Idę przez uśpiony górski kurort Crans-Montana. Punktualnie o 5 (nikt się nie spóźnia, jesteśmy w Szwajcarii!) przyjeżdża stara, rozklekotana terenówka. Okazuje się, że rannych ptaszków jest więcej. Oprócz naszego przewodnika i jego asystentki jest para starszych Francuzów z Paryża, francuska rodzinka z trójką małych dzieci i siwa Hiszpanka pracująca w Brukseli. Po drodze opowiada, że od pięciu lat spędza wakacje w Crans- Montana i co roku jeździ na tę samą poranną wycieczkę. Wytrwała osoba!
Ruszamy w góry, kto może piechotą, a kto nie - samochodem. Już nieco się rozwidnia, przyświeca nam też okrąglutki księżyc. Nad nami piętrzą się skalne szczyty, widać też słupy kolejki linowej, ale oczywiście o tej porze nie działa. Ale najpiękniejszy widok rozpościera się po drugiej stronie szerokiej doliny - panorama ośnieżonych górskich szczytów z Matternhornem naprzeciw i Mont Blanc nieco z boku. Kiedy oświetliły je pierwsze promienie słońca, pomyślałam, że dla tego widoku jednak warto było wstać o tak barbarzyńskiej porze!
Waleczne krowy
Idziemy na przełaj przez alpejską łąkę, brnąc wśród fioletowych, żółtych, białych i błękitnych kwiatków. Przewodniczka opowiada nam o ziołach, które akurat depczemy - co się z nich wyrabia i na co pomagają.
Docieramy wreszcie do położonych pod pionowymi skałami zabudowań. Obora na ponad sto krów wygląda zadziwiająco niepozornie i wtapia się w krajobraz. Ci, którzy przyjechali terenówką, już są i głaszczą łaszącego się młodego byczka. Zwierzę coraz natarczywiej domaga się pieszczot, aż... skacze na ubraną w jasną kurtkę Hiszpankę! Ona krzyczy i ucieka, przerażone dzieciaki wybuchają płaczem - robi się niezłe zamieszanie. Nasz przewodnik odgania byczka, krztusząc się ze śmiechu. Bo byczek to właściwie jeszcze "dzidziuś", choć ze 150 kg to waży...
Wchodzimy do obory, gdzie urzędują jeszcze krowy przed wyjściem na alpejskie łąki - jest teraz czas dojenia. Dostajemy potężną porcję wiedzy o patrzących na nas mało przyjaźnie stworzeniach: ile ważą (do 700-800 kg), ile mleka dają, co jedzą, jakie mają zwyczaje... W oborze są dwa gatunki krów - czarne, z ogromnymi rogami, i biało-brązowe, trochę większe, bez rogów. Czarne są słynne z walk, które toczą między sobą o wybór królowej. Ta, która obraca się tyłem, przegrywa. Krowa, która wygra wszystkie walki w stadzie, zostaje królową aż do czasu następnych walk.. Walki krów są miejscową atrakcją turystyczną. Krów nie trzeba podobno w żaden sposób stymulować do walki - jest to dla nich całkiem naturalne zachowanie, no i nie robią sobie krzywdy.
Czarne krowy mają olbrzymie dzwonki, wielkie jak garnek, a biało-brązowe, choć są większe, dzwonki malutkie. Dlaczego? Podobno dlatego, że waleczne czarne zawsze były cenniejsze dla właścicieli.
Dzwonek to dla alpejskiej krowy rzecz podstawowa. Dzięki niemu można ją znaleźć, kiedy zabłąka się na górskich pastwiskach, ale nie tylko dlatego - podobno krowy rozpoznają się właśnie po dźwięku dzwonka! Dzwonków się więc nie zmienia, każda ma jeden przez całe życie.
Przewodnik podkreśla, jak bardzo naturalna i tradycyjna jest ta hodowla. Ale nie przekonuje mnie do końca - jakoś trochę zaskakuje mnie zupełny brak słomy w oborze. Krowy leżą na... rowkowanej, gumowej wykładzinie. Pewnie, że o wiele łatwiej utrzymać jest czystość - wszystko spłukuje się po prosty szlauchem, ale jakoś mało przytulnie to wygląda.
Drzwi usiłuje sforsować zostawiony na zewnątrz byczek. Wkłada łeb i patrzy smutnym wzrokiem. - Popatrz, szuka cię, zakochał się w tobie - mówię do Hiszpanki. Ona kraśnieje i każdemu powtarza moje słowa.
Jak Szwajcarzy robią sery
Serowarnia jest tuż za ścianą obory. Na środku jest olbrzymia miedziana kadź, w której podgrzewa się mleko. Potem jest mieszane (teraz mieszakiem elektrycznym, przedtem były ręczne) i wytrącają się z niego grudki. To serowar decyduje, kiedy skończyć mieszanie i kiedy zacząć wybieranie. Grudki sera zbiera w grubą tkaninę, której koniec trzyma z zębach. Żeby sięgną do dna kadzi, praktycznie wisi brzuchem na jej brzegu, fikając obutymi w kalosze nogami. Wygląda to niezwykle efektownie. Kunszt serowara poznaje się po tym, że w kadzi nie zostaje praktycznie ani jedna grudka, tylko sama ciecz, z której potem robi się śmietanę.
Płótna, w których odciska się ser, wkładane są do drewnianych form. Tam obciekają, przewracane z boku na bok. 24-godzinny ser to pięciokilogramowy krążek, który można wziąć w rękę i już się nie rozpadnie. Co ciekawe, sery waży się właśnie po dobie, na świeżo, choć dobre do jedzenia będą dopiero po co najmniej trzech miesiącach. Będą wtedy ważyć mniej, bo wyschną, ale zwyczajowo płaci się za wagę świeżego sera, żłobioną na boku krążka.
Alpejskie śniadanie
Nasz serowar to wysoki, smukły mężczyzna z siwą czupryną i bujnymi bokobrodami, a jak się dowiadujemy, ma prawie 80 lat! Razem z nim pracuje jego syn i wnukowie. Śniadanie ze świeżych, wiejskich produktów (głównie oczywiście różnego rodzaju serów!) przygotowuje jego żona - elegancka, zadbana, choć mocno starsza pani. Częstuje nas też pysznymi konfiturami własnej roboty.
Pomieszczenie, w którym jemy śniadanie, obserwując, jak się robi ser, jest czyste, ale bynajmniej nie sterylne. To, co zostało z mleka po zrobieniu sera i śmietany, spływa na podłogę - tam na środku jest odpowiedni odpływ. Ale i tak świetnie rozumiemy, dlaczego wszyscy chodzą tu w kaloszach... Pożółkłe płótna, w których wyciska się ser, suszą się na sznurkach.
Dowiadujemy się, że produkowane tradycyjnymi metodami sery nie mają certyfikatów sanitarnych i nie mogą być sprzedawane w sklepach, ale za to mają smak! Z dystrybucją nie ma żadnych problemów - Szwajcarzy po prostu zamawiają sery bezpośrednio u producenta i wszystkie są sprzedane, zanim są zrobione. I to nietanio!
Po śniadanku ogarnia nas zrozumiała senność, ale nic z tego - wyruszamy na długi spacer do dojrzewalni. Tam, w kamiennym domku, na półkach leżą dojrzewające krążki. Nie dziwię się, że inspektorzy wolą umywać ręce, bo sery leżą bezpośrednio na starych drewnianych regałach i codziennie są przewracane na drugą stronę i przekładane na inną półkę. Oczywiście gołymi rękami. Ale nikt się tym nie przejmuje, a na pewno nie bulwersuje. Wręcz przeciwnie, wszyscy wyglądają na dumnych z tego, że robią ser tak jak ich pradziadowie!
Życie za wodę
Chętnie zasnęłabym na soczystej, ukwieconej i pachnącej ziołami trawie. Ale nic z tego, trzeba ruszać w dalszą drogę, na szczęście w dół. Idziemy zadziwiająco równą ścieżką wzdłuż strumienia, aż okazuje się, że to... sztuczny strumień! Takie koryta doprowadzające do górskich wsi wodę z lodowca zwane są "bise" . Budowano je już w średniowieczu, czasem w pionowych, skalnych ścianach. Nie było to bezpieczne i wielu w czasie budowy lub konserwacji oddało życie za wodę.
Muzeum w szałasie
Kolejny, już ostatni, etap naszej wędrówki to muzeum alpejskie urządzone na polanie w dawnym szałasie pasterskim. Tam mamy "powtórkę z hodowli krówek" - dowiadujemy się, jak pasterze spędzali całe lata w takim właśnie szałasie, jak i co gotowali, jak utrzymywali higienę, gdzie spali, jakie mieli wyposażenie. Furorę wśród dzieciaków robi stołek do dojenia krów - na jednej nodze umieszczonej pośrodku, i to całkiem wąskiej! Każdy próbuje na nim usiąść, nie wywrócić się i utrzymać równowagę. Za pozostałe nogi mają służyć nogi dojącego pasterza! Okazuje się to naprawdę trudnym zadaniem, co chwila ktoś leży. Ale praktyka czyni mistrza - wreszcie dziewięcioletnia Francuzka z dumą "dosiada stołek" .
W szałasie jest... nowoczesny telewizor. Tradycyjni pasterze chyba takiego nie mieli, ale teraz się przydaje - oglądamy film z krowich walk. Rzeczywiście wyglądają efektownie!
Po filmie czas na kolejny posiłek - będziemy jeść prawdziwe szwajcarskie raclette z tradycyjnego sera. Kucharz przygrzewa przekrojony na pół krążek sera przy opalanym węglem piecu stojącym pod chmurką. Nadtopione części sprawnie skrawa długim nożem i natychmiast nam serwuje. Ser je się z pieczonymi w łupinach ziemniakami albo z polentą - kaszą kukurydzianą. A popija wspaniałym, lokalnym winem!
Kosztując te specjały, myślę sobie, że i u nas można byłoby robić podobne wyprawy - choćby po to, żeby pokazać, jak się robi oscypki. Bo w Szwajcarii oglądanie krów o świcie okazało się świetnym pomysłem!
