjnego podgrzewania i ochładzania składników. Jeśli molekuły nie zwiążą się prawidłowo, czekolada nie będzie chrupka, a o to przecież w niej chodzi. Dodatki mogą być już dowolne (każda czekolada potrzebuje jednak wanilii, nawet ciemna, nie mówiąc już o przepysznej czekoladzie blond!). Ja wybrałam paseczki prażonych migdałów i wymieszane z mlecznoczekoladową masą łyżeczką wyłożyłam na folię aluminiową. Potem czekanie, aż pralinki stężeją - a czekanie sprawa najtrudniejsza! Na szczęście podczas całych warsztatów podjadanie jest dozwolone. W towarzystwie czekoladowego mistrza czas mija bardzo szybko, bo gdy zapewnia, że uwielbia uczyć - a imponującą wiedzę przekazuje z poczuciem humoru i wrodzonym wdziękiem - można tylko pokiwać głową i wpakować do buzi kolejną (blond) pastylkę.
fot. Shutterstock
Gotowe pralinki, ładnie zapakowane, można zabrać do domu i chwalić się przed znajomymi, bo smakują profesjonalnie, a i wyglądają niezgorzej. Jeśli oczywiście uda się je dowieźć.
Czekoladziarnia Patisserie to przede wszystkim sklep z czekoladą przygotowywaną ze składników najwyższej jakości, bez konserwantów i innych sztucznych dodatków, w modnym duchu slow. Sklep otwarty jest od wtorku do piątku od 13:30 do 18:30, w sobotę do 16:30, w poniedziałki i niedziele nieczynne. Warsztaty odbywają się zwykle wieczorami, ale właściciel jest przemiły i elastyczny, można się więc umawiać na inne dogodne terminy. W trakcie zajęć uda się nieco pobrudzić, ale to nie problem - każdy dostaje jednorazowy fartuszek. Na miejscu jest też kawa i herbata.
Więcej na stronie: http://patisserie.ch/
Powód 6: Pozbierasz zioła, które mogą wiele
To, co nie było żadną filozofią dla naszych prababek, dziś znowu jest sztuką i to w cenie. Zbieranie ziół, bo o nim mowa, wymaga wiedzy i uważności, ale przede wszystkim pięknych łąk i lasów, a tych we Fryburgu nie brakuje. Idąc na alpejski szlak nie zapomnij więc o koszu piknikowym, a jeśli nie masz w swoim otoczeniu nikogo, kto zna się na roślinach tak, jak Francoise Rayround, także o atlasie ziół i dzikich roślin.
Gdzie zbierać? Zdaniem Francoise (która kiedyś pracowała z szefem kuchni jednej z najlepszych restauracji w kantonie, a dziś prowadzi głównie ziołowe warsztaty), jeśli umie się szukać, to drogocenne rośliny można znaleźć wszędzie, ale szczególne warte polecenia są łąki i zagajniki w La Valsainte niedaleko Charmey (mieści się tam także przepiękny kartuski klasztor).
Co zbierać? Wszystko, ale nie zjadać od razu, tylko na spokojnie przeanalizować nad atlasem, nie zapominając, że wiele roślin jest szkodliwych. Pożytek przyniesie na pewno czyściec (pachnie jak grzyby, poprawia nastrój, wzmacnia serce i nadaje się na zupę), pokrzywa (żeby ją zjeść w zupie albo jak szpinak, trzeba usunąć wszystkie białe włoski; ma bardzo dużo witamin, jest silnym antyoksydantem, można ją wysuszyć na ręczniku i - jak przekonuje Francoise - używać "do wszystkiego", a świeżą usmażyć w głębokim tłuszczu jak chipsy) i żywokost (gdy do świeżej rany przyłoży się jego korzeń, po 24 godzinach nie będzie żadnego śladu).
Ogrody zamku Gruyeres / fot. Shutterstock
Fryburg - informacje praktyczne
Gdzie to?
Kanton Fryburg leży na zachodzie Szwajcarii, blisko granicy z Francją, stąd przewaga języka francuskiego.
Jak się dostać?
Fryburg leży na głównej trasie kolejowej z Zurychu do Lozanny i ma świetne połączenie z wszystkimi większymi miastami Szwajcarii.
Gdzie się zatrzymać?
Alpejski klimat niewielkiego miasteczka, ale z wszelkimi wygodami, można poczuć w Charmey. To dobra baza wypadowa do wycieczek po okolicy, w mieście jest dużo miejsc, gdzie można zjeść, wspaniały kompleks basenów, stacja szybkiej kolejki gondolowej, stąd wychodzi wiele szlaków. Godny polecenia jest niewielki trzygwiazdkowy hotel Le Sapin.
Noclegu można też poszukać w okolicznych wioskach.
Jeśli nie planuje się pieszych wakacji z plecakiem lub ma mniej czasu, warto pomyśleć o wynajęciu samochodu.
Dlaczego tu?
Fryburg to kanton z wiejskimi tradycjami - kraina zielonych wzgórz, kamiennych mostów, krów i żywych szwajcarskich tradycji. Największym miastem jest urokliwy, uniwersytecki Fryburg. Miejsce jest idealne na spokojny wypoczynek - góry nie za wysokie (stanowią część Alp Berneńskich), kuchnia niezapomniana (dzięki bogactwu lokalnych produktów i francuskim wpływom), mieszkańcy potrafią się bawić (choćby z okazji Benichon), a czas biegnie wolniej niż w Zurychu. Jeśli marzy Ci się Szwajcaria, ale jeszcze nieco onieśmiela, zacznij właśnie tutaj.
Jeziora, góry i krowy, czyli Pont la Villa - typowa miejscowość w kantonie Fryburg/ fot. CC BY 2.0 Pierre Schwaller /Flickr.com
