Węgry. Kuchnia Bratanków, czyli kuchnia węgierska

07.10.2011 14:51
'Śmierć z przeżarcia węgierskimi specjałami to śmierć godna prawdziwego mężczyzny' napisał kiedyś Jan Wołek*.
1 gulasz, węgry, budapeszt gulasz, węgry, budapeszt Fot. Shutterstock

Kuchnia węgierska

Ufam jednak, że nasza kulinarna wyprawa nad Balaton nie skończy się aż tak radykalnie.

Jaka jest kuchnia węgierska? Na własny użytek przeprowadziłam minisondę. Polacy - ci, którzy na Węgrzech nie byli - z reguły odpowiadali, że bardzo ostra i tłusta. Oczywiście słyszeli o gulaszu, ale na tym często kończy się ich wiedza o madziarskim jedzeniu. Szczęśliwcy, którym udało się jakiś czas na Węgrzech spędzić, z rozczuleniem wspominają zawiesiste pörkölty (to właśnie jest najbardziej podobne do polskiego gulaszu), gulyáse, czyli gęste zupy mięsne, pieprzne tokanie, wreszcie paprykarze, które wbrew nazwie nie są wcale ostre, tylko łagodne i delikatne. Opowiadają cuda o tortach nasączanych alkoholem i delikatnych naleśnikach oblanych czekoladą. Po powrocie próbują gotować leczo i złoszczą się, że nie wychodzi im takie, jakie jedli nad Balatonem. Dlaczego? Czyżby kuchnia węgierska była szczególnie skomplikowana?

2 papryki faszerowane papryki faszerowane Fot. Shutterstock

Kuchnia węgierska. Kolumbowi niech będą dzięki

Absolutnie nie. Jest wyjątkowo prosta, a cała tajemnica tkwi w dobrych, świeżych składnikach. Pomidory, cebulę, czosnek masz pod ręką. Najważniejsza jest - jakżeby inaczej - papryka, przyprawa narodowa, choć stosunkowo od niedawna w węgierskiej kuchni obecna. No bo przecież pochodzi z Nowego Świata i przed Kolumbem w ogóle żaden Węgier, ba, żaden Europejczyk o niej nie słyszał. Na Węgry przybyła dopiero w XVIII wieku, ale wkrótce okazało się, że świetnie się zaaklimatyzowała w regionie Kaloczy i Segedyna (to najbardziej słoneczny region na Węgrzech). A madziarska kuchnia przyjęła ją z otwartymi ramionami. Wbrew pozorom do węgierskich dań nie zawsze sypie się paprykę ostrą. Powiem więcej, chyba najważniejsza jest właśnie słodka, która nadaje jedzeniu kolor i aromat. Koniecznie przywieź ją sobie z wakacji na Węgrzech albo poszukaj w dobrych polskich delikatesach. Musi mieć nazwę Édes-Nemes (słodka - szlachetna) lub Csemege (delikatesowa). A jeśli zobaczysz w sklepie spożywczym paczuszki z napisem Erös, odsuń na bok wszelkie skojarzenia i kup to również. Bo tak właśnie nazywa się po węgiersku papryka ostra. Strasznie, piekielnie ostra, osobom nieprzyzwyczajonym radzę daleko posuniętą ostrożność. Węgrzy oczywiście używają również papryki świeżej. Ta na leczo jest podłużna, chrupiąca, łagodna w smaku i ma biało-żółty kolor (w Polsce można dostać podobną jedynie latem, ale całkiem fajne leczo wychodzi również ze zwykłej papryki, tej żółtej, czerwonej i zielonej). Czwarty gatunek papryki to tak zwana czuszka - superostra. Jest malutka, okrągła lub podłużna. W naszych sklepach można dostać suszoną czuszkę, na Węgrzech używa się także świeżej. Ostatnim niezbędnym składnikiem jest smalec. Cóż - kto permanentnie się odchudza lub jest na diecie niskotłuszczowej, musi zapomnieć o węgierskim jedzeniu. Smalec jest konieczny. Nie próbuj oszukiwać, zastępować go oliwą, masłem czy też - błeee - margaryną. I nie bój się o wątrobę, bo papryka świetnie neutralizuje smalec (choć malutki rapacholinek nie zaszkodzi).

3 Gulyásleves Gulyásleves Zdjęcie: Krzysztof Duklas, Łukasz Zandecki

Kuchnia węgierska. Csarda czy etterem - oto jest pytanie

Jeśli chcesz w jednym miejscu cieszyć się i węgierskim jedzeniem, i winem, i muzyką, pozostaje ci jedno: musisz odwiedzić madziarską knajpę. Na Węgrzech są ich setki. Wytworne i snobistyczne, malutkie i tanie, dla amerykańskiego milionera i polskiego studenta. Ponieważ język węgierski jest dla większości z nas kompletnie niezrozumiały, podaję kilka słów, które pomogą ci w odpowiednim wyborze.

Csárdy są i w mieście, i na wsi, ale prawie zawsze stylizuje się je na ludowo. Poznasz je po wieńcach czosnku, papryki i cebuli wiszących pod sufitem, po ludowych strojach kelnerów i po rzępolącej w tle cygańskiej kapeli. Z csárdy nikt nie wychodzi głodny, porcje są gigantyczne, beczkowe młode wino leje się strumieniami. A co najważniejsze - w większości csárd jest tanio. Nad jeziorami i rzekami są halászcsárdy (czardy rybackie), w których serwuje się świeżutkie dania rybne ze słynną zupą halászlé na czele.

Vendéglö to więcej niż bistro, a mniej niż restauracja. Tego typu knajpy znajdziesz raczej w miastach. Zamówisz tu dania węgierskie, ale mniej pikantne, dostosowane do podniebienia turystów. Można też zjeść coś normalnego: sznycel, makaron, sałatkę, kurczaka. To ważne, jeśli akurat przyjechałeś na wakacje z dziećmi, które stanowczo odmawiają przestawienia się na miejscową kuchnię.

Étterem oznacza restaurację. Karta dań jest z reguły bardzo bogata, wnętrza eleganckie. Tu nie wpada się na szybki obiad, raczej na uroczystą, kilkudaniową kolację z dobrym winem. I warto pamiętać, aby zostawić sobie miejsce na deser. Najsłynniejszą węgierską restauracją jest budapeszteński Gundel Étterem (Állatkerti t 2, na tyłach placu Bohaterów i pomnika Millennium). Niektóre przewodniki podają nawet, że jest to najlepsza restauracja w Europie! Warto wpaść choćby na filiżankę kawy, co przecież nie zrujnuje portfela, a pozwoli znaleźć się w nader ekskluzywnym klubie. Bo jadali tam monarchowie, wśród nich cesarz Franciszek Józef i Królowa Elżbieta II, a przed nimi i po nich - prominentni politycy, aktorzy i artyści.

4 Halászlé Halászlé Zdjęcie: Krzysztof Duklas, Łukasz Zandecki

Kuchnia węgierska. Halászlé

Wyobraź sobie, że siedzisz w czardzie rybnej nad Balatonem, a jeszcze lepiej w Kaloczy lub Baja nad Dunajem. Co zamawiasz? Koniecznie jedną z najwspanialszych zup świata, czyli słynne halászlé. Najprostsza jest z karpia, bo w ogóle karp to podstawa, ale można też wrzucić dla smaku parę innych rybek słodkowodnych. Ważne, aby były pokrojone na spore porcje i ugotowane z cebulą i papryką.

Zupy praktycznie nie trzeba przyprawiać, wystarczy nieco soli i tyle ostrej papryki, ile kto zniesie. Można podać z makaronem (tak robi się nad Dunajem), ale smaczna jest też z pieczywem (nad Balatonem).

5 Töltött Paprika Töltött Paprika Zdjęcie: Krzysztof Duklas, Łukasz Zandecki

Kuchnia węgierska. Töltött Paprika i Gulyásleves

Polska i węgierska kuchnia bywają zaskakująco podobne. Polecam przepyszną białą paprykę, töltött paprika, napełnioną farszem z mięsa i ryżu. Po nadzianiu dusi się to do miękkości w zawiesistym sosie pomidorowym i podaje z ziemniakami. Farsz i sos są takie same, jak w naszych swojskich gołąbkach. A skoro już o tym mowa, nie próbuj nigdy wmawiać Węgrowi, że gołąbki czy łazanki to polskie danie. Jeślibyś nie wiedział, specjały te są od wieków węgierskie.

Jeśli właśnie czytasz 'Logo', siedząc w jednej z węgierskich czard albo restauracji, na pewno zastanawiasz się, co by tu zjeść. Może gulasz? Świetny pomysł, pamiętaj tylko, że węgierski gulyásleves to niezupełnie to, co myślisz. To gęsta, ciężka i zawiesista zupa z mięsa (klasyka to wołowina) pokrojonego w grubą kostkę, godzinami duszonego z włoszczyzną, pomidorami, papryką i całą główką czosnku. W takiej zupie można ugotować jeszcze kilka ziemniaków lub wrzucić do niej małe kluseczki - galuszki (galuska). Gulyásleves jest daniem z kuchni pasterskiej. Można ugotować go w kociołku zawieszonym nad ogniskiem na specjalnym trójnogu - wtedy nazywa się bogracs (takie kociołki widziałam na stronie www.kociolkowanie.pl).

6 Gundel palacsinta Gundel palacsinta Zdjęcie: Krzysztof Duklas, Łukasz Zandecki

Kuchnia węgierska. Gundel palacsinta

Jeśli masz choć trochę miejsca po sutym węgierskim obiedzie, koniecznie zamów tutejsze espresso - z ręką na sercu lepsze od włoskiego - a do tego coś słodkiego. Dobos torta (to nie jest tort dobosza, Dobos to nazwisko!) z kremem kawowym. Placek Gerbeaud (Zserbó) przekładany masą orzechową i dżemem morelowym. Drożdżowe rogaliki, ptasie mleczko, co chcesz. A już obowiązkowo skosztuj Gundel palacsinta, czyli naleśników Karola Gundela, najsłynniejszego kucharza węgierskiego. Rzecz jest genialnie prosta: naleśnik złożony w chusteczkę, w środku pachnąca rumem masa z orzechów, śmietany i bakali. Na to gorący sos z gorzkiej czekolady. Jesz - i otwiera się niebo.

7 Tokány Tokány Zdjęcie: Krzysztof Duklas, Łukasz Zandecki

Kuchnia węgierska. Tokány

Kto nie przepada za papryką, niech zdecyduje się na tokány. To potrawa z mięsa pokrojonego w paski, porządnie natartego pieprzem i uduszonego z cebulą, czosnkiem i pomidorami. Często robi się tokány z kilku rodzajów mięsa, można też dodać do duszenia dowolne warzywa. Warto pamiętać, że dobry tokań (bo tak się to spolszczyło) nie jest zbyt gęsty, pod koniec duszenia dodaje się do mięsa nieco wina lub bulionu.

8 Pörkölt Pörkölt Zdjęcie: Krzysztof Duklas, Łukasz Zandecki

Kuchnia węgierska. Pörkölt

Jest gęsty, zawiesisty i prawdę mówiąc najbardziej przypomina znany w Polsce gulasz. Klasyką jest pörkölt wołowy podawany z kluseczkami kładzionymi czyli galuszkami. Jednak znakomity pörkölt wychodzi również z wieprzowiny, podrobów, ryb, kurczaka. Osobiście gorąco polecam csirkepörkölt, czyli potrawkę z kurczaka uduszonego z cebulą i słodką papryką. Podlewa się toto malutką ilością wody i dusi do miękkości, a na sam koniec przyprawia słuszną porcją papryki ostrej. Są też całkiem niezłe pörkölty wegetariańskie. I jeszcze jedno: jeśli do pörköltu z białego miesa - cielęciny, ryb, kurczaka lub indyka - doda się śmietanę, wychodzi paprikás, czyli delikatne danie o łagodnym smaku, które z powodzeniem można zamówić dla dzieci.

* We wstępie do książki  'Na węgierskim stole' autorstwa Kláry Molnár i Tadeusza Olszańskiego

Pisząc tekst 'Kuchnia bratanków' , korzystałam ze świetnej książki 'Na węgierskim stole' autorstwa Kláry Molnár i Tadeusza Olszańskiego

Zdjęcia:  Krzysztof Duklas, Łukasz Zandecki, Shutterstock (montaż)

Więcej podobnych tekstów znajdziesz w serwisie Logo24

Komentarze (1)
Węgry. Kuchnia Bratanków, czyli kuchnia węgierska
Zaloguj się
  • ilonka45

    Oceniono 1 raz 1

    Piszecie o deserach i nic nie wspominacie o naslawnieszym z nich Samlói galuska... a slawne strudle????

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX