Kuchnia hinduska. Jak hinduskie curry podbi這 鈍iat

Dawno, dawno temu w curry by這 wszystko, w co 鈍i皻a ziemia indyjska obfitowa豉: ryby, dr鏏, warzywa, mi瘰a - nawet wo這wina. Dzi niezmienne s trzy rzeczy, bez kt鏎ych nie ma tej potrawy. Przyprawy korzenne - 鈍ie穎 mielone i pra穎ne. Ry. Oraz sos, czyli kari.

Hinduska klasyka

Wo這wina znikn窸a z curry ok. 800 roku naszej ery. W czasie najazd闚 muzu軛a雟kich kap豉ni zaostrzyli regu造 hinduizmu. Porz康ni Hindusi uznali krow za zwierz 鈍i皻e i nietykalne - nie zamierzali je嗆 tego, co arabscy barbarzy鎍y.

Dzi w Indiach mi瘰o na curry wybiera si identycznie jak w Polsce na gulasz - trzeba poprosi rze幡ika, on ju co znajdzie. Najcz窷ciej kawa貫k kozy albo jagni璚ia. Dzi typowym indyjskim curry, szczeg鏊nie popularnym w Delhi, jest Kerala Ka Bhuna Gosht (z mi瘰a koziego). Aby je przyrz康zi, pra篡my przyprawy, a potem je mielimy jak kaw. Sma篡my na oleju czosnek, imbir i cebul, dodajemy 鈍ie瞠 li軼ie curry i pomidory, a gdy powstanie g瘰ty sos, przyprawiamy go przygotowanymi przyprawami. W sosie dusimy pokrojone mi瘰o. Trwa to ze dwie godziny, ale po酥iech przy curry nie jest wskazany. Trzeba te pami皻a, 瞠 bhun zawsze podaje si z ry瞠m.

Ten ca趾iem dobry przepis uleg licznym modyfikacjom. Jak to si sta這? Dlaczego curry jada si w wielu krajach, tak瞠 tych oddalonych tysi帷e kilometr闚 od Indii? A przede wszystkim - dlaczego wsz璠zie smakuje nieco inaczej?

Kuchnia hinduska. Po pierwsze, rodzaje curry...

1 ANY GWIA挑ZISTY - w 鈔odku gwiazdek schowane s bursztynowe ziarenka o zapachu lukrecji. Cena: od 5 z/50 g

2 CZOSNEK - 鈍ie篡 jest wyj徠kowo popularny w tajskich curry, marynowany dodaje si do relisz闚 i past typu sambal. Cena: od 1 z/g堯wka

3 CYNAMON - ma s這dki, korzenny zapach. W Azji ch皻nie u篡wany do da pikantnych. Cena: 2,50 z/torebka (2 kawa趾i)

4 CHILI - 鈍ie瞠 lub suszone(w ca這軼i, p豉tkach i proszku). Kto lubi dania ostre, powinien u篡wa chili z pestkami. Cena: 7 z/100 g

5 KUMIN - pod逝積e br您owe ziarenka podobne (z wygl康u) do kminku. Maj s這dki, ciep造, korzenny aromat. Cena: od 6 z/100 g

6 KOPER WΜSKI - pod逝積e jasnoszare ziarenka. S這dkawe, podobne do any簑, aromatyczne. Cena: 3 z/30 g

7 KOLENDRA - bia貫 ziarenka o delikatnym, ciep造m, orzechowym zapachu. U篡wa si te 鈍ie篡ch listk闚, a w daniach tajskich - korzonk闚. Cena: 2 z/30 g (nasionka), ok. 5 z/doniczka (鈍ie瞠 zio豉)

8 KOZIERADKA - 鄴速e ziarenka o mocnym zapachu podobnym do selera i lub-czyku. Lekko gorzkawe. Cena: 3 z/30 g

9 GORCZYCA - okr庵貫 ziarenka o orzechowym smaku. S czarne, br您owe lub kremowe - im ciemniejsze, tym ostrzejsze. Cena: 80 gr/30 g

10 GO挑ZIKI - bardzo aromatyczne, pikantne w smaku. Pasuj zar闚no do da s這dkich, jak i do mi瘰. Cena: 3 z/15 g

11 IMBIR - ma ostry smak i cytrusowy zapach. Tajska odmiana, czyli galgant, pachnie 篡wic i bia造m pieprzem. Cena imbiru: 15 z/1 kg

12 KARDAMON - zapach cytrus闚 i eukaliptusa. Ziarenka daj mocniejszy aromat, ca豉 kapsu趾a - delikatny. Cena: 4 z/10 g

13 KURKUMA - zwana indyjskim szafranem, jednak mniej subtelna w smaku. Daje mieszankom i daniom curry jaskrawy, 鄴速y kolor. Cena: 4,50 z/30 g

14 LI列IE CURRY (z drzewa Murraya koenigii) - pachn mandarynk i zielonym pieprzem. Cena: 7 z/100 g (suszone). 安ie瞠 bywaj w hurtowniach ro郵in doniczkowych.

15 LI列IE KAFFIRU (cytrusa podobnego do limonki) - u篡wa si ich do aromatyzowania potraw. Mo積a zast徙i 鈍ie穎 start sk鏎k cytrynow. Cena: 5 z/tacka

16 PIEPRZ - szybko wietrzeje, dlatego u篡wamy zawsze 鈍ie穎 mielonego lub pokruszonego (w mo寮zierzu). Cena: od 1,50 z/20 g

17 TRAWA CYTRYNOWA - d逝gie jasnozielone, mi瘰iste p- dy pachn帷e cytry- n i grejpfrutem. U篡wa si tylko bia造ch cz窷ci. Przed dodaniem do potrawy nale篡 je zmia盥篡 i posieka. Cena: 8 z/opakowanie (170 g - ok. 5 sztuk). Mo積a te kupi traw cytrynow mielon lub suszon (w s這iczku).

 

Gdzie je kupisz?

Przyprawy wchodz帷e w sk豉d wi瘯szo軼i mieszanek curry mo積a kupi w dobrych delikatesach (m.in. sie Piotr i Pawe, Minieuropa) oraz sklepach ze zdrow 篡wno軼i. Te bardziej egzotyczne znajdziesz w sklepach sieci Asian House (w niekt鏎ych centrach handlowych) lub w sklepikach przy restauracjach orientalnych (np. warszawska Samira). Mo積a tak瞠 zam闚i je przez internet w hurtowniach spo篡wczych (np. Tonkin, Sanechem).

pieczona ryba w sosie curry pieczona ryba w sosie curry Pieczona ryba w sosie curry

Kuchnia hinduska. Wszystko przez Anglik闚

Indie by造 najwi瘯szym, ale nie jedynym klejnotem korony brytyjskiej. Gdy Anglicy rozpanoszyli si w Malezji, na Sumatrze i w Singapurze, za這篡li wielkie uprawy kauczuku i herbaty. Robotnicy na plantacjach i kucharze w angielskich domach pochodzili z Indii lub po逝dniowych Chin.

To oni do malajskich curry wprowadzali i hinduskie korzenie, i chi雟kie sosy, i typowe dla regionu aromatyczne 鈍ie瞠 przyprawy, i mleko kokosowe.

Ciekawym daniem Singapuru jest pieczona ryba w sosie curry. Niegdy robi這 si je z 豚闚 rybich, obecnie z ca貫go okonia morskiego lub karmazyna. Najpierw nacinamy ryb, nacieramy j mieszanin pieprzu kaje雟kiego, soli i kurkumy, nast瘼nie zawijamy w foli i odk豉damy do lod闚ki na jak捷 godzink, aby si zamarynowa豉. W tym czasie sma篡my na oleju nasiona gorczycy, kuminu, kozieradki i kopru w這skiego, a gdy pop瘯aj, wk豉damy li軼ie curry, cebul, czosnek i papryczki chili, potem imbir i pomidory, dodajemy nieco kwa郾ej pasty tamaryndowej (je郵i mamy) i szczypt soli. Dusimy kilkana軼ie minut, mieszamy z mlekiem kokosowym. Sos gotowy - wystarczy pola ryb i zapiec. Singapurskie curry jest 鈍ietne, ale - przyznacie - bardziej skomplikowane ni indyjskie.

Wieprzowina z traw cytrynow Wieprzowina z traw cytrynow Wieprzowina z traw cytrynow

Kuchnia hinduska. Francuski 陰cznik

Do Indochin, czyli Laosu, Kambod篡 i Wietnamu, curry trafi這 ju w pierwszym wieku naszej ery wraz z hinduskimi kupcami i braminami.

W po這wie XIX w. zjawili si Francuzi. Ustanowili protektoraty, za這篡li w豉sne plantacje, sprowadzili indyjskich i chi雟kich robotnik闚. I zn闚 zacz窸o si mieszanie smak闚 - francuskich z chi雟kimi, indyjskimi i miejscowymi. I teraz niekt鏎e indochi雟kie curry przypominaj francuskie ragou^t z niedu膨 ilo軼i mi瘰a, ziemniakami i marchewk. Jada si je z bagietk lub makaronem. Ale s tak瞠 curry z akcentami chi雟kimi - mi瘰o sma穎ne w woku z dodatkiem sosu rybnego, trawy cytrynowej, listk闚 curry. Do tego podaje si ry gotowany w mleku kokosowym z cebul, orzechami, rodzynkami i przyprawami. Wietnamczycy nazywaj go ry瞠m indyjskim.

W Wietnamie zamawiamy wieprzowin z traw cytrynow - pokrojon w plasterki pol璠wiczk zamarynowan w mieszaninie sosu sojowego i rybnego, trawy cytrynowej, szalotek (francuskich cebulek), zielonych chili, cukru, pieprzu i szczypty curry. Po 2 godzinach w lod闚ce mi瘰o jest aromatyczne i kruche. Wystarczy je usma- 篡, pola marynat i ugotowa. Do tego listki kolendry, miska ry簑. I ju.

Zielone curry z owocami morza Zielone curry z owocami morza Zielone curry z owocami morza

Kuchnia hinduska. Tajniki curry Taj闚

Kto cho raz by w Tajlandii, musia pr鏏owa curry tajskiego. Ceni je nawet Hindusi. Tajlandia od wiek闚 handlowa豉 z Indiami, oba kraje mia造 zbli穎n kultur i kuchni. Podobnie jak Hindusi, Tajowie kochali wszystko, co ostre i aromatyczne, mieli tak瞠 dost瘼 do identycznych przypraw. A jednak curry tajskie smakuje inaczej ni indyjskie. Wi璚ej tu mleka kokosowego i chili, mniej kuminu i kolendry. A co najwa積iejsze - do jedzenia nie dodaje si przypraw w proszku, tylko past. Kolorowych, r騜ni帷ych si smakiem, ostro軼i i aromatem. Ka盥 robi si bezpo鈔ednio przed u篡ciem.

Zielone curry z owocami morza jest chyba najpi瘯niejszym wspomnieniem z Tajlandii. Najpierw robimy past, miksuj帷 zielone chili z czosnkiem, szalotkami, traw cytrynow, kawa趾iem galgantu (tajskiego imbiru), sk鏎k kaffiru, korzonkami kolendry, bia造 pieprzem, past krewetkow, kuminem i ziarnami kolendry. No i odrobin wody, bo nie b璠zie pasty. Uff, to ju ca豉 lista. Tak past dusimy na oleju razem z mlekiem kokosowym, dodajemy sos rybny, past tamaryndow i cukier. Po kilku minutach wk豉damy do sosu obrane krewetki i podgrzewamy, a si zawin. To wszystko. Ostro嗆 dania zale篡 g堯wnie od liczby papryczek chili w pa軼ie.

curry z wo這winy curry z wo這winy Curry z wo這win

Kuchnia hinduska. Dania z nadania cesarza

Trudno powiedzie, sk康 curry wzi窸o si w Japonii. Raczej nie bezpo鈔ednio z Indii. Wed逝g jednej z teorii japo雟kie curry ma co ze s這dko-kwa郾ych smak闚 chi雟kich. A poniewa we wschodnich Chinach zawsze by這 sporo Hindus闚, mo積a przypuszcza, 瞠 curry przyby這 do Kraju Kwitn帷ej Wi郾i na statkach z Szanghaju. W XIX wieku cesarz nakaza Japo鎍zykom zmieni diet. Uzna, 瞠 s mali i chudzi, bo jedz za ma這 mi瘰a. W豉郾ie dlatego do ry簑 zacz皻o podawa "curray", czyli wo這win w g瘰tym sosie. Dzi Japo鎍zycy kupuj curry w tabliczkach jak czekolad. Kawa貫k takiego "curry roux" wrzucony do garnka rozpuszcza si i tworzy sos, idealny do warzyw, ryb i mi瘰a.

Najpopularniejsze jest curry z wo這winy. Smakuje inaczej ni indyjskie, wykorzystuje wiele przypraw japo雟kich, jest 豉godniejsze. Wed逝g mnie - genialne. Pokrojone mi瘰o sma篡my z czosnkiem i cebul, dusimy z ziemniakami i pomidorami, a gdy jest ju mi瘯kie, przyprawiamy "curry roux". To tylko podstawa, ale kucharze dodaj do tego sos sojowy, sake, cukier, 鄉ietan. Japo雟kie curry jest bomb kaloryczn.

Kuchnia hinduska. Birma zaostrza curry i kuchnia z dna pami璚i

Birma zaostrza curry

W pocz徠kach naszej ery do Birmy trafiali nie biedacy, lecz raczej buddyjscy mnisi, astrologowie i uczeni z Indii. Byli elit, tote curry podawano na wyj徠kowe okazje i przyrz康zano z wielk staranno軼i.

Potem do Birmy zacz瘭i zje盥瘸 Tajowie, wreszcie - w XIX w. - Brytyjczycy. A wraz z nimi nowa fala Hindus闚: urz璠nik闚 i przedsi瑿iorc闚. W豉郾ie wtedy nast徙i豉 "demokratyzacja" curry: Birma鎍zycy jedz je dzi od rana do wieczora. Ich curry jest podobne do indyjskiego, ale o wiele ostrzejsze. Najostrzejsze na 鈍iecie. 好iadaniowa zupa drobiowa - Ohn No Khaukshwe - zyska豉 uznanie nawet w samych Indiach. Kawa趾i kurczaka nacieramy past z cebuli, imbiru i czosnku, a potem sma篡my na oleju z cz御tkami cebuli, dodajemy jedn z hinduskich mieszanek garam masala, s這dk i ostr papryk oraz s逝szn porcj kurkumy (bo ta zupa musi by intensywnie 鄴速a). Gdy kurczak jest ju usma穎ny, zalewamy go bulionem, dodajemy m彗 z ciecierzycy i gotujemy do mi瘯ko軼i. Pod koniec wlewamy mleko kokosowe i podajemy z makaronem ry穎wym lub cynamonowo-kardamonowym ry瞠m. Obok stawiamy jaki pikantny sos, ostre pikle, kilka sa豉tek.

 

Kuchnia z dna pami璚i

W XIX wieku curry opu軼i這 Azj i zadomowi這 si na s御iednim kontynencie. Najpierw na Mauritiusie, a potem w Afryce Po-逝dniowej. Przyby這 wraz z Hindusami na brytyjskich statkach. Niekt鏎zy dobrowolnie osiedlili si w Afryce i opanowali miejscowy rynek handlu owocami i warzywami.

Wi瘯szo嗆, kt鏎 nazywano "pasa瞠rami", stanowili niewolnicy. Ma貫 dzieci porywano z wiosek w Indiach Zachodnich, wychowywano w Afryce i zmuszano do pracy na plantacjach. Ci nieszcz窷nicy niewiele wiedzieli o ojczystych kraju, nie pami皻ali ani rodzic闚, ani religii. I nie znali hinduskiej kuchni. Ale trzymali si razem i wymy郵ili w豉sne potrawy. S逝chali starszych, kt鏎zy pami皻ali co nieco, znajdowali przyprawy i zapiski kucharzy podczas roz豉dunku indyjskich statk闚. Powsta豉 kuchnia indyjsko-afryka雟ka (obecnie wci捫 jeszcze mo積a jej spr鏏owa w sieciach bar闚 Patel's i Kapitan's). Kucharze w ulicznych knajpkach sami przyrz康zali swoje mieszanki przypraw, ale dzi mo積a je kupi w ka盥ym sklepie. W po逝dniowej Afryce przypraw curry dodaje si niemal do wszystkiego. Burowie maj mieszank do potjiekos, czyli gulaszu z mi瘰a i warzyw, podaj sosy curry do frytek i kie豚asek. Imigranci z W這ch robi pizz curry, a Meksykanie przyprawiaj curry chili con carne.

Najszybciej robi si tak zwany Bunny Chow (w Afryce s這wo "Bunny" oznacza這 Hindusa). Najpierw dusimy w oleju hinduskie przyprawy (suche i 鈍ie瞠), do tego dodajemy pomidory, a gdy si rozpadn - ugotowan wcze郾iej fasol pinto (tak bia陰, nakrapian). Na koniec jeszcze raz przyprawiamy, a potem 豉dujemy w wydr捫one chlebki i posypujemy piklami, na przyk豉d marynowan cebulk. Trwa to dos這wnie kilka minut, pod warunkiem 瞠 wszystkie sk豉dniki s pod r瘯.

Curry zadomowi這 si te w Kenii i Ugandzie. Na plantacjach pracowali miejscowi Murzyni, ale kierowali nimi Hindusi. Nie byli niewolnikami, 篡li dostatnio, 瞠nili si z miejscowymi kobietami, uczyli je gotowa i nadawali potrawom nazwy w j瞛yku suahili. Ale nie wtr帷ali si za bardzo, bo powsta豉 kuchnia raczej afryka雟ka, ni indyjska. Do tutejszych curry dodaje si sok z hibiskusa, maniok, okr. I nie zawsze podaje si je z ry瞠m, cz窷ciej z fasol lub papk z tapioki lub m彗i kukurydzianej.

Do najpopularniejszych kenijskich curry nale篡 Dhania - kurczak na zielono. Robimy je tak: kawa趾i kurczaka na- cieramy past z imbiru, czosnku i soku. Potem miksujemy 鈍ie膨 kolendr z zielonymi chili i pomidorem. Zamarynowanego kurczaka sma篡my na oleju, zalewamy sosem z kolendry, dodajemy jogurt i dusimy do mi瘯ko軼i. Curry jest pyszne i aromatyczne, cho nie ma w nim wi瘯szo軼i klasycznych hinduskich przypraw!

omlet curry omlet curry Omlet curry

Kuchnia hinduska. Curry odkrywa Ameryk... albo odwrotnie. Curry dzieci kwiat闚

W 1833 roku og這szono abolicj w Gujanie Brytyjskiej i na Trynidadzie. Uwolnieni murzy雟cy niewolnicy nie chcieli d逝瞠j pracowa dla bia造ch.

Brytyjczycy si璕n瘭i wi璚 po tani si喚 robocz do Indii. Na plantacjach trzciny cukrowej i bawe軟y pojawili si 瞠bracy z Kalkuty i ch這pi z hinduskich wsi. Przyjecha這 ich tak wielu, 瞠 dzi po這wa mieszka鎍闚 Gujany i jedna trzecia Trynidadu jest pochodzenia hinduskiego. Zacz瘭i uprawia ry i gotowa curry. Nie by這 klasycznej chili, za to na Trynidadzie ros豉 najostrzejsza na 鈍iecie papryka kongo, a w Gujanie pachn帷a cytrusami papryczka wiri-wiri. Ale tutejsze curry nie by造 przesadnie pikantne, a to dzi瘯i imigran- tom z Madery i Malty, kt鏎zy dodawali do jedzenia 鈍ie瞠 zio豉 oraz mn鏀two czosnku i cebuli. Zrezygnowano te niemal ze wszystkich - tak przecie popularnych w Indiach - korzennych przypraw. Pozostawiono jedynie kumin.Smak papryki wiri-wiri wyczuwa si mi璠zy innymi w guja雟kim curry z ciecierzycy, ziemniak闚 i kapusty podawanym z okazji wesel. Najpierw dusimy na oleju past z cebuli, czosnku i wiri-wiri, przyprawiamy kuminem i jedn z mieszanek curry. Potem dodajemy ugotowan ciecierzyc i surowe, pokrojone ziemniaki, na koniec, gdy wszystko jest ju mi瘯kie - grubo pokrojon kapust. Trzeba jeszcze troch pogotowa, potem posoli i gotowe.

 

Curry dzieci kwiat闚

A sk康 wzi窸o si curry w Stanach Zjednoczonych, czyli w kraju, kt鏎y przenigdy nie mia 瘸dnych zwi您k闚 z Indiami? Nieliczni Sikhowie, kt鏎zy na pocz徠ku XX wieku osiedlili si w Kalifornii, 瞠nili si z Meksykankami i szybko si asymilowali.


Nie przekonali Wuja Sama do swojej kuchni. Co drgn窸o dopiero w czasach hippis闚, a prawdziwa moda na Indie rozpocz窸a si, gdy przeszli na buddyzm Leonard Cohen, Richard Gere, Keanu Reeves i Goldie Hawn. Wielu m這dych posz這 w ich 郵ady. Powsta造 setki restauracji hinduskich. Znajomi umawiali si na wsp鏊n medytacj i gotowanie. Prawie ka盥y mia w domu indyjsk ksi捫k kucharsk i zestaw przypraw. Je郵i nie mia, zast瘼owa czym innym. Bo dla Amerykan闚 瘸den przepis nie by 鈍i皻o軼i, dlatego powsta造 dania, na widok kt鏎ych szanuj帷y si Hin-dus popad豚y w os逝pienie.

Taki omlet curry na przyk豉d. Aby go zrobi, sma篡my na oliwie troch kuminu, dodajemy grzyby (na przyk豉d shiitake - co z tego, 瞠 pochodz z Chin?), kolendr, pomidorki, curry w proszku. Gdy wszystko si poddusi, wlewamy ubite jajka i sma篡my, a wszystko si zetnie. Rewelacja, zw豉szcza z mich sa豉ty.

Na koniec - Wielka Brytania. W豉軼icielem pierwszej hinduskiej restauracji w Londynie by Dean Mahomed. Niegdy s逝膨cy brytyjskiego oficera w Indiach.

W 1809 roku za這篡 restauracj Hindustanee Coffeehouse. Lokal wytworny, jedzenie 鈍ietne, a w豉軼iciel zbankrutowa. Najwyra幡iej by這 za wcze郾ie. Dopiero po drugiej wojnie zacz窸y powstawa w Londynie lokale z kuchni hindusk. W 1950 roku by這 ich sze嗆, w 40 lat p騧niej - osiem tysi璚y. Do lat 80. indyjskie 瘸rcie by這 kojarzone z tanim fast foodem. A dzi? "Britain's most popular national dish is chicken tikka masala" - mawia Robin Cook, zmar造 p馧 roku temu minister spraw zagranicznych. Czyli: "kurczak tikka masala jest dzi brytyjskim daniem narodowym".

I dzi瘯i Bogu.

Wi璚ej o: