Kuchnia Korsyki

Wyraźny podział wyspy na regiony geograficzne, w znaczący sposób zaważył na upodobaniach kulinarnych mieszkańców i preferowanych tam przepisach. Współczesna kuchnia na Korsyce to kuchnia europejska, z dużym wszakże ukłonem w stronę włoskiej.

Kuchnia Korsyki - dawna kuchnia

Kuchnia na północ, z dostępem do morza, i związanymi z tym wiecznymi odwiedzinami przybyszów z dalszych lub bliższych części świata, była kuchnią bardziej różnorodną i wysublimowaną, ulegającą wyraźnym wpływom, np. liguryjskim i toskańskim. W znacznej mierze opierającą się na rybach i skorupiakach.

Wiejska kuchnia południa i centralnej Korsyki była eksplozją intensywnych, jednoznacznych smaków. Te mocno zalesione obszary wyspy, obfitujące w hulającą po niej dziczyznę, pozwalały mieszkańcom na przyrządzanie dań z pieczonych bekasów i turkawek, gulaszów z koźląt, zajęcy i, żywiących się kasztanami, odyńców. Prawdę mówiąc, dla przybyszów z kontynentu lepiej było nie wiedzieć, jakie stworzenie stało się bazą tych potraw. Równie dobrze mógł nim być kos, szczur, jeż czy jaszczurka.

Dziko rosnące zioła, takie jak tymianek, rozmaryn, bazylia, majeranek, koper włoski, a także charakterystyczna w smaku oliwa wytłaczana z tutejszych oliwek, wyrazisty smak serów wyrabianych z mleka kóz i owiec, wędliny przyrządzane z najbardziej odpychających części zwierząt, pstrągi i węgorze pławiące się w krystalicznie czystych, górskich rzekach, kasztany, z których mąka była podstawą większości potraw - to wszystko stanowiło o wyjątkowości tej aromatycznej kuchni.

Jednak największą niespodzianką jest to, że aby jej skosztować nie musimy przenosić się w czasie. Ta kuchnia do dziś jest taka, jak przed wiekami.

Kuchnia Korsyki - współczesne oblicze kuchni

Mimo że kuchnia Korsyki bardzo silnie czerpie z kuchni włoskiej, są dania, które stworzyła specyficzna, korsykańska dusza i które możemy znaleźć w tutejszych restauracjach. Taką potrawą jest stufatu. Wyjątkowość tego przepisu polega na tym, że makaron gotowany jest na parze i podawany z sosem mięsnym oraz pierożkami. Popularne w restauracjach jest także cannelloni z briocciu . Typową potrawą jest pullenta z mąki kasztanów podawana jako purée lub w postaci placka, i serwowana do pieczonych mięs lub potrawek. Znakomita jest piverunata - potrawka z koźlęcia z papryką. Flaczki z cebulką, podawane na sposób bastyjski - tripes aux oignons , także cieszą się popularnością wśród mieszkańców. Pate de sansonnet - pasztet ze szpaka, w rzeczywistości zawierający ok. 25% tego mięsa, pojawił się na stole wyspiarzy w momencie, gdy zabroniono polowania na kosy. Jest dostępny w sklepach w dziale z pasztetami ( Terrines ).

Tradycyjny omlet ze świeżą miętą i brocciu tak zauroczył Nigellę Lawson, że włączyła go do swoich przepisów.

W miejscowościach nadmorskich na talerzach królują oczywiście ryby i owoce morza. Warto poszukać barweny ( rouget ) i smażonego wilka morskiego ( loup ), grillowanych sardynek i langusty ( langouste ). Zwiedzając Cap Corse, można zatrzymać się w jednej z przydrożnych restauracji, zamawiając to sztandarowe danie półwyspu. Chociaż zapłacimy słono, to wspomnienia tego posiłku z niezrównanie pięknym widokiem tamtejszego wybrzeża, zostanie w naszej pamięci na zawsze.

Ostrygi ( huitres ) są szczególnie polecane na wschodnim wybrzeżu. A pstrągi ( truites ), złowione w czystych tutejszych rzekach, to doskonała alternatywa dla mięs.

Z zup słynna jest minestrata - korsykańska wariacja na temat typowej zupy warzywnej i aziminu - korsykańska bouillabaisse (zupa rybna). Urok tej zupy polega podobno na tym, że w przeciwieństwie do klasycznej zupy rybnej, aziminu nigdy nie wychodzi taka sama.

Popularne zupy z czerwonej fasoli, cebuli i ziół, były kiedyś podstawowym menu mieszkańców. Dzisiaj wzbogaca się ich smak makaronem i serem brocciu .

Kuchnia Korsyki - przysmaki Korsyki

Kuchnia Korsyki - sery. Górzyste wnętrze wyspy jest rajem dla żyjących tam kóz i owiec. Aromaty ziół i wszechobecnej makii, którą się żywią zwierzęta, przenikają do wyrobów z ich mleka. Najbardziej popularnym, królującym w codziennej diecie mieszkańców, jest brocciu . Charakterystyczny smak powstaje dzięki połączeniu serwatki ze świeżym mlekiem. Najlepszy okres do degustacji trwa od listopada do czerwca - wtedy spożywa się go w postaci naturalnej lub na słodko. Niestety, w tej formie, nie nadaje się do dłuższego transportu. Tradycyjnie podaje się go także na zakończenie posiłku. Brocciu jest również składnikiem wielu korsykańskich potraw. Dodaje się go do tart, omletów, naleśników i pierożków. Solony i suszony brocciu można przechowywać cały rok. Przywożąc go ze sobą do kraju, warto na czas transportu dodatkowo zabezpieczyć go kilkoma warstwami papieru, by swoim zapachem nie zdominował otoczenia.

Twardym serem, charakteryzującym się mocnym i ostrym smakiem jest niolo . W regionie Calinzana wytwarzane są dwa rodzaje sera - primaticciu i vecchju . Te lekko słone, białe sery o stonowanym zapachu, można kupić w formie 300-400-gramowych krążków. Primaticciu jest gotowy do spożycia już po ok. 4-5 miesiącach, vecchju dojrzewa około roku. Dawniej produkcją tych serów zajmowały się kobiety. Pracowały nocami, aby uniknąć tabunów much wabionych intensywnym zapachem.

Kolejnym korsykańskim przysmakiem jest ser sartinese . Jego charakterystyczną cechą jest skórka, która mimo upływu czasu zachowuje ten sam wygląd.

Kuchnia Korsyki - wyroby mięsne. Szok, w jaki większość turystów wpada po przyjeździe na wyspę, związany jest z wyrobami wędliniarskimi. Na ślad małych sklepików ogólnospożywczych trafia się za pomocą węchu. W drzwiach albo w ich pobliżu z sufitu zwisają kiełbasy i szynki, nie przejmując się temperaturą przekraczającą 30° C. Wszystkie te produkty są zahartowane kilkumiesięcznym suszeniem, a ich zapach, dla wielu odstraszający, smakoszy i miejscowych urzeka połączeniem makii, ziół, kasztanów i suszonego mięsa.

Coppa (Puchar) - szynka ze schabu. Podobnie jak lonzu ma łagodny, orzechowy posmak. Dawniej była wieszana w pobliżu komina, w którym przez cały czas był żar. Później wiele miesięcy wisiała w piwnicy, nabierając właściwego smaku i aromatu. Doskonale nadaje się do długiego przechowywania.

Lonzu - polędwica, którą przygotowuje się identycznie jak coppę . Jej charakterystyczną cechą jest słodkawy smak orzechów laskowych.

Prisuttu - surowa szynka, robiona z najlepszych kawałków mięsa. Najpierw pekluje się ją kilka dni, a następnie wywozi do górskich chat, gdzie wolno schnie przez cały rok.

Panzetta - boczek.

Figatellu - kolejny, typowo korsykański przysmak dla zaawansowanych. Jest to kiełbasa z chudego mięsa wieprzowego, tłuszczu i świeżej wątroby wieprzowej, hojnie przyprawiona czosnkiem. W zależności od regionu, przepis jest modyfikowany dodatkowymi ingrediencjami. Mówi się, że istnieje tyle figatellu ile gmin, rzeźników i rodzin na Korsyce. Spożywana jest na surowo, gotowana, pieczona, dodawana do pizzy i do potraw na bazie soczewicy. (Według informacji opublikowanych w "La Provence" w kwietniu 2009 r. wątroba świni dodawana do wędliny, może powodować wirusowe zapalenie wątroby typu E. Dlatego stanowczo zaleca się gotowanie kiełbasy przed spożyciem).

Boudins nazywane też sangui - popularny wśród miejscowych rodzaj kiszki. Robi się ją z krwi, mózgu, podrobów oraz słoniny z dodatkiem rodzynek i mięty.

Terrines czyli pasztety - w każdym regionie przyrządzane są w inny sposób.

Kuchnia Korsyki - słodycze:

Falculelle (specjalność Corte) i fiadone - to nic innego jak brioches , w odróżnieniu od francuskich, nadziewane serem brocciu . Można je kupić w cukierniach i piekarniach.

Canistrelli - anyżkowe ciastka z migdałami i orzechami laskowymi.

Pastizzu - tradycyjny niedzielny deser z mąki kasztanowej intensywnie pachnący anyżkiem.

Pâtes de fruits - bardzo popularne i lubiane galaretki owocowe.

Nougats - nugaty z figami, kasztanami, klementynkami i innymi, dostępnymi na wyspie, produktami.

Confiture - konfitury i dżemy produkuje się na Korsyce niemal ze wszystkiego, co rośnie na wyspie. Warto odetchnąć od prażącego słońca i zrobić sobie wycieczkę do któregoś z producentów "smaków Korsyki w słoiku". Dziesiątki konfitur z kasztanów i limonek, klementynek i mirtu, fig i cedratu lista jest tak ogromna, że nawet najwybredniejsze podniebienie znajdzie swoje spełnienie marzeń. Zwłaszcza cedrat wart jest poznania. Ten owoc, który nie nadaje się do spożycia bez uprzedniej obróbki, musi najpierw leżakować w beczkach wypełnionych wodą morską.

Miody - bez wątpienia należą do specjalności wyspy. Jedynie dwa regiony Francji uzyskały AOC w ich produkcji: Vosges i Korsyka. Doskonałe miody z makii, kasztanów, kwiatów pomarańczy charakteryzują wyspę z jej słodkiej strony.

Aperitify Najpopularniejszy jest Cap Corse Mattei - ziołowy aperitif produkowany z drzewa chinowego w Bastii.

Warto również skosztować nalewek ( liqueurs ) o nietypowych smakach, np. z arbouse - drzewa truskawkowego, airelle - borówek, myrte - mirtu, cédrat - cytronu, chaitaigne - kasztanów i wielu, wielu innych.

Piwa Kasztan to podstawa korsykańskiej diety. Nikogo nie powinno więc dziwić, że na wyspie jest nawet piwo ( biere ) kasztanowe - warzone z mieszanki słodu i mąki z kasztanów. Pierwszy browar powstał w 1996 r., a swoją nazwę Pietra , zawdzięcza wiosce, z której pochodzi jeden z jego założycieli. Nieco lżejsza i jasna jest Serena . Od 1999 r. wyrabiana jest Colomba , którą najlepiej zamawiać prosto z beczki ( biere pression).

Kuchnia Korsyki - rodzaje lokali gastronomicznych

Auberge Karczma, na wsi lub farmie. Serwuje smaczne posiłki, choć nie zawsze tanie. Kuchnia bez ekstrawagancji.

Bistrot Małe, stosunkowo niedrogie knajpki. Jedzenie na jeden kęs - nazwa wywodzi się z rosyjskiego słowa bystra (szybko). Najczęściej kanapki, danie do podgrzania.

Buffet Funkcjonują na promach, dworcach kolejowych, lotniskach. Szybko i zazwyczaj drogo.

Brasserie Podobne do kawiarni. W ofercie obok słodkości i napojów również plat de jour - danie dnia.

Café/bar W ofercie przede wszystkim kawa i małe, szybkie, lekkie posiłki, m.in. sałatki. Największy ruch w czasie śniadań. Najczęściej w sprzedaży także wino lub likier.

Creperie Naleśniki na sto sposobów. Ewentualnie coś do picia.

Restaurant Wszystko, czego dusza zapragnie, oczy zobaczą, a portfel pozwoli. O jakości i cenach świadczą: gwiazdki, listki, noże lub podobizny małych kucharzy przy nazwie. Dobrym zwyczajem jest umieszczanie menu przed wejściem.

Restoroute Zajazd przy głównej drodze.

Rottisserie Garmażerka do zjedzenia na miejscu w sklepie. Przede wszystkim potrawy mięsne.

Routier Zajazd oferujący proste dania; nastawiony na szybką obsługę.

Więcej o: