[PROWANSJA] Kuchnia prowansalska - aromaty i smaki południowo-wschodniej Francji

Prowansja - kuchnia prowansalska. Skarb Prowansji, czyli oliwki i oliwa

Kolejnym cenionym przez Prowansalczyków symbolem ich ojczyzny jest oliwka, z której tłoczy się oliwę wchodzącą w skład niezliczonych przepisów. Według powszechnie panującej opinii, przygotować posiłek po prowansalsku, to nauczyć się przyrządzać potrawy z oliwą. O niezwykłych walorach tego skarbu Południa może świadczyć wypowiedź Jeana Racine'a, XVII-wiecznego klasyka literatury: "Oliwa, którą tłoczy się tutaj z najpiękniejszych oliwek świata, zastępuje masło i doceniłem tę zmianę. Rozkoszowałem się jej smakiem w sosach i zaiste, nie zdołałbym znaleźć nic lepszego". Nie sposób wyliczyć wszystkich dań współczesnej kuchni francuskiej, których nieodłącznym składnikiem jest oliwa. Wystarczy wymienić chociażby anchoiade, typowy dla południa Francji sos zastępujący majonez, wyrabiany z sardeli, oliwy, żółtek i octu winnego. Wielką popularnością cieszy się również przystawka o nazwie tapenada (tapenade), pasta z sardeli, oliwek i kaparów (w dialekcie prowansalskim noszą one nazwę tapeno), podawana z chlebem. Słynna sałatka nicejska (salade nicoise) zyskuje wspaniały orzechowy smak dzięki dodaniu do niej błyszczących czarnych oliwek nicejskich. Oliwa i oliwki stanowią również podstawowy składnik "prowansalskiej pizzy" - pissaladiere.

Pissaladiere / shutterstock

Prowansja - kuchnia prowansalska. "Złote" cytrusy

Gości z Północy zachwyca bogactwo "złotych" owoców - pomarańczy, mandarynek, klementynek i cytryn, spowijających prowansalskie ogrody zniewalającym ciepłym aromatem. Specjalnością regionu są fruits confits, czyli owoce smażone w cukrze, zwłaszcza z Apt. Dzieje tego przysmaku zdają się sięgać XIV w., czyli okresu pobytu papieży w Awinionie; zachowały się bowiem wzmianki o owocowych prezentach wręczanych przez miejscowych cukierników najwyższym dostojnikom kościelnym. Smażone owoce, ułożone gustownie w trzcinowym koszyczku, będą miłą pamiątką z pobytu w Prowansji. Stanowią również ozdobę świątecznych stołów. Na koniec należy wspomnieć o lokalnej odmianie figi, zwanej tutaj "złotą kroplą", o bursztynowym soku i niezwykłej słodyczy. W przeszłości dla wydobycia całej słodyczy dojrzałych fig oprószano je ponoć pieprzem.

Prowansja - kuchnia prowansalska. Warzywa i zioła

Gorące południe to królestwo warzyw i przypraw. Na targach funkcjonujących niemal w każdym miasteczku nowalijki są dostępne przez połowę roku. Producenci warzyw i przypraw śpiewnie zachwalają w lokalnym dialekcie swój towar: pomidory, cebulę, bakłażany, cukinię, koper, czosnek o małych czerwonych główkach, rozmaryn, tymianek, macierzankę, bazylię i wiele, wiele innych. Z niezliczonej ilości dań warzywnych warto wspomnieć o typowo prowansalskiej soupe au pistou, letniej zupie z bakłażanów, marchwi, pomidorów, zielonej fasolki szparagowej, suszonej białej fasoli i makaronu wermiszel. Do tej krewniaczki włoskiej minestrone podaje się sos pistou - z bazylii, czosnku, oliwy, parmezanu i pomidorów. Inną klasyczną prowansalską potrawą z warzyw jest ratatouille (w jego skład wchodzą bakłażany, cebula, czosnek, papryki, cukinie i pomidory), podawane zarówno na zimno, jak i na ciepło, jako dodatek do potraw mięsnych i rybnych.

Prowansja. Kuchnia prowansalska - ratatouille / shutterstock

Prowansja - kuchnia prowansalska. Owoce morza

Prowansalczycy pełnymi garściami czerpią z bogactwa mórz. Któż nie słyszał o bouillabaisse, czyli rybie duszonej po prowansalsku. Swego czasu było to skromne danie ubogich rybaków; obecnie w luksusowych restauracjach osiąga zawrotne ceny. Potrawą typową dla Nicei jest z kolei norweski sztokfisz (estocaficada), duszony w żelaznym rondlu z oliwą, ziemniakami, pomidorami, czosnkiem i papryką. Na place Saint-Francois w Nicei rybacy codziennie zachwalają swój połów, zachęcając do zakupu kurka czerwonego, moteli i innych morskich stworów.

Prowansja - kuchnia prowansalska. Sucha kiełbasa z Arles

Wspomina o niej Anthelme Brillat-Savarin, autor klasycznej pozycji z dziedziny gastronomii "Fizjologia smaku". Kiełbasę wyrabia się zgodnie z wielowiekową tradycją, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. W przeciwieństwie do swojej kuzynki z Owernii, kiełbasa z Arles nie składa się wyłącznie z wieprzowiny, lecz zawiera również chudą wołowinę, tłuszcz wieprzowy i chude mięso z osła lub konia. Świetnie smakuje ze szklaneczką anyżówki lub wiejskim chlebem oraz korniszonem, a także na ciepło w omlecie z pomidorami i cebulą.

Prowansja - kuchnia prowansalska. Sery

W południowej Francji na stołach pojawiają się najczęściej sery z mleka koziego (fromage de chevre), doprawione pieprzem lub mieszanką ziół prowansalskich bądź zalane oliwą - a także sery owcze (fromage de brebis). Warto skosztować sera banon lub brousse.

Prowansja - kuchnia prowansalska. Wina i pastis

Prowansja przyciąga także amatorów dobrego wina. W tym regionie produkuje się smaczne vin de pays, mające prawo do regionalnych oznakowań. W Les Baux-de-Provence, wiosce u stóp gór Alpilles, winna latorośl uprawiana była od starożytności. Tutejsze wina czerwone są mocne i bogate w taninę, rosé zaś urzekają niespotykaną finezją smaku. Z kolei Nicea jako jedyne wielkie miasto może poszczycić się winem z certyfikatem AC, pochodzącym z najstarszego szczepu na świecie. Nosi ono nazwę Vin de Bellet i występuje w odmianie czerwonej, białej i rosé. Do jego smakoszy należeli m.in. Ludwik XIV i amerykański prezydent Thomas Jefferson. Warto wymienić również jedno ze słynnych klasycznych win francuskich, Chateauneuf-du-Pape AC, np. czerwone wytrawne, bardzo aromatyczne, z wyczuwalnym zapachem lawendy, pieprzu i wiśni. Doskonale pasuje ono do pieczonej kaczki i mięs w słodkawych sosach.

Charakterystycznym dla Prowansji alkoholem jest pastis, czyli anyżówka, bez której nie sposób sobie wyobrazić leniwych posiadówek na tarasach tamtejszych kawiarni.

Prowansja. Kuchnia prowansalska - pastis / shutterstock

Prowansja - kuchnia prowansalska. Gdzie zjeść w Prowansji

W kraju, w którym sztuka gastronomiczna jest na tak wysokim poziomie, doprawdy trudno źle trafić, jeżeli chodzi o wybór restauracji. Bulwary miast, nadmorskie promenady, ciche zaułki starówek po prostu roją się od wyśmienitych małych restauracyjek. Cudzoziemca ten gąszcz może początkowo przyprawić o zawrót głowy, łatwo się jednak w nim rozezna, o ile pozna kilka podstawowych zasad. Przede wszystkim należy unikać zastawionych właśnie na niego pułapek, czyli jadłodajni znajdujących się w najbliższym otoczeniu atrakcji turystycznych. Jakość serwowanych tam dań pozostawia wiele do życzenia, często są to wielkie klasyki kuchni francuskiej w swej zuniformizowanej, przemysłowej wersji, za to ceny są zupełnie niestandardowe. Można zapłacić nawet dwa razy drożej niż w przytulnej kafejce kilka przecznic dalej. Ponadto obsługa bywa arogancka i zniecierpliwiona zalewem obcojęzycznych wycieczek.

Niestety, nazewnictwo lokali nie odpowiada już dzisiaj ich kategoriom, trudno na nim polegać, gdyż kafejka (café), bądź oberża (auberge) może równie dobrze okazać się wykwintną restauracją, co rustykalną knajpą. W wyborze lokalu pomaga rozpowszechniony szczególnie w miejscowościach turystycznych zwyczaj wywieszania na zewnątrz karty dań. Można się z niej zorientować nie tylko co do propozycji kulinarnych, ale i co do zakresu cenowego, w którym mieścił się będzie końcowy rachunek. Pomaga to uniknąć żenującej, tak dla obsługi restauracji, jak i dla klienta sytuacji, gdy ten ostatni to przejrzeniu karty dań, wychodzi zawiedziony, albo gorszej jeszcze, gdy nie mając śmiałości wyjść, spędza nad talerzem najgorszy wieczór w swoim życiu.

Prowansja - kuchnia prowansalska. Kiedy jeść

Ważną kwestią, do której Polacy nie są przyzwyczajeni, są godziny otwarcia restauracji. Obiad podaje się we Francji przeważnie od 12.00-14.30, natomiast kolację 19.00-22.30. Poza tymi godzinami kucharze odpoczywają, a kuchnie są zamknięte, więc jeżeli nawet restauracja pozostaje otwarta całe popołudnie, serwuje wyłącznie napoje, bądź w najlepszym wypadku tzw. petite restauration, czyli kanapki i drobne sałatki. Jednakże w miejscowościach turystycznych można się doszukać lokali, na witrynach których widnieje napis restoration continue de 12.00-24.00 oznaczający, że zgłodniały znajdzie tam posiłek o porze między południem a północą.

Prowansja - kuchnia prowansalska. Podstawowe menu

Karta dań jest zazwyczaj bardzo urozmaicona. Przystawki (entrée) dzielą się na zimne (przeważnie sałatki) i ciepłe (zupy rybne i grillowane owoce morza), dania główne (plat principal) na mięsne, rybne i wegetariańskie. Po takim co najmniej dwudaniowym posiłku Francuzi mają jeszcze miejsce na deser (desser) i kawę. Cena takiej uczty może się wahać od 20-70 €, ale równie dobrze można się ograniczyć do jednego tylko dania. W południe często proponuje się danie dnia (plat du jour), czasem nawet kilka. Jest to przygotowany już wcześniej zestaw obiadowy i jest zazwyczaj sporo tańszy niż suma cen składających się nań potraw i oscyluje wokół 15 €.

Do posiłku pije się oczywiście wino, a ponadto wodę mineralną, gazowaną bądź nie. Można poprosić wodę w karafce (caraffe d'eau), którą jest świetnie nadająca się do picia woda z kranu - oczywiście darmowa. Popijanie posiłku sokiem owocowym, bądź jakimkolwiek innym niż woda napojem gazowanym uchodzi w tym kraju za brak ogłady, choć turystom i dzieciom wybacza się wiele. Natomiast nie trzeba przy wyborze trunków stresować się nieznajomością win, gdyż nawet rodowici Francuzi często proszą kelnerów o radę, której ci udzielają z fachową miną i ogromną przyjemnością. Najczęściej kupuje się butelkę (0,75 ml) na dwie osoby, ale jeżeli wydaje się to komuś przesadą, ma wybór między mniejszą butelką (część win występuje również w mniej typowej wersji 0,37 ml) bądź winem w karafce. Zdarza się również, że restauracja sprzedaje dobre butelkowe wina na kieliszki, można wtedy pić inne do każdego z kolejnych dań.

Jakkolwiek obsługa jest wliczona w cenę posiłku (co zresztą można przeczytać na rachunku: service compris), zwyczaj (by nie rzec obowiązek) napiwku jest bardzo rozpowszechniony. Zazwyczaj wynosi on 7-10% wysokości rachunku, ale już moneta 1 € zostawiona na stoliku zrobi dobre wrażenie.

Prowansja - kuchnia prowansalska. Przepis Pascala na sałatkę nicejską

Sałatka nicejska (porcja dla 4 osób) - składniki:

* 3 pomidory

* 4 jaja

* mała puszka (150 g) fasolki flagolette

* ogórek

* puszka anchois

* puszka tuńczyka w oliwie w kawałkach

* 3-4 młode szalotki

* pęczek świeżej bazylii

* 1/2 szklanki oliwy

* sok z 1 cytryny

* sól, pieprz

Sposób przyrządzania:

Pomidory sparzyć i obrać, pokroić w szóstki. Jaja ugotować na twardo, obrać i pokroić w ćwiartki. Fasolkę na sicie włożyć w osolony wrzątek i zagotować. Przelać zimną wodą, osączyć. Ogórek obrać i pokroić w półplasterki, tuńczyka i anchois odcedzić, szalotkę pokroić w bardzo cienkie plasterki. Z oliwy, soku z cytryny, soli i pieprzu przyrządzić sos vinegrette. Wszystkie składniki rozłożyć w szklanej misie (nie mieszać). Polać sosem i udekorować listkami bazylii.