Kuchnia bułgarska. Najpopularniejsze dania kuchni bułgarskiej

Tarator

45 dag ogórków, 45 dag zielonej sałaty, 1 l kwaśnego mleka, 1/2 l wody, 3 dag orzechów włoskich, łyżka oleju roślinnego, pęczek zielonego kopru, 2 ząbki czosnku, sól

Ogórki obrać, oczyścić z pestek, ­po­­kroić w drobniutką kostkę. Zieloną sałatę starannie umyć pod bieżącą wodą, drobno pokroić. Kwaśne mleko rozmieszać z przegotowaną i ostudzoną wodą, dodać ogórki i sałatę, przyprawić olejem, solą, przypiekanym czosnkiem, koprem. Przed podaniem schłodzić i posypać utartymi orzechami.

Banica (ciasto z serem typu feta)

ciasto: 0,5 szklanki letniej wody, 1 łyżka oleju, 1 łyżka octu, szczypta soli, mąka - tyle, ile wchłonie ciasto (do około 2 kg)

Do głębokiej miski wsypujemy mąkę, dolewamy wodę z solą, octem i olejem. Zagniatamy ciasto. Następnie odstawiamy je na 0,5 godziny.

Z ciasta formujemy 8 kulek i rozwałkowujemy je, tak by ciasto było cieniutkie.

farsz - 30 dag sera typu feta (sirene - można je nabyć w większych sklepach w Polsce), 4 jajka, 1 szklanka jogurtu naturalnego, 1 łyżeczka sody

Jajka ubijamy, po czym dodajemy jogurt z sodą. Ser ścieramy na tarce lub rozdrabniamy widelcem i wsypujemy do jajek i jogurtu. Starannie mieszamy.

Roztapiamy 10 dag masła. Smarujemy nim każdy listek ciasta i przekładamy farszem. Na końcu polewamy banicę masłem i smarujemy jajkiem, pieczemy w piekarniku około 40 min.

Zamiast ciasta wykonanego przez nas można użyć ciasta francuskiego.

Tikwenik (ciasto z dynią)

20 dag mąki, 100 l wody, 5 dag masła, 50 dag dyni, 5 dag łuskanych orzechów włoskich, 3 dag oleju roślinnego, 12 dag cukru, 2 jajka, sok z cytryny, sól

Mąkę połączyć z wodą, masłem, olejem, cukrem i jajkami, posolić. Wszystko razem dobrze wyrobić, uformować 4-5 cienkich placków. Ugotować na parze obraną ze skórki i pokrojoną w kostkę dynię, posypać cukrem i mielonymi orzechami, skropić sokiem z cytryny. Przygotowane uprzednio placki z ciasta przełożyć dynią, ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze, upiec. Ciasto można również przekładać surową dynią, utartą na tarce, posypaną cukrem pudrem i cynamonem.

Kawarma

80 dag wieprzowiny, 5 dag smalcu, 80 dag porów, 3 dag ostrej papryki w strąkach, 3 dag przecieru pomidorowego, 1/8 l czerwonego wina, 2-3 liście bobkowe, papryka w proszku, sól, pieprz

Mięso bez kości wypłukać, pokroić na 5-6 kawałków, obsmażyć krótko na patelni z rozgrzanym mocno smalcem. Przełożyć razem z tłuszczem do rondla, posolić. Pory dokładnie opłukać (odciąć korzonki i większą część zielonych liści), pokroić na małe kawałki i dodać do mięsa. Dodać kolejno: przecier pomidorowy, płaską łyżeczkę sproszkowanej papryki, kilka ziarenek pieprzu, liście bobkowe, wino. Dusić na słabym ogniu. Kiedy woda wyparuje i zostanie sam tłuszcz, dusić jeszcze chwilę. Przed podaniem posypać posiekaną zieloną pietruszką.

Szopska sałata

40 dag słodkiej papryki, 20 dag pomidorów, 15 dag ogórków, 15 dag czerwonej cebuli, 3 dag ostrej papryczki w strąkach, ser feta, olej roślinny, ocet winny, zielona pietruszka, sól

Strąki papryki słodkiej i ostrej upiec na ogniu lub w piekarniku, po ostudzeniu obciągnąć ze skórki, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić na drobne kawałki. Pomidory i ogórki obrać, pokroić w kostkę. Cebulę pokroić na cienkie plasterki, wygnieść ręką i zmieszać z drobno posiekaną zieloną pietruszką. Wszystkie warzywa połączyć razem. Z wierzchu posypać pokruszonym lub pokrajanym w kostkę serem feta. Przed podaniem polać sałatę sosem, przygotowanym w następujący sposób: pół łyżeczki soli rozpuścić w łyżce stołowej octu winnego, dodać pół szklanki oleju roślinnego lub oliwy, wymieszać. Sałatkę można przygotować także z surowej papryki.

Tracki giuwecz

80 dag chudej wieprzowiny, cielęciny lub wołowiny, 10 dag tłuszczu, 5 dag marchwi, 5 dag selera, 30 dag słodkiej papryki, 25 dag pomidorów, 15 dag cebuli, 15 dag ryżu, sól, pieprz, papryka mielona, przecier pomidorowy, cząber

Mięso pokroić na 5-6 porcji, obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, dodać pokrojone w kostkę warzywa: cebulę, marchew, seler. Chwilę potrzymać na małym ogniu, dodać łyżkę przecieru pomidorowego, pieprz, sól do smaku, pokrojone pomidory i liście selera. Wszystko zalać wodą albo wywarem z mięsa lub kości, gotować na słabym ogniu. Pod koniec dodać ryż i gotować jeszcze 15-20 min. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką i cząbrem.

Popska jachnija

80 dag cielęciny, wołowiny, wieprzowiny lub baraniny, 15 dag tłuszczu, 1 kg małych cebulek, 10 dag cebuli, ząbek czosnku, 3 dag mąki, 3 dag przecieru pomidorowego, 30 dag pomidorów, cytryna, 1/8 l czerwonego wina, pęczek pietruszki, liście bobkowe, papryka mielona, sól, pieprz

Cielęcinę i wołowinę bez kości, a ba­ra­ninę i wieprzowinę z kością pokroić na kawałki, przesmażyć na gorącym tłuszczu. Dodać drobno posiekaną cebulę, przecier pomidorowy, oprószyć mąką i sproszkowaną papryką, zalać rosołem lub ciepłą wodą, gotować pod przykryciem. Obrane małe cebulki dusić w ­osobnym naczyniu z dodatkiem tłuszczu aż do miękkości. Dodać do na wpół ugotowanego mięsa wraz z pozostałymi przyprawami, wlać wino. Gotować na słabym ogniu w szczelnie przykrytym naczyniu. Przed podaniem posypać drobno posiekaną zieloną pietruszką.

Bułgaria słynie z doskonałych i niedrogich win. Istnieje bardzo dużo odmian i gatunków wina, spośród nich wymienić można kilka podstawowych.

Wina czerwone

Cabernet Sauvignon - bardzo popularne i szeroko dostępne w Bułgarii wino wytrawne o nasyconej, czerwonej barwie. Ma harmonijny, miękki smak, dobrze wypełnia usta i lekko rozgrzewa gardło. Przy dłuższym ­leżakowaniu rozwija bogaty, niepowtarzalny aromat.

Gymza (na butelkach także jako gamza) - wino wytrawne o przyjemnym, miękkim, lekko owocowym smaku, charakterystycznym aromacie i rubinowej barwie, klarowne. Przygotowywane jest z winorośli o nazwie gymza, znanych również jako kadarka.

Mawrud - wino o ciemnoczerwonej barwie i bogatym bukiecie, może współzawodniczyć z francuskim bordeaux. Wyrabiane jest z rodzimych, bułgarskich wysokogatunkowych winogron typu mawrud.

Mełnik - gęste wino półwytrawne lub wytrawne o ciemnej, rubinowej barwie i charakterystycznym, lekko owocowym, przyjemnym aromacie. Ma świeży, lekko cierpkawy smak. Istnieje odmiana tego wina o nazwie handlowej Mełnik 13 ? jest to wino półsłodkie, deserowe.

Merlot - wino wytrawne o ciemnoczerwonej barwie, delikatnym aromacie i miękkim, aksamitnym smaku. Doskonałe do czerwonego mięsa, dziczyzny i wędlin.

Pamid - wino o jasnoczerwonej barwie, produkowane z bardzo aromatycznej i słodkiej odmiany winogron o tej samej nazwie. Winogrona tego gatunku uznawane są w Bułgarii za rodzime, według specjalistów wykorzystywali je do produkcji wina już starożytni Trakowie. Uprawia się je głównie w Tracji, w okolicach Asenowgradu, Chaskowa i Czirpanu. Wina nie potrzebują długiego leżakowania i można je pić już w tym samym roku, kiedy zostały przygotowane.

Poza tym bardzo oryginalny i przyjemny, łagodny, lekko gorzkawy smak ma wino Osmarski Pelin, przygotowywane z dodatkiem piołunu według starej miejscowej receptury. Doskonale nadaje się jako oryginalny prezent z Bułgarii.

Bardzo popularne jest również w Bułgarii półwytrawne wino Mecza Kryw (niedźwiedzia krew), produkowane ze zmieszanych winogron typu cabernet sauvignon i merlot, o rubinowej barwie, bogatym aromacie i słodkawym smaku, który harmonizuje z lekko cierpkimi nutkami. Można je podawać do czerwonego mięsa, potraw mocno przyprawianych, do serów, wędzonego mięsa i wędliny, pasuje także do deserów, ciast i tortów.

Wina białe

Chardonnay - wytrawne wino o wyraźnym owocowym smaku i aromacie przypominającym jabłko i kwiaty polne. Spożywa się je jako młode wino; przy dłuższym (do 5 lat) leżakowaniu rozwija bogaty bukiet. Pasuje do kruchego mięsa, ryb i serów, ale także do ciast oraz orzechów i migdałów.

Dimiat - półwytrawne wino o słomkowej barwie, lekko waniliowym zapachu i świeżym, harmonijnym smaku. Oferowane jest jako młode wino do 1 roku, choć w butelkach może leżakować do 3 lat.

Keracuda - bardzo dobre wino wytrawne o słomkowej barwie, intensywnym aromacie miodu z dodatkiem górskich traw (piołun) i lekko żywicznej nutce. Ma łagodny, miękki, a jednocześnie pikantny smak i pozostawia przyjemny posmak zdominowany świeżością górskich traw.

Misket - wytrawne wino przyrządzane z bułgarskiej odmiany winogron. Ma słomkową, lekko zielonkawą barwę oraz lekko owocowy, harmonijny smak. Doskonałe do ryby oraz ciast i słodyczy.

Muskat - półwytrawne wino o słomkowej barwie i charakterystycznym zapachu z wyczuwalnym akcentem róży. Ma łagodny, świeży i harmonijny smak. Nadaje się do konsumpcji z kruchym mięsiwem, rybą, potrawami z drobiu, ale pasuje także do ciast, orzechów, migdałów itp.

Tamianka - wytrawne wino o dyskretnym aromacie, żółtej barwie i wyrazistym, świeżym smaku. Podaje się je do białego mięsa, ryby oraz ciasta; najlepiej spożywać młode.

Rakija i koniaki

Oprócz win w Bułgarii warto spróbować trunków nieco mocniejszych: rakii (wysokoprocentowy napój przygotowany z oddestylowanego wina, rodzaj brandy) czy koniaku.

W Bułgarii rakiję pija się zwykle jako aperitif przed podaniem właściwego dania obiadowego, warto spróbować jej z szopską sałatą, z którą tworzy niezapomniany, typowy dla Bułgarii duet. Istnieje wiele odmian rakii, okolice Tetewenu i Trojanu słyną z wyrobu doskonałej śliwowicy (bułg. Tetewenska i Trojanskja sliwowa rakija) przyrządzanej z miejscowej odmiany śliwek, choć rakiję przyrządza się również z moreli (kajsiewa rakija), różnych odmian winogron (grozdowa rakija), fig (smokinowa rakija) czy nawet... płatków róży (można ją kupić np. w Kazanłyku w Muzeum Róży lub w specjalnych sklepach z pamiątkami w większych miastach i kurortach). Z wyrobu dobrej rakii znany jest również Karnobat, Sungurłare, Sliwen czy Jamboł (i pod nazwami miast można kupić odmiany tego trunku: Karnobatska, Sungurłarska czy Jambołska rakija). Tak na dobrą sprawę jednak niemal wszystkie regiony Bułgarii mają swoją odmianę rakii, w której produkcji się specjalizują i którą uważają za najlepszą. Można polecić także nieco droższe gatunki rakii, nazywane imionami władców bułgarskich, m.in. rakiję Kniaz Boris I oraz Car Simeon We. Z koniaków wymienić należy słynną Pliskę, a także Słynczew Briag czy Koronę (Crown). Poza tym warto spróbować mastiki (anyżówki), którą Bułgarzy czasami przepijają taratorem. Po dodaniu kilku kropel wody lub kawałka lodu mastyka nabiera mlecznobiałej barwy. Bułgarskie wina musujące to m.in. Iskra, Santa Monika, Silver Label. Po nadużyciu bułgarskich trunków pomogą wody mineralne z sofijskiej dzielnicy Gorna Bania i Michałkowo (kwaśne, węglanowe, gazowane). Do kura­cji może posłużyć też piwo - do najlepszych gatunków należą Astika, Zagorka i Kamenica.

Przewodnik "Bułgaria. Pejzaż słońcem pisany. Wydanie V" możesz kupić w Podróżniczej Księgarni Internetowej bezdroza.pl