Podróże kulinarne. Góralskie smaki regionalne

Było to nad rzeką Sázavą, pomiędzy jednym osiedlem dacz a drugim, pośrodku kempingu buchał w niebo dym; buchał gęstym kłębem, niczym nieograniczony, bo wiatru nie było. W dymie siedzieli Czesi, którzy z Pragi przyjechali pociągiem albo samochodami. Zwabieni dymem, czekali spokojnie, bez ruchu, patrzyli tylko w centrum mgławicy, czy już ich pora. Czekali, aż dziewczę z wielkim nożem nakroi im pieczonego wieprza. Z wieprza nabitego na rożen niewiele, prawdę mówiąc, zostało: łeb, ogon, kręgosłup, odrobina mięsa z tyłu i z przodu. Dwa plastry, trochę pieczonej skóry w bonusie, trzy kromki chleba i kleks ostrej musztardy na plastikowy talerz - niby nie jest to powód do szczęścia, ale jak się tak siedzi w zakolu rzeki, jak się posłucha ludzi, co siedzą obok, jak się piwa opije, to człowiekowi dobrze jest. Rozkosz powoli ogarnia, potem to już nawet świni do szczęścia nie trzeba, wystarczą kolejne piwa. Szczególnie czeskiemu człowiekowi, bo jeśli o kulinarne wymagania chodzi, to jest człowiek specyficzny. Lubi głównie mięso i kapustę. Przepada za piwem. Gdyby nie piwo, pewnie nie musiałby jeść - a skoro pije, to musi mieć podkładkę. Zupy lubi, takie zwykłe, domowe, buliony, zabielane kartoflanki z grzybami i kminkiem albo czosnkową, ale delikatną, nie taką, co zabije swoją mocą. Troszkę, prawdę mówiąc, gardzi warzywem, no, chyba że to jest kapusta biała albo czerwona, duszona jak trzeba. Najlepiej, jeśli towarzyszy kotletowi. Uwielbia wszystko, co panierowane. A tak to tylko smażony ser, smażony karp (jedzą go jeszcze Czesi w galarecie), smażone mięso, i w ogóle mięso, mięso w każdej postaci: młoda kobieta tarzająca się niemal w świeżym mięsie w "Postrzyżynach" Hrabala to jest kwintesencja czeskiego stosunku do jedzenia.

A więc gulasz - na przykład podkręcony nieco kminkiem, taki jest chyba najlepszy; schab duszony, pieczona szynka. I gęś. Cudowna, chrupka gęś pieczona - no, wszyscy wiedzą, jak smakuje gęś, ten najbardziej dziczyznopodobny z domowych ptaków, ciemny, chmurny; u Czechów jest podawany z wesolutką, słodkawą, ale zaprawioną goździkiem i jabłkiem czerwoną kapustą (i z knedlem, oczywiście). Dodatek numer jeden to bułczany albo ziemniaczany knedel krojony w plastry - nic lepiej nie wchłania sosu, potem zwykłe ziemniaki, gotowane albo frytki, a do frytek sosik tatarski, żeby nie było zbyt lekko, albo ziemniaczane placki, albo sałatka ziemniaczana. Z bólem to piszę, bo Czechów lubię: ich kuchnia należy do najcięższych chyba na świecie, i przebłysków geniuszu szukać w niej trzeba nie tam, gdzie się człowiek spodziewa. Kulinarny czeski geniusz skrywa się w gospodzie, w siedzeniu razem i gadaniu o wszystkim i o niczym. Wie to każdy, kto czytał Szwejka (wyszedł właśnie nowy przekład Antoniego Kroha) czy zachwycał się Hrabalem. Chodzi z grubsza o to, by jedzenie było proste, obfite, żeby było dużo mięsa, knedlików i kolegów. Żeby pijąc piwo, skubnąć sobie praskiej szynki - peklowanej, wędzonej, podgotowanej, a na koniec zapieczonej w chlebie, szynki aromatycznej jak jasna cholera. Prosty to przepis na kulinarne szczęście, słabo się więc sprawdza w miejscach wykwintnych - no bo danie arcyczeskie to pieczeń wieprzowa z knedlikiem i kapustą, i trudno oczekiwać, że ją będą podawać w białych rękawiczkach. Bo do piwa podaje się utopenca, kiełbasę marynowaną, rozciętą wzdłuż, nadzianą papryką i cebulą, albo lovecky salam, znakomitą, podsuszaną kiełbasę, albo smažený sýr, ser panierowany, a do niego idzie tatarská omáčka, sos tatarski.

Jeśli jesteście żądni wielkiej odmiany, to na Słowacji czeka was zawód. Tych parędziesiąt lat współżycia z Czechami (1918-1992) zrobiło swoje. Słowacy też są mięsolubni, też krzywo patrzą na surówki (choć czas robi swoje i coraz częściej można je dostać w restauracjach; w restauracjach, powtarzam, bo piwiarnie jeszcze nieczęsto się godzą na takie fanaberie). Są dwie naprawdę poważne różnice - a mianowicie zamiłowanie do owczego sera i wina po słowackiej stronie. Kiedy się wjeżdża na Słowację, to łatwiej zrozumieć, o co chodziło Czechom, kiedy się tak pieklili, że muszą ze Słowakami w jednym stać domku (a mówili przy tym rzeczy, których współlokatorom mówić nie należy) - na Słowacji jest, hm, troszkę inaczej. Jedzie się, Tatry na horyzoncie, droga wygodna, a po obu stronach bacowie wypasają owce. Ciemni na gębach, okryci plastikową płachtą, z kosturami w łapskach. Jakby od setek lat tak stali. Nie można się więc potem dziwić, że na Słowacji je się tyle bryndzy. Narodowe danie, czyli prościutkie kluseczki ziemniaczane, halušky, mają swoją bryndzową odmianę, chyba najbardziej lubianą - bryndzové halušky, podawaną ze skwarkami. Tego typu dań najlepiej próbować w miejscach, gdzie się rodzą - gdzieś w Tatrach, w budzie na parę osób albo podczas festynu, kiedy miejscowe baby robią halušky w wielkim garze i podają z žinčicą, czyli naszą żętycą, napojem podobnym do kefiru, owczą serwatką. Warto pamiętać też o zupie fasolowej, ze śmietaną i podsmażonym boczkiem, gulaszu wieprzowym ze śmietaną i (a jakże) knedlikiem, a także o smażonym karpiu.

W jednym i drugim kraju może wam się zdarzyć, że każde danie w karcie będzie mięsem, przetworzonym ziemniakiem, knedlikiem albo kapustą (i zabójczo tłustymi sosami). No i ten zwyczaj z piwnych gospód przejęty, że jak piwo się skończy, to na jego miejscu ląduje następne. Cóż, Niemcy przy stoliku obok byli wniebowzięci, coraz weselsi, co chwila domawiali sobie pieczeni wieprzowej, prosili o więcej frytek z sosem, wlewali w siebie piwo. Mnie się chciało sałaty - kelnerka na to w lekki śmiech i panika się jej maluje na twarzy: "Sałata?! A po co? Może podać piwo?". I jeszcze o obyczaju chwalebnym: w porze lunchowej można pójść właściwie do każdej restauracji, tam zwykle dają zestawy. Na każdym stoliku nakrycie, a pośrodku starannie opatulona w plastik kartka, jadłospis na cały tydzień. Gwarantuję, że będzie swojsko i niedrogo.

Nie wiem, czy jest w Polsce ktoś, kto nigdy nie pojechał do Zakopanego. I gorzko potem żałował; bo jeśli Zakopane nawiedzić od kulinarnej strony, to, rzecz jasna, o zawód nietrudno: często restauracja to jakaś stodoła naprędce sklecona, w której hałasuje jakaś kapela też naprędce zebrana, jest dużo wódki i byle jakie jedzenie. Ale to nie Zakopanego, nie Podhala wina, że się można naciąć, tylko turystycznego szaleństwa, które tę okolicę rozdęło do monstrualnych rozmiarów. Zawsze warto tu zjeść kwaśnicę, czyli odmianę kapuśniaku (choć górale zabiliby mnie za to stwierdzenie: dla nich kwaśnica to kwaśnica i już, z kapuśniakiem, oczywiście, nic nie ma wspólnego). Kapusta kiszona, tłuste mięso - najlepsze żeberka, na przykład wędzone, mogą być ziemniaki; zupa potężnie ostra, kwaśna, nic w niej pańskiego; znać, że to potrawa biednej ziemi. A przy okazji doskonała na kaca. A skoro już o daniach regionalnej kuchni (pizze i pasty pomijamy, choć tego się na Podhalu je najwięcej; jeśli kogoś to kusi, to jest świetna włoska restauracja w Murzasichlu, Le Chalet, gdzie gaździna z włoskimi doświadczeniami męską ręką traktuje klientelę), to trzeba spróbować moskoli albo w mniejszej, zdrobnionej wersji - moskolików. To placki robione z ziemniaczanego ciasta, czasem się zdarzają z ciasta na mące, i pieczone bezpośrednio na blasze. Są nierówno podpalone, mają lekko dymy posmak, można do niech jeść, co się podoba. Choć, tak jak na Słowacji, klasycznym dodatkiem jest żętyca. Przywlokło je rosyjskie wojsko za pierwszej wojny, i tak już zostały.

Tu też się je hałuski (jak na Słowacji halušky), i też bywają z bryndzą, i też się do nich dodaje skwarki. Warto też spróbować pieczonego pstrąga. Prawdziwym frykasem są smażone rydze. W sezonie świeże, a zimą mrożone, ale zawsze niezmiennie pyszne. Z mięs - teraz już wszystko, ale skoro to góry i pełno owiec, to chyba najlepiej będzie spróbować jagnięciny pod dowolną postacią albo na przykład zjeść szaszłyk z baraniny (i uważnie popić wódką). Choć zdarza się, że górale sprowadzają jagnięcinę aż z Nowej Zelandii. Nie wiadomo, czy to z powodu trzeźwej oceny jakości lokalnego mięsa, czy też z powodu miłości do ikony górskiego inwentarza. A może po prostu produkcja swetrów z owczej wełny i wytwarzanie znakomitej bryndzy oraz oscypków są bardziej opłacalne niż przerabianie owiecek na kotlety?

Czesi (i Słowacy) wielbią vyprážaný syr, czyli ser panierowany - gruby plaster edamskiego albo biały pleśniowy hermelin, podobny do camembertu podają w każdej knajpie. Pod piwo jadają w Czechach olomoucké tvarůžky (zwane też olomoucké syrečky), lekko zgliwiały ser o jasnożółtej, niewinnej barwie i zapachu tak ostrym, że nie każdy daje radę wysiedzieć z nim przy stole. Słowacja i Podhale to radość dla wszystkich, którzy przepadają za bryndzą - nie tą z supermarketu, tyko prawdziwą, z surowego owczego mleka (dlatego nie wolno jej eksportować), o różnym natężeniu smaku, tłustszą lub chudszą, w zależności od pory roku. No i wreszcie polskie sery, których poza Podhalem kupować właściwie nie warto, bo nie znoszą podróży - zwykły twaróg, który tu jest tak muślinowy i boski, że się w głowie nie mieści; bundz, bardzo ścisły, świszczący pod zębami rodzaj owczego twarogu, zawsze inny, zawsze smaczny. Na koniec oscypek, owczy ser wędzony, który dobił się nareszcie ochrony prawnej. Dlatego też, moi drodzy, na Podhalu najłatwiej kupić "ser typu oscypek" albo "ser owczy" - te ochronie nie podlegają i żaden sanepid nie sprawdzi warunków w bacówce. Pieczony na grillu oscypek czy "ser typu oscypek" jest zresztą największym przebojem kulinarnym ostatnich sezonów.