Nie bierz konserwy na wakacje - poznaj najlepsze smaki Grecji, Hiszpanii i Maroka

Smak Hiszpanii: oliwki i oliwa z oliwek

Na świecie rośnie ponad 800 milionów drzew oliwnych. To 10 milionów hektarów ziemi, z czego aż 2,5 miliona przypada na Hiszpanię. A większość z tych 2,5 miliona - na Andaluzję, oliwkową ojczyznę.

Kto raz był w Andaluzji, musi ją pokochać. Polacy już to wiedzą - jeżdżą, wracają, uwielbiają. Za białe plaże śródziemnomorskiego wybrzeża Costa del Sol i piękne miasta: Sewillą, Kordobą, Granadę, Kadyks, wyrastające w przejrzystym powietrzu niczym bogate teatralne dekoracje. W pakiecie z oliwkowymi plantacjami, które ciągną się tu kilometrami, i gdy wszystko po drodze się zmienia - pozostają stałym elementem krajobrazu. Największy region Hiszpanii to też istny róg hiszpańskiej obfitości - z corridą, fiestami, flamenco, wszystkim, co hiszpańskie. I oczywiście z doskonałym, bo prostym i naturalnym jedzeniem i piciem.

Hiszpanie nie mają wątpliwości, że oliwki to ich skarb (gdyby Polacy potrafili tak szczycić się ziemniakami!). Pewnie każdego dnia dziękują w myślach Fenicjanom, którzy przywieźli je tu jako symbol pokoju i Rzymianom, którzy rozpowszechnili ich uprawę. Na ścianie Muzeum Oliwy w Hacienda La Laguna, niedaleko andaluzyjskiego Jaen, wyryta jest sentencja: "Ten, który sadzi drzewo oliwne, ma na co czekać". Dużo w tym mądrości, ale też zwykłej przyziemnej prawdy, gdy wie się, że musi upłynąć przynajmniej pięć lat, nim drzewko oliwne wyda pierwszy owoc (za to potem odpłaca się z nawiązką, dożywając nawet 2 tysięcy lat!). Z powodu niezwykłej żywotności drzewek, które je rodzą, ale też wspaniałego wpływu na zdrowie i wygląd spożywających (i używających) oliwki nazywane są ?owocami długowieczności?.

Hiszpańskie oliwki zbiera się jesienią (te służą do jedzenia) i zimą (wyciska się z nich oliwę). Tradycyjnie ręcznie, ale coraz częściej też bardziej wydajnymi od ludzkich rąk specjalnymi "odkurzaczami" (z jednego drzewka można uzbierać 150 kg owoców). Oliwki, jakie możemy jeść w Polsce, to tylko skromna kropla w morzu rodzajów, kształtów i smaków, w które obfitują hiszpańskie targi - oprócz oliwek czarnych i zielonych można tam kupić chociażby oliwki różowe czy czerwono-brązowe, solone, marynowane, z pestkami (te nie mają zbyt wiele zastosowań w daniach, bo trudno się je je, ale zdaniem znawców - są najsmaczniejsze) i faszerowane: kawałkami cytryn, serkiem, migdałami, anchois... Odmian andaluzyjskich oliwek są setki, wśród nich najpopularniejsze to: Manzanilla (mała, delikatna, po względem smaku kwintesencja oliwkowatości), Queen (duża, mięsista i pulchna oliwkowa królowa, idealna do farszu i w asyście owoców morza), Picual (świeża i pieprzna, to z niej wytwarza się połowę hiszpańskiej oliwy). Warto spróbować odmiany Hojiblanca (z daleka drzewka wydają się prawie srebrne!), Arbequina (rodzi małe owoce z nutami różnych innych roślin, np. jabłka lub karczocha) i wielu, wielu innych. Jak będziecie w Hiszpanii, to kupować i jeść garściami, bo oprócz tego, że oliwki są pyszne, to także megazdrowe i niskokaloryczne. No i oczywiście po to, by znaleźć swoje ukochane.

Inna rzecz to hiszpańska oliwa z oliwek (której w Hiszpanii jest ponad 250 rodzajów). Najlepsza i najdroższa pod względem metody powstania jest oczywiście znana i u nas oliwa ?extra virgin?, czyli z pierwszego tłoczenia - o wyrazistym smaku świeżych owoców (formalnie oliwa to sok owocowy). Inne popularne określenie, czyli "tłoczenie na zimno", oznacza, że w czasie obróbki oliwa nie została podgrzana do temperatury wyższej niż 27 stopni Celsjusza, dzięki czemu nie straciła większości właściwości zdrowotnych.

Każda świeżo wytłoczona oliwa oceniana jest przez kipera, podobnie jak ocenia się wina. To ostatnia, ale niezwykle ważna faza produkcji. Kolejne łyki oliwy kiper wypluwa i przegryza jabłkiem, by przygotować kubki smakowe na następny smak. A smaków oliwy są pewnie setki tysięcy. By oliwa uznana została za najlepszą (ekstra), musi zdobyć 9-10 punktów od 10 kiperów, najgorsza oliwa nazywa się lampante.

Kupując oryginalną oliwę w Hiszpanii, bierzcie taką w ciemnej butelce i z napisem "Aceito de oliva virgo extra" - jest najlepsza. Można ją przechowywać przez trzy lata (byle w ciemnym miejscu). A jak testować oliwę na targu? Wylać odrobinę na talerzyk i zamoczyć w niej kawałek bułki posypanej solą. Niebo w gębie.