Podróże kulinarne: kuchnia japońska

Wyspy Japońskie są ojczyzną chyba najbardziej na całym świecie zróżnicowanej, zdrowej i estetycznie atrakcyjnej kuchni
Japonia - kuchnia japońska Japonia - kuchnia japońska Japonia - kuchnia japońska /f.t. Shutterstock

Kuchnia japońska - po pierwsze regionalna

Japonia jest krajem kuchni regionalnych, a także potraw sezonowych. Próbowanie lokalnych potraw jest celem wielu podróży podejmowanych przez Japończyków, ciekawych smaku zarówno ekiben (lunchu z pudełka) na stacji, jak i wykwintnych obiadów w odległym ryokan. W przewodniku, nie sposób opisać wszystkich specjalności regionalnych. Nawet Japończycy nie są w stanie ich poznać. Ale spróbować warto.

W miastach wybór jest zawsze ogromny. Dwa typy lokali godne są uwagi ze względu na typowo japońską atmosferę. Są to izaka-ya, rodzaju pubu, często rozpoznawalny po czerwonych latarniach zawieszonych nad drzwiami, i taishu sakaba, znacznie większy, w typie tawerny, także z czerwoną latarnią u wejścia. Te latarnie (akachochin) są tradycyjnym oznakowaniem miejsca, gdzie można się posilić. Podają tam takie specjalności jak smażona ryba, skorupiaki, dania z rusztu, potrawy z tofu (ser sojowy), yakitori (szaszłyki), obsmażane ryżowe kulki i proste sashimi.

Zobacz także: Kuchnia japońska. Co się jada w Tokio

Kuchnia japońska - kaiseki ryori Kuchnia japońska - kaiseki ryori Kuchnia japońska - kaiseki ryori /fot. 663highland/CC/Wikipedia

Koniecznie zjedz w Tokio: kaiseki ryori

W Tokio przynajmniej raz powinno się zjeść kaiseki ryori, japoński posiłek o wiekowej tradycji, złożony z kilku różnych dań, serwowany w restauracjach i ryokan. Składniki zależą od pory roku i regionu. Japończycy potrafią przemierzyć wiele kilometrów, aby delektować się jego smakiem w odległych zakątkach kraju. Niektórzy robią to przez całe życie.

Starannie przygotowanie kaiseki ryori już pod względem samego wyglądu jest dziełem sztuki. Elegancko przyrządzone danie najlepiej prezentuje się w odpowiednim otoczeniu, na przykład w restauracji z górami pokrytymi śniegiem w tle lub nad brzegiem morza. Niektórym z najlepszych restauracji serwujących kaiseki ryori udało się stworzyć atmosferę mimo braku warunków krajobrazowych; faktura ścian, dekoracja kwiatowa i woda spływająca kaskadami po skałkach do basenu wzmagają wrażenia zmysłowe i przyjemność posilania się.

Składniki kaiseki ryori muszą być świeże. To oczywiście główny warunek, dwa pozostałe to odpowiedni przepis i dobry kucharz. Na szczęście Japończycy potrafią spełnić wszystkie trzy.

Kaiseki ryori jest smaczne samo z siebie, a nie za sprawą przypraw czy dodatków. Japońska kuchnia skupia się na subtelnościach smaku i estetycznej oprawie posiłku. Japońscy szefowie kuchni starają się zachowywać oryginalny smak potrawy, a nie komponować coś własnego. I zamiast zmieniać wygląd składników, pracują nad wyglądem całości przez jej artystyczną aranżację.

Zobacz także: Kuchnia japońska. Co się jada w Tokio

Kuchnia japońska - tradycyjny makaron udon Kuchnia japońska - tradycyjny makaron udon Kuchnia japońska - tradycyjny makaron udon /fot. Shutterstock

Japońskie makarony

Trzy podstawowe rodzaje japońskiego makaronu to soba, udon i somen. Soba, wyrabiany z mąki gryczanej, cienki i brązowawy, jest bardzo pożywny. Udon, z mąki pszennej, zwykle jest białawy i bywa gruby po bardzo gruby. Somen, także z pszennej mąki, przypomina grubością  wermiszel. Udon podaje się zazwyczaj na ciepło, pozostałe dwa, można jeść i ciepłe, i zimne, zależnie od pory roku.

Innym rodzajem makaronu jest hiyamugi, jada się go tylko na zimno. Hiyamugi wyrabiany z tych samych składników co udon jest od niego o wiele cieńszy.

Najpopularniejszy jest soba, smaczny zwłaszcza, jeśli nie zawiera zbyt dużo dodatku innej mąki jak gryczana. Podaje się go zwykle z chrzanem wasabi, cienko pokrojoną cebulą (szalotką), dipem z mirin (słodkawe wino ryżowe) i katsuobushi (płatkami suszonego bonito, czyli tuńczyka pasiastego). W tej postaci makaron soba, mocno schłodzony i podawany na zaru, rodzaju bambusowej tacy, zwany zarusoba jest wspaniałą potrawą na lato. Bogatyw witaminy B1 i C jest wyjątkowo pożywny, tym bardziej im więcej zawiera mąki gryczanej w stosunku do sobako (mąki pszennej).

Somen również najlepiej smakuje w porze letniej. Ma delikatny smak i można go podawać z różnymi dodatkami, na przykład w postaci gomoku (?pięć smaków?), z paskami omletu, kurczakiem i warzywami; jako gomadare ? z bakłażanem, rybą i shiso (tzw. japońska bazylia); z owocami i gotowanymi na twardo jajami jaskółczymi; i wreszcie jako hiyashi: na zimno, bez dodatków poza sosem sojowym z olejem sezamowym. Trudno o lepszy posiłek w gorący, letni dzień.

Jedną ze wspaniałych potraw na zimne dni jest udon w gorącym rosole sojowym z dodatkiem jajka, dymki i innych warzyw. W przeciwieństwie do soba i somen, udon nie macza się w sosie przed jedzeniem. Ceniony za swoją konsystencję, jest naprawdę rozgrzewający.

Danie niezbyt tradycyjne, ale typowo japońskie, a przy tym bardzo smaczne, to kareudon. Jak wskazuje nazwa, jest to udon podawany w gęstym, dość ostrym sosie, japońskim odpowiedniku curry. (Innym popularnym daniem z curry jest karerisu, czyli ryż curry. Sprzedają tę potrawę na dużych dworcach kolejowych).

Japoński makaron je się pałeczkami Japoński makaron je się pałeczkami Japoński makaron je się pałeczkami /fot. Shutterstock

Japońskie makarony

Japońskiego makaronu nie nawija się na widelec, lecz podnosi do ust pałeczkami i wciąga, głośno siorbiąc. Ale w Japonii nikomu to nie przeszkadza. Co więcej, znawcy twierdzą, że makaron jedzony w ten sposób lepiej smakuje. Chiński z pochodzenia makaron ramen tak się rozpowszechnił w Japonii, że nie sposób go tu pominąć. Ramen podawany jest na (bardzo) gorąco w sojowym bulionie z dodatkami, najczęściej pędami bambusa i krążkami dymki oraz pieczoną wieprzowiną. Ramen w wersji instant jest podstawą domowych posiłków.

Kto ma niewiele czasu, powinien zainteresować się tachiguisoba-ya - "stań i zjedz soba". Są to bufety, najczęściej na dworcach, a stoiska bywają nawet na peronach. Ceny mają raczej przystępne, zwykle za 200 jenów można zjeść kake soba (zwykły soba w bulionie). Droższy jest tendama (soba z surowym jajkiem i różnymi zapiekanymi składnikami, w stylu tempura). W średniej cenie można dostać tempura soba, kitsune (ze smażonym tofu), tanuki (z tłuszczem z tempury), tsukimi (z surowym jajkiem), wakame (z algami) i wiele innych kombinacji.

Jako że ceny w tachiguisoba-ya są niskie, nie należy spodziewać się tam najwyższej jakości, ale w zimowe dni (i noce) miseczka gorącego soba wspaniale rozgrzewa. A przy okazji można efektywnie wykorzystać czas oczekiwania na pociąg.

Zobacz także: Kuchnia japońska. Co się jada w Tokio

Sushi, jedzenie na wynos Sushi, jedzenie na wynos Fot. Shutterstock

Kuchnia japońska - sushi i sashimi

W takich potrawach jak sushi i sashimi ważne są zarówno smak, jak i estetyka podania; są one, przygotowywane z surowych owoców morza. Japończycy za nimi przepadają, a znając niechęć ludzi Zachodu do surowych ryb i mięsa, na ogół pytają gości ? często z czystej ciekawości - czy mają na te dania ochotę.

Sushi-ya to dobry i drogi lokal, w którym podaje się sushi, ale przybyszowi niewiedzącemu, co zamówić, może sprawić niemały kłopot. Lepiej więc wybierać mniej eleganckie kaiten sushi-ya, gdzie małe porcje sushi przesuwają się na taśmie przed oczyma konsumentów. Dzięki temu osoba niewtajemniczona może przyjrzeć się rozmaitym sushi i spróbować nie wydając fortuny. Do właściwego sushi-ya należy zajrzeć później, gdy już wie się coś o tej potrawie.

Dobre sushi wymaga składników wysokiej jakości i świeżych. Ryż powinien być odpowiednio nasączony octem i ugotowany, a ryby niemal prosto z morza (rozmrażana nie wchodzi w grę). Kto woli surową rybę i owoce morza bez ryżu, powinien zamówić sashimi, starannie ułożone na tacy lub talerzu. Często podawane są małe czarki z sosem, do maczania kawałków sashimi.

Kuchnia japońska - nabemono Kuchnia japońska - nabemono Kuchnia japońska - nabemono /fot. CC/English Wikipedia

Kuchnia japońska - nabemono

Smakosze dań ciepłych powinni odwiedzać Japonię jesienią i zimą. Każdy, bez wyjątku, region tego kraju ma własne typowe naberyori (potrawy z kociołka).

Nabemono to typowe dania zimowe. Należą do nich ishikarinabe (prefektura Hokkaido), w skład którego wchodzi łosoś, cebula, kapusta pekińska, tofu, konnyaku (rodzaj galaretki) i shungiku (pędy złocienia); hoto (Yamanashi) z ręcznie robionego udon, daikon (biała rzodkiew), ninjin (marchew), gobo (łopian), kabaczka, cebuli, kapusty pekińskiej i kurczaka; i chirinabe (Yamaguchi), przyrządzany z ryby fugu, kapusty pekińskiej, grzybów, tofu i makaronu.

Popularnym szybkim daniem, zwykle dostępnym w minimarketach, jest typowo tokijskie odennabe, mieszanina ziemniaków, tofu, konnyaku, gotowanych jaj, ośmiornic, marchwi, daikon, alg i wielu innych składników. Oden w zestawach do wyboru często oferowany jest przy kasach w sklepach spożywczych, np. sieci 7-Eleven. Jest to pożywna potrawa, jedna z lepszych do pokrzepienia się zimą.

Zobacz także: Kuchnia japońska. Co się jada w Tokio

Bento, Japonia Bento, Japonia Bento /CC/Wikipedia

Kuchnia japońska - tradycja bento

Jak w większości krajów, tak i w Japonii popularne stały się fast-foody. Tradycyjny japoński lunch z pudełka, bento, zwany bardziej dostojnie obento, stał się też rodzajem fast-foodu i można go kupić w sklepach spożywczych i w bento-ya, które oferują wyjątkowo duży wybór. Płaskie i płytkie pudełko bento z przegródkami zawiera ryż, marynaty i różne inne składniki. Bento jada się w pracy, w szkołach, na piknikach, a nawet na przyjęciach.

W skład bento może wchodzić wszystko, włącznie z zachodnim jedzeniem, jak spaghetti, kiełbaski czy hamburgery. Dzieci zabierają bento do szkoły jako drugie śniadanie. Szczególny rodzaj bento stał się sztuką samą w sobie. Jest to cenione przez smakoszy ekiben (od eki - dworzec i bento). Japonia jest krajem powszechnego podróżowania koleją, najpopularniejszym tu środkiem transportu. Stąd niektóre z najbardziej znanych rodzajów jedzenia to te sprzedawane na stacjach.

Pociągi mają czasami postoje na tyle długie, że pasażerowie mogą wysiąść i zaopatrzyć się w swoje ulubione meisanbutsu (miejscowe specjalności), a zwłaszcza wszechobecny ekiben. Pierwszy ekiben pojawił się w 1885 r. na stacji w Utsunumiyo: podróżnym sprzedawano tam ryżowe kulki z morelami (umeboshi).

Przykład tsukemono - gari, czyli marynowany imbir Przykład tsukemono - gari, czyli marynowany imbir Przykład tsukemono - gari, czyli marynowany imbir /fot. Shutterstock

Kuchnia japońska - tsukemono

Do japońskiego posiłku zawsze podawane są tsukemono, czyli charakterystyczne miejscowe marynaty. Zwyczaj ich przygotowywania pochodzi z czasów, gdy konserwowano żywność na wypadek głodu. W okresie Edo rozpoczęto produkcję przetworów; pojawił się wtedy nowy rodzaj sklepu - tsukemono-ya (sklep z marynatami). Marynuje się różne warzywa, w zależności od sezonu. Najpowszechniejsze to kapusta pekińska, pędy bambusa, rzepa, kyuri (japoński ogórek), owoce wiązowca, daikon, korzeń imbiru, nasu (japoński bakłażan), udo (rodzaj szparagów), gobo i wiele innych.

Tsukemono dodają smaku i kolorów posiłkom. Mogą mieć różną konsystencję, od chrupkiej po miękką. Bywają podawane dla zatarcia posmaku poprzedniej potrawy ? np. po zjedzeniu sushi, która zostawia w ustach smak oleistej ryby, jak aji (ostrobok), kawałek marynowanego imbiru oczyści podniebienie przed skosztowaniem delikatnych ebi (krewetki).

Zobacz także: Kuchnia japońska. Co się jada w Tokio

Więcej o:
Komentarze (8)
Podróże kulinarne: kuchnia japońska
Zaloguj się
  • janptak

    Oceniono 2 razy 2

    Musze jesc to japonskie goowno codziennie i powiem wam, ze ma sie to nijak do dobrego razowego chleba...
    pozdrowienia z Kawasaki

  • rtd5rtd

    Oceniono 1 raz 1

    tak koniecznie jade do tokyo na radio-sushi z fukushimy....
    Co za swir to pisal. fashion -victim

  • kalasanty18

    Oceniono 1 raz 1

    Fajne!!! Szkoda że ta "druga Japonia" gdzieś się nam zapodziała.Chyba utknęła po drodze w Północnej Koreii.

  • parazyd

    Oceniono 1 raz 1

    "Poraża estetyką. Zdrowa, kolorowa i zróżnicowana. Kuchnia japońska"

    Chyba redaktorka poraziło skutecznie i już pozostał taki porażony.

  • klm747

    Oceniono 1 raz 1

    pier.dolę, nie klikam!

  • rilwen1

    0

    A gdzie kakigori i lakocie z zielonej herbaty??

  • encore258

    0

    Japonia to pyszne żarcie i przemili ludzie, wspaniała kultura. Będąc w Japonii zauważyłam, że tam wszyscy noszą opaski magnetyczne, śpią na magnetycznych materacach Itp. Najpierw wydało mi się to jakąś modą, lekkim szaleństwem, dopóki znajomy japończyk nie przedstawił mi faktów ;) Za dużo Wifi w powietrzu, elektroniki itp. Więc chronią się jak mogą. POkazał mi firmę colantotte ( w europie są chyba jako markę trion:Z) i sama się zakochałam. Nosze już dwa lata. A sushi kocham. Miso też, jednak te europejskie wersje nijak nie przypominają tych robionych tam na miejscu. A'propos artykułu - w mojej firmie lunch z pudełka nazywają bento, a nie ekiben - ekiben, to taki japoński fastfood.

  • blerrr

    0

    Dwa lata temu byłem na wakacjach w Japonii i wówczas odkryłem, że tamtejsza kuchnia, to rzeczywiście nie tylko sushi ;) Świetnie obrabiają wszystko co można wyjąć z morza, różnorodne warzywa, no i oczywiście ryż. Mi kilka potraw szczególnie przydało do gustu, zwłaszcza pyszna pasta miso i sukiyaki oparte o wołowinę. Pozdrowienia dla świetnych kucharzy z hotelu Rooms on the beach: tnij.org/rooms

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX