Turcja. Stambuł - kuchnia turecka

Kolorowa, aromatyczna, wyrazista kuchnia turecka rozwinęła najlepsze tradycje gastronomiczne narodów Imperium Osmanskiego, stając się światowym liderem smaków.
Turcy traktują sprawy kulinarne bardzo poważnie. Sa niezbicie przekonani o wyższości swej kuchni nad reszta świata i gardzą cudzoziemskimi smakami. Mogą godzinami planować posiłki lub rozmawiać o jedzeniu. Jedzenie wyznacza rytm dnia. O świcie słychać pierwsze nawoływania sprzedawców simit - sezamowych precli - idealnych na poranna przekąskę w drodze do pracy. Prawdziwe tureckie śniadanie składa się z wielu produktów: świeżego białego chleba, kilku gatunków sera (koziego, bawolego, owczego), masła, oliwek, pomidorów i ogórków, dżemów, czasem salami lub gotowanego jajka i koniecznie wielu malutkich szklanek mocnej słodkiej herbaty. W porze obiadu spożywa się najczęściej słynne tureckie zupy (çorba) - pożywne i świetnie przyprawione - oraz rozmaite dania jednogarnkowe z dodatkiem smakowitych sosów (sulu jemek). Mogą to być zapiekane lub nadziewane mielonym mięsem warzywa albo miękkie duszone mięso, podawane najczęściej z ryżem. Potrawy te, często wystawione w oknach restauracyjek, najlepiej smakują w południe, tuz po przyrządzeniu. Nieodłącznym dodatkiem jest jogurt pod różnymi postaciami - pitny (ayran) lub gesty i pikantny (cacik) z dodatkiem tartych ogórków, mięty i niekiedy czosnku. W obu przypadkach ma on zbawienne działanie na flore jelitowa.

Stambuł - kuchnia turecka

Kuchnia turecka wywodzi się z kuchni osmańskiej, która stanowiła uszlachetniona mieszankę tradycji gastronomicznych Turków, Arabów, Greków, Ormian i Persów. Sama wpływała nie tylko na kuchnie wszystkich krajów Imperium Osmanskiego, ale także na kuchnie środkowoeuropejskie, a nawet francuska, która zawdzięcza Turkom m.in. ciasto listkowe, zwane niekiedy francuskim. Dzisiejsza kuchnia turecka jest bardzo zróżnicowana - oprócz ogólnonarodowych specjalności zawiera cała gamę potraw lokalnych. I tak w rejonie Morza Śródziemnego, Marmara i Egejskiego dominuje kuchnia śródziemnomorska bogata w warzywa, zioła i ryby. W Tracji, gdzie rośnie sporo oliwek, popularne są potrawy duszone w oliwie, nad Morzem Czarnym - kukurydza i sardele. Środkowa Anatolia słynie z rozmaitych wariacji potraw mączno- zbożowych i ciasta listkowego, podczas gdy południowo-wschodnia z różnych odmian kebapu, rozmaitych meze oraz słodyczy w rodzaju baklavy, kadayifu czy künefe.

Stambuł - kuchnia turecka - składniki i przyprawy

Najpopularniejszymi produktami stosowanymi w kuchni tureckiej sa warzywa (bakłażany, cebula, czosnek, soczewica, zielona papryka, pomidory, cukinia, fasola), orzechy (włoskie i laskowe, pistacje, nasiona szyszek pinii, migdały) i przyprawy (nać pietruszki, pieprz, papryka, mięta, oregano, tymianek, kminek). Z tłuszczów najczęściej używa się masła, oliwy, olejów (słonecznikowego, sezamowego, kukurydzianego, orzechowego), a także smalcu owczego, którym przyprawia się kebaby i inne dania mięsne. Ważną rolę zajmują owoce (śliwki, brzoskwinie, daktyle, jabłka, winogrona, figi), zarówno świeże, jak i suszone, które w kuchni osmańskiej nierzadko łączono z mięsem. Mięso (drób, cielęcina, wołowina, jagnięcina) występuje najczęściej w postaci mielonej, jako składnik dań warzywnych (np. z fasola, szpinakiem lub jako farsz do bakłażanów czy mussaki) lub nadzienie do różnych potraw mącznych, z których najpopularniejsze to börek i gözelme.

Stambuł - kuchnia turecka - produkty mleczne

Sztandarowy produkt turecki to gesty jogurt, przywieziony przez przodków dzisiejszych Turków z głębi Azji (samo słowo, zadomowione we wszystkich językach, jest również pochodzenia tureckiego). Napój ten towarzyszy prawie wszystkim potrawom mięsnym i warzywnym, stanowi tez samoistna przekąskę (meze). Rozcieńczony woda i lekko posolony, zamienia się w ożywczy napój (ayran). Na wsiach jogurt dodaje się do ryżu lub smaruje nim chleb. W Turcji wytwarza się także znakomite sery, głównie owcze. Najpopularniejsze to beyaz peynur (odpowiednik greckiej fety, biały i słony), kaSar (twardy, jasnożółty i pikantny) oraz hellim (słony i dość twardy, często smażony na patelni).

Stambuł - kuchnia turecka - potrawy

Kuchnia turecka oferuje niewiarygodne bogactwo potraw. Posiłki rozpoczyna się od lekkiej zupy z warzyw, mięsa, czasem jogurtu. Ciasta (charakterystyczne ciasto listkowe wymyśliły koczownicze plemiona Turków) sa podstawa wielu pysznych dań, zarówno pikantnych (börek), jak i słodkich (baklava). Pilaw, czyli gotowany ryż z masłem lub oliwą, mięsem albo warzywami, bywa dodatkiem bądź daniem głównym, podobnie jak pierożki (manti) i makaron (eriSte). Wśród potraw mięsnych króluje kebab - mięso pieczone na ogniu albo w piekarniku (najsłynniejszy jest SiS kebap z grilla oraz döner kebap przyrządzany na obrotowym rożnie). Do popularnych dań należą köfte (kulki z mielonego mięsa z różnymi dodatkami) i mussaka (zapiekanka z bakłażanami, papryka, pomidorami i cebula, ewentualnie z cukinia, marchwią i ziemniakami). Warto wspomnieć o kuzu güveç - jagnięcinie duszonej w warzywach w glinianym garnku - oraz o mahmudiye - przysmaku kuchni sułtańskiej, zrobionym z mięsa kurczaka w miodzie, morelach, migdałach i rodzynkach z dodatkiem pieprzu. Meze to grupa potraw podawanych jako przekąska, zakąska do alkoholu, a niekiedy samoistne danie. Należą do nich m.in.: cacik (jogurt z czosnkiem, ogórkiem, mięta i oliwa, znany u nas pod grecka nazwa tzatziki), dolma (gołąbki z liści winogron, kapusty, kwiatów dyni lub cukini nadziewane ryżem lub mielonym mięsem), fava (piure z fasoli), hummus (pasta sezamowa z czosnkiem i oliwa), pasta z bakłażanów, kisir (pasta z pomidorów, pietruszki, cebuli, czosnku, soku granatu i różnych przypraw). Do meze zaliczają się również pikantne pikle (turSu), a w regionach nadmorskich - owoce morza (m.in. szaszłyki z małzy, małze nadziewane ryżem, kalmary, sałatka z ośmiornic). Wśród rozlicznych dań warzywnych na uwagę zasługuje m.in. wspomniana dolma, a także mercimek köfte (kulki z soczewicy) i imam beyildi (bakłażan zapiekany z czosnkiem, pomidorami oraz nadzieniem mięsnym albo ryżowym). Jako kraj otoczony kilkoma morzami Turcja ma dostęp do wielu gatunków ryb, które bywają grillowane, smażone, duszone, wędzone lub suszone.

Stambuł - kuchnia turecka - desery

Typowymi deserami w kuchni tureckiej sa owoce, podawane po posiłkach o każdej porze roku. Słodycze spożywa się zazwyczaj oddzielnie. Do najsłynniejszych tureckich łakoci należą: baklava, kadaif, chałwa (helva) i lokum. Mimo ze bardzo różnią się od siebie wyglądem i konsystencja, łączy je wyjątkowo słodki smak. Baklava i kadaif to ciasteczka - te pierwsze z ciasta listkowego przekładanego orzechami, migdałami i pistacjami, zalane gęstym syropem, drugie z cieniutkich pieczonych nitek z orzechowymi nadzieniami. Chałwa ma kilka odmian, od klasycznej sezamowej poprzez gęsta masę z manny doprawiona bakaliami (irmik helvasi) po mączny budyń gotowany na stypy (un helvasi). Lokum to cos w rodzaju galaretki o różnych smakach (najpopularniejsza różana), w której zanurzone są rozmaite orzechy.

Stambuł - kuchnia turecka - napoje

Mimo że Turcy w większości sa muzułmanami, bynajmniej nie stronią od alkoholu, chociaż znacznie ograniczają jego spożycie w okresie ramadanu. Ich postawa w tej kwestii z pewnością wynika z wielokulturowego charakteru Imperium Osmanskiego. W kraju produkuje się kilka gatunków rodzimego piwa (Efes, Marmara 34) i kilka międzynarodowych marek (Tuborg, Carlsberg). Z winnic rozrzuconych na terenie całej Turcji pochodzą liczne gatunki lokalnych win, których można skosztować m.in. w Kapadocji, nad Morzem Egejskim i nad Morzem Czarnym. Tradycyjnym, a przy tym najpopularniejszym alkoholem, spożywanym z rybami i meze w lokalach zwanych meyhane, jest raki. Ta owocowa wódka, silnie aromatyzowana anyżem, bywa nazywana "lwim mlekiem", gdyż po dodaniu lodu lub niewielkiej ilości wody zmienia barwę z przezroczystej na mlecznobiała.

Wśród napojów bezalkoholowych prym wiodą: ayran (lekko posolony, rozcieńczony wodą jogurt), Salgam suyu (pikantny "sok z rzepy"), boza (cos w rodzaju gęstego kwasu chlebowego), sahlep (słodki napój przypominający rozwodniony budyń, pozyskiwany z korzeni dzikich orchidei), a także lemoniada ze świeżych cytryn, soki ze świeżych owoców, woda różana.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w przewodniku nowej serii Miasta Marzeń - Stambuł

Do kupienia w Kulturalnym Sklepie