Normandia. Jabłecznik - smak raju

W Normandii i Bretanii należy pilnie wytężać wzrok, by nie przegapić rzeczy najważniejszych. Jeśli na wiejskiej chałupie zobaczysz kołysaną morską bryzą tabliczkę z napisem: "Ici vente de cidre" - trzeba natychmiast zapukać do drzwi i zażądać degustacji jabłecznika.
calvados calvados Fot. Shutterstock

Cydr. Wraz z calvadosem to największy skarb tej ziemi

Historia tego aromatycznego napoju - zwanego u nas ostatnio cydrem, choć mamy staropolską nazwę jabłecznik - sięga czasów starożytnych, ale nigdzie jego produkcja nie osiągnęła takiej popularności, jak w Bretanii, Normandii, Wielkiej Brytanii, Szwajcarii, Belgii i Szwecji, a później także w Stanach Zjednoczonych.

Zwłaszcza w północno-wschodniej Francji jabłko znalazło najodpowiedniejsze miejsce do triumfu. Wyrabianie jabłecznika na tych terenach miało prostą przyczynę ekonomiczną. Coś trzeba było robić z nadmiarem owoców, gdy w piwnicach zalegały już stosy naczyń z jabłkowymi marmoladami i jabłkowymi konfiturami, a codzienna porcja ciasta z obfitym nadzieniem jabłkowym popijana świeżym sokiem jabłkowym (ewentualnie jabłkowym kompotem) nie przynosiła poobiedniej błogości. Pomysł fermentacji moszczu jabłkowego podsunęli prawdopodobnie Celtowie, wypierani z rodzimej Walii przez plemiona germańskie. Wyrabiali go w Bretanii zapewne nie tylko z zamiłowania, ale też czując pewną odrębność kulturową i obyczajową, zanim później ulegli niemal całkowitej romanizacji.

Dziś cidre we Francji (poza Bretanią i Normandią właściwie nieznany) spożywa się częściej w postaci niegazowanej (choć z drobną ilością naturalnych bąbelków), natomiast w Wielkiej Brytanii w każdym pubie są przynajmniej dwa rodzaje - wytrawny i słodki. I zawsze jest gazowany.

Cydr. Między lekkością a dosładzaniem

Jabłecznik to niskoalkoholowe, orzeźwiające wino jabłkowe, zawierające kilka procent alkoholu. Produkuje się go ze świeżego moszczu bez dodatków, zwłaszcza bez cukru. Jego naturalna zawartość w owocach pozwala na otrzymanie napoju o mocy około 6%. I to właśnie odróżnia jabłeczniki od wina jabłkowego, które po dodaniu cukru do moszczu kończy fermentację na poziomie 11-13% alkoholu.

Fermentacja trwa krótko, przeważnie kilka dni, i odbywa się w stalowych tankach.

Po kilkunastu dniach lub kilku tygodniach gotowy napój - po silnym filtrowaniu - trafia do sprzedaży. Dziś najczęściej przechowywany jest w metalowych kegach, dzięki czemu do jabłecznika nie trzeba dodawać konserwantów.

Ten prosty sposób wytwarzania lekkiego wina owocowego nigdy nie został opanowany w naszym kraju, choć kilkakrotnie po wojnie przymierzano się do jego produkcji, a spotykane dziś w pubach jabłeczniki pochodzą wyłącznie z importu.

Inną, bardziej współczesną, wersją cydru jest sparkling cider, choć większość koneserów dostaje białej gorączki na samą myśl o tym tworze. Robi się go jak "szampana", fermentując moszcz jabłkowy do połowy (do ok. 3%), a następnie filtrując. Jeszcze słodki dofermentowuje w butelce. Dodajmy - szampańskiej butelce, w której trafia do sprzedaży (z zawartością ok. 6% alkoholu). Jeszcze słabszy jest pasteryzowany sparkling cider fermentowany w dużych zbiornikach, filtrowany i gazowany.

Cydr. Czysty przemysł

Cydr robi się aż z 400 odmian jabłek, w ogromnej większości niejadalnych. Są gorzkie, kwaśne, małe, pomarszczone i cierpkie. Mówiąc krótko - zwykłe psiary. Mają jednak tę zaletę, że stosunek powierzchni skórki (gdzie znajdują się związki aromatyczne) do całości jest niezwykle wysoki. W samej Normandii rośnie około siedmiu milionów jabłoni. Dlatego Normandia i Bretania najpiękniejsze są wiosną - kiedy drzewa pokrywają się bielą kwiatów.

Pytałem wielokrotnie gorzelników, jak im się pracuje z taką ilością różnych owoców. I zawsze słyszałem tę samą odpowiedź: "To nasze wielowiekowe dziedzictwo i tradycja". W dodatku tajemnica pilnie strzeżona w każdym domu - przed przystąpieniem do tłoczenia miesza się w odpowiednich proporcjach najważniejsze odmiany jabłek - słodsze z kwaśniejszymi, dodaje gorzkich (niezwykle poszukiwanych), neutralnych i słodko-kwaśnych.

Cydr w alembiku

Oczywiste jest, że wcześniej czy później, mając do dyspozycji niskoalkoholowy jabłecznik, ktoś wpadnie na pomysł, by go przedestylować. Na pewno uczyniono to już w XVI w., bo są na to dowody pisane, jednak faktycznie mogło to się stać nawet kilkaset lat wcześniej. Od tamtej pory producenci obu napojów - jabłecznika i calvadosu, bo o nim teraz mowa - żyją w Normandii w całkowitej zgodzie. To te same osoby i wytwórnie.

Gorzej jest z klasyfikacją. Region objęty apelacją "calvados" składa się z dwóch obszarów: Pays d'Auge - najstarszego, klasycznego (stąd jest najlepszy winiak zwany calvados Pays d'Auge), oraz większego, otaczającego go obszaru (calvados). Około 30 procent produkowanego w Normandii winiaku nosi kontrolowaną nazwę pochodzenia calvados Pays d'Auge, resztę stanowią winiaki z kontrolowaną nazwą pochodzenia calvados. Pozostali producenci trunków jabłkowych w innych częściach Normandii i Francji mają jedynie prawo do nazwy eau-de-vie de cidre - wódka jabłkowa, jabłkowica. Nieco inne są też zasady produkcji wszystkich trunków. Tylko calvados z Pays d'Auge jest destylowany niemal identycznie jak koniak - dwukrotnie w miedzianych alembikach, i wymaga dłuższego leżakowania w beczkach. Pozostałe calvadosy i eau-de-vie de cidre otrzymuje się w nowoczesnych kolumnach destylacyjnych, są czystsze i nie muszą być starzone aż tak długo.

Teoretycznie każdy winiak jabłkowy powinien być wyraźnie droższy od winiaku gronowego, bo jabłka zwierają znacznie mniej cukru - nawet czterokrotnie. Więc i wydajność jest tu znacznie niższa - z 2,5 t jabłek otrzymuje się raptem 100 l czystego spirytusu (winogron wystarczy tona). Ze względów aromatyczno-smakowych do miazgi jabłkowej dodaje się też zwykle nieco pulpy gruszkowej (do 15%). Jednak takie rozwiązanie ma sporo przeciwników, stąd na niektórych destylatach widnieje napis: "pear-free".

Francja wycieczki, Normandia Francja wycieczki, Normandia Normandia /Fot. Shutterstock

Cydr. Starszy niż Stany Zjednoczone

Poza Normandią produkcja destylatów jabłkowych w zasadzie nie istnieje. W dodatku jest bezcelowa, bo... istnieje calvados i wypromowanie nowej wódki na rynkach światowych jest właściwie niemożliwe. Są jednak drobne wyjątki i jabłkowice robi się to tu, to tam. Przykładem lokalnego sukcesu jest północnoamerykański applejack. Wytwarza go kilka firm, ale tylko w wydaniu rodziny Laird (Laird's Applejack) funkcjonuje w świadomości niemal wszystkich Amerykanów. W dodatku jest nie tylko starszy od amerykańskiej whiskey, ale w ogóle od USA. Wyrabia się go od końca XVII w.

Popularność i sama nazwa spowodowały, że nazywano go często jabłkowym Jackiem Danielsem. W Polsce go nie ma, ale oprócz USA i Kanady o butelkę laird'sa postarać się można w niektórych strefach wolnocłowych na lotniskach. Bardzo warto.

O popularności jabłek za oceanem świadczy także trunek o wystrzałowej nazwie Thunderbird. Ci, którzy pamiętają czasy peweksów, być może znają i tę nazwę. To ciągle produkowane w Stanach, najpopularniejsze chyba na świecie, słodkie wino jabłkowe, które wychowało całe pokolenia Amerykanów, zanim - w latach 70. i 80. ubiegłego wieku - odkryli, że w ich kraju wyrabia się też wina gronowe.

Mimo wielowiekowej tradycji do destylatów jabłkowych nigdy się nie przekonali mieszkańcy wschodniej i środkowej Europy. Ci zawsze woleli kirsche i różne śliwowice - może jabłka były dla nich za mało aromatyczne. Także u nas - potentata w produkcji jabłek - ta wódka nigdy się nie przyjęła. Złota Jesień i Ognisty Ptak - nasze "calvadosy" - stanowiły jedynie ozdobę półek peerelowskich sklepów monopolowych. I tak zostało do dziś.

Dość dobry winiak jabłkowy robi się natomiast na Węgrzech (alma pálinka), ale kupić go bardzo trudno - zupełnie ginie w morzu morelowic, śliwowic, gruszkowic i czereśniowic. I stąd też jest dość drogi. Choć tego z gminy Szabolcs, w północno-zachodnich Węgrzech, czyli z grubsza tam, gdzie się robi tokaj, doprawdy warto poszukać.

Szabolcsi Alma Pálinka ma swoją kontrolowaną nazwę pochodzenia i jest wytwarzana z aromatycznych zimówek - jonatanów. Wódki z innych obszarów Panonii nie mają apelacji, ale możemy nabyć taką z napisem agárdi érlelt alma pálinka - będziemy wówczas pewni, że trunek dojrzewał w beczkach.

 

Więcej podobnych tekstów przeczytasz w serwisie Logo24

Więcej o: