Chorwacja kuchnia - alfabet kulinarny

Chorwację warto zwiedzić całą, bo ma do zaoferowania całe mnóstwo atrakcji. Podobnie jest z kuchnią chorwacką - każdy region ma swoje przysmaki, dlatego podróżując po kraju, trzeba próbować, próbować...
ajvar, chorwacja, kuchnia chorwacka ajvar, chorwacja, kuchnia chorwacka ajvar/Shutterstock

Chorwacja kuchnia. A jak ajvar

A jak ajvar

Gęsty sos paprykowy, z dodatkiem bakłażana i czosnku, istnieje w dwóch odmianach - łagodnej (blagi) i ostrej (ljuti). Prawdziwy ajvar nie zawiera pomidorów, choć bywają one dokładane w slawońskiej odmianie oraz w masowej produkcji fabrycznej.

Ajvar wzbogaca dania z rusztu, mięsa, parówki, a nawet kanapki. Można go dodać podczas gotowania lub smażenia do innych potraw, poprawiając ich smak i aromat. Należy szczególnie uważać przy korzystaniu z pikantnej odmiany sosu - jest naprawdę ostry.

.

burek, chorwacja, kuchnia chorwacka burek, chorwacja, kuchnia chorwacka burek/shutterstock

Chorwacja kuchnia. B jak burek, blitva

B jak burek, blitva

Burek to tłusta potrawa z wielowarstwowego ciasta, pochodzenia tureckiego, która
zadomowiła się w Bośni dzięki najazdom Turków osmańskich, a z czasem podbiła wszystkie kraje byłej Jugosławii. Obecnie panuje opinia, słuszna zresztą, że najlepszy burek można zjeść w Bośni, gdzie występuje tylko jego mięsna wersja. Popularny jest także na ulicach serbskiego Belgradu. W Chorwacji dostępny jest burek w wielu odmianach (z nadzieniem mięsnym, słonym serowym, z ziemniakami oraz na słodko z musem jabłkowym).

Blitva - burak liściowy; zielone warzywo, bardzo popularne i chętnie jadane w całej Chorwacji, niestety, prawie niespotykane w Polsce. W smaku trochę przypomina szpinak,
ale jest o wiele lepsze i bardziej wyraziste. Rośnie na wybrzeżu dalmatyńskim, dlatego właśnie tam podaje się blitvę najczęściej. Serwuje się ją jako przystawkę do innych potraw. Najprostszy sposób przygotowania to gotowanie z pokrojonymi w kostkę ziemniakami.
Blitvę smaży się także na oliwie z czosnkiem. Warzywo jest popularnym dodatkiem do mięs i ryb.

ćevapcići ćevapcići ćevapcići/shutterstock

Chorwacja kuchnia. Ć jak ćevapcići

Ć jak ćevapcići

Ćevapcići (ciewapczici), w skrócie zwane ćevapi, są bardzo popularnym w Chorwacji sycącym, smażonym daniem mięsnym. Ćevapi nie są chorwacką potrawą. Mieszkańcy bałkańskich krajów byłej Jugosławii ich obecność w jadłospisie zawdzięczają Turkom, przez długie lata nękającym ten rejon Europy. Kształtem przypominają krótkie kiełbaski pieczone na ruszcie. W podstawowej wersji ćevapi robi się z baraniny, rzadziej z cielęciny, a podaje z pieczywem (pogaca) i surową, pokrojoną w półplasterki cebulą. Potrawa znakomicie zaspokaja głód.

ćevapeići ćevapeići shutterstock

Chorwacja kuchnia. L jak likeri (likiery)

L jak likeri (likiery)

Likiery - napoje zawierające do 35% alkoholu. Mogą być ziołowe, owocowe, jajeczne, kawowe albo miodowe. Likiery można pić z ginem, rumem, wermutem lub, najczęściej, z lodem. Zazwyczaj spełniają rolę aperitifu.

Kruškovac (kruszkowac) - słodki likier stołowy, sporządzany według starej receptury z najlepszych gatunków gruszek, o ciekawej pomarańczowo-żółtej barwie i niespotykanym smaku. Jeden z najbardziej znanych produktów chorwackich.

Maraschino - oryginalny przezroczysty likier robiony z miejscowej odmiany wiśni według przepisu zapisanego już w XVI w. w klasztorze dominikańskim w Zadarze.

Orahovac - likier orzechowy wytwarzany z ekstraktu zielonych orzechów włoskich. Ma delikatny gorzki posmak.

Pelinkovac - nazywany także gorzkim likierem, gdyż jego głównym składnikiem jest piołun. Powszechnie uważa się, że ma właściwości lecznicze i pozwala zwalczyć dolegliwości żołądkowe, a nawet migreny. Najczęściej podawany jest z lodem i plasterkiem cytryny.

Vlahovac - likier ziołowy o wyraźnie gorzkim smaku, wytwarzany z ziół leczniczych i aromatycznych korzeni. Starodawna receptura gwarantuje zachowanie sił witalnych na długie lata.

oliwa, oliwki, chorwacja oliwa, oliwki, chorwacja shutterstock

Chorwacja kuchnia. M jak maslinovo ulje (oliwa)

M jak maslinovo ulje (oliwa)

Drzewo oliwne uważane za symbol życia, znane jest od czasów biblijnych. Nad Adriatykiem rośnie od zawsze i stanowi odwieczne bogactwo jego wybrzeża. Im starsze drzewo oliwne, tym lepsze daje owoce. W niewielkich oliwkach kryje się energia słońca południa, wspomnienie lata i przestrzeń turkusowego morza. Do produkcji oliwy potrzebne są specjalne młyny, a zbieraniem owoców zwykle zajmuje się cała rodzina. Najlepsza oliwa robiona jest ze zdrowych, zielonych owoców i wszyscy zaangażowani w produkcję z niecierpliwością oczekują pierwszych kropli świeżego płynu. Najzdrowsza jest oczywiście oliwa z pierwszego tłoczenia (djevicansko maslinovo ulje) domowej produkcji. Przez długie lata oliwa pochodząca z wybrzeża dalmatyńskiego, a zwłaszcza z jego południowej części uważana była za najlepszą. Ostatnio podobno dorównuje jej oliwa z Istrii, a niektórzy są zdania, że jest nawet lepsza.

miód, Chorwacja miód, Chorwacja miód, Chorwacja/Shutterstock

...med (miód)

...med (miód)

Położona w dwóch strefach klimatycznych Chorwacja szczyci się prawdziwym bogactwem roślin, z których pracowite pszczoły i pszczelarze sporządzają smaczne miody. Można je kupić w sklepach lub od przydrożnych sprzedawców.

domaći med - miód domowy

kremasti med - gęsty miód kremowy, wykonany domowym sposobem

med medljikovac (šumski med) - miód leśny

odojak, prosię, ruszt, chorwacja odojak, prosię, ruszt, chorwacja odojak/shutterstock

Chorwacja kuchnia. O jak odojak

O jak odojak

Prosię, najczęściej z rożna, musi pojawić się na bożonarodzeniowym stole, ale nie jest kojarzone wyłącznie z tym świętem. W czasie podróży po Chorwacji, zwłaszcza w południowej Lice i północnej Dalmacji, w menu przydrożnych zajazdów prawie zawsze można spotkać pieczone prosię. Atrakcją tych miejsc jest możliwość zajrzenia do kuchni, która znajduje się przed wejściem do karczmy lub tuż obok stołów, ustawionych w cieniu drzew.

Na rożnie prosię prezentuje się wspaniale, natarte przyprawami i pieczołowicie obracane przez właściciela lokalu. Do zamówionego mięsa gospodarze zaserwują domowe wino i rakiję  - podana przed daniem głównym wspaniale wzmaga apetyt. W przeważającej części Dalmacji prosię zastępuje jagnię, gdyż w tamtejszych warunkach klimatycznych hodowla owiec jest łatwiejsza.

chorwacja, szynka chorwacja, szynka fot. shutterstock

Chorwacja kuchnia. P jak pršut

P jak pršut

To obtoczona w soli morskiej, suszona szynka wieprzowa, specjał dalmatyński.
Taki skrócony opis nie zdradza wszystkich tajników wędliny. Z pozoru pršut wydaje się łatwy do przygotowania. Wieprzowina jest przecież praktycznie wszędzie dostępna, sól morska również. Jednak tajemnica smaku dalmatyńskiej szynki tkwi w specjalnym
sposobie suszenia, najważniejszą rolę odgrywa tu wiatr (bura), wiejący jedynie na wybrzeżu. Dzięki równomiernym, silnym podmuchom nadmorskiej suchej bury szynka powoli
dojrzewa, by po kilkunastu miesiącach zadowolić najwybredniejsze podniebienia. Cena pršuta może turystę szokować, ale znawcy twierdzą, że jest jej wart.

Chorwackie wędliny

Świniobicie jest głównym zajęciem mieszkańców rolniczych regionów Chorwacji późną jesienią. Życie koncentruje się wtedy wokół odchowanych już prosiaków. Z ich mięsa i tłuszczu powstaje cała gama znakomitych domowych wyrobów garmażeryjnych:

cvarci (czwarci) - skwarki

cajna kobasica (czajna) - popularna sucha kiełbasa podwędzana

cešnjovka (czeszniowka) - kiełbasa czosnkowa

domaća kobasica (domacia) - domowa kiełbasa, często z dodatkiem papryki, o charakterystycznym wędzonym aromacie

domaća šunka (szunka) lub šunka od svinjskog buta (swińskog buta) - szynka, która pod wpływem długotrwałego suszenia i wędzenia zamienia się w przysmak, kojarzony przede wszystkim z Wielkanocą

kulen - sławoński król kiełbas, symbol świniobicia

kulenova seka - "siostra kulena", kiełbasa wyrabiana z tego samego mięsa co kulen, tyle że jest mniejsza

slanina - słonina lub boczek (bo tak popularnie jest on nazywany w niektórych regionach).
Niezbędny w kuchni Chorwacji kontynentalnej, zwłaszcza w Slawonii, a także w górach (Lika i Gorski Kotar)

špek (szpek) - boczek, najczęściej wędzony

rakija, alkohol, chorwacja rakija, alkohol, chorwacja Shutterstock

Chorwacja kuchnia. R jak rakija

R jak rakija

Rakija to mocny alkohol chorwacki. Sporządzany według starych przepisów, ze starannie dobranych owoców lub ziół i destylatów. Rakije są tradycyjnym lekarstwem, regulującym
ciśnienie oraz pracę serca i nerek, wpływają również korzystnie na trawienie. Istnieje kilka rodzajów rakii:

biska - na Istrii, przygotowywana według zastrzeżonej receptury celtyckiej, mającej
ponad 2000 lat. Głównym składnikiem biski jest pozbawiony soku miąższ winogron, jemioła i trzy rodzaje traw.

loza, lozovaca (lozowacza) - z winogron
medica - z miodu
od jabuka - z jabłek
od krušaka - z gruszek
smokvica - z suszonych fig
šljivovica (szljiwowica) - ze śliwek
rogaca (rogacza) - z chlebka świętojańskiego
travarica - z ziół
višnjeva (wisznjeva) - z wiśni

ryby, kuchnia chorwacka, chorwacja ryby, kuchnia chorwacka, chorwacja Fot. Shutterstock

...ribe (ryby)

...ribe (ryby)

Ryby, podobnie jak kamieniste plaże, są atrybutem Chorwacji. Prawie każdy mieszkaniec wysp i większość ludzi żyjących na wybrzeżu zajmuje się rybołówstwem i potrafi przyrządzać ryby, a przy okazji owoce morza, na kilkadziesiąt przeróżnych sposobów. Adriatyckie ryby dzielą się na dwa rodzaje: bijele (białe) droższe i plave (niebieskie) tańsze.
Do pierwszej grupy zalicza się m.in. następujące gatunki: šanpjer, kovac, škarpina czy ugor.
Ryby plave, których mięso jest wartościowsze, również są bardzo popularne, a wśród nich zwłaszcza: srdela, palamida, skuša albo tuna. Owoce morza są także chętnie jadane.
Najlepiej je kupić wcześnie rano wprost od powracających z połowu rybaków lub na targu rybnym, który jest w każdym nadmorskim miasteczku.

Ryby najczęściej podaje się gotowane (na lešo), albo z rusztu. Wchodzą w skład popularnego na wybrzeżu brudetu, natomiast owoce morza mogą być podane w cieście, pieczone w żarze albo nadziewane.

arbun/zubatac - morlesz
brancin - labraks, okoń morski
gavun - smugobok
hobotnica/mrkac (myrkacz) - ośmiornica
inćun - anchois
jastog - homar
kamenice - ostrygi
lignje - kalmary
morski pas - rekin
murina - miruna
orada - dorada
oslić - morszczuk
pastrva - pstrąg
racići (raczici) - krewetki
srdela - sardynka
šaran (szaran) - karp
škamp (szkamp) - krab
škarpina (szkarpina) - skorpena
školjke (szkoljke)/dagnje - małże
štuka (sztuka) - szczupak
tunj - tuńczyk biały
tuna - tuńczyk czerwony
ugor - węgorz morski

Polski ser ma już 7,5 tys. lat? Polski ser ma już 7,5 tys. lat? Shutterstock

Chorwacja kuchnia. S jak sir (ser)

S jak sir (ser)

Chorwacja to prawdziwe bogactwo serów. Poza ogólnie dostępnymi typu: gouda, camembert czy gorgonzola, jest też wiele gatunków serów miejscowych. Ze względu na trudne warunki hodowli krów, częściej na pastwiskach widać owce i kozy, które nie wymagają rozległych łąk i potrafią znaleźć pożywienie nawet na skalnych terenach nadmorskich. Dzięki ziołom chętnie zjadanym przez owce i kozy oraz starym recepturom, przekazywanym z pokolenia na pokolenie, właśnie sery owcze i kozie charakteryzują się niezwykłymi walorami smakowymi. Wyróżnia się tu słynny owczy paški sir (ser z Pagu), czy kozer - kozi ser z Chorwacji północnej.

meki sir - biały ser
polutvrdi - typowy ser żółty, chorwackie gatunki to np. Podravec czy Varaždinec
tvrdi - żółty twardy ser, np. paški sir
topljeni sir - ser topiony
sirni namaz - ser kanapkowy
kravlji sir - krowi ser
ovcji sir - owczy

chorwacja, słodycze, ciasto chorwacja, słodycze, ciasto Fot. Shutterstock

...slatkiši

...slatkiši

Slatkiši - słodycze. W bogatej chorwackiej ofercie nawet łasuchy znajdą coś dla siebie. Słodycze, czekoladki, ciastka i czekolady wypełniają półki każdego sklepu. Oprócz słodyczy znanych w całej Europie, Chorwaci szczycą się własnymi specjałami. Pierwsze miejsce zdecydowanie zajmuje znany na południu Kraš. Jego krašuljci, czyli kruche ciastka o smaku śmietankowym, kakaowym lub nadziewane czekoladą są znakomitym dodatkiem do kawy lub szybką przekąską, sprawdzającą się w plażowych warunkach.

bajadera - typowa chorwacka bombonierka z czekoladkami wypełnionymi masą orzechową, z delikatnym akcentem migdałowym
bomboni - cukierki, mogą być również czekoladowe
cokolada (czokolada) - czekolada
cokolada s orasima - czekolada z orzechami
punjena cokolada - czekolada nadziewana

wino, piwnica, chorwacja wino, piwnica, chorwacja fot. Shutterstock

Chorwacja kuchnia. V jak vino (wino)

V jak vino (wino)

Tradycja wytwarzania wina w Chorwacji jest bardzo stara. Obecność winorośli mieszkańcy tego kraju zawdzięczają starożytnym Rzymianom, którzy zakładali winnice, wykorzystując sprzyjający wzrostowi winogron klimat, jaki panuje na prawie całym obszar dzisiejszej Chorwacji. Dlatego także obecnie większość terytorium kraju pokryta jest winnicami. Ich właściciele uprawiają wszystkie gatunki winorośli: zieloną, w Chorwacji zwaną bijela, różową (crvena) i czerwoną (crna). Ze względu na warunki klimatyczne winnice leżą w dwóch podstawowych regionach: w Chorwacji kontynentalnej i nadmorskiej, w których wyróżnia się podregiony: Slavonija, Podunavlje, Prigorje-Bilogora, Moslavina, Pokuplje, Plješivica, Zagorje-Medimurje, Istra, Hrvatsko primorje, Sjeverna Dalmacija, Dalmatinska Zagora oraz Srednja i Južna Dalmacija. Oprócz win uznanych marek, w Chorwacji bez problemu można kupić tzw. domaće vino, robione na bieżące potrzeby domowników i gości.
Ciekawostką jest chorwacki sposób podawania wina. Oprócz tradycyjnej lampki wina, do posiłku często zamawia się również gemišt, bevandę lub bambus. Gemišt to białe wino zmieszane z wodą gazowaną, bevanda - białe wino ze zwykłą wodą (najczęściej prosto z kranu), a bambus - wino czerwone z coca-colą.

Bijela vina - wina białe:

Graševina (graszewina)
Kaštelet (kasztelet)
Malvazija (malwazja)
Pinot bijeli
Pinot sivi
Pošip (poszip)
Prošek (proszek)
Zlatna vrbnicka žlahtina (wyrbniczka żlahtina), oryginalna tylko z Krku

Crna vina - wina czerwone:

Babić
Dingac (dingacz)
Merlot
Teran
Vranac

Crvena vina - wina różowe:

Pelješac (peljeszac)
Pjenušava vina - wina musujące:
Bakarska vodica (wodica) - jedyne chorwackie wino musujące, pochodzi z Kwarneru

rozmaryn, chorwacja rozmaryn, chorwacja Fot. Shutterstock

Chorwacja kuchnia. Z jak zacini i zacinsko bilje (przyprawy i zioła)

Z jak zacini i zacinsko bilje (przyprawy i zioła)

Zioła i przyprawy są nieodłącznym składnikiem każdej kuchni. W Chorwacji nikt nie uprawia ziół z rozmysłem, rosną tu niemal wszędzie, na każdej łące, przy drodze, na polach i pagórkach. W odpowiedniej porze zbiera się najbardziej wartościowe łodygi i kwiaty, potem suszy i korzysta z ich bogatego smaku i aromatu przez cały rok.

bosiljak - bazylia
kadulja - szałwia
lavanda - lawenda
lovorov list - liść laurowy
majcina dušica (majczina duszica) - tymianek
mažuran (mażuran) - majeranek
origano - oregano
papar/biber - pieprz
peršin (perszin) - pietruszka
ružmarin (rużmarin) - rozmaryn
ocat - ocet, vinski ocat (ocet winny), najlepszy, domowej roboty można kupić na południu, np. na wyspie Vis, a jabucni ocat (ocet jabłkowy) w Slawonii.

Komentarze (8)
Chorwacja kuchnia - alfabet kulinarny
Zaloguj się
  • tomaroc

    Oceniono 11 razy 9

    Co do kuchni chorwackiej to w zasadzie nie różni się znacząco od naszej - jednak lokalni mieszkańcy wiedzą jak przysadzając posiłki jak je podawać i z czym i kiedy - by nie męczyć się podczas upałów. Choć w samej Chorwacji popularne jest przysłowie że "nie ma kurczaka nad prosiaka" to podawane mięso z rusztu nie jest pikantne, palące itp... nie stosuje się też chrupiących pikantnych panierek. Współczesna kuchnia jest bardzo lekka, z duża zawartością warzyw, owoców serów i nabiału - www.chorwacja24.info/kuchnia/wspolczesna Wino podawane do pieczeni jest również lekkie i z małą zawartością alkoholu. Moim zdaniem to idealne proporcje w tak upalnym klimacie ;)
    pozdrawiam

  • Gość: I_wona

    Oceniono 13 razy 3

    a P - jak prosek.????
    Zapomnieliście o świetnym winie (słodkie) z Chorwacji

  • Gość: MWN

    Oceniono 22 razy 2

    nZwykła propaganda; ani kuchnia chorwacka, ani jedzenie w ogóle nie jest takie super. To że jest inne nie przeszkadza mi, ale wybór i różnorodność pozostawia wiele do życzenia. Wędliny pod psem, w zasadzie tylko suszone, jedynie prśut jest godny uwagi, ale cenowo 3 razy droższy od analogicznego w Bośni czy Czarnogórze. Wina 2 razy droższe niż powinny, Vranac jest zresztą z Czarnogóry. Sztucznie ograniczana konkurencja winduje ceny pod sufit. Spróbujcie kupić wino inne niż chorwackie...

    Sery świeże owszem, ale dojrzewające - mizernie z wyborem. Wystarczy odwiedzić przeciętne stoisko z serami w Polsce i tam. Słodycze - słaby wybór, może tylko rakij jest więcej, bo u nas jej wcale nie ma. Inna sprawa, że te domowe zawsze mają drożdżowy posmak. Mafia rządowo-finansowa rządzi krajem i powoduje, że wszystko jest horrendalnie drogie.

  • Krzysztof Matys

    Oceniono 4 razy 0

    Cudnie! Lubię oryginalną, lokalną kuchnię. Polecam też jedzonko w Albanii: albania-turystyka.blogspot.com/2014/06/kuchnia-albanii.html

  • mikos_vip

    Oceniono 8 razy -4

    Właśnie wróciłam z wakacji z rodziną. Chorwacja jest piękna, ciepła woda, dzikie plaże. I tanio, polecam cenyw.pl/chorwacja/

  • Gość: iza

    Oceniono 21 razy -7

    to nie jest burek, tylko bjurek

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX