Kuchnia hinduska. Jak hinduskie curry podbiło świat

Dawno, dawno temu w curry było wszystko, w co święta ziemia indyjska obfitowała: ryby, drób, warzywa, mięsa - nawet wołowina. Dziś niezmienne są trzy rzeczy, bez których nie ma tej potrawy. Przyprawy korzenne - świeżo mielone i prażone. Ryż. Oraz sos, czyli kari.

Hinduska klasyka

Wołowina zniknęła z curry ok. 800 roku naszej ery. W czasie najazdów muzułmańskich kapłani zaostrzyli reguły hinduizmu. Porządni Hindusi uznali krowę za zwierzę święte i nietykalne - nie zamierzali jeść tego, co arabscy barbarzyńcy.

Dziś w Indiach mięso na curry wybiera się identycznie jak w Polsce na gulasz - trzeba poprosić rzeźnika, on już coś znajdzie. Najczęściej kawałek kozy albo jagnięcia. Dziś typowym indyjskim curry, szczególnie popularnym w Delhi, jest Kerala Ka Bhuna Gosht (z mięsa koziego). Aby je przyrządzić, prażymy przyprawy, a potem je mielimy jak kawę. Smażymy na oleju czosnek, imbir i cebulę, dodajemy świeże liście curry i pomidory, a gdy powstanie gęsty sos, przyprawiamy go przygotowanymi przyprawami. W sosie dusimy pokrojone mięso. Trwa to ze dwie godziny, ale pośpiech przy curry nie jest wskazany. Trzeba też pamiętać, że bhunę zawsze podaje się z ryżem.

Ten całkiem dobry przepis uległ licznym modyfikacjom. Jak to się stało? Dlaczego curry jada się w wielu krajach, także tych oddalonych tysiące kilometrów od Indii? A przede wszystkim - dlaczego wszędzie smakuje nieco inaczej?

Kuchnia hinduska. Po pierwsze, rodzaje curry...

1 ANYŻ GWIAŹDZISTY - w środku gwiazdek schowane są bursztynowe ziarenka o zapachu lukrecji. Cena: od 5 zł/50 g

2 CZOSNEK - świeży jest wyjątkowo popularny w tajskich curry, marynowany dodaje się do reliszów i past typu sambal. Cena: od 1 zł/główka

3 CYNAMON - ma słodki, korzenny zapach. W Azji chętnie używany do dań pikantnych. Cena: 2,50 zł/torebka (2 kawałki)

4 CHILI - świeże lub suszone(w całości, płatkach i proszku). Kto lubi dania ostre, powinien używać chili z pestkami. Cena: 7 zł/100 g

5 KUMIN - podłużne brązowe ziarenka podobne (z wyglądu) do kminku. Mają słodki, ciepły, korzenny aromat. Cena: od 6 zł/100 g

6 KOPER WŁOSKI - podłużne jasnoszare ziarenka. Słodkawe, podobne do anyżu, aromatyczne. Cena: 3 zł/30 g

7 KOLENDRA - białe ziarenka o delikatnym, ciepłym, orzechowym zapachu. Używa się też świeżych listków, a w daniach tajskich - korzonków. Cena: 2 zł/30 g (nasionka), ok. 5 zł/doniczka (świeże zioła)

8 KOZIERADKA - żółte ziarenka o mocnym zapachu podobnym do selera i lub-czyku. Lekko gorzkawe. Cena: 3 zł/30 g

9 GORCZYCA - okrągłe ziarenka o orzechowym smaku. Są czarne, brązowe lub kremowe - im ciemniejsze, tym ostrzejsze. Cena: 80 gr/30 g

10 GOŹDZIKI - bardzo aromatyczne, pikantne w smaku. Pasują zarówno do dań słodkich, jak i do mięs. Cena: 3 zł/15 g

11 IMBIR - ma ostry smak i cytrusowy zapach. Tajska odmiana, czyli galgant, pachnie żywicą i białym pieprzem. Cena imbiru: 15 zł/1 kg

12 KARDAMON - zapach cytrusów i eukaliptusa. Ziarenka dają mocniejszy aromat, cała kapsułka - delikatny. Cena: 4 zł/10 g

13 KURKUMA - zwana indyjskim szafranem, jednak mniej subtelna w smaku. Daje mieszankom i daniom curry jaskrawy, żółty kolor. Cena: 4,50 zł/30 g

14 LIŚCIE CURRY (z drzewa Murraya koenigii) - pachną mandarynką i zielonym pieprzem. Cena: 7 zł/100 g (suszone). Świeże bywają w hurtowniach roślin doniczkowych.

15 LIŚCIE KAFFIRU (cytrusa podobnego do limonki) - używa się ich do aromatyzowania potraw. Można zastąpić świeżo startą skórką cytrynową. Cena: 5 zł/tacka

16 PIEPRZ - szybko wietrzeje, dlatego używamy zawsze świeżo mielonego lub pokruszonego (w moździerzu). Cena: od 1,50 zł/20 g

17 TRAWA CYTRYNOWA - długie jasnozielone, mięsiste pę- dy pachnące cytry- ną i grejpfrutem. Używa się tylko białych części. Przed dodaniem do potrawy należy je zmiażdżyć i posiekać. Cena: 8 zł/opakowanie (170 g - ok. 5 sztuk). Można też kupić trawę cytrynową mieloną lub suszoną (w słoiczku).

 

Gdzie je kupisz?

Przyprawy wchodzące w skład większości mieszanek curry można kupić w dobrych delikatesach (m.in. sieć Piotr i Paweł, Minieuropa) oraz sklepach ze zdrową żywnością. Te bardziej egzotyczne znajdziesz w sklepach sieci Asian House (w niektórych centrach handlowych) lub w sklepikach przy restauracjach orientalnych (np. warszawska Samira). Można także zamówić je przez internet w hurtowniach spożywczych (np. Tonkin, Sanechem).

pieczona ryba w sosie curry pieczona ryba w sosie curry Pieczona ryba w sosie curry

Kuchnia hinduska. Wszystko przez Anglików

Indie były największym, ale nie jedynym klejnotem korony brytyjskiej. Gdy Anglicy rozpanoszyli się w Malezji, na Sumatrze i w Singapurze, założyli wielkie uprawy kauczuku i herbaty. Robotnicy na plantacjach i kucharze w angielskich domach pochodzili z Indii lub południowych Chin.

To oni do malajskich curry wprowadzali i hinduskie korzenie, i chińskie sosy, i typowe dla regionu aromatyczne świeże przyprawy, i mleko kokosowe.

Ciekawym daniem Singapuru jest pieczona ryba w sosie curry. Niegdyś robiło się je z łbów rybich, obecnie z całego okonia morskiego lub karmazyna. Najpierw nacinamy rybę, nacieramy ją mieszaniną pieprzu kajeńskiego, soli i kurkumy, następnie zawijamy w folię i odkładamy do lodówki na jakąś godzinkę, aby się zamarynowała. W tym czasie smażymy na oleju nasiona gorczycy, kuminu, kozieradki i kopru włoskiego, a gdy popękają, wkładamy liście curry, cebulę, czosnek i papryczki chili, potem imbir i pomidory, dodajemy nieco kwaśnej pasty tamaryndowej (jeśli mamy) i szczyptę soli. Dusimy kilkanaście minut, mieszamy z mlekiem kokosowym. Sos gotowy - wystarczy polać rybę i zapiec. Singapurskie curry jest świetne, ale - przyznacie - bardziej skomplikowane niż indyjskie.

Wieprzowina z trawą cytrynową Wieprzowina z trawą cytrynową Wieprzowina z trawą cytrynową

Kuchnia hinduska. Francuski łącznik

Do Indochin, czyli Laosu, Kambodży i Wietnamu, curry trafiło już w pierwszym wieku naszej ery wraz z hinduskimi kupcami i braminami.

W połowie XIX w. zjawili się Francuzi. Ustanowili protektoraty, założyli własne plantacje, sprowadzili indyjskich i chińskich robotników. I znów zaczęło się mieszanie smaków - francuskich z chińskimi, indyjskimi i miejscowymi. I teraz niektóre indochińskie curry przypominają francuskie ragou^t z niedużą ilością mięsa, ziemniakami i marchewką. Jada się je z bagietką lub makaronem. Ale są także curry z akcentami chińskimi - mięso smażone w woku z dodatkiem sosu rybnego, trawy cytrynowej, listków curry. Do tego podaje się ryż gotowany w mleku kokosowym z cebulą, orzechami, rodzynkami i przyprawami. Wietnamczycy nazywają go ryżem indyjskim.

W Wietnamie zamawiamy wieprzowinę z trawą cytrynową - pokrojoną w plasterki polędwiczkę zamarynowaną w mieszaninie sosu sojowego i rybnego, trawy cytrynowej, szalotek (francuskich cebulek), zielonych chili, cukru, pieprzu i szczypty curry. Po 2 godzinach w lodówce mięso jest aromatyczne i kruche. Wystarczy je usma- żyć, polać marynatą i ugotować. Do tego listki kolendry, miska ryżu. I już.

Zielone curry z owocami morza Zielone curry z owocami morza Zielone curry z owocami morza

Kuchnia hinduska. Tajniki curry Tajów

Kto choć raz był w Tajlandii, musiał próbować curry tajskiego. Cenią je nawet Hindusi. Tajlandia od wieków handlowała z Indiami, oba kraje miały zbliżoną kulturę i kuchnię. Podobnie jak Hindusi, Tajowie kochali wszystko, co ostre i aromatyczne, mieli także dostęp do identycznych przypraw. A jednak curry tajskie smakuje inaczej niż indyjskie. Więcej tu mleka kokosowego i chili, mniej kuminu i kolendry. A co najważniejsze - do jedzenia nie dodaje się przypraw w proszku,  tylko past. Kolorowych, różniących się smakiem, ostrością i aromatem. Każdą robi się bezpośrednio przed użyciem.

Zielone curry z owocami morza jest chyba najpiękniejszym wspomnieniem z Tajlandii. Najpierw robimy pastę, miksując zielone chili z czosnkiem, szalotkami, trawą cytrynową, kawałkiem galgantu (tajskiego imbiru), skórką kaffiru, korzonkami kolendry, biały pieprzem, pastą krewetkową, kuminem i ziarnami kolendry. No i odrobiną wody, bo nie będzie pasty. Uff, to już cała lista. Taką pastę dusimy na oleju razem z mlekiem kokosowym, dodajemy sos rybny, pastę tamaryndową i cukier. Po kilku minutach wkładamy do sosu obrane krewetki i podgrzewamy, aż się zawiną. To wszystko. Ostrość dania zależy głównie od liczby papryczek chili w paście.

curry z wołowiny curry z wołowiny Curry z wołowiną

Kuchnia hinduska. Dania z nadania cesarza

Trudno powiedzieć, skąd curry wzięło się w Japonii. Raczej nie bezpośrednio z Indii. Według jednej z teorii japońskie curry ma coś ze słodko-kwaśnych smaków chińskich. A ponieważ we wschodnich Chinach zawsze było sporo Hindusów, można przypuszczać, że curry przybyło do Kraju Kwitnącej Wiśni na statkach z Szanghaju. W XIX wieku cesarz nakazał Japończykom zmienić dietę. Uznał, że są mali i chudzi, bo jedzą za mało mięsa. Właśnie dlatego do ryżu zaczęto podawać "curray", czyli wołowinę w gęstym sosie. Dziś Japończycy kupują curry w tabliczkach jak czekoladę. Kawałek takiego "curry roux" wrzucony do garnka rozpuszcza się i tworzy sos, idealny do warzyw, ryb i mięsa.

Najpopularniejsze jest curry z wołowiny. Smakuje inaczej niż indyjskie, wykorzystuje wiele przypraw japońskich, jest łagodniejsze. Według mnie - genialne. Pokrojone mięso smażymy z czosnkiem i cebulą, dusimy z ziemniakami i pomidorami, a gdy jest już miękkie, przyprawiamy "curry roux". To tylko podstawa, ale kucharze dodają do tego sos sojowy, sake, cukier, śmietanę. Japońskie curry jest bombą kaloryczną.

Kuchnia hinduska. Birma zaostrza curry i kuchnia z dna pamięci

Birma zaostrza curry

W początkach naszej ery do Birmy trafiali nie biedacy, lecz raczej buddyjscy mnisi, astrologowie i uczeni z Indii. Byli elitą, toteż curry podawano na wyjątkowe okazje i przyrządzano z wielką starannością.

Potem do Birmy zaczęli zjeżdżać Tajowie, wreszcie - w XIX w. - Brytyjczycy. A wraz z nimi nowa fala Hindusów: urzędników i przedsiębiorców. Właśnie wtedy nastąpiła "demokratyzacja" curry: Birmańczycy jedzą je dziś od rana do wieczora. Ich curry jest podobne do indyjskiego, ale o wiele ostrzejsze. Najostrzejsze na świecie. Śniadaniowa zupa drobiowa - Ohn No Khaukshwe - zyskała uznanie nawet w samych Indiach. Kawałki kurczaka nacieramy pastą z cebuli, imbiru i czosnku, a potem smażymy na oleju z cząstkami cebuli, dodajemy jedną z hinduskich mieszanek garam masala, słodką i ostrą paprykę oraz słuszną porcję kurkumy (bo ta zupa musi być intensywnie żółta). Gdy kurczak jest już usmażony, zalewamy go bulionem, dodajemy mąkę z ciecierzycy i gotujemy do miękkości. Pod koniec wlewamy mleko kokosowe i podajemy z makaronem ryżowym lub cynamonowo-kardamonowym ryżem. Obok stawiamy jakiś pikantny sos, ostre pikle, kilka sałatek.

 

Kuchnia z dna pamięci

W XIX wieku curry opuściło Azję i zadomowiło się na sąsiednim kontynencie. Najpierw na Mauritiusie, a potem w Afryce Po-łudniowej. Przybyło wraz z Hindusami na brytyjskich statkach. Niektórzy dobrowolnie osiedlili się w Afryce i opanowali miejscowy rynek handlu owocami i warzywami.

Większość, którą nazywano "pasażerami", stanowili niewolnicy. Małe dzieci porywano z wiosek w Indiach Zachodnich, wychowywano w Afryce i zmuszano do pracy na plantacjach. Ci nieszczęśnicy niewiele wiedzieli o ojczystych kraju, nie pamiętali ani rodziców, ani religii. I nie znali hinduskiej kuchni. Ale trzymali się razem i wymyślili własne potrawy. Słuchali starszych, którzy pamiętali coś niecoś, znajdowali przyprawy i zapiski kucharzy podczas rozładunku indyjskich statków. Powstała kuchnia indyjsko-afrykańska (obecnie wciąż jeszcze można jej spróbować w sieciach barów Patel's i Kapitan's). Kucharze w ulicznych knajpkach sami przyrządzali swoje mieszanki przypraw, ale dziś można je kupić w każdym sklepie. W południowej Afryce przyprawę curry dodaje się niemal do wszystkiego. Burowie mają mieszankę do potjiekos, czyli gulaszu z mięsa i warzyw, podają sosy curry do frytek i kiełbasek. Imigranci z Włoch robią pizzę curry, a Meksykanie przyprawiają curry chili con carne. 

Najszybciej robi się tak zwany Bunny Chow (w Afryce słowo "Bunny" oznaczało Hindusa). Najpierw dusimy w oleju hinduskie przyprawy (suche i świeże), do tego dodajemy pomidory, a gdy się rozpadną - ugotowaną wcześniej fasolę pinto (taką białą, nakrapianą). Na koniec jeszcze raz przyprawiamy, a potem ładujemy w wydrążone chlebki i posypujemy piklami, na przykład marynowaną cebulką. Trwa to dosłownie kilka minut, pod warunkiem że wszystkie składniki są pod ręką.

Curry zadomowiło się też w Kenii i Ugandzie. Na plantacjach pracowali miejscowi Murzyni, ale kierowali nimi Hindusi. Nie byli niewolnikami, żyli dostatnio, żenili się z miejscowymi kobietami, uczyli je gotować i nadawali potrawom nazwy w języku suahili. Ale nie wtrącali się za bardzo, bo powstała kuchnia raczej afrykańska, niż indyjska. Do tutejszych curry dodaje się sok z hibiskusa, maniok, okrę. I nie zawsze podaje się je z ryżem, częściej z fasolą lub papką z tapioki lub mąki kukurydzianej.

Do najpopularniejszych kenijskich curry należy Dhania - kurczak na zielono. Robimy je tak: kawałki kurczaka na- cieramy pastą z imbiru, czosnku i soku. Potem miksujemy świeżą kolendrę z zielonymi chili i pomidorem. Zamarynowanego kurczaka smażymy na oleju, zalewamy sosem z kolendry, dodajemy jogurt i dusimy do miękkości. Curry jest pyszne i aromatyczne, choć nie ma w nim większości klasycznych hinduskich przypraw!

omlet curry omlet curry Omlet curry

Kuchnia hinduska. Curry odkrywa Amerykę... albo odwrotnie. Curry dzieci kwiatów

W 1833 roku ogłoszono abolicję w Gujanie Brytyjskiej i na Trynidadzie. Uwolnieni murzyńscy niewolnicy nie chcieli dłużej pracować dla białych.

Brytyjczycy sięgnęli więc po tanią siłę roboczą do Indii. Na plantacjach trzciny cukrowej i bawełny pojawili się żebracy z Kalkuty i chłopi z hinduskich wsi. Przyjechało ich tak wielu, że dziś połowa mieszkańców Gujany i jedna trzecia Trynidadu jest pochodzenia hinduskiego. Zaczęli uprawiać ryż i gotować curry. Nie było klasycznej chili, za to na Trynidadzie rosła najostrzejsza na świecie papryka kongo, a w Gujanie pachnąca cytrusami papryczka wiri-wiri. Ale tutejsze curry nie były przesadnie pikantne, a to dzięki imigran- tom z Madery i Malty, którzy dodawali do jedzenia świeże zioła oraz mnóstwo czosnku i cebuli. Zrezygnowano też niemal ze wszystkich - tak przecież popularnych w Indiach - korzennych przypraw. Pozostawiono jedynie kumin.Smak papryki wiri-wiri wyczuwa się między innymi w gujańskim curry z ciecierzycy, ziemniaków i kapusty podawanym z okazji wesel. Najpierw dusimy na oleju pastę z cebuli, czosnku i wiri-wiri, przyprawiamy kuminem i jedną z mieszanek curry. Potem dodajemy ugotowaną ciecierzycę i surowe, pokrojone ziemniaki, na koniec, gdy wszystko jest już miękkie - grubo pokrojoną kapustę. Trzeba jeszcze trochę pogotować, potem posolić i gotowe.

 

Curry dzieci kwiatów

A skąd wzięło się curry w Stanach Zjednoczonych, czyli w kraju, który przenigdy nie miał żadnych związków z Indiami? Nieliczni Sikhowie, którzy na początku XX wieku osiedlili się w Kalifornii, żenili się z Meksykankami i szybko się asymilowali. 


Nie przekonali Wuja Sama do swojej kuchni. Coś drgnęło dopiero w czasach hippisów, a prawdziwa moda na Indie rozpoczęła się, gdy przeszli na buddyzm Leonard Cohen, Richard Gere, Keanu Reeves i Goldie Hawn. Wielu młodych poszło w ich ślady. Powstały setki restauracji hinduskich. Znajomi umawiali się na wspólną medytację i gotowanie. Prawie każdy miał w domu indyjską książkę kucharską i zestaw przypraw. Jeśli nie miał, zastępował czymś innym. Bo dla Amerykanów żaden przepis nie był świętością, dlatego powstały dania, na widok których szanujący się Hin-dus popadłby w osłupienie.

Taki omlet curry na przykład. Aby go zrobić, smażymy na oliwie trochę kuminu, dodajemy grzyby (na przykład shiitake - co z tego, że pochodzą z Chin?), kolendrę, pomidorki, curry w proszku. Gdy wszystko się poddusi, wlewamy ubite jajka i smażymy, aż wszystko się zetnie. Rewelacja, zwłaszcza z michą sałaty.

Na koniec - Wielka Brytania. Właścicielem pierwszej hinduskiej restauracji w Londynie był Dean Mahomed. Niegdyś służący brytyjskiego oficera w Indiach. 

W 1809 roku założył restaurację Hindustanee Coffeehouse. Lokal wytworny, jedzenie świetne, a właściciel zbankrutował. Najwyraźniej było za wcześnie. Dopiero po drugiej wojnie zaczęły powstawać w Londynie lokale z kuchnią hinduską. W 1950 roku było ich sześć, w 40 lat później - osiem tysięcy. Do lat 80. indyjskie żarcie było kojarzone z tanim fast foodem. A dziś? "Britain's most popular national dish is chicken tikka masala" - mawiał Robin Cook, zmarły pół roku temu minister spraw zagranicznych. Czyli: "kurczak tikka masala jest dziś brytyjskim daniem narodowym".

I dzięki Bogu.

Więcej o: