Z gara i samowara. Sekrety kuchni rosyjskiej

Do rosyjskich restauracji wraca tradycyjna kuchnia, a w miastach coraz częściej z lokalami międzynarodowych firm gastronomicznych konkurują miejscowe restauracje sieciowe.
Kuchnia rosyjska. restauracja w Petersburgu / Shutterstock Kuchnia rosyjska. restauracja w Petersburgu / Shutterstock Kuchnia rosyjska. restauracja w Petersburgu / Shutterstock

Kuchnia rosyjska. Cudzoziemskie wpływy

Kuchnia rosyjska. Cudzoziemskie wpływy

Od pochodzącego z Ukrainy barszczu (borszcz), zazwyczaj podawanego w głębokiej glinianej miseczce (gorszok) z zieloną pietruszką (pietruszka) i kwaśną śmietaną (smietana), po sibirskije pielmieni (pierogi z mięsem, grzybami lub ziemniakami) - narodowa książka kucharska jest długa i szeroka jak sama Rosja.

Okres, jaki nastąpił po pierestrojce, przyniósł odrodzenie europejskich wpływów w każdym aspekcie życia Rosji, również na scenie kulinarnej. Latem na słonecznych ulicach miast wyrastają liczne kawiarnie, w piwnicach zaś kryją się nastrojowe bary. Oprócz cudzoziemskich wpływów daje się zauważyć wyraźne odrodzenie rosyjskich restauracji i barów dostępnych na każdą kieszeń, od studenta żyjącego ze skromnego stypendium po ekstrawaganckiego, niemającego żadnych ograniczeń finansowych "Nowego Rosjanina".

Kuchnia rosyjska. W XIX w. Rosja była zapatrzona w kulturę francuską - z Paryża zapożyczano nie tylko kuchnię, lecz także teatr, poezje, architekturę i modę kapeluszową. Francuski wpływ daje się zauważyć w umiłowaniu gęstych sosów, które się podaje do mięsa, w upodobaniu do skomplikowanych sałatek i w ogromnej różnorodności kremowych ciastek, które jada się na deser, popijając herbata (czaj). Jednym z takich ciastek jest znane i u nas ptasie mleczko (pticzje mołoko).

Kuchnia rosyjska Petersburg / Shutterstock Kuchnia rosyjska Petersburg / Shutterstock Kuchnia rosyjska Petersburg / Shutterstock

Kuchnia rosyjska. Kuszące zakąski

Kuchnia rosyjska. Kuszące zakąski

Kwintesencja rosyjskiej duszy - szczodrość i duma - nie pozwoli nikomu wstać od stołu, dopóki gospodarz nie będzie pewny, ze nakarmił i napoił gości do absolutnych granic możliwości. Dlatego zanim jeszcze ktokolwiek usiądzie do stołu, tradycyjnie stawia się na nim ogromny wybór zakąsek. Jeżeli mamy słabą głowę, zakąska (zakuska) może nas uratować - gospodarz jeszcze przed pierwszym daniem na pewno naleje nam wódki, a picie na pusty żołądek to gwarantowane nieszczęście.

Kuchnia rosyjska. Nawet ktoś, komu się wydaje, ze ma mocną głowę, na pewno nie dorówna pod tym względem przeciętnemu Rosjaninowi. Gospodarz prywatnego domu zapewne podejmie nas tym, co ma najlepszego: "Czym chata bogata". Jednak równie pewne jest, że nie odpuści nam godnego poczęstunku alkoholowego. Bardzo ważnym elementem tego ostatniego jest wznoszenie toastów i tutaj nie wykręcimy się prostym "Zdarowja!". Wygłaszanie toastów - ciągnących się nieraz długimi minutami - jest prawdziwą sztuką. Przy toaście trzeba przede wszystkim oddać honor gospodarzowi, należy też pamiętać o obecnych przy poczęstunku kobietach oraz o osobach siedzących naprzeciwko.

Kuchnia rosyjska Petersburg - kawior i wódka / Shutterstock Kuchnia rosyjska Petersburg - kawior i wódka / Shutterstock Kuchnia rosyjska Petersburg - kawior i wódka / Shutterstock

Kuchnia rosyjska. Kuszące zakąski

Kuchnia rosyjska. Kuszące zakąski

Kuchnia rosyjska. Zakąski są bardzo ważną częścią posiłku, w dodatku prezentują się znakomicie: czerwony i czarny kawior, przeróżne wędliny, kiełbasa czosnkowa, wędzony jesiotr, łosoś, rozmaite sałatki ziemniaczane, grzyby w śmietanie, kiszona kapusta, ćwikła, żółty ser itd. Do tego wszystkiego oprócz zmrożonej wódki podawane jest tez szampanskoje i syropowate wina z Gruzji. Każda gospodyni z dumą zdradzi nam swoje sekretne przepisy i postara się dowieść, że w sztuce kulinarnej nikt jej nie dorówna.

Kuchnia rosyjska. Do szczególnie lubianych specjałów należy selodka pod szuboj (dosłownie "solony śledź pod futrem", w Polsce znany jako śledź pod pierzynką bądź szuba): warstwowo ułożona sałatka z solonego śledzia, cebuli, startych gotowanych jarzyn: marchwi, ziemniaków i buraków, posiekanych jajek na twardo oraz majonezu, czy domasznije pirozki, czyli domowe paszteciki drożdżowe z kapustą, grzybami, mięsem albo? morelą. Zanim pojawi się drugie danie, większość biesiadników nie ma już nawet siły podnieść widelca do ust.

Kuchnia rosyjska Petersburg - mięso grillowane / Shutterstock Kuchnia rosyjska Petersburg - mięso grillowane / Shutterstock Kuchnia rosyjska Petersburg - mięso grillowane / Shutterstock

Kuchnia rosyjska. Azjatyckie specjały

Kuchnia rosyjska. Azjatyckie specjały

W rosyjskiej kuchni czasami odzywają się echa pikantnego południa - dochodzą do głosu smaki prawie śródziemnomorskie. To zasługa tradycji kulinarnych Armenii, Gruzji i Azerbejdżanu, a także Uzbekistanu, Kazachstanu i Kirgistanu, które swobodnie sięgają po azjatyckie składniki, takie jak liście kolendry, mięso gotowane razem z owocami, orzechy włoskie, liście winogron, chili, fasola i pieczywo z dodatkami smakowymi.

Tego rodzaju potrawy znajdziemy zarówno w rosyjskich domach, jak i w restauracjach. Mięso w wymienionych azjatyckich krajach zazwyczaj bywa gotowane, z wyjątkiem szaszłyku, normalnie przygotowywanego z baraniny i pieczonego na ruszcie na ogniu z węgla drzewnego. Danie to jest bardzo lubiane w całej Federacji Rosyjskiej. Każdy pan domu z namaszczeniem przygotowuje szaszłyki i grilluje je, jak gdyby dopełniał jakiegoś rytuału.

Kuchnia rosyjska. Pierogi są w Rosji wszechobecne. Na Syberii lepi się je mniejsze niż gdzie indziej, za to w ogromnych ilościach (na zimę). W Azji Środkowej i na Zakaukaziu ich odpowiednikiem jest duży, płaski, smażony pieróg zwany czeburek. W Uzbekistanie podobna potrawa nosi nazwę manti, a w Gruzji znana jest jej bardziej pożywna wersja - chinkali. Wszystkie te specjały znajdziemy w restauracyjnym menu w części z zakąskami, a w drogich restauracjach takie zakuski czekają już na gości na stole.

g

Kuchnia rosyjska / Shutterstock

Wśród zakąsek mogą się też znaleźć: zulien (julienne) - cienkie plasterki wędzonego lub niewędzonego czerwonego albo białego jesiotra, oraz kołbasa, czyli kiełbasa, zazwyczaj mocno przyprawiona. Salat, czyli sałatka, to zazwyczaj prosta mieszanina kawałków pomidora i ogórka, ale zdarzają się tez sałatki, w których zieleni się świeża bazylia, koperek i inne zioła.

Kuchnia rosyjska Petersburg / Shutterstock Kuchnia rosyjska Petersburg / Shutterstock Kuchnia rosyjska Petersburg / Shutterstock

Kuchnia rosyjska. Tradycyjne potrawy

Kuchnia rosyjska. Tradycyjne potrawy

Współczesna rosyjska książka kucharska może być kosmopolityczna jak każda inna, ale zawiera też szereg przepisów na tradycyjne dania.

Kuchnia rosyjska. Jeszcze w carskich czasach wielka popularnością cieszył się owsiany kisiel, jadany nie tylko jako słodki deser, lecz także jako dodatek do podstawowych dań. U zamożnych ludzi prawie codziennie na stole pojawiał się kapuśniak (szczi) z kapusty kiszonej (kisłaja kapusta), a także mięso lub ryba. Szeroko wykorzystywano owoce leśne pochodzące z przepastnych rosyjskich lasów. Do dziś zresztą namiętnie robi się konfitury, dżemy, desery i napoje z takich jagód, jak brusnika (borówka brusznica), czernika (borówka czarna), klukwa (żurawina), ziemlanika (poziomka), gołubika (borówka wysoka), malina i jezewika (jezyna). Popularnymi warzywami nadal są: swiokła (burak), ried'ka (rzodkiew), morkow (marchew), a przyprawa czesnok (czosnek).

Kuchnia rosyjska - tradycyjne bliny / Marcin Kiełbiewski Kuchnia rosyjska - tradycyjne bliny / Marcin Kiełbiewski Kuchnia rosyjska - tradycyjne bliny / Marcin Kiełbiewski

Kuchnia rosyjska. Tradycyjne potrawy

Kuchnia rosyjska. Tradycyjne potrawy

Z dawnej kuchni do dziś przetrwały tez bliny (rodzaj drożdżowych naleśników), jedzone zarówno jako podstawowe danie, jak i na słodko, w charakterze deseru. Rosjanie w razie głodu chętnie sięgają po bliny z mnóstwem miodu, śmietany lub czerwonego kawioru, tak jak przedstawiciele innych nacji - po hamburgera. Bliny królują zwłaszcza w tłustym tygodniu (Maslenica), poprzedzającym wielki post.

Kuchnia rosyjska. Na Wielkanoc z kolei piecze się kołacz z bakaliami (kulicz). Wspaniałym wielkanocnym deserem jest pascha, przygotowywana na słodko z twarogu, z suszonymi owocami i cukrem. Wyższe warstwy społeczeństwa miały inny jadłospis - bogactwo i rozmaitość jego dań zazwyczaj do dziś zadziwia podejmowanych zagranicznych gości. Na stołach pojawiały się i nadal przodują: karp w śmietanie, pieczony jesiotr (osiotr) i okorok (golonka pieczona w cieście, z owocami i przyprawami). Kto może sobie na to pozwolić, jada zapiekanki rybne lub mięsne z ryżem, śmietaną i jajkami, a także kulebiaki z kapustą, grzybami i mięsem lub rybą. Jako dodatek najczęściej służy chrzan (chrien). Dużym wzięciem cieszą się tez galarety (studzieniny - chołodiec) z mięsem albo ryba.

Kuchnia rosyjska / MARCIN URBAN Kuchnia rosyjska / MARCIN URBAN Kuchnia rosyjska / MARCIN URBAN

Kuchnia rosyjska. Chlebem i solą

Kuchnia rosyjska. Chlebem i solą

W Rosji do każdego posiłku jadło się chleb, a w ciężkich okresach nierzadko bywał on głównym składnikiem diety. Postrzegano go jako bardzo drogi każdemu i dlatego - podobnie jak w Polsce - stał się wspólnie symbolem serdecznego powitania. Do tego ceremoniału, praktykowanego np. przez matki witające młodą parę wracającą po ślubie z cerkwi, wypieka się korowaj (karawaj), bochen pięknie ozdobiony niczym tort. Komitet powitalny zazwyczaj czeka na gości przy wjeździe do wsi albo w progu domu gospodarza. Rytuał przewiduje, że gość odłamie sobie kawałek pieczywa, zanurzy koniuszek w soli (lub posypie go sola) i zje, zanim wejdzie do wsi, domu czy mieszkania.

Rosjanie uwielbiają chodzić na grzyby (griby) i w związku z tym ich narodowa kuchnia nie może się obejść bez tego składnika. Jesienią do lasu wyprawiają się całe rodziny, a potem odbywa się konserwowanie grzybów na zimę, najczęściej w marynacie octowej. Podobnie jak w Polsce, w Rosji występuje mnóstwo najróżniejszych gatunków i większość Rosjan potrafi z pamięci wymienić wiele nazw grzybów jadalnych i trujących. Marynowanie grzybów, kapusty oraz ogórków to kolejna wielka pasja narodowa naszych sąsiadów ze wschodu, a zarazem jedna z niewielu okazji, kiedy panowie zakasują rękawy i aktywnie udzielają się w kuchni.

Kuchnia rosyjska. Prawdziwym rosyjskim specjałem jest kawior (ikra) - czarny i czerwony (czornaja i krasnaja), przez bogatych kupowany na kilogramy, a przez turystów na puszki. Kupując kawior (i cokolwiek innego), koniecznie trzeba sprawdzić datę ważności produktu. Czerwony kawior najlepiej smakuje z białym chlebem, hojnie posmarowanym masłem. Czarny podaje się często w koszyczku powstałym z przekrojonego białka jaja ugotowanego na twardo. Jako dodatek zawsze mile widziana jest cytryna i oczywiście dobrze zmrożona wódka. Kawior w Rosji kosztuje nieco mniej niż w Polsce, ale i tak jeśli go zamówimy w restauracji, spowoduje gwałtowny skok rachunku w górę.

j

Kuchnia rosyjska - jajka i kawior / Shutterstock

Kuchnia rosyjska - tradycyjny rosyjski samowar / Shutterstock Kuchnia rosyjska - tradycyjny rosyjski samowar / Shutterstock Kuchnia rosyjska - tradycyjny rosyjski samowar / Shutterstock

Kuchnia rosyjska. Nie tylko wódka

Kuchnia rosyjska. Nie tylko wódka

Rosjanie uwielbiają herbatę (czaj) i mają związane z nią rytuały. Zanim pojawiły się importowane herbatki zapachowe, parząc herbatę, chętnie dodawali do niej mięte lub liście czereśni bądź porzeczki. Dzisiaj modne stało się picie gorącej zielonej herbaty, szczególnie w lecie dla ochłody.

Są także inne napoje (napitki). Popularnością cieszy się zwłaszcza kwas chlebowy (kwas), otrzymywany w wyniku fermentacji żytniego chleba, z dodatkiem cukru, porzeczek lub innych owoców oraz przypraw smakowych. Wielu zwolenników ma także bezalkoholowa miodówka (miedowucha), przyrządzana z miodu rozcieńczonego woda, z dodatkiem przypraw. Oba te tradycyjne napitki ostatnio przeżyły renesans dzięki zaangażowaniu mera Moskwy Łuzkowa, który w ten sposób rzucił wyzwanie wszechobecnej coca-coli. Za narodowe mocne trunki uważane są liczne nastojki i naliwki, do których należy m.in. alkoholowa miodówka (sbiten). Nastojka jest z reguły bardziej gorzka, robiona z jagód i ziół. a czasami z papryki chili. Naliwka (nalewka) jest słodsza i bardziej aromatyczna. Nie wolno zapominać o wódce, która musi być co najmniej 40-procentowa.

Kuchnia rosyjska. Armenski "koniak" pije się schłodzony, z plasterkami cytryny, która podkreśla jego bogaty, wyrazisty aromat. Koniecznie trzeba spróbować słodkich gruzińskich win: kindzmarauli i chwanczkara oraz czerwonych wytrawnych: mukuzani i saperawi. Rosyjski "szampan" (szampanskoje) może być półwytrawny (połusuchoje) albo półsłodki (połudsładkoje). Warto spróbować marek: Sowietskoje, Nadiezda i Nowyj Swiet. Piwo ostatnimi czasy smakuje w Rosji znacznie lepiej niż dawniej. W europejskiej części Rosji popularna jest marka Bałtika.

Tekst pochodzi z przewodnika Miasta Marzeń Petersburg. Do kupienia w Kulturalnym Sklepie.

g

Więcej o: