Kuchnia meksykańska - będzie ostro!

Jedzenie może być w Meksyku jedną z największych przyjemności. Niektóre potrawy, chociaż wywodzą się z konkretnych regionów, można spotkać w całym kraju, inne maja wyłącznie lokalny charakter. Idealnym sposobem na obejrzenie i spróbowanie egzotycznych owoców i warzyw jest wyprawa na targ. Miasto Meksyk to kulinarny tygiel. Wiele restauracji specjalizuje się w potrawach regionalnych, ale tak jak większość wielkich ośrodków, stolica obfituje również w lokale serwujące kuchnię międzynarodową i restauracje wegetariańskie.

Na charakterystyczną, prostą i łagodną kuchnię północnego Meksyku składają się głównie grillowane mięsa, podawane raczej z pszennymi niż kukurydzianymi tortillas. Specjalność Monterrey - cabrito (jagnięcina) z grilla - jest tłusta, ale bardzo smaczna; zwykle popija się ja innym miejscowym specjałem - zimnym piwem Carta Blanca. Nawet skromna kuchnia północy oferuje takie delikatesy, jak caldillo - potrawa najbliższa chili con carne.

Kuchnia Wyżyny Meksykańskiej jest ciekawsza. Składa się na nią wiele tradycyjnych potraw, na przykład pozole - gęsta zupa z kukurydzy z wieprzowiną lub kurczakiem. Tajemnica smaku dobrego pozole kryje się w oryginalnych dodatkach, takich jak: sos chili, oregano, awokado, sałata, cebula, rzodkiewki i sok z limonki. Świetna jest również delikatna zupa z flor de cala baza (z kabaczka) lub tacos i naleśniki nadziewane huitlacoche - czarnymi grzybami, które były podobno przysmakiem Azteków.

Puebla to ojczyzna słynnego mole poblano, gęstego, ostrego sosu, wynalezionego w czasach kolonialnych przez pewną zakonnicę. Mole to właściwie jedno z najbardziej typowych połączeń hiszpańskiej i miejscowej tradycji kulinarnej. Składa się na nie ponad 20 składników, w tym kilka rodzajów chili, ziół, przypraw, tortilli, orzechów i... czekolady. Sos, podawany z kurczakiem lub indykiem, często serwuje się na przyjęciach i weselach. Wszystkich rodzajów mole można spróbować na corocznym festiwalu sosu w San Pedro Atocpan (miasto Meksyk), od ostrzejszej wersji z regionu Oaxaca po łagodniejszą dla żołądka pipian, jak również mole verde (zielone), z pestek dyni.

Inna lokalna specjalność to chile relleno - duże, zielone papryki nadziewane serem lub mieszanka mielonego mięsa i przypraw, a następnie smażone w jajku i podawane z ostrym sosem pomidorowym. Papryka chili jest w Puebli na ogół serwowana z nadzieniem mięsnym, w białym sosie orzechowym; przybrana pestkami granatu (en nogada) - jest prawdziwym kulinarnym hołdem złożonym meksykańskiej fladze.

Ponad 10 tys. km wybrzeża zapewnia Meksykowi obfitość ryb i owoców morza. Najbardziej popularne dania rybne to ceviche (surowa ryba marynowana w soku z limonki, podawana z cebula, papryczkami chili, pomidorami i cilantro) i huachinango a la veracruzana, klasyczna potrawa z tropikalnej ryby morskiej z oliwkami, kaparami i sosem pomidorowym. W kuchni Veracruz, obok wpływów hiszpańskich, występują również elementy kubańskie: charakterystyczna czarna fasola i smażone, olbrzymie tropikalne banany macho (figi rajskie). Stan szczyci się również najlepszymi owocami w Meksyku: przy szosie można kupić ogromne ananasy, mango, a także soczyste pomarańcze, mandarynki i inne cytrusy.

Oaxaca słynie z mole negro i tamales z liści bananowca, większych i bardziej skomplikowanych. Ser z tego regionu, przypominający mozarellę, jest najlepszy do quesadillas, bo doskonale się topi w grillowanych i smażonych tortillach.

Kulinarne inspiracje Jukatanu sięgają czasów Majów. W kuchni regionu można spotkać tak niezwykłe dania, jak cochinita pibil, słodko-kwaśną potrawę z wieprzowiny przyrządzaną w liściach bananowca, a także papadzules (tortille nadziewane jajkiem i pestkami dyni). Mają tam również wspaniałą zupę z dodatkiem limas, delikatnej cytryny meksykańskiej. Aficionados (wielbiciele) piwa cenią sobie jukatańskie gatunki - zarówno jasne Montejo, jak i ciemne i bogate w smaku Negro Leon. Queso relleno, kolejna specjalność półwyspu, to holenderski ser nadziewany ostro przyprawionym mielonym mięsem. Stosunkowo niedawno kuchnię meksykańska wzbogacili imigranci libańscy i teraz najlepsze restauracje w Meridzie serwują dania jukatańskie i libańskie.

Antojitos, przypominające hiszpańskie tapas, to przepyszne przekąski, które można dostać dosłownie wszędzie - zarówno w najlepszych restauracjach czy najelegantszych hacjendach, jak i na wiejskich placach i targach.

Na antojitos składa się wiele meksykańskich potraw - od soczystych kolb kukurydzy, do chipsów kukurydzianych z sosem guacamole i pysznych tortas (nadziewane bułki). Popularne są również tamales ? prostokątne placki z mąki kukurydzianej, faszerowane ostro przyprawionym mięsem, serem lub sosem chili, zawijane w łuski kolb kukurydzianych lub liście bananowca i gotowane na parze. Tamales mogą również być podawane w wersji na słodko - wtedy mięso zastępują truskawki, ananasy, orzechy lub rodzynki. Ale czy to tacos, czy też tostadas, quesadillas lub enchiladas, większość antojitos, podobnie jak cała kuchnia meksykańska, bazuje na tortilli.