Rosja. Kuchnia rosyjska

Rosyjskie zupy? Niektóre są podobne do naszych. Rossolnik to taka polska ogórkowa, a jednak smakuje inaczej. Powód jest prosty: tamtejsza kuchnia nie zna w ogóle włoszczyzny, bo i skąd by miała znać? Wprawdzie stojące do dziś mury Kremla zaprojektowali włoscy architekci, ale królowej Bony nie mieli.

Na kołchoznym rynku, czyli bazarze, bez większych problemów można dostać i por, i seler, i marchewkę, ale z pietruszką są problemy. Nać, owszem - jest, ale korzeń to prawdziwy rarytas. I jeszcze jedno: wszystko kupuje się oddzielnie, kiedy więc tłumaczyłem sprzedającym kobietom, do czego potrzebne są mi te warzywa i jaką "polską" zupę z nich ugotuję, patrzyły z niedowierzaniem i pukały się w czoło. Przecież razem będzie to kosztowało 160 rubli, czyli ponad 5 dolarów! Nasz rosół czy pomidorowa stają się w warunkach rosyjskich daniami dla bogaczy.

Z tego wcale jednak nie wynika, że rosyjskie zupy są gorsze. Przeciwnie! Klasyczna pochlopka, przypominająca naszą rodzimą kartoflankę, jest przepyszna. A było tak: kiedyś wybraliśmy się z Ryszardem Kapuścińskim kilkaset kilometrów za Moskwę, aby zobaczyć, jak żyje rosyjska głubinka, tj. głęboka prowincja. Zamieszkaliśmy w opuszczonej wsi, w starym drewnianym domu, z klasyczną pieczką, czyli piecem, na którym mroźną zimą tak dobrze jest się wylegiwać. Gospodyni, pamiętająca czasy tuż po rewolucji, ugościła nas pewnego dnia swoją pochliopką właśnie. Zupę gotowała przez cały dzień. Choć nie wiem, czy akurat słowo "gotowała" pasuje tu najlepiej. Tak naprawdę zupa dojrzewała niczym wino i dochodziła przez wiele godzin nawet nie w duchówce, tylko w kominie.

"Konkurencją" dla pochliopki jest solianka.

To słono-ostro-kwaśne połączenie szczi (zabielanego kapuśniaku) i rassolnika - czystej zupy ogórkowej. Oddzielnie przyrządza się tu wywar i "wkład", a łączy i gotuje razem dopiero parę minut przed podaniem. Dawniej potrawę nazywano seljanka (od "sielskij" - wiejski). Z czasem ze względu na smak przybrała obecną nazwę ("sol" to sól).

W kuchni rosyjskiej (a także ukraińskiej) można zjeść trzy rodzaje solianki: mięsną, rybną i grzybową. W każdej ważnym składnikiem są kiszone (niekiedy konserwowe) ogórki, pikle oraz marynowane lub kwaszone grzyby. Przyrządzając zupę, podsmażamy cebulę na boczku albo szynce, dodajemy warzywa i mięso (na przykład resztki pieczeni) lub ryby, rzadziej wędlinę, a także koncentrat pomidorowy. Tę bazę na krótko przed podaniem zalewa się rosołem mięsnym albo rybnym i doprawia wodą z kiszonych ogórków. Potem trzeba chwilkę razem pogotować, przyprawić solą i pieprzem (solidnie!), czasami papryką, koperkiem, natką pietruszki lub selera. W soljance rybnej miejsce mięsa zajmują słodkowodne ryby albo raki, do grzybowej - oprócz grzybów, oczywiście - wkłada się ziemniaki, kapustę i marchewki.

Już na talerzach do zupy trzeba dodać porcję kwaśnej śmietany i trochę soku z cytryny - soljanka musi być nie tylko słona, ale i wyraźnie kwaśna.

W kuchni domowej nadal dominują nawyki z czasów sowieckich. Może dlatego, że kiedy człowiek późno kończy pracę i przebija się przez moskiewskie korki - jest już ciemna noc i nie ma sił na gotowanie. Na Nowy Rok, największe święto rodzinne, obowiązkowo musi być sałatka "oliwie", przypominająca naszą jarzynową, tyle że z kawałkami szynki. Na co dzień nadal królują pielmienie (pierożki nadziewane farszem z różnych gatunków mięsa, kupowane zamrożone i podawane ze śmietaną), najtańsza kiełbasa - doktorska, czyli mortadela, a także sieliodka (śledź) i kartoszka, tj. ziemniaki. Najczęściej pocięte w wąskie paski, smażone z dodatkiem cebuli, czosnku oraz innych przypraw - są naprawdę wyśmienite.

Inne przysmaki to wobła, czyli suszona ryba, która znakomicie smakuje do piwa i wódki, oraz kaukaska basturma - suszona na słońcu i mocno przyprawiona polędwica wołowa.

Żyjąc w pośpiechu, mieszkańcy Moskwy generalnie jedzą byle co i byle jak. Jak na całym świecie. Dawno przeszli przez okres fascynacji McDonald'sem (w 1991 r. do pierwszego na placu Puszkina stały kolejki dłuższe niż do Mauzoleum Lenina). Potem zaczął się triumfalny marsz na szczyty popularności sieci tanich restauracji Jołki-Pałki, a później Mu-Mu, z klasycznymi daniami kuchni rosyjskiej. No i są bary, gdzie - zgodnie z zaleceniami mera Moskwy Jurija Łużkowa - serwuje się "narodowe", a więc bardziej "patriotyczne" hamburgery i kartoszkę fri (czyli frytki). Do tego oczywiście piwo, pite na hektolitry. Bałtica, Klinskoje, Boczkariow, Newskoje i Sybirska Korona to najpopularniejsze gatunki. Jak na mój gust - za mało esencjonalne. Nie sposób nie wspomnieć o barach sushi, do których Rosjanie zapałali nieodgadnioną miłością. Najbardziej znany - przynajmniej dla wtajemniczonych - jest ten na Kutuzowskim Prospekcie, koło hotelu Ukraina. Codziennie przed pawilonem parkują auta najdroższych marek, z obowiązkową ochroną. Wielki biznes albo mafia. Albo i jedno, i drugie.

Moskwianie mają jedną cechę, której można im pozazdrościć. Lubią się bawić i chętnie odwiedzają restauracje oraz kluby. Nawet w dni powszednie lokale są pełne do późnej nocy. Co się tam serwuje? To zależy od specjalności i zasobności portfeli gości. Do Cafe Puszkin albo restauracji z kuchnią tajską przy bulwarze Suworowa nie ma co wchodzić bez platynowej karty kredytowej. Ale są też tańsze miejsca. W knajpach serwujących dania rosyjskie polecam garszoczki, czyli zapiekane mięso, ziemniaki i jakaś jarzyna, przykryte kawałkiem ciasta, które po włożeniu do piekarnika staje się chrupiącym chlebem pszennym. Można też zjeść dobrego smażonego jesiotra, panierowanego i w pierzynce z zapieczonego majonezu, posypanego z wierzchu tartymi orzechami włoskimi albo wzbogaconego czerwonym kawiorem. Z zup najlepiej spróbować prawdziwej solianki lub uchy, przygotowywanej z kilku gatunków ryby, również tych wykorzystywanych jedynie do przygotowania "podstawowego" bulionu.

Na koniec to, na co wszyscy czekaliście: wódka. Podobno książę kijowski Włodzimierz I Wielki, decydując się na wybór wyznania dla rodaków, odrzucił islam ze względu na zakaz picia alkoholu. Tysiąc lat później Rosjanie piją więc dużo - coraz więcej piwa i wina, jednak wódka jest nie do pobicia. A najczęściej piją wszystko na raz, zgodnie z przysłowiem: vodka bez piwa - dieńgi (pieniądze) na wietier (wiatr). Muzeum Rosyjskiej Wódki w Petersburgu jest zaliczane do najczęściej odwiedzanych miejsc w północnej stolicy kraju.

Trunek sporządzany z destylatów zbożowych Rosjanie odkryli dzięki Włochom - wcześniej alkohole przygotowywano ze sfermentowanych jagód i miodu. Recepturę "współczesnej" wódki jako czterdziestoprocentowej mieszanki wody ze spirytusem stworzył w drugiej połowie XIX w. już rodowity Rosjanin słynny chemik Dymitr Mendelejew.

Nasi sąsiedzi piją destylaty pszeniczne, żytnie, czasem ziemniaczane. Oprócz czystej dostępne są starka (z liści jabłoni i gruszy), piercowka (pieprzówka), limonnaja (cytrynówka) oraz ochotniczaja (myśliwska, m.in. z jałowcem, imbirem i goździkami). Najpopularniejsze marki to lekko słodzona stolicznaja i moskowskaja z odrobiną sody. Wśród pozostałych wyróżnić należy gżelkę, fłagman i russkij standard.