Kuchnia wietnamska, czyli ale sajgon!

Południe na targu. Idę do hali w kształcie pagody - Binh Tay, od razu do części spożywczej. W brezentowych worach można znaleźć niezmielony kardamon, cynamon, tamarynd, imbir i oczywiście pieprz, z którego Wietnam słynie. Na końcu hali handlarze prezentują owoce morza i mięso, najwięcej jest bawolego. Są też stoiska z mięsem suszonym, smakosz znajdzie na nich nawet suszone koniki morskie. Ich zapach może odstraszać, ale te stoiska są na szczęście na tyle daleko od części gastronomicznej, że woń nie przeszkadza jedzącym. Bo Binh Tay to nie tylko ogromny bazar, ale i gigantyczna restauracja. Czas na sajgonki! Moją uwagę przyciągają nie te chrupiące, usmażone na złoto (chia gio), ale świeże. Wybieram: z kiełkami fasoli, pędami wodnego szpinaku, szklistym makaronem i wielką krewetką. Plus sosy: fistaszkowy i chilli. Teraz czas na kawę w prawdziwej wietnamskiej kawiarni. Jest bardzo mocna i słodka. Na szklance stoi metalowy zbiorniczek z kawą, która powoli cedzi się przez sitko i spływa wprost na grubą warstwę skondensowanego mleka. Stawia na nogi, ale nie każdy lubi jej słodycz. Wietnamczycy mają w zwyczaju pić ją na kostkach lodu, zresztą kawę i owoce traktują jak deser, nie mają ciast ani tortów.

Zmierzch w centrum miasta. Po ulicach suną podświetlone wózki z pieczonymi kasztanami i suszonymi kałamarnicami rozwieszonymi na sznurkach niczym pranie. Na chodnikach pojawia się więcej miniaturowych stolików i krzeseł. Część z nich należy do ulicznych sklepów z makaronem (na szyldzie widnieje napis PHO) lub ryżem (COM), inne do jaskrawo oświetlonych bistr. Siedzi się przy maleńkich plastikowych stolikach, resztki wywala wprost na chodnik, a talerze i butelki zalegają na stołach do momentu uregulowania rachunku. Sprzedawca nie zapisuje, co zjadłeś, po prostu liczy brudną zastawę. Daniem, które Wietnamczycy spożywają bez względu na porę dnia, jest pho, taki rosół-śmietnik. Mimo że kolebką pho jest Północ, ta najbardziej wietnamska z zup jest obecna wszędzie. Prawdziwego, esencjonalnego pho skosztowałam właśnie w Sajgonie. Z karty wybieram pho bo (rosół wołowy) na ostro, równie popularny jest pho ga z kurczakiem, ale tutejszy drób jest twardszy i chudszy niż nasz. Dostaję wielką miskę wywaru, ryżowego makaronu i cienko pokrojonych plastrów wołowiny z poszatkowanym szczypiorem i trawą cytrynową. Pachnie imbirem, cynamonem i anyżem. Ale to nie koniec. Wietnamska szkoła gotowania każe doprawić zupę po swojemu. Pomaga mi właściciel knajpki. Z kosza wypełnionego naręczem świeżych ziół wyciąga kolendrę, tajską bazylię, miętę, rzeżuchę, rokiettę, rozrywa liście nad talerzem i wrzuca garściami do zupy. Podsuwa talerz z pokrojonymi, superostrymi papryczkami chilli, kiełkami fasoli i cebulą. Jest jeszcze spodek z solą i pieprzem, do którego wyciskam limonkę, żeby maczać w takim sosie kawałki mięsa z zupy.

Wietnam ma 3440 km linii brzegowej, liczne zatoki, ogromne delty Czerwonej Rzeki i Mekongu. W tutejszej kuchni nie brakuje więc owoców morza. Omijam akwaria z wężami i żabami w miasteczkach delty Mekongu, zatrzymując się za to przy kałamarnicach, mątwach i krewetkach na wyspie Phu Quock w Zatoce Tajlandzkiej. Na plaży rozłożyły się setki małych knajpek, stoliki stoją bezpośrednio na białym piasku. Jem tu najchętniej kałamarnice, pokrojone w pasy, które pod wpływem smażenia, duszenia albo grillowania rolują się w pierścienie. Warte grzechu są owoce morza na ostro - grillowane i posypane trawą cytrynową, proste, ale wyjątkowo świeże i smaczne. Nie ustępują im mątwy, krewetki w imbirze lub sosie satay, smażone z warzywami czy wreszcie słodko-kwaśne. Do każdej potrawy dostaję słuszną porcję ryżu lub ryżowego makaronu.

Im dalej na północ, tym więcej w menu dań smażonych i przyprawionych sosem sojowym. Kuchnia Północy jest zbliżona do chińskiej. Większość mieszkańców Hanoi to buddyści, więc liczę na potrawy wegetariańskie. W Tamarind Café na starym mieście mam wszystko, o czym marzę. Od zupy won ton po duszonego azjatyckiego bakłażana (chudszy i dłuższy), podanego w glinianej misie, zupę dyniową, sajgonki, tofu, także sushi. W Hanoi mieszają się kuchnie całego świata, a już na pewno całej Azji. Stolica to także miejsce dla amatorów psiego mięsa, niestety... Jest tu taka ulica, na której przez kilometr ciągną się psie bistra. Upieczone psy stoją za szklaną ladą i szczerzą zęby. Miałam wrażenie, że chcą pomachać wypieczonym ogonem. Mnie się chciało płakać, a za szybą siedzieli klienci i ze smakiem obgryzali łapki.

Kuchnia w nieco sennym Hue i urokliwym Hoi An uważana jest za najbardziej wyrafinowaną, w końcu ma cesarskie korzenie. Jest ostrzejsza i bardziej kolorowa, mają tu absolutnie bezkonkurencyjne krewetki marynowane w soku kokosowym i kałamarnice wypełnione wieprzowiną w sojowym sosie. Kucharze zwracają szczególną uwagę na sposób podania i dekorację potraw. Tu zjadłam sajgonki z krewetkami, ogórkiem, marchewką i zielonym mango. I słynne banh xeo, czyli chrupiące naleśniki z ryżowego ciasta, które żółty kolor uzyskują dzięki szczypcie curry, a wypełnione są paskami wieprzowiny, krewetkami, kiełkami, szczypiorkiem, przykryte miętą, kolendrą i bazylią. Tak dużo dodatków? W wietnamskiej kuchni musi być równowaga, takie kuchenne ying i yang. W jednym kęsie powinno być jednocześnie coś chrupiącego i miękkiego, zimnego i ciepłego, słodkiego i kwaśnego. Inna zasada, celebrowana w zamożnych rodzinach, to zastawianie stołów mnóstwem drobnych naczyń. To wspomnienie stołu cesarskiego, który był wypełniony po brzegi, aby dawać wrażenie obfitości. Tak też jest w lepszych restauracjach. W sali oświetlonej lampionami dostaję złote pierożki won ton, krewetkę na pędzie trzciny cukrowej, białą różę - zwinięte na kształt różanego pąka placki ryżowe posypane prażonymi krewetkami, oraz cao lao - danie serwowane wyłącznie w centralnym Wietnamie, czyli kawałki wieprzowiny na makaronie ryżowym. Obok stoi miseczka sosu rybnego i druga - z duszonymi warzywami.

Na koniec dobra rada! Zanim wybierzesz się do Wietnamu, opanuj sztukę jedzenia pałeczkami. Tylko w ten sposób docenisz subtelny smak potraw i finezję kucharza, który je dla ciebie przygotował.