Hiszpania. Kuchnia hiszpańska, czyli viva Espana, Olé!

Tortilla jest zatem daniem ponad podziałami. A co jeszcze lubią wszyscy Hiszpanie? Po pierwsze: nigdzie nie ma życia bez chleba, czosnku, oliwy, oliwek i wina. Jeśli umoczysz chleb w oliwie, posypiesz grubą solą i popijesz szklaneczką vino de casa, nie umrzesz z głodu. Po drugie: każdy kupuje jedzenie świeże, wysokiej jakości, najchętniej na bazarach i w sklepach oferujących regionalne specjały. Wreszcie po trzecie: wspólne są pory posiłków i skłonność do jadania poza domem. Do pierwszego posiłku, desayuno, zasiada się między godz. 7 a 9. Przeważnie jest to drobiazg: kawa z kroplą mleka (cortado) i ciastko (może być długie churro smażone w oleju jak pączek). Kieliszek brandy de Jerez również nie jest wykluczony, mimo wczesnej pory. Podobno pozwala z większym optymizmem rozpocząć dzień.

Około godziny 10 lub 11 można zjeść drugie śniadanie, czyli almuerzo. Jest to jednak raczej posiłek dla osób pracujących fizycznie, obfity, z pieczywem, jajkami, wędliną lub kanapkami, ze szklanką piwa lub kieliszkiem wina, na łatwiejsze trawienie tym razem.

Między godziną 14 a 16 restauracje ponownie zapełniają się gośćmi gotowymi na obiad, czyli comida. Są przekąski, pierwsze i drugie danie oraz deser. Po obiedzie obowiązkowa mała czarna, czyli café solo, do tego znowu kapka brandy. Brandy można też wlać do kawy - Hiszpanie nazywają to café carajillo. Panowie zapalają cygara, rozkładają warcaby, zasiadają do kart. Pośpiech szkodzi trawieniu. Obiad jest obfity, toteż trudno się dziwić, że porządny Hiszpan czuje się głodny dopiero około 22. Znowu wychodzi na miasto, bo co to za jedzenie bez przyjaciół i znajomych. Kolacja - la cena - jest również kilkudaniowa i trwa co najmniej do północy. Na początek podaje się talerz wędlin i serów, potem rozmaite przekąski na gorąco i na zimno. Głównym daniem jest przeważnie solidna porcja mięsa ? Hiszpanie kochają pieczone prosiaki, jagnięcinę, dzikie ptactwo. Do tego sałatka i ziemniaki z pieca. Potem deser, na przykład flan, albo crema catalana, albo - latem - świeże owoce podawane w pucharach z lodem. Dobre miejscowe wino leje się litrami. Kto w takich warunkach wciąż jeszcze odczuwałby głód, może wpaść do jednego z barów zwanych tascas lub mesones. Przez cały dzień podaje się tu wyłącznie przystawki, słynne hiszpańskie tapas. Oliwki, wędlinę, anchois, kalmary, wielgachne krewetki (garnele), kawałki duszonego królika i malutkie ośmiorniczki. I jeszcze milion innych smakołyków. Oferta barów tascas jest przebogata, nie tylko w dużych miastach, również w małych miejscowościach zupełnie przez Boga zapomnianych. To właśnie tapas pozwalają w pełni docenić różnorodność i bogactwo hiszpańskiej kuchni. I choć Francuzi wybrzydzają, że kuchnia z drugiej strony Pirenejów jest mało wytworna, wiejska i prosta, to w żadnym razie nie da się jej nazwać prostacką. Najlepiej zresztą wyrobić sobie własne zdanie. Może nawet jeszcze w te wakacje?

Patatas a la Riojana

Obiad bez chorizo, ostrej papryki i wina, jest nieważny. Nawet patatas, czyli ziemniaków, nie można ugotować po bożemu, w wodzie. Trzeba je usmażyć z cebulą, czosnkiem i papryką, przyprawić słodką papryką w proszku i solą, dodać pokrojoną chorizo i wlać wino. Białe. Gdy wino odparuje, pozostawiając tylko smak, wrzuca się kilka marynowanych ostrych papryczek i wlewa wodę - tyle, aby ziemniaki ugotowały się do miękkości. Patatas a la riojana można podać nie tylko na przystawkę, ale i na obiad, z sałatą i - to nie pomyłka - z chlebem. Do picia - białe wino, najlepiej to samo, które wlałeś do ziemniaków.  

Hiszpańskie dinozaury

Enciso byłoby niczym niewyróżniającym się miasteczkiem, gdyby nie stada... dinozaurów, które przetoczyły się przez te okolice jakieś 100-150 milionów lat temu. W gruncie rzeczy ten fakt powinien już dawno ulec zapomnieniu.

Ale tak się składa, że prehistoryczni turyści pozostawili po sobie niezwykłe ilości odcisków łap. Najwięcej śladów można znaleźć w Barranco de la Canal, Virgen del Campo, Valdecevillo, Poyales, Cuesta de Andorra i La Senoba.

Torta de Santiago

Ciasto migdałowe pachnące cynamonem. Na wierzchu krzyż świętego Jakuba - apostoła Santiago. Przepis zakonnic z klasztorów położonych wzdłuż El Camino de Santiago (900-kilometrowej trasy pielgrzymkowej z francuskich Pirenejów do grobu apostoła w Santiago de Compostela) nie został zmieniony chyba od średniowiecza. Zaskakująco smaczne.
Zwłaszcza z kieliszkiem brandy de Jerez, ale raczej nie w trakcie pielgrzymki.  


W katedrze Santiago de Compostela na 30-metrowym sznurze wisi El Botafumeiro - kadzielnica o wadze 53 kg i 160 cm wysokości. Aby ją rozmachać, potrzeba ośmiu mężczyzn! Historia El Botafumeiro sięga XIV wieku. Do sanktuarium ściągały tłumy pielgrzymów i wielu z nich nocowało w świątyni. Ich ciała po przebudzeniu nie wydzielały świeżych zapachów. Ówczesnych ludzi cechowała duża tolerancja na naturalne odory, jednak to, co wisiało w powietrzu katedry, nawet dla nich było nie do zniesienia. Odetchnęli z ulgą, gdy po raz pierwszy rozhuśtano El Botafumeiro i w kilka chwil wypełniło ono kościół wonią kadzideł.

Gazpacho

Latem w Andaluzji jest tak straszliwie gorąco, że miejscowi po prostu musieli wymyślić coś, co nie tylko nasyci, ale przede wszystkim orzeźwi i ugasi pragnienie. Tak powstało gazpacho, czyli bardzo zimna zupa jarzynowa. A właściwie papka z czosnku, oliwy (koniecznie miejscowej, andaluzyjskiej), chleba, soli, octu (vinagre de Jerez, jakżeby inaczej) i zimnej wody - to konieczna podstawa - oraz odpowiednich dodatków. Bo odmian gazpacho jest mnóstwo. W znanym na całym świecie gazpacho andaluz są pomidory, papryka i ogórki. W ajo blanco z Malagi - mielone migdały. W salmorejo z Kordowy - pomidory, jajka na twardo i paseczki szynki. Wszystko to się pracowicie uciera (kiedyś w moździerzu, dziś mikserem) i podaje albo na przystawkę (z grzankami i dodatkowymi warzywami pokrojonymi w kosteczkę, do posypania), albo do picia pomiędzy posiłkami. Do pikantnego gazpacho pasuje zmrożone orujo (czysta wódka z winogron), do łagodniejszego można podać bardzo zimną sangríę, czyli napój z wina, soku i pokrojonych owoców.


Szkoła flamenco

W Sewilli, za bramą na Plaza del Pelícano 9, w garażowych warsztatach ktoś wierci wiertarką, ktoś stuka młotkiem albo... obcasem - znajduje się tam również studio flamenco jednego z najbardziej szalonych tancerzy El Torombo. Lekcja u niego to niezapomniane przeżycie.

On nie tylko uczy kroków - uczy rozumieć flamenco. Każdy element cho-reografii przeplata opowieściami o tańcu. Rozumieją go również ci, którzy nie znają hiszpańskiego! Warto tu przyjść chociaż jeden raz i przyjrzeć się tej nietypowej lekcji flamenco w niezwykłej garażowej scenerii. W niewielkim pomieszczeniu nie ma rzeczy przypadkowych - fotografie na ścianach, gitary, laski, wszystko układa się w spójną historię tego niezwykłego tańca. Po zajęciach każdy zakochuje się we flamenco. Proponuję więc wycieczkę na Calle Castellar 50. Tam w Asociación Antigua Sevilla znajduje się jedno z tablaos, czyli miejsc, gdzie można zobaczyć, posłuchać i przeżyć flamenco. W przeciwieństwie do Casa Anselma czy najsłynniejszej Carboneríi nie ma tam tłoku i panuje kameralna atmosfera.

Paella Valenciana

Czyli ryż z szafranem oraz tym, co akurat jest pod ręką. Kurczak, fasola, królik, owoce morza, warzywa - obojętne co, byleby było jadalne. I jedno nie wyklucza drugiego, bo na przykład w najsłynniejszej odmianie - valenciana - kurczak spotyka się z krewetkami i małżami.
Paellę przyrządza się w specjalnej paellerze, czyli metalowej patelni z dwoma uchami, o wysokich ściankach. Najlepiej nad otwartym ogniem, bo tylko wtedy pachnie dymem. Je się toto prosto z paellery, zeskrobując łyżką pyszną skorupkę z dna naczynia. Paellę wymyślono w okolicy jeziora Albufera, jakieś 10 km na południe od miasta Walencja. Od czasów muzułmańskich uprawia się tu ryż, znany pod wdzięczną nazwą arroz bomba. Ryż ów ma krótkie okrągłe ziarenka (można zastąpić go włoskim arborio) i poza Hiszpanią jest, niestety, okropnie drogi i trudno dostępny - sprzedawany w lnianych woreczkach kosztuje jakieś 40-50 złotych (15 dolarów) za kilogram. I to właśnie jeden z paradoksów: jeśli chcesz w Polsce zrobić porządną paellę, potrawę z gruntu chłopską, jedzenie biedoty - musisz wydać niezłe pieniądze. Bo to przecież i ten ryż, i szafran, i krewetki giganty, czyli garnele, często małże. No i paellerę wypadałoby kupić.


Chyba taniej będzie już wyjechać do Hiszpanii. Do paelli podaje się cavę z sąsiedniej Katalonii, młode czerwone wino z regionu Rioja lub białe wytrawne, o świeżym owocowym smaku, np. Albarino z Galicji.

Genialnym wyborem jest także młodziutkie i świeże wino różowe (pasuje do drobiu i owoców morza), czyli rosado.

Bous a la Mar i La Tomatina

Niedaleko Alicante w regionie Walencji znajduje się miasteczko Dénia. Między 8 a 16 sierpnia odbywają się tam słynne na całą Hiszpanię Festes Majors Santissima Sang. Patrona de la Ciudat- obchody święta patrona miasta. Przez miasto toczą się kolorowe karoce z Królową Fiesty i jej dworem. Odbywają się liczne koncerty, zawody sportowe, przedstawienia teatralne. Całość zamyka pokaz sztucznych ogni. Natomiast miłośnicy keczupu z całą pewnością będą się doskonale bawić 25 sierpnia o godz. 10 w Bunyol podczas La Tomatiny - bitwy na pomidory. W ciągu godzinnej zabawy w miazgę zamienia się około 140 ton pomidorów!

Crema Catalana

Jeden z najlepszych deserów świata. Niezupełnie wiadomo, czy rzeczywiście kataloński. Do autorstwa przyznają się i Francuzi, którzy nazywają go crčme brűlée, i Anglicy, dla których ów deser to Cambridge burnt cream lub trinity cream. Tak czy inaczej, crema catalana to delikatny budyń śmietankowy pod skorupką z karmelu (czyli palonego cukru) aromatyzowanego olejkiem piniowym. Podaje się go w glinianych, płaskich miseczkach. Strasznie trudno go zrobić, bo karmelowa skorupka powstaje tylko w bardzo wysokiej temperaturze, a gorąco z kolei powoduje, że budyń się rozpływa. Dlatego kucharze przypalają warstwę cukru na kremie najwyżej przez parę sekund za pomocą specjalnej rozżarzonej spirali lub opalają wierzch deseru gazowym palnikiem. Do crema catalana podaje się café solo, czyli mocną czarną kawę w malutkich filiżankach. Kto ma ochotę na alkohol, wybiera sherry cream (strasznie słodkie połączenie) lub brandy de Jerez (trzy razy tak!).

Els Castellers

"Els Castellers" przeżywają swój złoty wiek - na placach katalońskich miast i miasteczek przy okazji różnych świąt rosną wieże zbudowane z ludzi. Budują je rywalizujące ze sobą drużyny zwane "collas". Im wieża jest wyższa, tym oczywiście wyższe miejsce zajmuje w rankingu.

Fabada Asturiana

Resztkowe, jednogarnkowe danie z fasoli (fabas) i okrawków mięsa i wędlin. W fabadzie może być chorizo, lacon (tłusta szynka lub baleron), a nawet morcilla (kaszanka). Prawdę mówiąc, fabada to praktycznie to samo, co nasza fasolka po bretońsku, jest tak samo gęsta, ciężka i tłusta.

I też można ją ze sto razy podgrzewać, i też najlepsza jest w tanim dworcowym barze. Różni się tylko kolorem, bo nasza fasolka jest czerwona od pomidorów, a asturiańska żółciutka od szafranu.

Podaje się ją w rondlu, w którym się ją gotowało, z białym chlebem oczywiście, bo przecież trzeba wylizać sos.

Do picia może być jakieś domowe czerwone wino - vina casa. Może być miejscowy cydr, czyli sidra. Ale zdecydowanie najlepiej pasuje zimna czysta wódka, najlepiej orujo z sąsiedniej Galicji.



Del Buxu

Cardes jest niewielkim miasteczkim na drodze do Covadonga - jednego z najważniejszych sanktuariów Asturii. Tam w 1916 roku odkryto jaskinię del Buxu. Za jedyne 2 euro, tyle bowiem kosztuje bilet wstępu, na chwilę można przenieść się w prehistorię. Konie, kozy, bawoły, jelenie - czasem jak żywe - spoglądają ze ścian, tak jak 18 tys. lat temu spoglądały na zamieszkujących ją myśliwych. To robi wrażenie. Jaskinię można zwiedzać codziennie w godzinach od 9.30 do 13 i od 15 do 17.30, z wyjątkiem poniedziałków i wtorków. Z troski o dobry stan zabytku wprowadzono limit zwiedzających - 25 osób dziennie. Warto więc zarezerwować sobie bilet, dzwoniąc pod numer +34 608 175 467.

Wstępu do jaskini nie mają dzieci poniżej 7. roku życia.

Cocido Madrileno

- danie jednogarnkowe z mięsem, kapustą, cieciorką.
W wielkim garze, powoli - caluteńki dzień! - gotuje się kilka rodzajów mięsa, kurczaka, wędliny (m.in. chorizo i morcilla, czyli tutejsza kaszanka) oraz cieciorkę, kapustę, marchewki, ziemniaki, pory, w ogóle włoszczyznę. Gdy wszystko jest miękkie i jedne składniki nabierają smaku drugich, robi się z tego co najmniej trzy dania - przeedzony wywar podaje się do picia lub jako czystą zupę z ryżem. Potem zjada się warzywa z wędlinami, na koniec mięso z cieciorką. Do mięsa podaje się oliwki, marynowane cebulki, konserwowe lub grillowane papryczki. Jedzenie tanie, proste, fajne. Raczej dla solidnych facetów niż delikatnych panienek. Przed obiadem na pobudzenie apetytu można strzelić sobie kieliszek miejscowej anyżówki, czyli anis de Chinchón. Koniecznie wytrawnej. Do obiadu pasuje młode domowe wino białe, dobre jest też piwo, niewykluczona - czysta wódka orujo (świetna do tłustych mięs).


El Rastro

Nie napiszę, że w Madrycie trzeba zobaczyć Prado, Museo Thyssen-Bornemisza i Centro de Arte Reina Sofía. Nie będę polecać kawiarenek, barów tapas, bo jest ich tyle, że każdy w ciągu kilku chwil znajdzie sobie coś specjalnego. Kiedy jednak przyjdzie chęć na odpoczynek od splendoru miasta warto się przejść w okolice Plaza de Cascorro. W soboty i niedziele oraz w święta państwowe odbywa się tam jeden z największych pchlich targów w Europie - El Rastro. Znajdziesz wszystko - książki, płyty, obrazy i masę niezwykłych drobiaz-gów, które nawet lepiej niż typowe pamiątki będą po powrocie do kraju przywoływać wakacyjne wspomnienia. Podczas zakupów miej się na baczności, bo jest to jedno z ulubionych miejsc kieszonkowców.

Sobaos Pasiegos

Hiszpanie uważają, że najlepsze masło, mleko i jajka można kupić właśnie w Kantabrii. Może właśnie dlatego tutejsze desery są tak smaczne, choć zupełnie niewymyślne. Nie ma żadnych tortów i wymyślnych ciasteczek, jest za to wspaniałe ciasto maślane sobaos. Można zamówić je na deser, ale najlepiej na śniadanie, z dużym kubkiem café con leche, czyli kawy z mlekiem. Bo sobaos fajnie nadaje się do moczenia w kawie. Jeden drobiazg: jest pyszne, ale ma milion kalorii, niestety.

Do sobaos pasuje to samo co do innych deserów: brandy de Jerez lub cream sherry.


Parque Natural de Collados del Asón

Niewątpliwym atutem Parque Natural de Collados del Asón jest jego stosunkowo niskie na-sycenie turystami i duża różnorodność atrakcji. Jest tu wiele stanowisk połowu łososi i pstrągów, znajdą więc tu coś dla siebie zapaleni wędkarze. Wspaniałe trasy wycieczkowe zainteresują miłośników pieszych wycieczek. Można nawet zejść w głąb ziemi. W miejscowości Ramales de la Victoria na ulicy General Franco 6 warto wykupić sobie wycieczkę do jednej z dziesięciu dostępnych w tym rejonie jaskiń.

Bilety w grupach 2-10 osób kosztują od 25 euro. Ich cena rośnie wraz ze stopniem trudności trasy aż do tysiąca euro!

Lechazo Asado

Hiszpanie cenią mięso bardzo młodych, tzw. mlecznych jagniąt. W wielu miejscowościach są wyspecjalizowane restauracje zwane asadorami, w których przyrządza się takie mięso na rożnie w starych ceglanych piecach. Jagnięcina, całe prosięta lub koźlęta (nacierane oliwą, przyprawiane ziołami) pieką się powolutku nad płomieniem. Ostatnio coraz częściej przyrządza się je też na grillu. Do jagnięciny i koźlęcia podajemy młode czerwone wina z regionu Ribera del Duero. Do prosiaka - piwo.  



Vera Cruz

W Segowii stoi niepozorny kościółek Vera Cruz. Wszystko jest w nim owiane tajemnicą - nie wiadomo, kto go wzniósł, dlaczego i w jakim celu. Zewnętrznym wyglądem nawiązuje do Bazyliki Grobu Pańskiego w Jerozolimie. Jednak wewnątrz w niczym nie przypomina kościoła - trudno zrozumieć dlaczego w środku wznosi się drugi jakby niezależny dwupiętrowy budynek. Dlaczego przebywając w pomieszczeniu na parterze ma się wrażenie zejścia pod ziemię, a siedząc na pierwszym piętrze - uczucie, że tak chyba jest w niebie?

Surowe wnętrze pełne jest nieczytelnych dziś symboli pozostawionych przez budowniczych. Według legendy byli to rycerze zakonu templariuszy.

Aż dziw, że Dan Brown w "Kodzie Leonarda da Vinci" nie każe swoim bohaterom odwiedzić kościoła Vera Cruz.

Pollo al Chilindron

Danie pochodzi z Saragossy, a nie byłoby go, gdyby Kolumb nie odkrył Ameryki. Bo sos chilindron robi się z pomidorów i papryki, a tych przecież przed Kolumbem w Europie nie było. Potrzebny jest jeszcze kurczak - ten może już być miejscowy - trochę suszonej szynki, czasami nieco brandy. I czosnek. To wszystko wkłada się razem do rondla i powo-lutku dusi, aż z warzyw zrobi się gęsty, zawiesisty sos, a mięso będzie mięciutkie. Taki hiszpański, pardon, aragoński, eintopf.

Łatwe do zrobienia, pyszne.


Koniecznie należy podać z chlebem, którym nieelegancko wybiera się z rondla resztki sosu.

Wino - uwaga! - czerwone, choć rzecz jest drobiowa. Idealne byłoby jakieś młode domowe winko z regionu Valdepenas. Niewykluczone piwo.

Więcej podobnych tekstów przeczytasz w serwisie Logo24