Podróże kulinarne po Podlasiu: babka i kiszka ziemniaczana

Czym się różni kiszka ziemniaczana od babki? Babka to masa ziemniaczana, którą wlewa się do blaszki i piecze w piekarniku. Kiszka - to ta sama masa, ale zamiast do blaszki upycha się ją w jelito wieprzowe i piecze.

Na Podlasiu były to potrawy tzw. kuchni biedy. Maria Łukaszewicz z Supraśla, I mistrzyni świata w pieczeniu babki ziemniaczanej, wspomina: - Z opowieści mamy pamiętam, że częste pieczenie babki i kiszki ziemniaczanej wzięło się z biedy. Postną, bezmięsną babkę piekło się zazwyczaj w piątek, a potem cały tydzień się ją odgrzewało. U nas do babki dorzucało się jeszcze skwareczki, często też piekło się babkę z kaszą gryczaną i krwią, tzw. gugiel.

Czesław Szyłak, który sprzedaje najlepszą kiszkę w Białymstoku, opowiada: - Kiedyś kiszka gościła w naszym domu dwa razy w roku, na święta, bo wtedy się biło świniaki. Jelita, podroby i to, co zostawało ze świni, dawało się do kiszki. Babkę piekło się częściej, bo do niej jelito nie jest konieczne i w ogóle jest tańsza. Do dziś robi się tam babki i kiszki, ale już raczej z boczkiem. Ja do swojej dodaję mielone mięso.

Podobne potrawy robi się na Kurpiach, gdzie określa się je mianem rejbaka, w Austrii (tam masę ziemniaczaną się gotuje, a nie piecze) i we Francji (ziemniakami nadziewa się zwierzęce żołądki).

Najlepszą babkę na Podlasiu można zjeść w Supraślu

zajazd Obiady Domowe Marii Łukaszewicz, Nowy Świat 2

zajazd U Delfiny w Złotorii (stacja benzynowa przy trasie Warszawa -Białystok).

a kiszkę

tylko w Białymstoku, ul. Raginisa 9/6.

Kiszka ziemniaczana Czesława Szyłaka

5 kg ziemniaków

1 kg boczku lub mielonego mięsa

sól (można dodać też pieprzu)

cebula

jelito wieprzowe

Ziemniaki obrać, zetrzeć, dodać mięso, przysmażoną cebulę, włożyć farsz do jelita i wstawić do piekarnika. Piec około 1,5 godz.

Trudne początki ziemniaka :

Jędrzej Kitowicz, autor "Opisu obyczajów za panowania Augusta III Sasa", tak pisze o pochodzeniu ziemniaków i potraw ziemniaczanych na ziemiach polskich: "Zjawiły się najprzód (w Polszcze) za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszcze rozmnożyli. Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinię, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartofli, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie podawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąkę kartoflaną, choćby i pszenną zmieszaną, zawód świętokradzki czynili. Na koniec panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi".