Ukraina. Kuchnia ukraińska

Będąc na Ukrainie, grzechem by było nie spróbować dań kuchni ukraińskiej, bardzo bliskich naszym polskim smakom, a jednak oryginalnych.
Ukraina Kuchnia ukraińska. Naturalnie i zdrowo

Podstawą kuchni ukraińskiej są chleb oraz potrawy z mąki i kaszy. Istotną rolę odgrywa mięso, warzywa i szczególnie ryby, w kuchni ukraińskiej występujące w większym wyborze niż w Polsce. Większość produktów używanych do przyrządzania potraw ma charakter naturalny. Kura smakuje tu jak prawdziwa wiejska kura, jaja mają duże żółtka, wędliny nie są "napuchnięte" wodą; także inne składniki wyróżnia brak konserwantów i innych sztucznych elementów.

Ukraina Kuchnia ukraińska - dania kuchni ukraińskiej

Można by dodać: przynajmniej na razie Z racji rozległości Ukrainy i odmiennych tradycji historycznych, kuchnia lwowska dalece rożni się od donieckiej, a charkowska od krymskiej. Kijów przez swój metropolitalny charakter niejako łączy w sobie różne nurty, choć należy raczej do kuchni wschodnio-ukraińskiej, bliższej tradycjom rosyjskim niż galicyjskim. Dominujący typ tradycyjnych potraw stanowią dania, jeśli to tak można określić, "pierogowe i pierogopodobne".

Szczególnie często spotyka się tzw. warenyky z różnymi nadzieniami: twarogiem, ziemniakami, wiśniami. Ciasto na nie można przyrządzić z mąki, zakwasu pszennego, jogurtu i jajka, a najczęściej spotykany wsad stanowią ugniecione na puree gotowane ziemniaki z cebula i twarogiem, choć mogą to być również owoce. Warenyky podaje się najczęściej z masłem i śmietaną, bądź też z podsmażaną cebulą. Do tej samej grupy należą sławne pierogi ruskie, wypełnione przyprawionym białym serem i ziemniakami oraz pochodzące z kuchni ludów uralskich smakowite pielmienie. Szeroko wykorzystywane w kuchni ukraińskiej ziemniaki służą także do preparacji kolejnego narodowego przysmaku - derunów. Są to bliscy krewni naszych placków ziemniaczanych, ale można je przyrządzić także na ostro - choćby mieszając kartofle z cukinia. Deruny podawane ze śmietaną wydają się smaczniejsze niż te z twarogiem.

Ukraina Kuchnia ukraińska. Młynci to z kolei tutejszy odpowiednik naleśników, najmniej może wyrazisty ze wszystkich narodowych potraw. Statusem dania narodowego szczyci się barszcz ukraiński z burakami, kapustą, warzywami oraz znaczącą ilością śmietany, najczęściej charakterystycznie "maźniętą" pośrodku talerza. Ciekawą odmianę może stanowić barszcz zielony, przyrządzany z zielonych części włoszczyzny oraz fasoli. Często można natrafić na pochodzącą ze wschodu czanache - zupę z mięsa i fasoli, podawana zapiekana pod chlebem, popularne są również kapuśniak oraz juszka. Ta ostatnia to gęsta, zawiesista zupa, np. ze świeżych grzybów, podawana z haluszkami (łazankami).

Na stołach pojawią się jeszcze tłusty kurzy bulion z kołdunami, faszerowanymi baranina, czasem z dodatkiem baraniego łoju - idealnie rozgrzewający i wzmacniający (np. nadwątlone zwiedzaniem siły). Z mięs jada się wieprzowinę, baraninę, drób, ryby - najczęściej w formie kotletów, pieczone lub panierowane. Wartą uwagi potrawa mięsną są kruczenyky - zrazy zawijane z wieprzowiny, z nadzieniem z kapusty i boczku, często zalewane sosem jarzynowym. Swoich amatorów ma także zarke - swoisty gulasz z wołowego mięsa, z ziemniakami i groszkiem, podawany w zalepionym chlebem glinianym garnuszku, tak samo jak wspomniana wyżej czanacha. Powszechnie występujący w jadłospisach kotlet po kijowsku to właściwie de volaille, ale z samym masłem, bez sera i zieleniny. Pojawiają się także sałatki: buraczana, śledziowa, czasem bardziej wymyślne, na przykład ozorkowa. Błądząc po Kijowie, można popróbować rozmaitych "darów ulicy", może nienależących do kuchni ukraińskiej, za to powszechnie spotykanych. Nalezą do nich przede wszystkim wywodzące z kuchni tatarskiej czebureki - wielkie płaskie pierogi, najlepiej z baranina. Często także spotyka się rozmaite typy faszerowanych bułeczek: z kapusta, mięsem mielonym, makiem lub dżemem. Wbrew częstej w Polsce opinii, zatrucia tymi tłustawymi specjałami raczej się nie zdarzają.

Ukraina Kuchnia ukraińska. Zrób to sam

Z napojów warto wymienić kwas, czasami podawany z jagodami czy dodatkiem soku brzozowego. Warto też spróbować miejscowych piw, począwszy od najpopularniejszego Obołonia aż po niepasteryzowane Białe Czernihowskie (Czernyhiwske Biłe). Wśród wódek rekordy popularności bije medowa z percem (miodowa z pieprzem). Ukraińskie smaki możemy niewielkim nakładem pracy przywołać w domu, np. przygotowując szubę, czyli śledzie pod pierzynka. W głębokim naczyniu układa się warstwami pokrojone na kawałki śledzie, posiekana drobno cebule, starte na tarce o dużych oczkach gotowane ziemniaki, tak samo starte gotowane buraki oraz starta gotowana marchew - każdą warstwę jarzyn należy delikatnie posolić, popieprzyć i powlec majonezem (może być zmieszany pół na pół ze śmietaną, łyżeczką musztardy, odrobiną cytryny i cukru). Opcjonalnie dodaje się warstwę posiekanych kiszonych ogórków, można zrezygnować z marchewki, jeśli sie jej nie lubi. Całość należy zwieńczyć hojnymi kleksami majonezu i pokrojonymi w kosteczkę jajami na twardo. Danie trzeba odstawić na przynajmniej kilka godzin do lodówki, żeby smaki się przegryzły, a potem szybko spałaszować.

Więcej na ten temat przeczytasz w przewodniku Miasta Marzeń Kijów. Do kupienia w Kulturalnym Sklepie .