Podróż po królestwie mortadeli, octu balsamicznego, Lambrusco i Ferrari - z wizytą w regionie Emilia Romagna

Kiedy pisze się o Bolonii, nie można nie wspomnieć o tutejszej kuchni. Najsłynniejszym daniem jest faktycznie makaron z sosem mięsnym z pomidorami, ale różni się on od tego, co podaje się w Polsce. Nazywa się ragu alla bolognese i składa się z sosu mięsnego z niewielką ilością pomidorów i makaronu tagliatelle. Dla Włochów makarony mają bardzo duże znaczenie, a każdy region charakteryzują inne ich rodzaje. Podanie ragu alla bolognese ze spaghetti byłoby więc kulinarną zbrodnią. Typowe dla Bolonii tagliatelle podobno stworzył kucharz, inspirując się kręconymi włosami Lukrecji Borgii.

Romantyczna anegdota dotyczy również bolońskich tortellini. Pewien kucharz podglądał przez dziurkę od klucza piękną niewiastę. Niestety był w stanie zobaczyć tylko jej pępek. Zachwycony tym cudownym widokiem stworzył tortellini (przypominające pępki), które dziś można kupić na każdym rogu w Bolonii. Faszerowane są pastą z mortadeli, szynki parmeńskiej, parmezanu i szczypty gałki muszkatołowej. Ta pierwsza wędlina jest bowiem najważniejszym produktem tego miasta - Amerykanie nawet określają mortadelę mianem bologna.

Zobacz też: We Włoszech powstał najwyższy most wiszący w Europie. Piękne widoki, ale tylko dla odważnych

Włoska mortadela różni się od tej, którą produkuje się w Polsce. Ma widoczne białe kawałki słoniny (wł. lardo) i często dodaje się do niej pistacje. Zazwyczaj kroi się ją bardzo cienko, natomiast jest też kilka potraw, do których używa się mielonej mortadeli, pokrojonej w paski lub kostkę.

W czasie naszej podróży mieliśmy okazję uczestniczyć w festiwalu mortadeli. Co roku, pod koniec września, w Zola Predosa (małej miejscowości górskiej obok Bolonii, która słynie z produkcji tej wędliny) odbywa się "Mortadella Please". W trakcie wydarzenia możemy spróbować wyrobów lokalnych producentów oraz poznać dania i przekąski z ich wykorzystaniem.

"Różowa Królowa" (jak nazywają mortadelę organizatorzy) jest podawana na ciepło w formie klopsików i wspomnianych wcześniej tortellini, a także w formie przystawek: z tigelle (małymi chlebkami) z tartymi truflami czy z borlengo, czyli cieniutkimi naleśnikami. Ba! Na festiwalu można było nawet zjeść mortadella cake. Z lekkim dystansem podchodziliśmy do tego deseru, ale okazało się, że to po prostu truskawkowy mus, który przypomina wyglądem mortadelę. To wszystko jedliśmy w akompaniamencie wina Pignoletto i pysznego Lambrusco, które również wywodzą się z regionu Emilia Romagna.

fot. archiwum prywatne

W tym regionie do pracy rzeźniczej i wędliniarskiej od dawien dawna podchodzono z wyjątkowym szacunkiem. W muzeum archeologicznym w Bolonii możemy nawet podziwiać nagrobki z rzeźbami świń, które należały właśnie do dumnych ze swojego fachu rzeźników.

W niedalekiej odległości od Bolonii możemy również zwiedzić zakłady, które produkują lokalny ser Parmigiano Reggiano. To jeden z najlepszych i najbardziej cenionych serów na świecie. My mieliśmy okazję odwiedzić 4 Madonne Caseificio dell'Emilia, gdzie krok po kroku poznawaliśmy cały proces produkcji parmezanu. Etapem końcowym jest jego leżakowanie, które zajmuje najczęściej 12, 24 lub 36 miesięcy. Ser można wykorzystywać po prostu do gotowania, natomiast doskonale smakuje on sam z dodatkiem delikatnej "galaretki" octu balsamicznego.

Może zainteresuje cię też: "Macie piękne morze, ale serca piękniejsze". Miasteczko zorganizowało dwójce oszukanych turystów wakacje życia

Z Bolonii przenieśliśmy się do kolejnego pięknego miejsca - Modeny. Podobnie jak w stolicy regionu Emilia Romagna, jest tu dużo portyków i centralny plac z katedrą - Duomo (Cattedrale Metropolitana di Santa Maria Assunta in Cielo e San Geminiano). Te ostatnie zostały wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO, co nie dziwi, bo robią niesamowite wrażenie. Katedra jest bogato zdobiona i praktycznie, z każdej strony może nas czymś zaskoczyć. Mnie na przykład rozczuliła urocza płaskorzeźba z bykiem, która znajdowała się na jednej z zewnętrznych ścian budowli.

W Modenie urodził się też Luciano Pavarotti. Na jednej z wąskich ulic starówki znajduje się jego pomnik, a na obrzeżach miasta dom, który przerobiono na muzeum. Możemy w nim zobaczyć m.in. stroje wybitnego śpiewaka, nagrody, fortepian, a poza tym poznać przestrzeń, w której żył i do której z radością wracał. Okolice Modeny przyciągają też fanów motoryzacji. To tu powstały dwie ekskluzywne marki aut - Maserati i Ferrari. Jeśli chcemy lepiej poznać historię motoryzacji włoskiej, warto wybrać się do muzeum Ferrari. Oprócz zabytkowych i współczesnych aut, możemy nieco poczytać o motoryzacji i obejrzeć film, który tylko za pomocą obrazu pokazuje, jak w czasie zmieniały się te samochody.

fot. archiwum prywatne

Jak przystało na Włochy, w Modenie również bardzo istotna jest kuchnia. Najznamienitszym lokalnym wyrobem jest ocet balsamiczny. Chociaż produkt wydawał nam się znajomy, dopiero w trakcie wycieczki mieliśmy okazję dowiedzieć się, o co chodzi z tym tradycyjnym, słynnym octem.

Wyróżnia się dwa produkty - Balsamic Vinegar of Modena i Traditional Balsamic Vinegar of Modena. Ten pierwszy jest tańszy i łatwo dostępny u nas w kraju. W składzie zawiera ocet winny, a produkcja jest dużo szybsza. Ten drugi ocet balsamiczny wymaga natomiast kilku zdań opisu, bo jest to produkt szczególny. Sami Włosi nazywają go "czarnym złotem". Ten region kraju nie może poszczycić się złożami naturalnymi i ich dobrem jest właśnie balsamico.

fot. archiwum prywatne

Traditional Balsamic Vinegar of Modena przygotowuje się minimum 12 lat. Najpierw trzeba pozyskać z Modeny i okolic winogrona. Następnie robi się z nich sok, który przez dwa lata trzyma się w stalowych kadziach na zewnątrz, aby opadły resztki pestek i skórek i żeby zaczął fermentować.

Później przez trzy lata leżakuje w wielkiej beczce. Następnie zaczyna się proces przelewania octu do coraz mniejszych beczek. Taki rząd beczek nazywany jest batteria. Kiedyś kobiety dostawały w posagu batterię, żeby móc robić dobry ocet dla męża.

Co roku producenci przelewają ocet z większej beczki do mniejszej, do momentu aż będzie on miał minimum 12 lat. Jeśli natomiast chce się pozyskać starszy ocet, powtarza się ten proces. Po tak długim czasie leżakownia finalny produkt ma niesamowity smak. Nie przypomina on zupełnie octu, jest naturalnie gęsty, słodkawy. Buteleczkę "czarnego złota" najlepiej kupić bezpośrednio od producentów, którzy chętnie zapraszają do siebie i pokazują swoje octownie. Octy są też dostępne w delikatesach. Łatwo rozróżnić tradycyjny produkt od tańszego odpowiednika. Po pierwsze, musi on mieć odpowiednią nazwę (Traditional Balsamic Vinegar of Modena), a po drugie być przechowywany w pękatej, okrągłej buteleczce. Naczynie jest autorstwa samego Giorgetto Giugiaro, czyli projektanta samochodów Ferrari.

Do Bolonii można dolecieć tanimi liniami z Modlina, Krakowa, Katowic i Wrocławia. 

Pomiędzy miastami - Bolonią, Zola Predosa, Rimini czy Modeną można komfortowo przemieszczać się pociągiem oraz autobusami.

Jeśli chce się spróbować lokalnych wyrobów, warto wybrać się na wycieczkę do konkretnych producentów np. Parmigiano Reggiano, octu balsamicznego czy winnic z Lambrusco i Pignoletto.