Kuchnia hiszpańska - aż cieknie ślinka!

Regionalna różnorodność hiszpańskiej kuchni, wzbogacona tradycją rzymską i mauretańska oraz odkryciami z Nowego Świata, nęci, aż cieknie ślinka.
Kuchnia hiszpańska - tapas Kuchnia hiszpańska - tapas Kuchnia hiszpańska - tapas! / fot. Shutterstock

Hiszpania - kuchnia inna w każdej prowincji

Francuski historyk Jean-François Revel napisał w 1982 r.: "Hiszpania jest ostatnim z dużych krajów Europy, gdzie kuchnia rzeczywiście różni się z prowincji na prowincję". Podróżując dzisiaj po tym kraju, bardzo łatwo zrozumieć, co miał na myśli. Asortyment na rynkach miejskich, w ciastkarniach, sklepach mięsnych, a nawet w przydrożnych barach jest inny nie tylko w sąsiednich regionach, ale także w położonych obok siebie miejscowościach. Nawet w tym samym mieście każda restauracja czy bar tapas (przekąskowy) ma swoje własne dania specjalne.

 

Czytaj więcej o Hiszpanii (nie tylko od kuchni)  w przewodniku "Hiszpania" Wydawnictwa Berlitz.

Kuchnia hiszpańska - gazpacho Kuchnia hiszpańska - gazpacho Kuchnia hiszpańska - gazpacho / fot. 123rf.com

Kuchnia hiszpańska - mozaika tradycji kulinarnych

Hiszpanie z dumą mówią o swojej kuchni regionalnej, ale w rzeczywistości jej mapa bardziej przypomina mozaikę. Wzdłuż wybrzeża zestaw potraw każdego regionu czy prowincji dzieli się na montaña y mar, czyli górski i nadmorski. W głębi lądu funkcjonują podobne podziały na rejony gór, dolin rzecznych i równin, poprzecinane dodatkowo tradycyjnymi szlakami (i przyzwyczajeniami) pasterzy owiec, poganiaczy mułów i żniwiarzy, dla których wspólne są takie dania jak gazpacho (chłodnik) czy ajo-arriero (duszony solony dorsz). Jest wreszcie kilka zamkniętych obszarów, jak Empordá (Katalonia), El Bierzo (Kastylia-León) czy El Maestrazgo (Lewant), i miast, jak Segowia, Cuenca czy San Sebastian (Donostia), gdzie pielęgnuje się odrębną kuchnię.

 

Dzisiaj lokalnych potraw można skosztować nie tylko w casas de comida (jadłodajnie), tascas (gospody) i ventas albo posadas (przydrożne bary i zajazdy), ale także w najlepszych restauracjach. Drogę dla nueva cocina wytyczyli w latach 70. baskijscy szefowie kuchni, a obecnie doskonałe technicznie trzecie pokolenie awangardowych kucharzy, szkolonych przez takich mistrzów jak Ferran Adriŕ z El Bulli (Gerona) - dla wielu krytyków bezkonkurencyjny w swojej dziedzinie - czy Martín Berasategui (Guipúzcoa), twardo trzyma się swoich korzeni, dając przy tym popisy olśniewającej kreatywności.

 

Na charakter tej wielobarwnej mozaiki wpływa także nowoczesna sieć transportu. Hiszpanie chętnie płaca za najświeższe ryby, dlatego ciężarówki docierają z portów morskich na rynki w całym kraju kilka godzin po wyładowaniu połowu. W Madrycie jest druga co do wielkości hurtownia ryb na świecie, a tamtejsi handlowcy i restauratorzy twierdza, że mają w ofercie wszystko, co najlepsze z portów Atlantyku i Morza Śródziemnego.

Kuchnia hiszpańska - cocido Kuchnia hiszpańska - cocido Kuchnia hiszpańska - cocido / fot.123rf.com

Kuchnia hiszpańska - smaki z Mauretanii i Nowego Świata

Pomimo nadzwyczajnego zróżnicowania iberyjskiej kuchni ma ona jednak własny, wyraźny charakter. Trudno na przykład znaleźć w niej elementy francuskie, jak ze zdumieniem zauważył w latach 40. XIX w. Aleksander Dumas, za to przebijają smaki z Mauretanii i zza oceanu, a głębiej daje się odczuć ciągle obecne wpływy rzymskie. Wieki panowania islamu odcisnęły najsilniejsze piętno na "księżycowym" południu: Walencji, Murcji i Andaluzji. Podaje się tam ciasta z miodem i migdałami, pieczywo przyprawione kminkiem i anyżem, szeroką gamę dań z ryżu oraz chłodzone napoje (granizadas).

 

Wszechobecne są rośliny jadalne sprowadzone z Ameryki przez Kolumba i jego następców. Czerwona fasola (alubia) i ziemniaki (patatas) pojawiają się w regionalnych cocidos (dania jednogarnkowe), a pomidory i słodka papryka, podobnie jak jej ostra odmiana, nazywana pimentón, ozdabiają stoły w całym kraju. Na Wyspach Kanaryjskich ? przystanku pomiędzy Europą a Nowym Światem - warto spróbować papas arrugadas (pomarszczone ziemniaki) gotowanych w mundurkach i podawanych z mojo rojo, mocno przyprawionym sosem.

 

Chleb i oliwa towarzyszą posiłkom od czasów rzymskich. Hiszpania to największy producent oliwy z oliwek na świecie (do 30% produkcji butelkuje się we Włoszech), dlatego wybór jest olbrzymi. Doskonale smakuje jako element śródziemnomorskiego śniadania, kiedy kropi się nią tosty ze świeżymi pomidorami i czosnkiem.

Hiszpania, owoce z Ebro na targu Hiszpania, owoce z Ebro na targu Hiszpania, owoce z Ebro na targu /fot. Shutterstock

Kuchnia hiszpańska - regiony

Często przytacza się powiedzenie, że na północy raczej żyje się, żeby jeść, niż je, żeby żyć. Dla Basków jedzenie i gotowanie są fundamentalnymi elementami kultury i tożsamości. Stół jest miejscem spotkań: w domach, w męskich barach, restauracjach, podczas konkursów kulinarnych i wspólnych posiłków pod gołym niebem na fiestach. Wychodzenie do restauracji jest częścią baskijskiego stylu życia. W San Sebastián (Donostia) i Bilbao (Vizcaya) są całe grupy restauracji oznaczonych gwiazdkami Michelina. Pochodzący z tego regionu szefowie kuchni cieszą się tak dobrą reputacją, że można ich spotkać w najlepszych restauracjach całej Hiszpanii.

 

Dalej na zachód, w Asturii, preferuje się proste wiejskie dania, jak duszona fasola (fabada), ryż na mleku (arroz con leche), ponad 20 gatunków wiejskiego sera i wytrawny jabłecznik. Galisyjska kuchnia wyróżnia się wyrazistszymi smakami, doskonałą wołowiną oraz bogactwem ryb i owoców morza, dużymi empanadas (pierogi z mięsem), lacón con grelos (gotowana szynka z sałatką z młodych liści rzodkwi) i daniami przyprawianymi papryką.

 

Tradycyjny zestaw dań głębi lądu, w La Rioji, Nawarze i Aragonii, korzysta z płodów żyznej doliny Ebro: brzoskwiń i gruszek zaprawianych w czerwonym winie, duszonych wiosennych warzyw (menestras) oraz słodkich i ostrych odmian czerwonej papryki, które obok pomidorów są podstawowymi składnikami chilindrón - gulaszu z jagnięcia, drobiu lub dziczyzny. Paprykę dodaje się także do patatas a la Riojana ? potrawy z duszonych ziemniaków, którą francuski szef Paul Bocuse nazwał dziełem sztuki.

Kuchnia hiszpańska - paella, Madryt Kuchnia hiszpańska - paella, Madryt Kuchnia hiszpańska - paella / fot. Shutterstock

Kuchnia hiszpańska: Meseta i rejon śródziemnomorski

Dania podawane na Mesecie (równina centralna) trącą myszką: pieczone na węglu drzewnym mleczne jagnięta (cordero lechal), skomplikowane potrawy z flaczków (callos), owczy ser manchego i wspaniała zupa czosnkowa (sopas de ajo), a potrawy z rejonu Morza Śródziemnego wydają się bardzo nowoczesne: sałatki z dojrzewających w słońcu produktów, warzywa z pieca (escalivada), ryby pieczone w soli lub podawane w postaci zup. Wszystko razem składa się na doskonałą, zdrową dietę.

 

Kuchnia katalońska szczyci się tradycją piśmienniczą sięgającą XIV w. Do klasycznych dań należą: romesco (sos z migdałami i pieprzem) podawany do ryb albo cebuli z rusztu, zarzuela (duszone owoce morza) i escudella (odpowiednik polskiego garnka rosołowego). Każda wyspa w archipelagu Balearów ma własną specjalność: Minorka jest znana z homarów, a Majorka ze zwijanych ciast ensaimada.

 

Mieszkańcy Walencji słyną z umiejętności przyrządzania ryżu. To, co nam przywodzi na myśl słowo "paella", jest tylko zsyntetyzowanym, podkoloryzowanym modelem setek dań ryżowych serwowanych w restauracjach tego regionu, czasem podgrzewanych aż do wysuszenia w dużych, płaskich naczyniach paella, kiedy indziej duszonych w ceramicznych półmiskach, o konsystencji zbliżonej do zupy. Doskonałe są tu również lody i napoje chłodzące (granizada). Najbardziej oryginalna jest orszada (horchata), niezwykły w smaku napój z mielonych migdałów.

Kuchnia hiszpańska - tradycyjna szynka jamon Kuchnia hiszpańska - tradycyjna szynka jamon Kuchnia hiszpańska - tradycyjna szynka jamon / fot. 123rf.com

Kuchnia hiszpańska: daleko na południu

Andaluzja, często krytykowana z powodu jedzenia, także ma swój klasyczny zestaw dań. Tamtejsze chłodniki (gazpacho) tworzą bardzo liczną rodzinę. Oryginalna rzymska zupa migdałowa (ajo blanco) bardzo się różni od współczesnego, lepiej znanego gazpacho pomidorowego. Region jest również ojczyzną pescadito frito (mieszanka smażonych ryb), szynek i potajes (potrawy z duszonej fasoli). Przy odrobinie szczęścia w sierrach można trafić na jedno z wiejskich dań pamiętających biedniejsze czasy: migas zrobione z przyrumienionej i przyprawionej bułki tartej lub mąki z kawałkami mięsa, ryb lub owoców, czosnkiem i ziołami. Ojczyzna flamenco i sąsiednia Estremadura są głównymi producentami jamón ibérico, szynki z czarnych świń iberyjskich, pasących się swobodnie na mieszance żołędzi i kasztanów, dających mięso o intensywnie orzechowym zapachu.

Hiszpańskie tapas Hiszpańskie tapas Hiszpańskie tapas / fot. 123rf.com

Kuchnia hiszpańska: pyszne tapas

Małe przekąski podawane do alkoholu przeszły długą drogę od czasu andaluzyjskich początków, kiedy były niewielkimi kawałkami szynki lub sera na spodeczku kładzionym na szklance z winem, żeby nie dostał się do niej kurz. Dzisiaj każdy region, miasto i zakład gastronomiczny ma swoje własne, lokalne tapas i dania do wyboru zajmują czasem całą długość baru. Stolicą tradycyjnych południowych przystawek jest Sewilla, a wymyślnych i nowoczesnych - San Sebastian.

 

Jedzenie przekąsek w hiszpańskim stylu to nieustanne zmienianie barów i wybieranie tylko paru kawałków w każdym miejscu. Porcje serwowane są w trzech rozmiarach: pincho (kęs), tapa (przekąska) i ración (pełen talerz). Każda osoba dostaje widelec, którym sięga do wspólnego półmiska. Można zamówić jeden ich rodzaj, a w niektórych miejscach, jak San Sebastian, brać je samodzielnie z baru, ale płaci się zawsze na samym końcu wizyty. Na południu przystawki często są podawane za darmo. I na koniec: jeżeli ktoś naprawdę chce się wmieszać w tłum, powinien pamiętać, aby po zakończeniu posiłku zrzucić na podłogę pestki z oliwek, papierowe serwetki, a nawet wykałaczki.

Więcej o:
Komentarze (8)
Kuchnia hiszpańska - aż cieknie ślinka!
Zaloguj się
  • jayamez

    Oceniono 5 razy 5

    Ech, przeczytalbym chetnie ten artykul, bo bardzo lubie kuchnie hiszpanska i sama Hiszpanie, ale jak mam przeklikac 9 ekranow, to podziekuje. Naprawde takie desperackie proby nabicia licznika klikniec wam sie oplacaja? Bo ja coraz czesciej widze takie wlasnie komentarze - 'O, pokaz slajdow? To spadam!'. Warto zrazac do siebie spora grupe czytelnikow za cene dodatkowych klikniec tych kilku, ktorzy zdecyduja sie przez to przebrnac?

  • 7l7i7s7

    Oceniono 1 raz 1

    Zyjac w Hiszpanii kilka uwag.
    Horchata, napoj ktory smakuje bardzo kiepsko. Dania specjalne ma kazda restauracja na swiecie, cosido tak chwalone tutaj to nic innego jak misz-masz ze wszystkiego co zostalo w kuchni czyli odpadki, smak taki sam, odpadkowy. Cale szczescie ze nikt nie wspomnial o chorizo czyli kielbasie, nie znam polaka ktoremu by to smakowalo itd itp. Z duzej chmury maly deszcz, tajemnicze nazwy a smaki czasami beznadziejne nie mowiac o przyzadzeniu, fatalne, przynajmniej w przecietnych knajpach, do drogich nie chodze a poza tym jest ich malo i tez nie daja gwarancji. Jednym slowem duzo piany malo perelek.

  • klm747

    Oceniono 1 raz 1

    Wiadomość została usunięta ze względu na złamanie prawa lub regulaminu

  • starystormy

    0

    artykluljest cienki niczym gumka od majtek. nieudolne przepisanie przewodnika i wikipedii Iprzekopiowane chamsko cale akapity) polaczone z przypadkowymi zdjeciami ze stockow... napisane zapewne przez gimnazjaliste ktory hiszpanie widzial jedynie na mapie

  • kukok

    Oceniono 1 raz -1

    Hiszpanie i Włosi wiedzą, co dobre dla podniebienia...

    globowo.blox.pl/2010/04/Barcelona-la-la-Rambla.html

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX