Radość życia, czyli kuchnia rumuńska

Mamałydze (mămăligă, przyrządzana na gęsto z mąki kukurydzianej) należy się osobne miejsce. W Polsce pięknie nazywana "słońcem na talerzu", jest ona najbardziej tradycyjną i zarazem najbardziej literacką potrawą rumuńską. Bardzo prosta, była (i nadal jest) codzienną potrawą na wsi, gdzie chleb jadano tylko w niedziele i święta. Spożywano ją ze wspólnego naczynia, okraszoną kawałkami sera (telemei), masłem i śmietaną. Tak przyrządzoną mămăligę cu brânză şi smântână serwuje się w każdej restauracji z kuchnią rumuńską. W Siedmiogrodzie posmakować można mamałygi zwanej taci şi-nghite (co dosłownie znaczy: "zamknij się i połknij"), która, zapiekana w piecu, posiada dwie warstwy kaszy kukurydzianej oddzielone warstwą sera, masła i jajek. Wędrując górami i odwiedzając owczarnie, nie dostaniemy jednak żadnego z powyższych dań. Możemy natomiast zostać poczęstowani potrawą o nazwie bulz ciobănesc - plackami z gęstej mamałygi nadzianymi brânzą de burduf i smażonymi bezpośrednio na żarzących się węglach. Na dokładkę skosztować można balmoş - do gotującej się mieszanki masła i dużej ilości kwaśnej śmietany pasterze dodają mąkę kukurydzianą i tak powstaje wyborna pasterska mamałyga, którą podaje się ze zsiadłym mlekiem i telemeą.

Najlepsze, choć najmniejsze

Mowa o mici -  małych kiełbaskach z mielonej baraniny i wołowiny, upieczonych na grillu i podawanych z samym chlebem i musztardą. Zazwyczaj są one smażone na miejscu. Według tradycji pierwszy mic został stworzony przez pomyłkę w zajeździe Manuca w Bukareszcie w XIX w., gdy kucharz ten przypadkowo rozgniótł mięsną kulkę.

Rumuni raczej rzadko jedzą lekkie zupy (supă). Dużo wyżej cenią sobie zawiesiste ciorby, często przecierane z warzyw, z mięsem i okraszone śmietaną. Jest wiele rodzajów ciorb, wymienimy tylko najpopularniejsze: ciorbă de burtă - flaczki, zawsze podawane z kwaśną śmietaną i ostrą papryką; ciorbă de perişoare - z klopsikami; ciorbă ţărănească - "zupa chłopska" z wielu warzyw i wołowiny; ciorbă de potroace - rosół drobiowy z dużą ilością kwaśnicy; ciorbă de varză cu smântână - kapuśniak z kwaśną śmietaną. Popularnością cieszy się supă cu găluşti - z kluseczkami z lanego ciasta. W Delcie Dunaju koniecznie trzeba spróbować znakomitej borş pescăresc - barszczu rybnego na wodzie z Dunaju, z mamałygą. Szczególnym rodzajem zupy, podawanej zwłaszcza w okresie Bożego Narodzenia, jest piftie - galaretowa zupa ­wieprzowa z czosnkiem. Wegetarianie mogą spróbować ciorby de legume - zupy jarzynowej.

Gołąbki (sarma) są uważane przez większość Rumunów za danie narodowe (choć pochodzą z Turcji, gdzie zamiast wieprzowiny do farszu używano baraniny). Można je spotkać przyrządzone podobnie jak w Polsce - w liściu kapusty, ale kiszonej (sarmale în foi de varză murată), albo też na sposób bałkański - w liściu winorośli (sarmale în foi de viţă); oba rodzaje dusi się w sosie pomidorowym. Dla wzmocnienia smaku niektórzy kucharze przed włożeniem garnka do pieca dodają trochę smalcu i szynki. Sarmy najlepiej smakują podawane z mamałygą, kwaśną śmietaną i ostrą papryką. W okresie postu prawosławnego podaje się sarmale de post - faszerowane ryżem z przyprawami. W Delcie Dunaju można zakosztować sarmali cu peşte - gołąbków rybnych(!). Z kolei w Marmaroszu, zwłaszcza na święta Bożego Narodzenia, gotuje się wyśmienite sărmăluţe în cuib ("gołąbeczki w gniazdach", trudne do znalezienia w restauracjach). Są to małe gołąbki wkładane kolejno jeden w drugi z różnymi farszami: wołowym, wieprzowym i baranim.

Rumunia ma do zaoferowania szeroki wybór głównych dań. Tradycyjnie spożywany w okolicach świąt Wielkanocnych stufat de miel - stek jagnięcy w czosnku, podawany jest w wybranych restauracjach na Wołoszczyźnie przez cały rok. Tureckie danie ciulama to tłusty rosół zagęszczony mąką pszenną i masłem. Wśród innych południowych dań należy wymienić ardei umpluţi - paprykę faszerowaną mieloną wieprzowiną, ryżem i przyprawami, upieczoną w sosie pomidorowym, oraz musacę de cartofi - zapiekankę z ułożonych na przemian warstw ziemniaków, przyprawionej na ostro wieprzowiny, baraniny lub wołowiny, upieczoną na smalcu. Oltenia słynie z kiełbasek zwanych cârnăciori olteneşti - wędzonych, mocno przyprawionych i suchych. Najlepiej smakują one z fasole bătută lub iahnie (purée z fasoli wymieszane z olejem i smażoną cebulą).

Mołdawianie są znakomitymi kucharzami, ale niech panie mają się na baczności: według nich "zdrowa kobieta" zdecydowanie nie jest szczupła... Prawdopodobnie najlepszym daniem w Mołdawii, jest tochitură moldovenească - dziwne, ale pyszne połączenie wieprzowych kiełbasek, nerek, podrobów, kawałków steku i wędzonej szynki, upieczonych w pikantnym sosie, a następnie podawanych z mamałygą, sadzonymi jajkami i słonym serem. Z Mołdawii wywodzą się także pârjoale moldoveneşti - klopsy z wieprzowiny i cielęciny wymieszanych z jajkiem, smażoną cebulą, mlekiem, masłem, ziemniakami i przyprawami, obsypane mąką kukurydzianą i usmażone; serwuje się je w sosie pomidorowym. Inne z przysmaków to frigărui - przyrządzone na grillu szaszłyki z mięsa, pomidorów, papryki i cebuli oraz wyjątkowa pomana porcului - wątroba wieprzowa, skóra, nerki, szynka i mięso, smażone na smalcu, a potem wymieszane z białym winem i sosem czosnkowym.

W Siedmiogrodzie prym wiedzie znakomity gulás, tradycyjne węgierskie danie z wołowiny (czasami także z wieprzowiny) z kapustą, zazwyczaj podawane z gáluskami (kluseczkami) zamiast chleba. W tym regionie można również zakosztować tokánya, dania składającego się z niewielkich kawałków pieczeni wołowej, wymieszanych z pysznym, choć bardzo ostrym sosem paprykowo-pomidorowym. Odpowiednikiem tego dania na Wołoszczyźnie i w Mołdawii jest tocană naţională. Bawiąc w okolicach Klużu, warto skosztować także potrawy o nazwie varză călită - szatkowanej kapusty smażonej na smalcu i zapiekanej w sosie pomidorowym razem z całymi warzywami i wędzoną szynką.

W Banacie serwują wyborny pilaf bănăţean - pilaw z ryżu i mnóstwa warzyw smażonych z cebulką, który czasami podawany jest z pieczenią z kurczaka. Ciężkostrawna, acz niewiarygodnie pyszna (zwłaszcza spożywana wraz z mocną ţuicą) jest raţă pe varză - pieczona kaczka na kapuście.

Wegetarianie mogą spróbować ciulamy de ciuperci - potrawki grzybowej, mâncare de urzici - potrawki z pokrzyw, najlepiej z sadzonym jajkiem (cu ou), ghiveci - zapiekanki z samych warzyw, pilaf de post - pilawu z ryżu i warzyw lub fasole de post - potrawki z fasoli.

Nie tylko dla jaroszy

Wśród sałatek najpopularniejsze są: salată verde - zielona sałata, salată de roşii - pomidorowa, salată de sezon - sezonowa, zazwyczaj ze świeżych pomidorów, ogórków i cebuli, salată bulgărească - warzywna, posypana serem (à la "szopska sałata") lub salată de varză - z poszatkowanej kapusty. W zimie, choć nie tylko, jada się również salată de ardei copţi - sałatkę z pieczonej papryki i znakomitą salată de murături asortate - sałatkę z jarzyn marynowanych: kiszonych ogórków, papryki, pomidorów, a czasem nawet melonów. W niektórych restauracjach natrafimy także na salată de varză murată - surówkę z kiszonej kapusty.

Słodkości

Na deser do wyboru mamy: papanaşi ? wielkie pączki ze słodkim serem, polane kwaśną śmietaną i konfiturami, clătite cu dulceaţă ? naleśniki z konfiturami, clătite cu brânză şi miere ? naleśniki z serem i miodem, budincă cu brânză şi stafide ? budyń z serem i rodzynkami.

Przewodnik "Rumunia. Mozaika w żywych kolorach...oraz Mołdowa. Wydanie IV" możesz kupić w Podróżniczej Księgarni Internetowej bezdroza.pl