Turcja, Egipt, Tunezja - tam nie schudniesz na urlopie

Smak Egiptu: falafel

Tradycyjne danie egipskiej ulicy, czyli falafel, jest dobrze znane i u nas za sprawą wszechobecnych kebabów, które zwykle mają go w ofercie jako alternatywę dla wegetarian. Ale oczywiście między "polskimi" i "egipskimi" falafelami jest kilka zasadniczych różnic.

Po pierwsze, w Egipcie falafele nazywane są - wszędzie poza Aleksandrią - ta' amiyya (ta'amija).

Po drugie, u nas falafele to fast-foodowe danie główne, a w Egipcie najczęściej składnik tzw. mezze, czyli niewielkich przystawek, z których komponuje się arabski posiłek. W skład mezze wchodzą przeróżne zakąski, każdy kraj Bliskiego Wschodu ma własne specjały, w Egipcie to m.in. baba ghanoug (pasta z podwędzanego bakłażana), hummus (pasta z ciecierzycy z tahiną, czyli pastą z sezamu i oliwą) i turszi (czyli kiszonki, wśród których bodaj najciekawsze dla europejskich żołądków są kiszone cytryny i marchewki). Wszystko podaje się na dużym, wspólnym talerzu, z nieodzownym egipskim chlebem.

Ta'amiję (falafela) w Egipcie można kupić praktycznie wszędzie na ulicy. Smażone w głębokim oleju w wielkich żeliwnych patelniach kupuje się za określoną kwotę, a sprzedawcy gorącymi falafelami wypełniają papierowe tutki.

Pewnie wśród Was są tacy, którzy wciąż nie wiedzą, co to ten falafel, nie chcę Was dłużej denerwować. No więc najpopularniejsze danie Bliskiego Wschodu to wegetariańskie kulki przygotowywane z ciecierzycy lub fasoli z dodatkiem ziół, smażone w głębokim oleju. Falafel nie jest zwykłą potrawą, jest jak język łączący arabskie narody, różnią się tylko dialekty, czyli jego lokalne warianty.

Ale choć falafelem zajadają się w równym stopniu i Żydzi, i Palestyńczycy, to faktycznie pochodzi on najprawdopodobniej z Egiptu. Ta'amiję, czyli falafel egipski robi się z fasoli fava, a nie ziaren ciecierzycy. Fasolę fava jedli już faraonowie (co wiemy stąd, że badacze znaleźli jej ślady w grobowcach), więc pewnie znali i falafele. Niektórzy badacze twierdzą, że smażenie falafeli uwieczniono już na malowidłach z tamtego okresu (ale pewności wciąż nie ma). Fasolę fava łączy się z kolendrą, cebulą i pietruszką, aż masa będzie gładka. Następnie dodaje się sezam i przyprawy. Kulki (lub płaskie kotlety, czasem z dziurką w środku) wrzuca się na bardzo gorący olej - tak, by falafel najpierw zanurkował, a potem triumfalnie wypłynął na wierzch. Falafel jest gotowy, gdy stanie się jasnobrązowy. W wersji egipskiej gotowe falafele obtacza się jeszcze w ziarnach sezamu.

Smak Turcji: baklawa (bakława)

Smakiem, który tradycyjnie kojarzy się z Turcją, jest oczywiście kebab, ale ponieważ za nami już dwa dania główne, to pora na deser. Najlepiej słodki, a trudno o coś słodszego niż baklawa.

Podczas pobytu w Stambule baklawa to klasyczne "must taste", a można ją dostać praktycznie wszędzie, choć nie wszędzie będzie tak samo dobra. Przepis wydaje się banalnie prosty: między warstwami cieniutkiego jak pergamin ciasta filo układa się posiekane orzechy (włoskie, migdały lub pistacje) z masłem i syropem z cukru lub miodem. Całość zapieka się, a następnie kroi w kwadraty lub romby, polewa lukrem z cukru, wody i soku z cytryny lub wody różanej i posypuje kruszonymi, niesolonymi pistacjami. Doskonałość (lub przeciętność) baklawy zależy od jakości użytej mąki, cienkości ciasta i smaku syropu.

Jeden z najsłynniejszych deserów arabskiego świata ma bardzo głębokie korzenie, sięgające prawdopodobnie tureckich plemion z Azji Środkowej. Na pewno są dowody na to, że baklawą zajadano się w czasie Imperium Osmańskiego. Uwielbiali ją osmańscy sułtani i członkowie zamożnych rodów, a to z prostego powodu - regularne spożywanie miodu i pistacji uważane jest za sprawdzony sposób na potencję i wzrost libido. Słowem - baklawa to od wieków znany afrodyzjak. By jeszcze zwiększyć wydajność mężczyzn, do składników baklawy dodawano kardamon i cynamon.

To, jakich orzechów używa się do przygotowania baklawy, w Turcji zależy głównie od rodzaju upraw na danej szerokości geograficznej. W południowo-wschodniej Anatolii nadzieniem są pistacje, w Anatolii Centralnej - orzechy włoskie, nad Morzem Egejskim migdały, a nad Czarnym - orzechy laskowe.

Są trzy sposoby na to, by stwierdzić, czy zamówiona baklawa jest najlepszej jakości. Pierwszy: dźwięk - baklawa pod naciskiem widelca powinna pęknąć z trzaskiem, jeśli jest miękka i się ugina, nie jest świeża, tylko już zjełczała. Drugi: zapach - z wyraźnie wyczuwalną maślaną nutą. Trzeci to oczywiście smak. Baklawa jest oczywiście niesamowicie słodka. Ale jeśli pali w gardło lub masz po niej zgagę, to znak, że składniki nie były dobrej jakości (wtedy może pomóc miętowa herbata).

Typowa dla Turcji jest baklawa pistacjowa, a jej rodzinnym miastem jest Gaziantep (południowo-wschodnia Turcja). W każdym tureckim supermarkecie, cukierni i na suku można dostać nieskończoną liczbę wariantów baklawy, ale tylko baklawa z Gaziantep chroniona jest patentem, warto więc nawet nadłożyć drogi, by spróbować smaku, przed którym klękali władcy Imperium Osmańskiego.