Papryczki chili, czyli kuchnia ostra jak diabli!

Jalapeno

Najczęściej stosowane chili w USA i Meksyku, jedno z najważniejszych warzyw w tamtejszej kuchni. Jest umiarkowanie ostre, więc można je spożywać w wielu postaciach: suszone, mielone, surowe, marynowane, pieczone lub wędzone. Suszone, a następnie wędzone, znane jest jako chipotle.

Cayenne (Finger pepper, Ginnie pepper, Indian pepper)

Klasyczna i jedna z najbardziej znanych odmian chili. Jest łatwa w suszeniu i bardzo popularna jako przyprawa w proszku. Na surowo i suszoną cayenne używa się do sosów, zup, sałatek oraz dipów. Znalazła także zastosowanie w medycynie.

Piri-piri (African Devil)

Uprawiana, rośnie także dziko w Afryce.

W kuchni mozambickiej jest często używana do przygotowywania sosów oraz marynat do dań pieczonych i grillowanych. W kuchni portugalskiej piri-piri jest często serwowana w postaci sosu z suszonych i namoczonych papryczek.

Habanero

Należy do najostrzejszych papryk. Obecnie uprawiana głównie w Meksyku oraz na Karaibach. Jeden stączek wystarcza do przyprawienia co najmniej 1,5 kg potrawy. Habanero należy używać do dań, w których może się rozcieńczyć: sosów, zup, gulaszy, chilli con carne, a także dżemów i ciast.

***

Ostry smak chili, odbierany przez nas jako pieczenie, powoduje kapsaicyna - krystaliczny alkaloid znajdujący się w białych wnętrznościach owocu oraz w nasionach. Amerykański chemik Wilbur Scoville skonstruował w 1912 r. skalę mierzącą skoncentrowanie kapsaicyny w związkach, a tym samym - ich pikantność. Roztwór kapsaicyny rozcieńczał w słodkiej wodzie, dopóki "ostrość" nie była już odczuwalna dla osób biorących udział w eksperymencie. Stopień rozcieńczenia odpowiadał jednostkom w skali. Słodka papryka, która nie zawiera kapsaicyny, została sklasyfikowana na poziomie "0". Na najwyższym umieszczono czystą kapsaicynę, mającą 16 mln jednostek. Ekstraktowi z papryczki habanero Scoville przyznał 300 tys. jednostek. W obowiązującej aktualnie skali dla papryk o wyższym poziomie ostrości od habanero stosuje się zapis 10+.

Meksyk

Najbardziej popularnym meksykańskim daniem zawierającym chili jest mole poblano - gęsty, ostry sos wynaleziony w czasach kolonialnych przez pewną zakonnicę. Składa się z ponad dwudziestu składników, w tym czterech rodzajów chili, bulionu, ziół, przypraw, cebuli czosnku, okruchów tortilli, orzechów i... czekolady. Sos w towarzystwie kurczaka lub indyka często podawany jest na przyjęciach i weselach.

Peru

Rajem dla miłośników chili jest Peru. Występuje tam ponad 300 odmian papryczek, a kuchnie
poszczególnych regionów prześcigają się w pikantności potraw. Nawet McDonald's serwuje frytki z sosem z żółtej aji (tak nazywają tam chili). Zamiłowanie do tej przyprawy panuje w Peru od wieków. Inkowie, którzy zamieszkiwali tę część Ameryki od XII do XVI w., opiewali ją w wierszach. Na cześć Inków nazwano regionalny drink - sacsayhuaman (tak nazywala się inkaska forteca), przyrządzany z wódki aromatyzowanej chili rocoto, makarui, cukru i kolendry. Ze względu na problemy z wymową nazwy, przyjęło się go określać jako Sexy Woman.

Węgry

W Europie ostra papryczka zadomowiła 
się głównie na Węgrzech. Trafiła tam za pośrednictwem Turków, którzy w XVI w. najechali nasz naród bratni. To od nich wzięła się nazwa "pieprz turecki". 
Węgierskie potrawy nie są specjalnie ostre, doprawia się je bowiem strączkami papryki czereśniowej, której ostrość w skali Scoville'a wynosi zaled-wie 100-500. Najbardziej znanym pikantnym węgierskim daniem jest gulyásleves (bogracz lub zupa gulaszowa) - gęsta zupa z kawałkami mięsa wołowego, ziemniakami i zacierkami csipetke, przyprawiona obficie papryką.

Afryka

W uwielbieniu chili Afrykanie ustępują chyba tylko Meksykanom. Najbardziej znanym produktem jest harissa - ostra przyprawa o konsystencji pasty, zrobiona z czerwonych papryczek, cynamonu, kolendry i kminu. W Maroku i Egipcie najpopularniejszym daniem z chili jest tadżin, rodzaj gulaszu, gotowany w ceramicznym naczyniu z pokrywą w kształcie stożka. W Kenii króluje kima, przyrządzana z siekanej wołowiny z czerwonym chili. Na wschodzie Afryki popularna jest również potrawa rodem z Mozambiku, nazwana piri- piri (tak jak papryczki). Składa się z krewetek, kurczaka lub ryb, z sosem z papryczek piri-piri.

Indie

W Indiach produkuje się najwięcej chili na świecie. Hindusi zjadają ogromne ilości papryczek.

W posiłku dla czterech osób wykorzystuje się m.in.: garść chili marynowanych, dwie łyżki pieprzu cayenne, dwie łyżki świeżych, posiekanych, zielonych chili oraz miskę świeżych chili służących jako zagryzka. Do tego masala (mieszanka przypraw z chili) oraz chutney (pikantny miks owoców lub warzyw z chili i przyprawami). Papryczka jest także składnikiem curry. "Najostrzejszym" miejscem w Indiach jest miasto Guntur. Na śniadanie jada się tam chili solone, a jako przekąskę smażone - i z pastą chili. Popularnością cieszy się także smażone chili, maczane w chili sproszkowanym.

Chiny

Czwarte miejce pod względem wielkości zbiorów chili, po Indiach, Meksyku i Indonezji, zajmują Chiny. Bogate w witaminy A i C chili sprawia, że ubogi w witaminy ryż staje się wartościowym daniem. Kucharze prowincji Sichuan i Hunan używają głównie past oraz olejów aromatyzowanych chili, dodanych do ryżu, sezamu i orzeszków - na przekąski, a także do grillowanego mięsa. Kombinacja chili z orzechami i sezamem to ma la. Stanowi ważny składnik chińskiej kuchni. Najpopularniejszym daniem jest kao yang ruo chan - baranina marynowana czosn-kiem, cytryną i ostrym sosem na bazie oleju aromatyzowanego chili, pieczona na grillu z papryką jalapeno.

Tajlandia

Kuchnia tajlandzka należy do najpikantniejszych na świecie. To efekt spotkania indyjskiego curry z ostrą papryką chili. Najpopularniejsze są tu tajskie pasty curry. Kaeng przypomina indyjskie sosy curry z kolendrą, kardamonem i kurkumą.

W zależności od rodzaju użytych papryczek oraz ilości mleczka kokosowego bywa żółta, zielona lub czerwona. Kaeng kari ma intensywnie żółty kolor, ponieważ zawiera głównie przyprawę curry, a także kurkumę, i jest w miarę łagodna. Bardziej ostra jest kaeng ped, podawana z owocami morza, przyrządzana z małych, ostrych papryczek, mleczka kokosowego i bazylii.

Korea

Najwięcej chili na świecie zjadają mieszkańcy obu Korei. Papryczka zajmuje tam 35 proc. powierzchni uprawnej, o wiele więcej niż kapusta pekińska i czosnek. Te trzy rośliny są głównymi składnikami narodowego dania - kimchi - sałatki z kiszonej kapusty. Z chili produkuje się też pastę kochujang, popularną w Korei jak keczup w USA.

Początkowo ostrość sosów regulowano, dodając coraz większe ilości papryczek chili. W latach 90. Amerykanin Dave Hirschkop, znudzony rynkową ofertą, wyodrębnił i skoncentrował kapsaicynę, by doprawić sos uzyskanym ekstraktem. Tak powstał Gourmet Insanity Sauce (51 tys. jednostek Scoville'a), pięć razy mocniejszy od najostrzejszego konkurenta. Rozpoczął się wyścig. Niektóre z wynalezionych sosów, stosowane w minimalnych ilościach, nadają się do przyprawiania potraw, np. Endorphin Rush! (33 390) czy Dave's Insanity Hot Sauce (51 tys.), którego etykieta głosi: "znakomita przyprawa do sosów, zup i gulaszy, a także do usuwania śladów oleju samochodowego oraz wosku z podłóg". Inne są wyłącznie tworami eksperymentalnymi, kupowanymi jako osobliwości i przedmioty kolekcjonerskie, jak np. uznany za najostrzejszy produkt na świecie Blair's 16 Million Reserve (zgodnie z nazwą: 16 mln), kilkunastokrotnie mocniejszy od najostrzejszej papryki chili!

Tabasco: najsławniejszy sos świata

Ostry (30-50 tys. jednostek Scoville'a) sos w butele-czkach zawdzięczamy pochodzącej z okolic Nowego Orleanu rodzinie McIlhenny. Założyciel firmy, który do wojny z Meksykiem był odnoszącym sukcesy bankierem, postanowił wykorzystać rosnące na należących do niego polach czerwone, pikantne strączki i zrobił z nich sos. Papryczki zmielił, zalał octem winnym i doprawił solą. Wynalazek przypadł do gustu familii oraz przyjaciołom. W 1868 r. wprowadził go na rynek. Popularność sosu szybko rosła, pojawili się naśladowcy, więc po dwóch latach rodzina opatentowała Tabasco Brand Pepper Sauce i produkuje go na Afery Island w Zatoce Meksykańskiej do dzisiaj.