Pierogi z różnych zakątków świata

Mąka, woda, tłuszcz, czasami jajka - przepisów jest mnóstwo.

Hinduskie samosy powstają z mąki pszennej oraz wody i klarowanego masła. Dodatek jogurtu albo szczypta proszku do pieczenia też wchodzą w grę. Uzbeccy kucharze przygotowują ciasto na samsy z dodatkiem gęstej, kwaśnej śmietany, a zamiast masła używają smalcu. Czasami przyprawiają je kuminem. Argentyńczycy także lubią dodatek smalcu, a ciasto w ich pierogach, czyli empanadach, niekiedy powstaje z dodatkiem jajka (lub tylko żółtka). Włosi oczywiście dodają oliwę.

A my? A Rosjanie? Ukraińcy? Nasze pierogi, pielmieni, wareniki? Niby wiadomo: mąka, woda, u niektórych jajka, trochę tłuszczu, ale przecież mogą być pierogi pieczone, drożdżowe, i wtedy mamy i drożdże, i mleko. Bywają nawet eksperymenty z mąką i zakwasem pszennym lub żytnim. Jeszcze trochę pogrzebię w źródłach i wyjdzie mi, że pierogi można zrobić ze wszystkiego.

Francuzi robią pierożki z ciasta francuskiego, Grecy - z greckiego, czyli filo.

Chińczycy swoje won tony i guo tie przygotowują z mąki pszennej zaparzonej wrzątkiem. Różnią się od naszych kształtem, nie ciastem. No i częściej niż ktokolwiek inny robią je na parze. Oczywiście można też spotkać pierożki z mąki ryżowej, tak jak u nas z mąki żytniej czy orkiszowej. Są z kukurydzianej i ziemniaczanej. Jest tylko jedna cecha wspólna ciasta na pierogi: musi być elastyczne i dobrze się sklejać, aby farsz nie wypadł w trakcie przyrządzania.

Co kraj, to obyczaj. Nawet jest gorzej czy jak kto woli - lepiej. Pierogi z mięsem, kapustą i grzybami, ruskie to oczywiście nasza klasyka. Nasza i krajów ościennych. Ale nawet u nas wybór nadzień jest gigantyczny: ser, jagody, mak, kasza gryczana, słodka kapusta. W konkursie na Polskie Danie dla Europy pani Magda Wenzel zaproponowała pierogi z kaszanką, wątróbką, cebulą i jabłkami. Wyobraźnia nie ma granic.

Empanady argentyńskie najczęściej są z wołowiną, często tą, która została z grillowej uczty. Albo z cebulą i kukurydzą. Albo kurczakiem, czosnkiem, oliwkami, rodzynkami i Bóg wie, czym jeszcze. Empanady meksykańskie - z wołowiną, fasolą i chilli.

Hindusi także do samosów wrzucają wszystko, co się da. Bo charakter pierogów egzotycznych wynika przede wszystkim z użytych przypraw i lokalnych dodatków. Więc samosy po dodaniu np. garam masala pokażą inne oblicze niż pierogi europejskie czy południowoamerykańskie.

Włosi do ravioli i tortellini poza mięsem często używają ricotty, szpinaku, grzybów.

Uzbecy - baraniny albo... dyni z dodatkiem kuminu i chilli.

Chińczycy robiąc i won tony, i jiaozi, faszerują ciasto krewetkami, mięsem, warzywami, grzybami mun, pędami bambusa, doprawiają sosami sojowym i ostrygowym, kolendrą.

Japońskie gyoza mocno pachną czosnkiem i imbirem, Tureckie manti - oczywiście sumakiem. A Martha Stewart chwali się, że robi najlepsze pierogi ze słodką kapustą, masłem i serkiem Filadelfia.

Ze skwarkami, smażoną cebulką, ale równie dobrze z sosami na zimno (to w kuchniach orientalnych), z przyprawionym jogurtem (zwyczaje bałkańskie i tureckie), oliwą i parmezanem (no chyba wiadomo). Dodatki zależą od lokalnych tradycji i charakteru samych pierogów. Do pieczonych, w tym także drożdżowych, nie potrzeba niczego. Uszka, ravioli, tortellini sprawdzają się w sosach i zupach. Ale równie dobrze smakują na maśle (oliwie) z dodatkiem sera.

Włosi opracowali do swoich pierożków cały zestaw rozmaitych sosów, także całkiem niebanalnych, jak np. z dynią i likierem pomarańczowym.

A u nas uszka możesz znaleźć i w barszczu, i w grzybowej, a pod postacią kołdunów - w rosole. W moim domu do pierogów wigilijnych podaje się bułkę tartą na maśle, znam także podawany do pierogów sos na duszonej cebuli i śmietanie. Pierożki na parze lubią dodatek zawiesistego, mocno pachnącego sosu, by lepiej wydobyć ich delikatny smak.

A tu Chińczycy nie mają sobie równych: taki zestaw składników, jak ocet ryżowy, sos sojowy, hoi sin, imbir, chilli, olej sezamowy, aż zachęca do tworzenia rozmaitych kompozycji. Świetnym dodatkiem do won tonów jest chrupka, smażona w głębokim tłuszczu cebulka. Pierogi to cudowne jedzenie. Ciasto robisz, z czego chcesz, formujesz, nadziewasz, tak jak lubisz, gotujesz, pieczesz albo smażysz. I w dodatkach też nie ma ograniczeń. Może to najbardziej demokratyczne jedzenie świata?

Meksykańskie empanadas

Z mąki kukurydzianej, smażone na głębokim tłuszczu. Farsze przeróżne, z dodatkiem mięsa lub tylko warzywne. Najpopularniejszy to kukurydza, żółty ser i ostre papryczki jalapenio. Empanady podaje się gorące lub w temperaturze pokojowej jako przekąskę z dodatkiem kwaśnej śmietany i pikantnej pomidorowej salsy.

Chińskie won ton

Pierożki z ciasta przygotowanego z mąki i wody z dodatkiem oleju. Ciasto można zrobić samemu lub kupić gotowe, najczęściej mrożone. Nadziewane głównie farszem mięsnym z dodatkiem posiekanych warzyw i aromatycznych przypraw. Mogą być gotowane na parze, w bulionie lub smażone w głębokim tłuszczu.

Afrykańskie fataya

Ciasto pierogowe z dodatkiem sody oczyszczonej, czyli takie, które lekko rośnie podczas smażenia na głębokim tłuszczu. Farsz mięsny, duszony z dodatkiem cebuli, czosnku i koncentratu pomidorowego. Gorące pierożki fataya podaje się z mocno doprawionym chilli, warzywno-pomidorowym sosem.

Włoskie Tortellini

Zrobione są z ciasta makaronowego, czasami z dodatkami ziół, stąd jego zielone zabarwienie. Nadziewane różnymi farszami, często z sera ricotta i sezonowych warzyw. Tortellini podaje się świeżo ugotowane, w zależności od zawartości nadzienia mogą być polane masłem, sosem pomidorowym lub śmietanowym.

Uzbeckie pierożki z dynią

Oryginalne ciasto do tych pierożków zrobione jest z mąki, margaryny, śmietany i jajek. Farsz to surowa dynia starta na tarce, doprawiona dużą ilością przesmażonej cebuli, chilli i kuminu. Z ciasta formuje się kuleczki, rozwałkowuje się je na placuszki, a te z farszem zlepia w charakterystyczne trójkątne stożki, które posmarowane żółtkiem i posypane grubym pieprzem piecze na złoty kolor.

Cornish pastries

Rybacy i górnicy z Kornwalii zabierali je do pracy. Pierożki te są robione z kruchego ciasta z dodatkiem ziaren gorczycy i nadziewane surowym mięsem z ziemniakami i cebulą, doprawione chrzanem i angielską musztardą. Pieczone w piekarniku, są doskonałe na gorąco, ale też świetnie się nadają do zabrania na piknik lub na drugie śniadanie.

Brazylijskie coxina

Kawałek kurczaka, który w Polsce nazywamy pałką, to po portugalsku coxina. Nazwa tych pierożków wzięła się stąd, że przypominają kształtem nóżkę kurczaka. Ciasto do coxiny robi się z bulionu, w którym gotował się kurczak, mąki i jajek. Z rozwałkowanego ciasta wycina się kółeczka i nadziewa kurczakiem i serkiem kremowym. Uformowane pierożki są panierowane i smażone w głębokim tłuszczu.

Polskie pierogi

Ciasto z mąki, wody i jajek, z odrobiną soli, czasem z dodatkiem tłuszczu. Cieniutko rozwałkowane i nadziewane przeróżnymi farszami. Mięsne, ruskie, czyli z farszem z ziemniaków i białego sera, z kaszą gryczaną, ze szpinakiem, świąteczne z kapustą i grzybami. Doskonale smakują z wody, ale także odsmażane z tłuszczem i cebulką. Mogą też mieć farsze z drobnych owoców - malin, truskawek, wiśni i jagód.

Kreplach Żydowski

Z klasycznego ciasta pierogowego z wołowym farszem mocno doprawionym pieprzem, czosnkiem i curry. Z ciasta wycina się niewielkie kwadraciki, nakłada się farsz i skleja w trójkątne pierożki. Ugotowane w wodzie, podaje się w gorącym rosole. Ale bardzo smaczne są też odsmażone z odrobiną cebulki.

Samosy - Indie

Samosy to pierożki pochodzące z Indii. Ciasto robi się z dodatkiem proszku do pieczenia i kuminu, dzięki czemu w trakcie smażenia na głębokim tłuszczu lekko rośnie i fantastycznie pachnie. Nadzienia są przeróżne, zazwyczaj wieloskładnikowe i niejednolite, w formie luźnej sałatki mocno doprawionej przyprawą garam masala.

Tiropitakia - Grecja

Greckie pierożki z ciasta filo wypełnionego farszem z fety i ziół, pieczone w piekarniku na złoty kolor. Ciasto filo, tak jak francuskie, najwygodniej jest kupić gotowe, ponieważ jego przygotowanie jest niezwykle pracochłonne. Składa się z cieniutkich płatków ciasta, które smaruje się masłem, składa w kilka warstw i nadziewa.

Kołduny litewskie

Klasyczne ciasto pierogowe wypełnione farszem z surowej baraniny i baraniego tłuszczu. Mocno doprawione czosnkiem i jałowcem. Powinny gotować się w rosole, a im większy kunszt kucharza, tym są mniejsze. Na Litwie mówi się, że kołdun powinien być wielkości paznokcia kciuka.



Tekst: Jarosław Matuszewski

Stylizacja "Przegląd pierogów": Zuzanna Wiciejowska

Zdjęcia "Przegląd pierogów": Arkadiusz Ścichocki

Więcej podobnych tekstów przeczytasz w serwisie Logo24