Wolicie śledzika czy sushi? A może czas na coś nowego? Dwa mniej znane, a wyśmienite sposoby na surową rybę

Parę lat temu Polacy zakochali się w egzotycznym sushi. Na ulicach jak grzyby po deszczu zaczęły wyrastać knajpy z japońskimi specjałami. Dziś w centrach dużych ośrodków miejskich łatwiej jest znaleźć właśnie taki lokal, niż bar mleczny z tradycyjnymi pierogami i schabowym. Choć to nie zawsze prawda, przyjęło się w dużym uproszczeniu uważać sushi za "surową rybę" serwowaną na sposób japoński. A skoro tak, to może do gustu Polakom przypadną i inne, może nawet bardziej egzotyczne propozycje dań z surowej ryby?

Stroganina

- Obowiązkowo musisz spróbować stroganiny! - zachęcała Marina z Salechardu, stawiając na stół zmrożoną wódkę i twardą, wyjętą z zamrażarki rybę. - To nasze danie narodowe!
Mówiąc o narodzie, Marina nie miała na myśli Rosjan, lecz mieszkańców dalekiej północy rosyjskiej. Stroganinę od wieków przyrządzali Nieńcy, Jakuci, Ewenkowie, Komi i inne rdzenne plemiona zamieszkujące subpolarną część Syberii. Rzecz jasna, później ów zwyczaj przejęli kolonizujący te zimne tereny Rosjanie - dziś stroganinę spożywa się zarówno w rozbitych na wiecznej zmarzlinie jurtach koczowników, jak i w najlepszych restauracjach Jakucka.

Przygotowanie dania nie wymaga niemal żadnej wiedzy kulinarnej, potrzebna jest za to krzepa. Mąż Mariny wyjął z szuflady długi nóż i zaczął strugać zmrożoną na kość rybę. Cieniutkie plasterki mięsa, które odpadły od ostrza, maczaliśmy w mieszance soli i pieprzu (rozrobionych ze sobą w proporcjach 1:1), zagryzaliśmy surową cebulą, zapijaliśmy zmrożoną wódką. Nie ma innej możliwości popicia stroganiny - zimna wódka to obowiązek i tradycja, niemal jak kompot z suszu na polskim stole wigilijnym.

Stroganina podana w Salechardzie/ Fot. Filip Faliński, www.stacjafilipa.pl Stroganina podana w Salechardzie/ Fot. Filip Faliński, www.stacjafilipa.pl

Oczywiście nie każda ryba nadaje się do spożywania w ten sposób. Narody północy szczególnie polecają dwa gatunki z rodziny łososiowatych: omula i czyra. Według mieszkańców brak obróbki termicznej pozwala zachować w rybim tłuszczu i mięsie najważniejsze składniki odżywcze. Niestety, zawsze pojawia się niebezpieczeństwo pasożytów i innych niechcianych elementów surowego mięsa - uważa się jednak, że drakońskie warunki syberyjskiej zimy skutecznie potrafią zabić szkodliwe mikroorganizmy (w wielu miejscach temperatura -50°C jest zimową codziennością; stroganinę można też podawać latem, ale rekomenduje się obniżenie temperatury w zamrażarce nawet do -30°C).

Warianty mięsne nie cieszą się już taką popularnością jak skrawki zmrożonej ryby, choć i takie dania można spotkać na ogromnym terenie Syberii. Najczęściej mięsną stroganinę przygotowuje się z renifera lub koniny.

Ceviche

Z kolei ceviche to wyraziste danie południowoamerykańskie, którego głównym składnikiem jest surowa ryba obficie polana sokiem z limonki. Zazwyczaj podaje się ceviche z dużą ilością cebuli, paroma plastrami patata oraz suszoną kukurydzą. Przed podaniem rybę powinno się marynować w limonkowym soku przez parę godzin. Kwasu jest tak dużo, że białko ścina się, a wszelkie niechciane mikroby ponoć umierają.
Obok talerza z ceviche zazwyczaj stoi niewielki kieliszek wypełniony białawym, lekko mętnym płynem. To leche de tigre, o którym opowieść zazwyczaj zniesmacza większość moich znajomych. Wbrew swojej nazwie, "mleko z tygrysa" jest specyficznym rybno-cytrynowo-warzywnym koktajlem. Przyrządza się je ze świeżej ryby zmiksowanej z krewetkami, dużą ilością limonek i cytryn (a jakże!), cebulą, selerem, kukurydzą, odrobiną mleka, chili, kolendrą, pieprzem, solą i lodem. To najczęściej używane składniki, ale w bogatszych wersjach leche de tigre zdarzają się również inne owoce morza i rozmaite zioła.

Największą popularnością ceviche cieszy się w Peru, skąd prawdopodobnie pochodzi, jednak i w pozostałych krajach Ameryki Łacińskiej, a zwłaszcza w Meksyku, Ekwadorze i Kostaryce, można delektować się jego niepowtarzalnym smakiem. W Chile i Argentynie popularność dania nie jest już tak duża, choć ze względu na sporą ilość peruwiańskich imigrantów, również można tam znaleźć niejedną knajpę z kwaśną surową rybą.

Bogata wersja ceviche - oprócz ryby podane są też owoce morza/ Fot. Filip Faliński, www.stacjafilipa.pl Bogata wersja ceviche - oprócz ryby podane są też owoce morza/ Fot. Filip Faliński, www.stacjafilipa.pl

Moda na sushi rozlała się po Polsce dość szybko. Być może wkrótce w dobrym tonie będzie pójść na bizneslancz do miejscowej cevicherii?