Radość życia, czyli kuchnia rumuńska

Żyjąc od wieku na pograniczu, Rumuni nauczyli się czerpać z wielu tradycji, a zapewne najlepszym tego przykładem jest kuchnia. Wyśmienite 'orientalne' słodycze i desery, zawiesiste 'rosyjskie' zupy, delikatne tokánye, jak też wszechobecną mamałygę - wszystko to znaleźć można w Rumunii, ciekawie 'doprawione' lokalnymi smakami. Kuchnia rumuńska pełna jest mięs. Im bardziej na południe, tym mięs przybywa, najwięcej wieprzowiny, tłustej tak jak to tylko możliwe.

Kuchnia rumuńska. Na przystawkę

Rumuni zwykli rozpoczynać biesiadę od aperitifu. Najczęściej będzie to śliwowica lub owocowa brandy - ţuică na Wołoszczyźnie i w Mołdawii, palincă w Siedmiogrodzie, horincă w Marmaroszu; trunki domowej roboty zawierają od 40% alkoholu, czasem dochodząc nawet do 60-70%. Wraz z karafką i kieliszkami na stół zawita przystawka, taka jak: slană - wędzona szynka wieprzowa, tobă - rodzaj salcesonu z podrobów wieprzowych, caltaboşi - gotowane wątroba i nerki wieprzowe, posiekane, a następnie owinięte w jelita wieprzowe, lub kromki chleba z zacuscą - pastą z warzyw gotowanych w dużej ilości oleju, często wspaniale pikantną, i salată de vinete - pasta z bakłażanów.

Mamałydze Mamałydze Mamałydze /Fot. Shutterstock

Kuchnia rumuńska. Pasterskie specjały

Mamałydze (mămăligă, przyrządzana na gęsto z mąki kukurydzianej) należy się osobne miejsce. W Polsce pięknie nazywana "słońcem na talerzu", jest ona najbardziej tradycyjną i zarazem najbardziej literacką potrawą rumuńską. Bardzo prosta, była (i nadal jest) codzienną potrawą na wsi, gdzie chleb jadano tylko w niedziele i święta. Spożywano ją ze wspólnego naczynia, okraszoną kawałkami sera (telemei), masłem i śmietaną. Tak przyrządzoną mămăligę cu brânză şi smântână serwuje się w każdej restauracji z kuchnią rumuńską. W Siedmiogrodzie posmakować można mamałygi zwanej taci şi-nghite (co dosłownie znaczy: "zamknij się i połknij"), która, zapiekana w piecu, posiada dwie warstwy kaszy kukurydzianej oddzielone warstwą sera, masła i jajek. Wędrując górami i odwiedzając owczarnie, nie dostaniemy jednak żadnego z powyższych dań. Możemy natomiast zostać poczęstowani potrawą o nazwie bulz ciobănesc - plackami z gęstej mamałygi nadzianymi brânzą de burduf i smażonymi bezpośrednio na żarzących się węglach. Na dokładkę skosztować można balmoş - do gotującej się mieszanki masła i dużej ilości kwaśnej śmietany pasterze dodają mąkę kukurydzianą i tak powstaje wyborna pasterska mamałyga, którą podaje się ze zsiadłym mlekiem i telemeą.

Najlepsze, choć najmniejsze

Mowa o mici -  małych kiełbaskach z mielonej baraniny i wołowiny, upieczonych na grillu i podawanych z samym chlebem i musztardą. Zazwyczaj są one smażone na miejscu. Według tradycji pierwszy mic został stworzony przez pomyłkę w zajeździe Manuca w Bukareszcie w XIX w., gdy kucharz ten przypadkowo rozgniótł mięsną kulkę.

Kuchnia rumuńska. Wrzące ciorby

Rumuni raczej rzadko jedzą lekkie zupy (supă). Dużo wyżej cenią sobie zawiesiste ciorby, często przecierane z warzyw, z mięsem i okraszone śmietaną. Jest wiele rodzajów ciorb, wymienimy tylko najpopularniejsze: ciorbă de burtă - flaczki, zawsze podawane z kwaśną śmietaną i ostrą papryką; ciorbă de perişoare - z klopsikami; ciorbă ţărănească - "zupa chłopska" z wielu warzyw i wołowiny; ciorbă de potroace - rosół drobiowy z dużą ilością kwaśnicy; ciorbă de varză cu smântână - kapuśniak z kwaśną śmietaną. Popularnością cieszy się supă cu găluşti - z kluseczkami z lanego ciasta. W Delcie Dunaju koniecznie trzeba spróbować znakomitej borş pescăresc - barszczu rybnego na wodzie z Dunaju, z mamałygą. Szczególnym rodzajem zupy, podawanej zwłaszcza w okresie Bożego Narodzenia, jest piftie - galaretowa zupa ­wieprzowa z czosnkiem. Wegetarianie mogą spróbować ciorby de legume - zupy jarzynowej.

Sarma Sarma Sarma /Fot. Shutterstock

Kuchnia bułgarska. Pięciogwiazdkowe sarma

Gołąbki (sarma) są uważane przez większość Rumunów za danie narodowe (choć pochodzą z Turcji, gdzie zamiast wieprzowiny do farszu używano baraniny). Można je spotkać przyrządzone podobnie jak w Polsce - w liściu kapusty, ale kiszonej (sarmale în foi de varză murată), albo też na sposób bałkański - w liściu winorośli (sarmale în foi de viţă); oba rodzaje dusi się w sosie pomidorowym. Dla wzmocnienia smaku niektórzy kucharze przed włożeniem garnka do pieca dodają trochę smalcu i szynki. Sarmy najlepiej smakują podawane z mamałygą, kwaśną śmietaną i ostrą papryką. W okresie postu prawosławnego podaje się sarmale de post - faszerowane ryżem z przyprawami. W Delcie Dunaju można zakosztować sarmali cu peşte - gołąbków rybnych(!). Z kolei w Marmaroszu, zwłaszcza na święta Bożego Narodzenia, gotuje się wyśmienite sărmăluţe în cuib ("gołąbeczki w gniazdach", trudne do znalezienia w restauracjach). Są to małe gołąbki wkładane kolejno jeden w drugi z różnymi farszami: wołowym, wieprzowym i baranim.

papryki faszerowane papryki faszerowane Fot. Shutterstock

Kuchnia rumuńska. Niebo w gębie, czyli dania główne

Rumunia ma do zaoferowania szeroki wybór głównych dań. Tradycyjnie spożywany w okolicach świąt Wielkanocnych stufat de miel - stek jagnięcy w czosnku, podawany jest w wybranych restauracjach na Wołoszczyźnie przez cały rok. Tureckie danie ciulama to tłusty rosół zagęszczony mąką pszenną i masłem. Wśród innych południowych dań należy wymienić ardei umpluţi - paprykę faszerowaną mieloną wieprzowiną, ryżem i przyprawami, upieczoną w sosie pomidorowym, oraz musacę de cartofi - zapiekankę z ułożonych na przemian warstw ziemniaków, przyprawionej na ostro wieprzowiny, baraniny lub wołowiny, upieczoną na smalcu. Oltenia słynie z kiełbasek zwanych cârnăciori olteneşti - wędzonych, mocno przyprawionych i suchych. Najlepiej smakują one z fasole bătută lub iahnie (purée z fasoli wymieszane z olejem i smażoną cebulą).

Mołdawianie są znakomitymi kucharzami, ale niech panie mają się na baczności: według nich "zdrowa kobieta" zdecydowanie nie jest szczupła... Prawdopodobnie najlepszym daniem w Mołdawii, jest tochitură moldovenească - dziwne, ale pyszne połączenie wieprzowych kiełbasek, nerek, podrobów, kawałków steku i wędzonej szynki, upieczonych w pikantnym sosie, a następnie podawanych z mamałygą, sadzonymi jajkami i słonym serem. Z Mołdawii wywodzą się także pârjoale moldoveneşti - klopsy z wieprzowiny i cielęciny wymieszanych z jajkiem, smażoną cebulą, mlekiem, masłem, ziemniakami i przyprawami, obsypane mąką kukurydzianą i usmażone; serwuje się je w sosie pomidorowym. Inne z przysmaków to frigărui - przyrządzone na grillu szaszłyki z mięsa, pomidorów, papryki i cebuli oraz wyjątkowa pomana porcului - wątroba wieprzowa, skóra, nerki, szynka i mięso, smażone na smalcu, a potem wymieszane z białym winem i sosem czosnkowym.

W Siedmiogrodzie prym wiedzie znakomity gulás, tradycyjne węgierskie danie z wołowiny (czasami także z wieprzowiny) z kapustą, zazwyczaj podawane z gáluskami (kluseczkami) zamiast chleba. W tym regionie można również zakosztować tokánya, dania składającego się z niewielkich kawałków pieczeni wołowej, wymieszanych z pysznym, choć bardzo ostrym sosem paprykowo-pomidorowym. Odpowiednikiem tego dania na Wołoszczyźnie i w Mołdawii jest tocană naţională. Bawiąc w okolicach Klużu, warto skosztować także potrawy o nazwie varză călită - szatkowanej kapusty smażonej na smalcu i zapiekanej w sosie pomidorowym razem z całymi warzywami i wędzoną szynką.

W Banacie serwują wyborny pilaf bănăţean - pilaw z ryżu i mnóstwa warzyw smażonych z cebulką, który czasami podawany jest z pieczenią z kurczaka. Ciężkostrawna, acz niewiarygodnie pyszna (zwłaszcza spożywana wraz z mocną ţuicą) jest raţă pe varză - pieczona kaczka na kapuście.

Wegetarianie mogą spróbować ciulamy de ciuperci - potrawki grzybowej, mâncare de urzici - potrawki z pokrzyw, najlepiej z sadzonym jajkiem (cu ou), ghiveci - zapiekanki z samych warzyw, pilaf de post - pilawu z ryżu i warzyw lub fasole de post - potrawki z fasoli.

Papanasi Papanasi Papanasi /Fot. Shutterstock

Kuchnia rumuńska. Nie tylko dla jaroszy oraz słodkości!

Nie tylko dla jaroszy

Wśród sałatek najpopularniejsze są: salată verde - zielona sałata, salată de roşii - pomidorowa, salată de sezon - sezonowa, zazwyczaj ze świeżych pomidorów, ogórków i cebuli, salată bulgărească - warzywna, posypana serem (à la "szopska sałata") lub salată de varză - z poszatkowanej kapusty. W zimie, choć nie tylko, jada się również salată de ardei copţi - sałatkę z pieczonej papryki i znakomitą salată de murături asortate - sałatkę z jarzyn marynowanych: kiszonych ogórków, papryki, pomidorów, a czasem nawet melonów. W niektórych restauracjach natrafimy także na salată de varză murată - surówkę z kiszonej kapusty.

Słodkości

Na deser do wyboru mamy: papanaşi ? wielkie pączki ze słodkim serem, polane kwaśną śmietaną i konfiturami, clătite cu dulceaţă ? naleśniki z konfiturami, clătite cu brânză şi miere ? naleśniki z serem i miodem, budincă cu brânză şi stafide ? budyń z serem i rodzynkami.

Bezdroża

Przewodnik "Rumunia. Mozaika w żywych kolorach...oraz Mołdowa. Wydanie IV" możesz kupić w Podróżniczej Księgarni Internetowej bezdroza.pl

Więcej o: