Madryt jedzenie - smaki Madrytu

W Madrycie można skosztować potraw wszystkich znakomitych regionalnych kuchni Hiszpanii, spotkać wielu utalentowanych kucharzy i zjeść najlepsze ryby w kraju.
Madryt, jak wiele innych stolic, jest miastem imigrantów, a do tego spora część mieszkańców wywodzi się z innych części kraju. Pod względem kulinarnym, tak samo jak pod względem kulturowym, zawsze był rompeolas de Espana (falochron Hiszpanii), jak trafnie nazwał go poeta Antonio Machado. Nowi przybysze w swoich nowych domach najchętniej jadali dania regionalne, szukali restauracji, które by schlebiały ich gustom, albo otwierali własne, żeby obsługiwać stęsknionych za domem ziomków z prowincji. Tym sposobem Madryt stał się tyglem kuchni z całego półwyspu i czasem niełatwo odróżnić, co zawsze było stąd, a co zostało zaadaptowane. Przyjezdni mogą się cieszyć potrawami ze wszystkich zakątków Hiszpanii, od najnowocześniejszej kuchni po dania stare i tradycyjne, np. andaluzyjskie duszone wołowe ogony. Podobno madrilenos są wielkimi żarłokami, ale w domach jedzą stosunkowo skromnie, racząc się bardziej wyszukanymi posiłkami przy specjalnych okazjach, na przykład na efektownych kolacjach w restauracjach.

Madryt jedzenie - początek dnia

Typowe madryckie śniadanie, często jedzone podczas porannej przerwy w pracy, to café con leche con churros, czyli kawa z mlekiem i paluszki z ciasta smażonego w głębokim tłuszczu. Churros są naprawdę pyszne, kiedy są świeże, ale już po paru godzinach prawie nie nadają się do zjedzenia. Bary i kawiarnie serwują je rano. Kiedyś tradycyjnie smażyło się je w wielkich zwojach, ale ostatnio coraz częściej są pocięte. Starym zwyczajem jest kończenie nocy szalonej hulanki maczaniem świeżych churros w filiżance gęstej czekolady, dlatego kilka starych madryckich churrer~as wciąż otwiera przed świtem podwoje, żeby zadbać o zmęczonych nocnych marków i śpieszące do pracy ranne ptaszki.

Madryt jedzenie - smaki morza

To dość zaskakujące, że w mieście położonym pośrodku półwyspu, ponad 230 km od najbliższego portu morskiego, do najpopularniejszych dań należą ryby i skorupiaki, podawane również tradycyjnie na Boże Narodzenie i podczas innych świąt. Przed pojawieniem się ciężarówek- chłodni i transportu powietrznego ryby trafiające do stolicy osiągały naprawdę wysokie ceny na głównym rynku. Dzisiaj można tu spróbować najróżniejszych gatunków owoców morza z Atlantyku i Morza Śródziemnego, z północy i z południa. Wiele lokali - na przykład El Pescador na Cal- le José Ortega y Gaset czy La Trainera, kiedyś ulubiona restauracja malarza Francisa Bacona (1909-1992) przy Calle Lagasca - nie podaje nic innego poza na ogół prosto przyrządzonymi frutti di mare z paroma dodatkami lub wymyślnymi sosami. Warto jednak pamiętać, ze duża podaż niekoniecznie oznacza niskie koszty, a praca, jaką trzeba włożyć w jakość podawanych ryb dodatkowo winduje ceny.

Madryt jedzenie - lokalne specjały

Chyba najlepiej znanym autentycznie madryckim daniem jest cocido, jednogarnkowy gulasz podawany w południe. Wiele restauracji rezerwuje sobie jeden dzień, by serwować tylko cocido, które może być posiłkiem dla biednych i dla bogatych, zależnie od przewagi ziemniaków albo mięsa. Prawdziwe cocido pojawia się na stole jako trzydaniowy posiłek, poczynając od parującej wazy wywaru, w którym gotowały się pozostałe składniki, podawanego z cieniutkim jak igła makaronem. Następne jest danie warzywne (czasem jedzone z mięsem): ziemniaki, marchew, kapusta, rzepa i ciecierzyca duszone w rosole. Na końcu podaje się półmisek mięs: wołowinę, cielęcinę, łopatkę wieprzowa, soloną wieprzowinę, drób, chorizo, kaszankę i klopsiki, wszystko duszone razem i powoli, aby smaki dobrze się zmieszały. Daniom towarzyszą kawałki chrupiącego chleba do maczania i krzepkie czerwone wino. Wiele starych madryckich restauracji szczyci się swoimi cocido, w wersjach tradycyjnych bądź okraszonych oryginalnymi dodatkami.

Madryt jedzenie - miłośnicy podrobów

Świńskie uszy, flaczki wołowe i jagnięce czy jądra byków - madrilenos chętnie jadają podroby. Potrzeba przez długi czas była w Madrycie matką kulinarnej inwencji, a jej apetyczne rezultaty sa naprawdę zaskakujące. Na przykład callos a la madrilena to smakowite danie z flaków wołowych, kiełbasy chorizo, kaszanki i czasem kawałków świńskiego ucha, duszonych wiele godzin z cebula, ziemniakami, papryka oraz innymi warzywami i przyprawami. Świńskie ucho (oreja) na chrupko podaje się na ogół na gorącym talerzu. Różne inne wieprzowe podroby smażone w głębokim tłuszczu można zjeść w restauracjach specjalizujących się w tego typu daniach.

Madryt jedzenie - młode i kruche

W centralnej Hiszpanii zwierzęta przeznaczone na stół są na ogół młode. O dobrą, dojrzałą wołowinę jest trudniej. Avila, na północny zachód od stolicy, słynie z cielęciny, a w wielu innych miastach na północ od Madrytu specjalnością są bardzo młode, mleczne prosięta i cielęta pieczone w całości w opalanych drewnem piecach, aż skórka staje się brązowa i chrupiąca, a mięso naprawdę miękkie. Z młodziutkiej cielęciny i wieprzowiny słyną przede wszystkim stare kastylijskie miasta, jak Segowia, Sep lveda czy Arévalo, ale takie same potrawy można bez trudu znaleźć w Madrycie. Na święta Bożego Narodzenia na wystawach rzeźników w stolicy dominują maleńkie prosięta, sprzedawane na pieczeń tradycyjnie podawaną na Wigilię.

Botin przy Plaza Mayor jest podobno najstarszą restauracją na świecie, gdzie od ponad 200 lat w tych samych opalanych drewnem, tunelowych piecach piecze się tysiące młodziutkich cieląt i prosiąt (królowa Zofia zabrała tam Nancy Reagan podczas jej wizyty w Madrycie). Jeżeli jednak ktoś woli jeść w towarzystwie mieszkańców niż turystów, to powinien wybrać jedną z gospód (posadas) w Cavas Baja y Alta.

Madryt jedzenie - szparagi i truskawki

Każdemu madrileno ładne miasto Aranjuez, 50 km na południe od Madrytu, sławne z powodu pałacu królewskiego i otaczających go ogrodów, kojarzy się ze szparagami i truskawkami. Od kwietnia wielu madrytczyków wyrusza ze stolicy tylko po to, by zjadać te przysmaki niemal prosto z grządki. Jedna z restauracji, do której się kierują, jest prowadzona przez rodzinę Casa Pablo, gdzie można skosztować miejscowych specjalności, na przykład duszonego bażanta albo domowej wersji pieczonego łososia.

Madryt jedzenie - tam mieszają się smaki

Przez wieki do Madrytu docierały najlepsze produkty z całego kraju. Kiedyś karawany mułów i koni zaopatrywały królewska kuchnie w beczki z winem i solone ryby z Lewantu, mięso z Kastylii, kosze rodzynek z Malagi i koła serów z La Manchy. Dzisiejszy rynek hurtowy stolicy (za miastem droga M40) jest ogromnym targowiskiem świeżych owoców i warzyw oraz drugim na świecie, zaraz po Tokio, targiem ryb i skorupiaków. Hiszpańskie kuchnie regionalne - od walenckich dań z ryżu po andaluzyjskie smażone ryby - są przynajmniej tak samo dobrze reprezentowane w stolicy jak tam, skąd pochodzą. Nawet najdumniejsi madrilenos przyznają, że będąc w Madrycie, szkoda byłoby nie skorzystać z okazji skosztowania potraw z różnych części Hiszpanii. Od czego jednak zacząć gastronomiczne zwiedzanie?

Mając niewiele czasu, najlepiej wpaść do restauracji serwującej dania któregoś z północnych regionów, które sami Hiszpanie uważają za bastion dobrej kuchni. Ryby, skorupiaki i wołowina z Galicii słyną ze znakomitej jakości; baskijscy szefowie kuchni przyrządzają najbardziej wykwintne specjały haute cuisine; w restauracjach asturianskich podaje się pożywne dania, jak choćby fabada (z fasoli i m.in. hiszpańskiej kiełbasy) czy aroz con leche (ryż z mlekiem na gęsto). Po przesyconych słońcem zapachach Morza Śródziemnego najlepszym wyborem sa restauracje specjalizujące się w daniach na bazie ryżu, gdzie można skosztować paelli z rybami, skorupiakami lub mięsem. Jest tez coś dla wegetarian: paella huertana to suchy ryż z Murcji przyrządzany z zielonym czosnkiem, karczochami i młodymi warzywami. Podobnie większość barów tapas koncentruje się na którejś z regionalnych kuchni. I chociaż patatas bravas (ziemniaki smażone głębokim tłuszczu w bardzo pikantnym sosie) są wspaniałym madryckim wynalazkiem, to nie warto przepuścić okazji skosztowania galicyjskiej pulpo gallego (ośmiornica z papryką), andaluzyjskiej fritura de pescado (ryba smażona w głębokim tłuszczu) albo wspaniałych baskijskich montados (kanapki). I nie ma się co powstrzymywać od przyjmowania miejscowych zwyczajów - wszyscy rzucają serwetki i resztki jedzenia na podłogę!

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w przewodniku nowej serii Miasta Marzeń - Madryt

Do kupienia w Kulturalnym Sklepie