Kuchnia włoska. Smaki Włoch

Kiedy już sportello przestanie nam się kojarzyć z totalizatorem, a fermata będzie czymś więcej niż tylko terminem muzycznym, to znak, że jesteśmy gotowi na dogłębne poznawanie smaku Włoch. Smaku, czy może raczej smaków, bo Italia ma wiele odcieni.
kawa, kawiarnia kawa, kawiarnia Fot. Shutterstock

Kuchnia włoska. Smak kawy

Kuchnia włoska. Smak kawy

Włoch są krajem kawy. Pija się tu kawę czarną i mocną, w małych filiżankach z grubej porcelany. Czasami do naparstka mocnego naparu jest podawana szklanka wody. Nawet mieszkańcy północnej części kraju przyznają, że tak dobrej kawy jak na Południu nie dostanie się nigdzie na świecie.

Cena kawy w barach jest zbliżona do polskiego cennika: za filiżankę espresso trzeba zapłacić 80-90 eurocentów. Naczynie wypełniane jest do połowy; Włosi przeważnie wypijają zawartość szybko, bez drobnych łyków i namaszczenia, co nie oznacza oczywiście, że nie są smakoszami. Kawa dla Włochów to rzecz niezwykle ważna, by nie rzec: podstawowa. Wiedzą o niej wszystko, a napar złej jakości wyczuwają na odległość.

W roku 1998, w trosce o jakość serwowanej kawy, Włosi powołali Narodowy Instytut Espresso Italiano (Instituto Nazionale Espresso Italiano), który ustalił, jakie normy musi spełniać czarny napój, by zasługiwał na miano prawdziwego włoskiego espresso. Pierwsza zasada mówi, że kawę należy zmielić w młynku żarnowym - trzeba przy tym pamiętać, że żarna urządzenia wytrzymują zmielenie nie więcej niż około 600 kg kawy. Zaparza się ziarno świeżo zmielone, a proces parzenia może się odbywać tylko w ekspresie ciśnieniowym. Na filiżankę espresso wchodzi 7 g kawy, czyli 50-60 ziaren. Kawa powinna być zaparzana przez 25 sekund (praktycznie 23-30 sekund), przy ciśnieniu 9 barów, w temperaturze 88-92°C. Do przygotowania jednej filiżanki należy zużyć 25 ml wody.

Instytut Espresso Italiano określa też ściśle, jakimi cechami powinien wyróżniać się napar. Właściwie sporządzone espresso, zaparzone z dobrego gatunku kawy, powinno być aksamitne, mieć lekko kremową konsystencję oraz gęstą na 2-4 mm piankę (crema) z jak najmniejszą ilością pęcherzyków powietrza. Kolor naparu jest określany jako rdzawo-orzechowy. Ważny jest też tzw. balans, czyli równowaga między smakiem słodkim, kwaskowym a gorzkim.

.

x x Fot. Shutterstock

Kuchnia włoska. Smak pizzy

Kuchnia włoska. Smak pizzy

Pizza pojawia się na europejskich stołach już od 3 tys. lat. Choć sam placek smarowany ziołami i oliwą był znany już w starożytnej Grecji, to jednak nazwa i forma najsłynniejszego posiłku świata jest nierozłącznie związana z Italią.

Nazwa pochodzi od łacińskiego terminu picea, oznaczającego placek powstały z połączenia mąki z wodą i wypiekany w piecu. Słowo "pizza" w takiej formie, w jakiej znamy je dziś, pojawiło się około 997 r. W Polsce placek o okrągłym kształcie, okraszony serem i mięsem, podano prawdopodobnie po raz pierwszy na uczcie weselnej wyprawionej z okazji zaślubin Bony z Zygmuntem I Starym. Przez lata pizza zmieniała swój charakter, choć nie były to zmiany radykalne. W roku 1889 kucharz z Neapolu Raffael Esposito dodał do niej ser mozzarella, który odtąd na trwale zwiąże się z włoskim plackiem. Ponieważ był to rok wizyty w Neapolu króla Umberto I i królowej Małgorzaty, pizzę, którą królewska para została ugoszczona, zaczęto nazywać "margheritą". Do dziś ta odmiana pozostaje najbardziej popularnym rodzajem pizzy. Czerwony kolor pomidorów, biel sera mozzarella i zieleń listków bazylii ułożyły się w narodowe barwy Włoch, co również nie pozostało bez wpływu na popularność tego dania.

Pierwsza pizzeria na świecie powstała oczywiście w mieście pizzy - Neapolu. Antica Pizzeria Port-Alba istnieje od 1830 r. po dziś dzień (Via Port-Alba 18). Na całym świecie smakosze mogą się cieszyć aż 50 rodzajami pizzy. Stosuje się przy tym najprzeróżniejsze zestawienia składników: obok obowiązkowych pomidorów i sera pojawiają się owoce morza, szpinak, jajka, a nawet - co jest już pewną ekstrawagancją - czekolada.

Nie ma jednego przepisu na dobrą pizzę, natomiast wszystkie dobre pizze świata łączy jedno: muszą pochodzić z pieca opalanego drewnem.

Bolonia, spagetti, kuchnia włoska Bolonia, spagetti, kuchnia włoska Fot. Shutterstock

Kuchnia włoska. Smak makaronu

Kuchnia włoska. Smak makaronu

Makaron? Wizytówka Italii, kulinarna legenda i po prostu najsmaczniejsze pod słońcem jedzenie. Gdzie wynaleziono tę mączną potrawę? Tropy wiodą do różnych miejsc. Być może odpowiedzi należy szukać na Sycylii, i to nie tyle we włoskiej cucina, co raczej w kręgu arabskich kulinariów. Makaronowe śledztwo może też zaprowadzić do Etrusków - wszak w jednym z etruskich grobów odnaleziono przyrządy mogące służyć do produkcji makaronu.

Makaron występuje w formie świeżej lub suchej: świeży jest wyrabiany z identycznej mąki co chleb - pochodzi ona z tzw. miękkiego ziarna. Przy produkcji suchego makaronu korzysta się z mąki z twardego ziarna. Pszenica dająca twarde ziarno była gatunkiem uprawianym jedynie w krajach nad Morzem Śródziemnym.

Makaron we Włoszech nazywano vermicelli - była to nazwa obejmująca jego wszystkie rodzaje. Dopiero później powszechna stała się bliska nam nazwa maccheroni.

Makaron robiono początkowo ręcznie, a raczej nożnie: ugniatacz, siedzący na długiej desce, wyrabiał ciasto nogami. Prawdziwa kariera makaronu rozpoczęła się w momencie, kiedy zaczął być wyrabiany maszynowo, a przez to stał się bardziej popularny.

Wino w Wenecji Wino w Wenecji Shutterstock

Kuchnia włoska. Smak wina

Kuchnia włoska. Smak wina

3 tys. lat temu winogrona zaczęto uprawiać w Toskanii, Apulii i na Sycylii. Palmę, a raczej winorośl pierwszeństwa oddaje się w tym wypadku Grekom i Etruskom. Początki winiarstwa datuje się na mniej więcej IV w. p.n.e. Moda na winnice i wino szybko ogarnęła również inne części Italii. Trunek ów stał się napojem dla każdego: pito go u cezarów, pito w obozie legionistów, w nim artyści szukali nowych natchnień, a wodzowie zapomnienia.

Co ciekawe, w czasach rzymskich pijano chętniej wino białe, a przy tym słodkie. Dziś gusta się zmieniły: na stołach częściej widzi się wino czerwone, czemu przyklasnęli lekarze, twierdzący, że ma ono właściwości lecznicze, których brakuje białemu.

Najbardziej znane czerwone wina Italii to: Barolo z Piemontu, toskańskie Brunello di Montalcino, pochodzące również z tamtego regionu Chianti Classico oraz Taurasi, którego ojczyzną jest Kampania.

Winorośl uprawia się na dwa sposoby. Pierwszy jest nazywany wysokim i preferuje się go w małych gospodarstwach lub winnicach na stromych zboczach. Drugi sposób polega na rozciągnięciu pnączy na sznurach - tak uprawia się winorośl w gospodarstwach nastawionych wyłącznie na winną produkcję. Owoce zebrane ze sznurów są lepszej jakości niż te zbierane z winorośli prowadzonej pionowo.

Włosi bardzo dbają o tzw. l'abbinamento, czyli sztukę właściwego dopasowania wina do potrawy. By przekonać się o perfekcji, którą w tej materii osiągnęli, trzeba skosztować delikatnych sznycli saltimbocca z odpowiednio dobranym trunkiem.

Włochy są zagłębiem indywidualnych, lokalnych szczepów winogron. Kraj nie poddaje się modzie na międzynarodowe odmiany winorośli, produkując wciąż wyborne lokalne trunki. Są wśród nich m.in. Barbera, dobrze czująca się w klimacie Piemontu, również piemonckie winogrona Cortese, bardzo popularne Sangiovese czy Nebbiolo.

Każde włoskie wino jest przypisane do jednej z czterech kategorii. Jest więc grupa Denominazione di Origine Controllata e Garantita, skupiająca wina najwyższej jakości, jest kategoria o poziom niższa, czyli Denominazione di Origine Controllata. Trzecią grupą są wina należące do Indicazione Geografica Tipica. Najniżej w hierarchii znajdują się wina stołowe - Vino da Tavola, które są wprawdzie znacznie gorsze niż te z górnej półki, ale mogą być całkiem przyjemnym, choć nie zostawiającym wspomnień smakowych dodatkiem do biwakowego obiadu.

Więcej o:
Komentarze (14)
Kuchnia włoska. Smaki Włoch
Zaloguj się
  • Gość: amelka

    Oceniono 12 razy 10

    Ale ubogi artykuł:/ Kawa, pizza, makaron i wino wow, w życiu bym na to nie wpadła:/ A Lasagne, risotto, tiramisu, panna cotta etc, mogłabym jeszcze tak wymieniać; Kuchnia włoska jest dobra, wbrew pozorom bardzo łatwa i szybka w przygotowaniu.

  • Gość: kat

    Oceniono 18 razy 8

    'Czerwony kolor pomidorów, biel sera mozzarella i zieleń listków bazylii ułożyły się w narodowe barwy Włoch'... prosze sie doedukowac :)

  • Gość: Loczek

    Oceniono 11 razy 7

    "Cena kawy w barach jest zbliżona do polskiego cennika: za filiżankę espresso trzeba zapłacić 80-90 eurocentów. "
    Sam jesteś zbliżony... Dla włocha 1euro to tak jak dla polaka 1pln... za pizze tam się też płaci o 3 do 7 euro.. w zależności od miejsca. Dlatego zamiast szykować normalny obiad... który i tak drożej mi wychodzi wole iść na pizze i się najeść ze smakiem. a w PL 30-40pln to jest złodziejstwo za kawałek placka z serem i sosem.

  • ciszkiem

    Oceniono 3 razy 3

    Maccheroni to również rodzaj makaronu, powszechnie jednak na makaron we Włoszech mówi się "pasta"

  • Gość: aek

    Oceniono 5 razy 3

    ja tam wole pizza bianca , bez sosu pomidorowego , z mozzarella ,ruccola , pomodorrini,i prosciutto crudo , polane oliwa :)

  • ciszkiem

    Oceniono 2 razy 2

    Maccheroni, to również rodzaj makaronu, powszechnie we Włoszech na makaron mówi sie " pasta"

  • Gość: ZBC

    Oceniono 1 raz 1

    Odrzewamy polrocznego kotleta?

  • Gość: anonim

    Oceniono 1 raz 1

    aż ślinka cieknie na widok pizzy

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX