Kuchnia włoska: smaki Wenecji

Recenzenci kulinarni mają skłonność do krytykowania weneckiej oferty gastronomicznej m.in. za wysokie ceny, banalność zestawów obiadowych, przeciętną obsługę, kiepskie śniadania. To być może wpływ masowej turystyki. Prawda jest taka, że mądry wybór miejsca pozwala zjeść w Wenecji naprawdę dobrze.
Wenecja. Most Rialto jest największym i najbardziej znanym spośród prawie 400 mostów Wenecji. Zbudowany został w XVIw. nad centralna częścią Canale Grande. Wenecja. Most Rialto jest największym i najbardziej znanym spośród prawie 400 mostów Wenecji. Zbudowany został w XVIw. nad centralna częścią Canale Grande. Shutterstock

Kuchnia Wenecji: owoce morza, przyprawy i słodkości

Oferta kulinarna Wenecji zachwyci zwłaszcza miłośnikom owoców morza - lokalne specjały: kraby w miękkich pancerzach z tutejszej laguny, tłuste barweny czy pasty (makarony) z homarem lub czarną i cierpką w smaku kałamarnicą mogą dostarczyć niezapomnianych wrażeń.

Zdaniem Alastaira Little'a, brytyjskiego mistrza i miłośnika kuchni włoskiej: "Kosmopolityczna przeszłość miasta i wspaniałe produkty sprowadzane z Veneto przyczyniły się do rozwoju najbardziej eklektycznego i subtelnego z włoskich stylów gotowania". To naprawdę pochlebna opinia. Podobnie jak Sycylijczycy, Wenecjanie czerpali pomysły kulinarne od ludów arabskich. Podpatrywali także Bizantyjczyków i - jak twierdzi specjalistka od kuchni Bliskiego Wschodu Claudia Roden - przekształcali te tradycje kulinarne w swój własny prosty styl. "Widząc stosy żywych ryb, dostarczanych łodziami o świcie przez Canal Grande prosto na stragany, łatwo pojąć, dlaczego [wenecjanie] chcą je tylko lekko podsmażyć, obgotować lub zapiec" - wyjaśnia Claudia Roden.

Weneckie placówki handlowe na terenie Lewantu dostarczały przypraw korzennych, stanowiących sekret delikatnej kuchni weneckiej: ziela angielskiego, kurkumy, imbiru, cynamonu, kuminu, goździków, gałki muszkatołowej, szafranu i wanilii. Orzeszki pinii, rodzynki, migdały i pistacje pochodziły z lokalnych upraw.

Z czasem orientalne składniki zostały wzbogacone akcentami kuchni francuskiej i austriackiej, odzwierciedlając upodobania późniejszych władców Wenecji. Wpływy francuskie sprawiły, że od końca XVIII w. przyprawy korzenne ustąpiły miejsca ziołom śródziemnomorskim, a francuska brioszka wzbogaciła weneckie śniadania. Podobnie jak wcześniej urozmaicił je turecki rogalik (crescente), który pojawił się na stołach weneckiej arystokracji po klęsce Turków pod murami Wiednia w 1683 roku. Podbój austriacki pozostawił w sercach wenecjan smak goryczy, ale rozbudził ich apetyt na Apfelstrudel, czyli roladę jabłkową, i pączki.

Kuchnia Wenecji - risi e bisi, czyli risotto z groszkiem Kuchnia Wenecji - risi e bisi, czyli risotto z groszkiem Shutterstock

Kuchnia Wenecji: eklektyzm smaków

Klasyczną potrawą inspirowaną kuchnią bliskowschodnią jest sarde in saor, czyli sardynki marynowane w tradycyjnym weneckim sosie. Wegetariańską wersję tej potrawy - melanzana in saor - przyrządza się z bakłażanów. Saor znaczy smaczny, smakowity i jest to nazwa ostrego sosu z octu i oliwy, z dodatkiem cebuli, rodzynek i orzeszków pinii. Podstawą weneckiego menu jest riso (ryż), a nie pasta (makaron). Kremowe weneckie risotto podaje się na niezliczone sposoby: z wiosennymi warzywami, mięsem, dziczyzną lub owocami morza. Risi e bisi (ryż i groch) to zawiesista zupa z dodatkiem szynki, selera i cebuli. Równie pyszne są sezonowe risotta ze szparagami, sercami karczochów, fenkułem, cukinią lub dynią. Wariant orientalny zawiera rodzynki i orzeszki pinii. W celu uzyskania kremowej konsystencji ryż jest smażony z cebulą i podlewany bulionem oraz winem. Efekt sfałdowania jedwabistej powierzchni risotta, zwany all'onda, dowodzi idealnego ugotowania ryżu.

Kuchnia Wenecji - królestwo ryb Kuchnia Wenecji - królestwo ryb Shutterstock

Kuchnia Wenecji: potrawy z ryb

Ryby w kuchni weneckiej w przeważającej mierze pochodzą z Adriatyku. Łowi się je też w wydzielonych i ogrodzonych obszarach laguny (valli), która dostarcza również owoców morza, od ośmiorniczek folpetii do wysoko cenionych krabów moeche. Trudno o lepsze przystawki niż antipasti di frutti di mare. To prawdziwa uczta z przyrządzonych w najprostszy sposób skorupiaków i mięczaków podlanych oliwą i sokiem z cytryny. Krewetki i kraby o miękkich pancerzach łączy się z małżami (peoci) i kalmarami. Daniem firmowym jest czarne risotto z kałamarnicą, z lekkim posmakiem atramentu, oraz granseola, czyli gotowany krab pająkowaty kolczasty podlany tylko oliwą i sokiem z cytryny. Innym stałym punktem menu jest baccala, suszony solony dorsz podawany na tysiąc sposobów.

Kuchnia Wenecji - tradycyjne weneckie słodycze Kuchnia Wenecji - tradycyjne weneckie słodycze Shutterstock

Kuchnia Wenecji: weneckie słodycze

Herbatniki, ciasta i desery mają wyrazisty smak i pachną egzotycznymi przyprawami, zwłaszcza od czasu "odkrycia" cynamonu i gałki muszkatołowej. Wenecjanie rozpowszechnili w Europie trzcinę cukrową i zachowali upodobanie do słodkości. Popularnością cieszą się przede wszystkim te o korzennym smaku, jak choćby fritelle di zucca, czyli słodkie racuszki z dyni podawane na gorąco.

Wenecja. Charakterystyczny wenecki kanał. Zakamarki i wąskie uliczki Wenecji pełne są przytulnych kafejek. Najlepszym sposobem poznawania Wenecji jest właśnie spacer po ciasnych uliczkach, które prowadzą nie wiadomo dokąd. Wenecja. Charakterystyczny wenecki kanał. Zakamarki i wąskie uliczki Wenecji pełne są przytulnych kafejek. Najlepszym sposobem poznawania Wenecji jest właśnie spacer po ciasnych uliczkach, które prowadzą nie wiadomo dokąd. Shutterstock

Wenecka kuchnia w najlepszym wydaniu, czyli gdzie zjeść w Wenecji

Najbardziej prestiżowe restauracje w Wenecji ulokowały się w dzielnicach San Marco i Castello. Im dalej od centrum, tym oferta gastronomiczna jest bardziej zróżnicowana, a ceny niższe.

W Wenecji działa kilka restauracji regionalnych, m.in. japońska i indyjska, ale większość lokali oferuje kuchnię włoską lub wenecką. Ponieważ mieszkańcy jedzą kolację stosunkowo wcześnie, trudno znaleźć lokal z kuchnią czynną dłużej niż do godziny 22.00.

W wystroju wnętrz weneckie restauracje hołdują ponadczasowej elegancji bądź reprezentują styl rustykalny: z odsłoniętymi belkami sufitowymi, małymi stolikami i wiszącymi miedzianymi naczyniami jako ozdoby. Niektóre mają ogródek na dziedzińcu lub stoliki pod pergolą. W droższych restauracjach zalecana jest rezerwacja stolika i oficjalny ubiór. Do bacaro, tradycyjnego baru z przekąskami, można wejść w każdym stroju. Lokale wyższej kategorii oznakowane są jako ristoranti, jeśli zapewniają kameralny wystrój i serwuje się w nich domową kuchnię - jako osterie (gospody). W niektórych osteriach można wybierać między szybką i tańszą przekąską przy kontuarze i obiadem z trzech dań przy stoliku. Rozróżnienie między barem, winiarnią a restauracją nie jest w Wenecji oczywiste, ponieważ w większości bacari można też coś zjeść, zwłaszcza lokalne przekąski, zwane cichetti, których różnorodność imponuje: polpette to pikantne pulpeciki, carciofini to serca karczochow, tramezzini - drobne kanapki, crostini - warzywa z rusztu, baccala mantecato - siekany suszony dorsz z czosnkiem i pietruszką, bovoleti - ślimaczki, i fileciki anchois. Aby posmakować najprostszych potraw, zwłaszcza w pobliżu mostu Rialto, najlepiej wstąpić do bacaro.

Wino w Wenecji Wino w Wenecji Shutterstock

Wina w Wenecji

Region Wenecji Euganejskiej (Veneto) jest producentem win najwyższej jakości (DOC): od owocowego czerwonego bardolino do popularnych trunków z regionu Valpolicella, z wyśmienitym amarone - sporządzanym z suszonych winogron - na czele. Najbardziej znanym winem z Veneto i jednym z najlepszych białych win we Włoszech jest soave. Pochodzi z winnic wokół zamku i wioski o tej samej nazwie położonych na wschód od

Werony. Natomiast wytrawne białe wina z regionu Wenecji Julijskiej (Friuli-Venezia Giulia, na północny wschód od Wenecji), takie jak pinot grigio, są najlepszym dodatkiem do potraw z owoców morza.

Regionalnych win można też próbować w bacari, barach winnych z tradycjami sięgającymi średniowiecza. Cichetti e l?ombra, czyli przekąska i kieliszek wina, to godny polecenia zwyczaj, a jednocześnie atrakcyjna propozycja na lekki lunch lub kolację, gdyż weneckie przystawki porównywalne są z hiszpańskimi tapas.

Słynny wenecki koktajl - spritz Słynny wenecki koktajl - spritz Shutterstock

Kuchnia Wenecji: czas na koktajl

Wenecja słynie z koktajli, zwłaszcza aperitifu zwanego Bellini, wymyślonego w Harry?s Bar i przyrządzanego z brzoskwiń i musującego wina prosecco. Aby w pełni naśladować wenecjan, warto zaryzykować zamówienie niesamowitego koktajlu, zwanego spritz (w dialekcie weneckim spriss). Jasnopomarańczowy napój na bazie wody sodowej pojawił się na weneckich stołach za czasów austriackich i szybko stał się ulubionym drinkiem society. Składa się w równych proporcjach z białego wytrawnego wina lub prosecco, wody sodowej i aperitifu (zwykle campari lub aperol, ale może być także likier amaro bądź selekt), zmieszanych i ozdobionych plasterkiem cytryny bądź oliwką. Spritz nie wywodzi się z tradycji weneckiej i ma dość osobliwy smak, ale gdy się go już zaakceptuje, można powiedzieć, że oddało się Wenecji serce.

Pora koktajlu - między godzinami 19.00 i 20.00 - to wenecki rytuał. Wenecjanie sączą wtedy wino lub drinki w szykownych kawiarniach lub bacari. Studenci okupują bary wokół Campo Santa Margherita, a jeszcze barwniejszy tłum wypełnia lokale w północnej części Cannaregio. Wyrafinowani smakosze gromadzą się w barach i bacari wokół targów Rialto. Co jakiś czas otwiera się nowe lokale, będące nowoczesnymi wariacjami na temat bacari, w których można zamówić un'ombra (cień), czyli kieliszek białego wina z Veneto do wypicia duszkiem. Dla przeciwwagi stateczne niegdyś koktajlbary w kilku okazałych hotelach przekształcono obecnie w modne lounge bars. W efekcie Wenecja ma do zaproponowania nie tylko zmysłowe bary z pianistą w eleganckich hotelach, ale lokale dla każdego.

Plac św. Marka, Wenecja Plac św. Marka, Wenecja Fot. Shutterstock

Kuchnia Wenecji: kultura kawy

Wenecja była pierwszym miastem, w którym - dzięki handlowi Republiki z Orientem - wykształcił się zwyczaj chodzenia do kawiarni!

Po poranku spędzonym na zwiedzaniu kościołów i muzeów miło jest usiąść

w szykownym weneckim lokalu na placu św. Marka. Podobnie jak Paryż i Wiedeń, Wenecja szczyci się swoimi kawiarniami. Od czasów handlu Republiki z Orientem, gdy arabska używka, kawa, trafiła do Europy, kofeina jest ulubionym ?dopalaczem? wenecjan. Pierwsza bottega del caffe została otwarta w 1638 r. na placu św. Marka.

Weneckie kawiarnie - często z kwartetami smyczkowymi, tańczącymi kelnerami i pretensjonalnym wystrojem - stanowią element spektaklu pod tytułem Wenecja. Każdy lokal ma specyficzny urok: Caffe Quadri kąpie się w porannym słońcu i XVIII-wiecznym wnętrzu, podczas gdy jej dostojna konkurentka - Caffe Florian - do południa tkwi w cieniu, a Caffe Lavena zaprasza po prostu na najlepszą kawę, nie dbając o wyszukaną atmosferę.

Caffe Florian, uchodząca za księcia wśród kawiarni, została założona w 1720 r. i jest obecnie najstarszą czynną kawiarnią we Włoszech. Zawsze przyciągała literatów. Bywali tu lord Byron i Charles Dickens, Johann Wolfgang Goethe i Tomasz Mann. Unikał jej natomiast Richard Wagner - z obawy przed spotkaniem z Giuseppe Verdim. Mimo bogatej przeszłości, nostalgia za okresem fin-de-sieclu i Habsburgami nie jest tu mile widziana. Po zdławieniu przez armię austriacką powstania weneckiego w 1848 r. Caffe Florian stała się miejscem spotkań patriotów o poglądach republikańskich. Austriacy woleli obserwować niepokornych poddanych Cesarstwa z Caffe Quadri po przeciwnej stronie placu.

Włoskie cappuccino w Wenecji Włoskie cappuccino w Wenecji Shutterstock

Kuchnia Wenecji: kultura kawy

Wenecka kultura kawy może niektórych dziwić. Podstawą każdego włoskiego śniadania jest caffe latte (kawa z mlekiem) lub cappuccino (zwana także cappuccio). Obie niewiele się różnią, tyle że cappuccino ma na wierzchu gorącą mleczną piankę i jest posypane sproszkowaną czekoladą. Zwykle towarzyszy im brioszka, włoska wersja francuskiego croissanta, czyli suchawa babeczka, czasem nadziewana marmoladą.

Wenecjanie piją caffe latte albo cappuccino wyłącznie rano, do śniadania. Zastrzyk kofeiny w ciągu dnia czerpią z mocnego i czarnego espresso lub macchiato (kawy dosłownie "splamionej" kleksem spienionego mleka, na wzór cappuccino). Propozycją na lato jest caffe freddo, porcja kawy z kostkami lodu. Najmodniejszą wersją jest obecnie caffe shakerato, czyli kawa przyrządzana jak koktajl, czasem z dodatkiem wanilii, i serwowana dość ekstrawagancko w koktajlowych kieliszkach.

ZOBACZ TAKŻE:

Kuchnia włoska: Viva la Pizza!

Podróże kulinarne: gdzie zjemy najsmaczniej?

Więcej o: