Kuchnia hinduska. Jak hinduskie curry podbiło świat

Dawno, dawno temu w curry było wszystko, w co święta ziemia indyjska obfitowała: ryby, drób, warzywa, mięsa - nawet wołowina. Dziś niezmienne są trzy rzeczy, bez których nie ma tej potrawy. Przyprawy korzenne - świeżo mielone i prażone. Ryż. Oraz sos, czyli kari.

Hinduska klasyka

Wołowina zniknęła z curry ok. 800 roku naszej ery. W czasie najazdów muzułmańskich kapłani zaostrzyli reguły hinduizmu. Porządni Hindusi uznali krowę za zwierzę święte i nietykalne - nie zamierzali jeść tego, co arabscy barbarzyńcy.

Dziś w Indiach mięso na curry wybiera się identycznie jak w Polsce na gulasz - trzeba poprosić rzeźnika, on już coś znajdzie. Najczęściej kawałek kozy albo jagnięcia. Dziś typowym indyjskim curry, szczególnie popularnym w Delhi, jest Kerala Ka Bhuna Gosht (z mięsa koziego). Aby je przyrządzić, prażymy przyprawy, a potem je mielimy jak kawę. Smażymy na oleju czosnek, imbir i cebulę, dodajemy świeże liście curry i pomidory, a gdy powstanie gęsty sos, przyprawiamy go przygotowanymi przyprawami. W sosie dusimy pokrojone mięso. Trwa to ze dwie godziny, ale pośpiech przy curry nie jest wskazany. Trzeba też pamiętać, że bhunę zawsze podaje się z ryżem.

Ten całkiem dobry przepis uległ licznym modyfikacjom. Jak to się stało? Dlaczego curry jada się w wielu krajach, także tych oddalonych tysiące kilometrów od Indii? A przede wszystkim - dlaczego wszędzie smakuje nieco inaczej?

Kuchnia hinduska. Po pierwsze, rodzaje curry...

1 ANYŻ GWIAŹDZISTY - w środku gwiazdek schowane są bursztynowe ziarenka o zapachu lukrecji. Cena: od 5 zł/50 g

2 CZOSNEK - świeży jest wyjątkowo popularny w tajskich curry, marynowany dodaje się do reliszów i past typu sambal. Cena: od 1 zł/główka

3 CYNAMON - ma słodki, korzenny zapach. W Azji chętnie używany do dań pikantnych. Cena: 2,50 zł/torebka (2 kawałki)

4 CHILI - świeże lub suszone(w całości, płatkach i proszku). Kto lubi dania ostre, powinien używać chili z pestkami. Cena: 7 zł/100 g

5 KUMIN - podłużne brązowe ziarenka podobne (z wyglądu) do kminku. Mają słodki, ciepły, korzenny aromat. Cena: od 6 zł/100 g

6 KOPER WŁOSKI - podłużne jasnoszare ziarenka. Słodkawe, podobne do anyżu, aromatyczne. Cena: 3 zł/30 g

7 KOLENDRA - białe ziarenka o delikatnym, ciepłym, orzechowym zapachu. Używa się też świeżych listków, a w daniach tajskich - korzonków. Cena: 2 zł/30 g (nasionka), ok. 5 zł/doniczka (świeże zioła)

8 KOZIERADKA - żółte ziarenka o mocnym zapachu podobnym do selera i lub-czyku. Lekko gorzkawe. Cena: 3 zł/30 g

9 GORCZYCA - okrągłe ziarenka o orzechowym smaku. Są czarne, brązowe lub kremowe - im ciemniejsze, tym ostrzejsze. Cena: 80 gr/30 g

10 GOŹDZIKI - bardzo aromatyczne, pikantne w smaku. Pasują zarówno do dań słodkich, jak i do mięs. Cena: 3 zł/15 g

11 IMBIR - ma ostry smak i cytrusowy zapach. Tajska odmiana, czyli galgant, pachnie żywicą i białym pieprzem. Cena imbiru: 15 zł/1 kg

12 KARDAMON - zapach cytrusów i eukaliptusa. Ziarenka dają mocniejszy aromat, cała kapsułka - delikatny. Cena: 4 zł/10 g

13 KURKUMA - zwana indyjskim szafranem, jednak mniej subtelna w smaku. Daje mieszankom i daniom curry jaskrawy, żółty kolor. Cena: 4,50 zł/30 g

14 LIŚCIE CURRY (z drzewa Murraya koenigii) - pachną mandarynką i zielonym pieprzem. Cena: 7 zł/100 g (suszone). Świeże bywają w hurtowniach roślin doniczkowych.

15 LIŚCIE KAFFIRU (cytrusa podobnego do limonki) - używa się ich do aromatyzowania potraw. Można zastąpić świeżo startą skórką cytrynową. Cena: 5 zł/tacka

16 PIEPRZ - szybko wietrzeje, dlatego używamy zawsze świeżo mielonego lub pokruszonego (w moździerzu). Cena: od 1,50 zł/20 g

17 TRAWA CYTRYNOWA - długie jasnozielone, mięsiste pę- dy pachnące cytry- ną i grejpfrutem. Używa się tylko białych części. Przed dodaniem do potrawy należy je zmiażdżyć i posiekać. Cena: 8 zł/opakowanie (170 g - ok. 5 sztuk). Można też kupić trawę cytrynową mieloną lub suszoną (w słoiczku).

 

Gdzie je kupisz?

Przyprawy wchodzące w skład większości mieszanek curry można kupić w dobrych delikatesach (m.in. sieć Piotr i Paweł, Minieuropa) oraz sklepach ze zdrową żywnością. Te bardziej egzotyczne znajdziesz w sklepach sieci Asian House (w niektórych centrach handlowych) lub w sklepikach przy restauracjach orientalnych (np. warszawska Samira). Można także zamówić je przez internet w hurtowniach spożywczych (np. Tonkin, Sanechem).

pieczona ryba w sosie curry pieczona ryba w sosie curry Pieczona ryba w sosie curry

Kuchnia hinduska. Wszystko przez Anglików

Indie były największym, ale nie jedynym klejnotem korony brytyjskiej. Gdy Anglicy rozpanoszyli się w Malezji, na Sumatrze i w Singapurze, założyli wielkie uprawy kauczuku i herbaty. Robotnicy na plantacjach i kucharze w angielskich domach pochodzili z Indii lub południowych Chin.

To oni do malajskich curry wprowadzali i hinduskie korzenie, i chińskie sosy, i typowe dla regionu aromatyczne świeże przyprawy, i mleko kokosowe.

Ciekawym daniem Singapuru jest pieczona ryba w sosie curry. Niegdyś robiło się je z łbów rybich, obecnie z całego okonia morskiego lub karmazyna. Najpierw nacinamy rybę, nacieramy ją mieszaniną pieprzu kajeńskiego, soli i kurkumy, następnie zawijamy w folię i odkładamy do lodówki na jakąś godzinkę, aby się zamarynowała. W tym czasie smażymy na oleju nasiona gorczycy, kuminu, kozieradki i kopru włoskiego, a gdy popękają, wkładamy liście curry, cebulę, czosnek i papryczki chili, potem imbir i pomidory, dodajemy nieco kwaśnej pasty tamaryndowej (jeśli mamy) i szczyptę soli. Dusimy kilkanaście minut, mieszamy z mlekiem kokosowym. Sos gotowy - wystarczy polać rybę i zapiec. Singapurskie curry jest świetne, ale - przyznacie - bardziej skomplikowane niż indyjskie.

Wieprzowina z trawą cytrynową Wieprzowina z trawą cytrynową Wieprzowina z trawą cytrynową

Kuchnia hinduska. Francuski łącznik

Do Indochin, czyli Laosu, Kambodży i Wietnamu, curry trafiło już w pierwszym wieku naszej ery wraz z hinduskimi kupcami i braminami.

W połowie XIX w. zjawili się Francuzi. Ustanowili protektoraty, założyli własne plantacje, sprowadzili indyjskich i chińskich robotników. I znów zaczęło się mieszanie smaków - francuskich z chińskimi, indyjskimi i miejscowymi. I teraz niektóre indochińskie curry przypominają francuskie ragou^t z niedużą ilością mięsa, ziemniakami i marchewką. Jada się je z bagietką lub makaronem. Ale są także curry z akcentami chińskimi - mięso smażone w woku z dodatkiem sosu rybnego, trawy cytrynowej, listków curry. Do tego podaje się ryż gotowany w mleku kokosowym z cebulą, orzechami, rodzynkami i przyprawami. Wietnamczycy nazywają go ryżem indyjskim.

W Wietnamie zamawiamy wieprzowinę z trawą cytrynową - pokrojoną w plasterki polędwiczkę zamarynowaną w mieszaninie sosu sojowego i rybnego, trawy cytrynowej, szalotek (francuskich cebulek), zielonych chili, cukru, pieprzu i szczypty curry. Po 2 godzinach w lodówce mięso jest aromatyczne i kruche. Wystarczy je usma- żyć, polać marynatą i ugotować. Do tego listki kolendry, miska ryżu. I już.

Zielone curry z owocami morza Zielone curry z owocami morza Zielone curry z owocami morza

Kuchnia hinduska. Tajniki curry Tajów

Kto choć raz był w Tajlandii, musiał próbować curry tajskiego. Cenią je nawet Hindusi. Tajlandia od wieków handlowała z Indiami, oba kraje miały zbliżoną kulturę i kuchnię. Podobnie jak Hindusi, Tajowie kochali wszystko, co ostre i aromatyczne, mieli także dostęp do identycznych przypraw. A jednak curry tajskie smakuje inaczej niż indyjskie. Więcej tu mleka kokosowego i chili, mniej kuminu i kolendry. A co najważniejsze - do jedzenia nie dodaje się przypraw w proszku,  tylko past. Kolorowych, różniących się smakiem, ostrością i aromatem. Każdą robi się bezpośrednio przed użyciem.

Zielone curry z owocami morza jest chyba najpiękniejszym wspomnieniem z Tajlandii. Najpierw robimy pastę, miksując zielone chili z czosnkiem, szalotkami, trawą cytrynową, kawałkiem galgantu (tajskiego imbiru), skórką kaffiru, korzonkami kolendry, biały pieprzem, pastą krewetkową, kuminem i ziarnami kolendry. No i odrobiną wody, bo nie będzie pasty. Uff, to już cała lista. Taką pastę dusimy na oleju razem z mlekiem kokosowym, dodajemy sos rybny, pastę tamaryndową i cukier. Po kilku minutach wkładamy do sosu obrane krewetki i podgrzewamy, aż się zawiną. To wszystko. Ostrość dania zależy głównie od liczby papryczek chili w paście.

curry z wołowiny curry z wołowiny Curry z wołowiną

Kuchnia hinduska. Dania z nadania cesarza

Trudno powiedzieć, skąd curry wzięło się w Japonii. Raczej nie bezpośrednio z Indii. Według jednej z teorii japońskie curry ma coś ze słodko-kwaśnych smaków chińskich. A ponieważ we wschodnich Chinach zawsze było sporo Hindusów, można przypuszczać, że curry przybyło do Kraju Kwitnącej Wiśni na statkach z Szanghaju. W XIX wieku cesarz nakazał Japończykom zmienić dietę. Uznał, że są mali i chudzi, bo jedzą za mało mięsa. Właśnie dlatego do ryżu zaczęto podawać "curray", czyli wołowinę w gęstym sosie. Dziś Japończycy kupują curry w tabliczkach jak czekoladę. Kawałek takiego "curry roux" wrzucony do garnka rozpuszcza się i tworzy sos, idealny do warzyw, ryb i mięsa.

Najpopularniejsze jest curry z wołowiny. Smakuje inaczej niż indyjskie, wykorzystuje wiele przypraw japońskich, jest łagodniejsze. Według mnie - genialne. Pokrojone mięso smażymy z czosnkiem i cebulą, dusimy z ziemniakami i pomidorami, a gdy jest już miękkie, przyprawiamy "curry roux". To tylko podstawa, ale kucharze dodają do tego sos sojowy, sake, cukier, śmietanę. Japońskie curry jest bombą kaloryczną.

Kuchnia hinduska. Birma zaostrza curry i kuchnia z dna pamięci

Birma zaostrza curry

W początkach naszej ery do Birmy trafiali nie biedacy, lecz raczej buddyjscy mnisi, astrologowie i uczeni z Indii. Byli elitą, toteż curry podawano na wyjątkowe okazje i przyrządzano z wielką starannością.

Potem do Birmy zaczęli zjeżdżać Tajowie, wreszcie - w XIX w. - Brytyjczycy. A wraz z nimi nowa fala Hindusów: urzędników i przedsiębiorców. Właśnie wtedy nastąpiła "demokratyzacja" curry: Birmańczycy jedzą je dziś od rana do wieczora. Ich curry jest podobne do indyjskiego, ale o wiele ostrzejsze. Najostrzejsze na świecie. Śniadaniowa zupa drobiowa - Ohn No Khaukshwe - zyskała uznanie nawet w samych Indiach. Kawałki kurczaka nacieramy pastą z cebuli, imbiru i czosnku, a potem smażymy na oleju z cząstkami cebuli, dodajemy jedną z hinduskich mieszanek garam masala, słodką i ostrą paprykę oraz słuszną porcję kurkumy (bo ta zupa musi być intensywnie żółta). Gdy kurczak jest już usmażony, zalewamy go bulionem, dodajemy mąkę z ciecierzycy i gotujemy do miękkości. Pod koniec wlewamy mleko kokosowe i podajemy z makaronem ryżowym lub cynamonowo-kardamonowym ryżem. Obok stawiamy jakiś pikantny sos, ostre pikle, kilka sałatek.

 

Kuchnia z dna pamięci

W XIX wieku curry opuściło Azję i zadomowiło się na sąsiednim kontynencie. Najpierw na Mauritiusie, a potem w Afryce Po-łudniowej. Przybyło wraz z Hindusami na brytyjskich statkach. Niektórzy dobrowolnie osiedlili się w Afryce i opanowali miejscowy rynek handlu owocami i warzywami.

Większość, którą nazywano "pasażerami", stanowili niewolnicy. Małe dzieci porywano z wiosek w Indiach Zachodnich, wychowywano w Afryce i zmuszano do pracy na plantacjach. Ci nieszczęśnicy niewiele wiedzieli o ojczystych kraju, nie pamiętali ani rodziców, ani religii. I nie znali hinduskiej kuchni. Ale trzymali się razem i wymyślili własne potrawy. Słuchali starszych, którzy pamiętali coś niecoś, znajdowali przyprawy i zapiski kucharzy podczas rozładunku indyjskich statków. Powstała kuchnia indyjsko-afrykańska (obecnie wciąż jeszcze można jej spróbować w sieciach barów Patel's i Kapitan's). Kucharze w ulicznych knajpkach sami przyrządzali swoje mieszanki przypraw, ale dziś można je kupić w każdym sklepie. W południowej Afryce przyprawę curry dodaje się niemal do wszystkiego. Burowie mają mieszankę do potjiekos, czyli gulaszu z mięsa i warzyw, podają sosy curry do frytek i kiełbasek. Imigranci z Włoch robią pizzę curry, a Meksykanie przyprawiają curry chili con carne. 

Najszybciej robi się tak zwany Bunny Chow (w Afryce słowo "Bunny" oznaczało Hindusa). Najpierw dusimy w oleju hinduskie przyprawy (suche i świeże), do tego dodajemy pomidory, a gdy się rozpadną - ugotowaną wcześniej fasolę pinto (taką białą, nakrapianą). Na koniec jeszcze raz przyprawiamy, a potem ładujemy w wydrążone chlebki i posypujemy piklami, na przykład marynowaną cebulką. Trwa to dosłownie kilka minut, pod warunkiem że wszystkie składniki są pod ręką.

Curry zadomowiło się też w Kenii i Ugandzie. Na plantacjach pracowali miejscowi Murzyni, ale kierowali nimi Hindusi. Nie byli niewolnikami, żyli dostatnio, żenili się z miejscowymi kobietami, uczyli je gotować i nadawali potrawom nazwy w języku suahili. Ale nie wtrącali się za bardzo, bo powstała kuchnia raczej afrykańska, niż indyjska. Do tutejszych curry dodaje się sok z hibiskusa, maniok, okrę. I nie zawsze podaje się je z ryżem, częściej z fasolą lub papką z tapioki lub mąki kukurydzianej.

Do najpopularniejszych kenijskich curry należy Dhania - kurczak na zielono. Robimy je tak: kawałki kurczaka na- cieramy pastą z imbiru, czosnku i soku. Potem miksujemy świeżą kolendrę z zielonymi chili i pomidorem. Zamarynowanego kurczaka smażymy na oleju, zalewamy sosem z kolendry, dodajemy jogurt i dusimy do miękkości. Curry jest pyszne i aromatyczne, choć nie ma w nim większości klasycznych hinduskich przypraw!

omlet curry omlet curry Omlet curry

Kuchnia hinduska. Curry odkrywa Amerykę... albo odwrotnie. Curry dzieci kwiatów

W 1833 roku ogłoszono abolicję w Gujanie Brytyjskiej i na Trynidadzie. Uwolnieni murzyńscy niewolnicy nie chcieli dłużej pracować dla białych.

Brytyjczycy sięgnęli więc po tanią siłę roboczą do Indii. Na plantacjach trzciny cukrowej i bawełny pojawili się żebracy z Kalkuty i chłopi z hinduskich wsi. Przyjechało ich tak wielu, że dziś połowa mieszkańców Gujany i jedna trzecia Trynidadu jest pochodzenia hinduskiego. Zaczęli uprawiać ryż i gotować curry. Nie było klasycznej chili, za to na Trynidadzie rosła najostrzejsza na świecie papryka kongo, a w Gujanie pachnąca cytrusami papryczka wiri-wiri. Ale tutejsze curry nie były przesadnie pikantne, a to dzięki imigran- tom z Madery i Malty, którzy dodawali do jedzenia świeże zioła oraz mnóstwo czosnku i cebuli. Zrezygnowano też niemal ze wszystkich - tak przecież popularnych w Indiach - korzennych przypraw. Pozostawiono jedynie kumin.Smak papryki wiri-wiri wyczuwa się między innymi w gujańskim curry z ciecierzycy, ziemniaków i kapusty podawanym z okazji wesel. Najpierw dusimy na oleju pastę z cebuli, czosnku i wiri-wiri, przyprawiamy kuminem i jedną z mieszanek curry. Potem dodajemy ugotowaną ciecierzycę i surowe, pokrojone ziemniaki, na koniec, gdy wszystko jest już miękkie - grubo pokrojoną kapustę. Trzeba jeszcze trochę pogotować, potem posolić i gotowe.

 

Curry dzieci kwiatów

A skąd wzięło się curry w Stanach Zjednoczonych, czyli w kraju, który przenigdy nie miał żadnych związków z Indiami? Nieliczni Sikhowie, którzy na początku XX wieku osiedlili się w Kalifornii, żenili się z Meksykankami i szybko się asymilowali. 


Nie przekonali Wuja Sama do swojej kuchni. Coś drgnęło dopiero w czasach hippisów, a prawdziwa moda na Indie rozpoczęła się, gdy przeszli na buddyzm Leonard Cohen, Richard Gere, Keanu Reeves i Goldie Hawn. Wielu młodych poszło w ich ślady. Powstały setki restauracji hinduskich. Znajomi umawiali się na wspólną medytację i gotowanie. Prawie każdy miał w domu indyjską książkę kucharską i zestaw przypraw. Jeśli nie miał, zastępował czymś innym. Bo dla Amerykanów żaden przepis nie był świętością, dlatego powstały dania, na widok których szanujący się Hin-dus popadłby w osłupienie.

Taki omlet curry na przykład. Aby go zrobić, smażymy na oliwie trochę kuminu, dodajemy grzyby (na przykład shiitake - co z tego, że pochodzą z Chin?), kolendrę, pomidorki, curry w proszku. Gdy wszystko się poddusi, wlewamy ubite jajka i smażymy, aż wszystko się zetnie. Rewelacja, zwłaszcza z michą sałaty.

Na koniec - Wielka Brytania. Właścicielem pierwszej hinduskiej restauracji w Londynie był Dean Mahomed. Niegdyś służący brytyjskiego oficera w Indiach. 

W 1809 roku założył restaurację Hindustanee Coffeehouse. Lokal wytworny, jedzenie świetne, a właściciel zbankrutował. Najwyraźniej było za wcześnie. Dopiero po drugiej wojnie zaczęły powstawać w Londynie lokale z kuchnią hinduską. W 1950 roku było ich sześć, w 40 lat później - osiem tysięcy. Do lat 80. indyjskie żarcie było kojarzone z tanim fast foodem. A dziś? "Britain's most popular national dish is chicken tikka masala" - mawiał Robin Cook, zmarły pół roku temu minister spraw zagranicznych. Czyli: "kurczak tikka masala jest dziś brytyjskim daniem narodowym".

I dzięki Bogu.

Więcej o:
Komentarze (7)
Kuchnia hinduska. Jak hinduskie curry podbiło świat
Zaloguj się
  • tam96

    0

    smazenie na plytkim oleju to nie smazenie ino szybkie duszenie :D

    smalec, maslo lub tluszcz palmowy pozwoli szybko zrumienic gadzety

    pozatym mozna sie biegunki nabawic jesli papryka byla jakas lewa lub za duzo przypraw sie nawali :P

    powodzenia z koza i baranina haha smierdzi zacnie a efekt koncowy ala ryba typu karp :F

    lepiej juz se pyknac wegierski gulasz ala kuchniapolska :)

    sukces kuchni indyjskiej to fakt ze stare miecho wciskaja ludziom jak mc kotlety -.-'

  • pocalujta_wujta

    0

    A co do wymowy to w Polsce jest jakas maniera anielszczyzny. Nieststy musze was zasmucic bo wyraz pisany z nagielska "curry" wymawia sie na ilka sposobow i warto posluchac Hindusow.

    Jedna z nich to nie Kari tylko Kerry lub Kerri. No ale musi byc z angielska... no bo to przeciez w Anglii odkryto i to przeciez "angielska herbata" to ma pochodzenie z....

  • pocalujta_wujta

    0

    I nikt nie zdaje sobie sprawy ze te ostre przyprawy co zabijaja smak i paralizuja jezyk Hindusi dodaja zeby pozbyc sie zatruc bakteryjnych bo tak w swoim kraju sa narazeni na nie.

    Pracuje z wieloma Hindusami i wlasnie sobie z tego zartowalismy.

    Polecam wypalnie jelit. Jest tez zasada (meksykanska) : co pali jak wchodzi to tak samo pali jak wychodzi. I to sie sprawdza.

    Z USA...

  • shroeder1970

    0

    Irytuje mnie maniera w wymawianiu nazwy "curry" z" angielska". [kerry],czy [karry] koniecznie z angielskim"r".
    Tymczasem żaden Hindus tak nie mówi,a nazwa przyprawy znana jest w Polsce od lat 70 XX wieku i mówi się ją całkiem tak jak się ją pisze, czyli "kari".

  • zewszad_i_znikad

    0

    Kari (wolę tę pisownię) nie musi zawierać mięcha. Są ludzie, którzy uważają, że mięcho to zwłoki, a nie jedzenie. W każdym razie polecam kari z kalafiora. Bakłażan też znakomicie się nadaje do tego typu dań.

  • tw52

    0

    Londyn posiada najwieksza na swiecie liczbe restauracji curry, al Tikka Masala wywodzi sie z Glasgow, nie z Londynu

  • megasceptyk

    0

    fajnie ale przydługo i nieprecyzyjnie, tak na odpie...napisane ale może wystarczy na poziom gazety.pl. W Polsce nie jest łatwo kupić ostrą paprykę. Chilli znaczy ostra ale nie dowiemy się jaki to rodzaj. Trzeba iść do specjalistycznego sklepu. Raz się tylko spotkałem, że był podany gatunek papryki, Habanero, ale ją akurat łatwo poznać po wyglądzie. Ostrej w proszku też nie ma. Można trafić na marynowane Piri Piri ale one są łagodne w smaku. Birs Eye suszone są już całkiem całkiem. Ale na razie nie znalazłem nic co przebije mieszankę zrobioną przez kumpla z Bangladeszu u niego w wiosce. Zazdroszczę mu dostępu do ostrej papryki.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX