Włochy. Kuchnia włoska: Viva la pizza!

Pizza jest daniem egalitarnym - jadają ją i bogaci, i biedni, a jej główna cecha to... prostota.
x x Fot. Shutterstock

Kuchnia włoska. Pizza

Po wygraniu przez Baracka Obamę wyborów natychmiast powstała pizza o nazwie Obama. Przysmak z wizerunkiem nowego prezydenta i jego żony upieczono oczywiście... w Neapolu.

Neapolitańscy kucharze mieli dużo racji, kojarząc pizzę z prezydentem demokratą. Pizza bowiem jest daniem egalitarnym - jadają ją i bogaci, i biedni. Może być ulicznym fast foodem albo wyszukaną potrawą, jak słynna Pizza Royale 007 z homarem marynowanym w koniaku, kawiorem w szampanie, wędzonym łososiem, dziczyzną i jadalnymi płatkami 24-karatowego złota. Żeby przygotować to cudo, z Wielkiej Brytanii do Rzymu przyleciał mistrz patelni Domenico Crolla. Pizza została sprzedana na internetowej aukcji za 4200 dolarów, a dochód ze sprzedaży przeznaczono na cele społeczne.

Główna cecha pizzy to prostota - dobre ciasto i kilka dodatków podnoszących jego smak. Starożytni Grecy jadali płaskie chlebki posmarowane oliwą z czosnkiem i ziołami zwane plankuntos. 500 lat p.n.e. greckie placki zawędrowały do Rzymu. W popiołach, które po wybuchu Wezuwiusza w 79 r. n.e. zasypały Pompeje, znaleziono płaskie placki znane także w pobliskiej greckiej kolonii Neopolis (dzisiejszym Neapolu). Odkryto też marmurowe blaty i narzędzia piekarskie stanowiące wyposażenie ówczesnej piekarni. W Muzeum Narodowym w Neapolu obejrzeć można pochodzącą z Pompei kamienną figurę nazwaną Il pizzaiolo, tzn. człowiek wyrabiający pizzę.

pizza pizza Fot. Shutterstock

Kuchnia włoska. Pizza. Bunogiorno pomodori

Z czasem ludzie zaczęli dodawać do ciasta kolejne składniki. Przełomowym momentem było pojawienie się w Europie w 1522 r. pomidorów, które trafiły do Włoch z Meksyku i Peru. Początkowo warzywa te uważano za trujące i uprawiano tylko do ozdoby. Ale potrzeba jest matką wynalazków: ubodzy mieszkańcy Neapolu, chcąc urozmaicić swoje skromne menu, zaczęli dodawać pomidory do pizzy. Eksperyment okazał się nad wyraz udany, a sos pomidorowy stał się wkrótce jednym z najważniejszych elementów tego dania. Od XVIII w. w Neapolu powszechnie zaczęto wypiekać pizzę. Początkowo sprzedawana była przez ulicznych handlarzy, którzy chodzili z blachami pizzy na głowach i głośno zachęcali klientów do zakupów. Żeby ciasto nie ostygło, miedziane blachy miały podwójne dno, w którym umieszczano rozgrzane węgle. Uliczna sprzedaż spopularyzowała pizzę i doprowadziła do otwarcia pierwszej na świecie pizzerii. Powstała w 1830 r. w Neapolu Antica Pizzeria Port'Alba istnieje do dzisiaj przy Via Port'Alba 18.

Tania i łatwo dostępna pizza uważana była za pożywienie ubogich. Wspaniały smak i zapach przyciągały także innych klientów. Nie mogły jej się oprzeć nawet koronowane głowy. Aby przekonać się, jak smakuje ten specjał, król Ferdynand I Burbon - wbrew regułom protokołu - odwiedził lokal Antonia Testy i od pierwszej chwili zakochał się w pizzy. Królowa nie była zachwycona słabością małżonka, król w przebraniu zwykłego obywatela musiał się więc potajemnie wymykać do ulubionej pizzerii. Na salony danie trafiło za panowania następnego Burbona - Ferdynand II, który nadał pizzaiolo Domenicowi Teście tytuł "monzu". Ta zaszczytna forma (zniekształcenie francuskiego monsieur) zastrzeżona była dotychczas tylko dla zatrudnionych w bogatych domach francuskich mistrzów kuchni. Wkrótce Ferdynand II tak polubił pizzę, że kazał zbudować w pobliżu pałacu piec do jej wypieku.

Pizzą często żywili się przypływający do portu marynarze. Stąd właśnie wzięła się nazwa najstarszej pizzy - marinara, kojarzona niekiedy błędnie z owocami morza, których przecież nie zawiera. W jej skład wchodzą tylko pomidory, oregano, czosnek, oliwa i bazylia. Drugą tradycyjną pizzą jest margherita. W 1889 r., kiedy Włochy znajdowały się na drodze do zjednoczenia, do Neapolu przybył Hubert I wraz z małżonką Małgorzatą. Królowa miała ochotę na pizzę, więc wezwano do pałacu najlepszego pizzaiolo Raffaelego Esposito z pizzerii Pietro... cosi e basta. Ten przygotował trzy rodzaje dania: pierwsze - z czosnkiem, oliwą i pomidorami; drugie - ze słoniną, serem i bazylią; trzecie - w barwach włoskiej flagi, z mozzarellą, bazylią i pomidorami. Królowej patriotce najbardziej smakowała trójkolorowa wersja. Na cześć władczyni Esposito nazwał swoje dzieło margherita, a danie stało się swoistym symbolem jedności Italii.

Pizza capricciosa Pizza capricciosa Fot. Shutterstock

Kuchnia włoska. Pizza. Na podbój Włoch

Przysłowie, że trudno być prorokiem we własnym kraju, można odnieść także do pizzy. Przez długie lata pozostawała jedynie lokalnym, neapolitańskim przysmakiem, a do Rzymu i północnej części Włoch trafiła okrężną drogą przez Nowy Jork dopiero w latach 70. i 80. XX wieku. Szybko rozprzestrzeniła się po całym kraju, a poszczególne regiony zaczęły specjalizować się w różnych jej rodzajach. Rzymianie pieką swoje pizze nie bezpośrednio w piecu, ale w blaszanych prostokątnych formach. Pizza Romana z reguły obłożona jest warzywami (cebula, karczochy, cukinia, bakłażan, papryka, kapary). W prowincji Lacjum, której stolicą jest Rzym, znajdziemy quatro stagioni. Podzielona na cztery kawałki, z których każdy pokryto innymi dodatkami, jest swoistą wersją dla niezdecydowanych. Na Sycylii furorę robi prostokątna pizza na grubym cieście z dużą ilością cebuli, anchois i czosnku, natomiast na drugiej włoskiej wyspie - Sardynii - ulubionym dodatkiem są karczochy. Z kolei w Trydencie największą popularnością cieszy się zwykła pizza z miejscowymi grzybami, a w Apulii udekorowana wykwintnie owocami morza. Żyjący na wybrzeżu Liguryjczycy wymyślili własną pizzę - pizza all'Andrea, obłożoną cebulą i sardelami, z ostrymi przyprawami. Legenda głosi, że wymyślił ją na przełomie XV i XVI w. genueński admirał Andrea Doria. Włoska sieć pizzerii Konopizza proponuje swoim klientom pizzę w formie rożka - można taką kupić również w Kuwejcie i Moskwie.

Znawcy uważają, że i dzisiaj najlepszą pizzę można zjeść w Neapolu. Jednak zamawiając ją gdziekolwiek, warto pamiętać o dwóch zasadach. Pizza powinna powstawać w piecu opalanym drewnem, o czym informuje napis: "forno a legna", w witrynie lub menu restauracji. Smakosze twierdzą też, że najlepsza pizza ma niewiele dodatków, jak np. margherita. Zbyt wiele składników zabija smak sosu i ciasta, o czym nagminnie zapominają producenci pizzy spoza Italii, ścigający się na liczbę dodatków i rodzajów pizzy.

Pizza deep-dish Pizza deep-dish Pizza deep-dish /Fot. Shutterstock

Kuchnia włoska. Pizza w kosmosie

Zawrotną karierę pizza zawdzięcza Ameryce. Wszystko zaczęło się pod koniec XIX w., kiedy biedne włoskie południe dotknęła klęska głodu. Blisko dwa miliony Włochów opuściło ojczyznę, szukając chleba za oceanem. Osiedlali się głównie w wielkich miastach: San Francisco, Chicago, Filadelfii i Nowym Jorku. Przelewające się ulicami tłumy czekały na tanie i smaczne szybkie dania. Przepis na pizzę przywieźli do Ameryki Neapolitańczycy i zaczęli ją sprzedawać na ulicach, przy których mieszkali Włosi. W Chicago pierwszy sprzedawca pojawił się na Taylot Street, spacerował ulicą w dół i w górę, z blachą gorącej pizzy na głowie (jak niegdyś w Neapolu). Porcja kosztowała 2 centy. Wkrótce pizzę oferowano we włoskich sklepikach i kawiarniach. W 1905 r. Gennaro Lombardi otworzył w Nowym Jorku na Spring Street pierwszą w Stanach pizzerię. Sprzedawana powszechnie w Wielkim Jabłku pizza na cieniutkim cieście należy do najlepszych na świecie. Z kolei w Chicago powstała słynna pizza deep-dish. Ma grubą, chrupiącą skórkę, ser jest polany sosem, a w środku znajdziemy włoską kiełbasę. Piecze się ją w okrągłych, przypominających tortownice, formach. I taką właśnie pizzę "na bogato" pokochali Amerykanie - Pizzeria Uno zarabia rocznie 3,2 miliona dolarów. Przed II wojną światową pizzę jadali głównie włoscy emigranci i ich potomkowie. Wśród Amerykanów rozpropagowali ją powracający z Europy żołnierze, którzy rozsmakowali się w niej podczas kampanii na Półwyspie Apenińskim. Prawdziwą popularność w USA pizza zdobyła w latach 50. ubiegłego stulecia, do czego przyczynili się ówcześni celebryci włoskiego pochodzenia. Piosenkarze Frank Sinatra i Jimmy Durante czy gwiazda bejsbolu Joe DiMaggio nie kryli uwielbienia dla swojskiego smakołyku. Danie trafiło do kultury masowej, Dean Martin objaśniał, na czym polega miłość, śpiewając: "When the moon hits your eye like a big pizza pie, that's amore". Szybko powstały pierwsze sieci restauracji serwujących to danie. W 1971 r. Pizza Hut była już największą siecią restauracji na świecie.

Ponad 50 lat temu za sprawą Celentano Brothers do amerykańskich domów trafiła mrożona pizza i zagościła tam na dobre, stając się najbardziej popularnym szybkim daniem. Kolejnym hitem była pizza na telefon, z dostawą do domu. Nawet Białego Domu. Na zamówienie Barbary Bush Pizza Hut dostarczyła kiedyś do siedziby prezydenta pizzę na przyjęcie dla 200 dzieci. W 1993 r. 600 pizz pepperoni przyleciało samolotem z USA do somalijskiego Mogadiszu. Miały pokrzepić grzęznących w miejscowej wojnie domowej amerykańskich żołnierzy.

Pizza poleciała nawet w kosmos. W 2001 r. zajadali się nią astronauci pracujący na międzynarodowej stacji kosmicznej. Pizzę z dostawą do domu lub igloo można zamówić na Alasce. Pizzeria Airport Pizza w Nome dostarcza samolotami swoje wypieki do odległych eskimoskich wiosek. Rekordem jest zrealizowane zamówienie z położonego aż 800 km od Nome miasteczka Barrow.

Kuchnia włoska. Pizza w... Polsce

W Polsce pizza "wylądowała" w latach 80. Z klasyczną wersją tej potrawy niewiele miała wspólnego, ale czasy były trudne, a rodacy spragnieni zagranicznej kuchni. W wyniku domowych eksperymentów najczęściej powstawały puszyste drożdżowe placki obłożone, czym kto miał, i posypane tartym żółtym serem. Popularnym substytutem była tzw. zapiekanka. Najsławniejszy polski fast food epoki dogorywającego socjalizmu zastępował równocześnie pizzę i hamburgera. Była to połówka podłużnej bułki posypana pieczarkami oraz serem i opiekana na ruszcie zamontowanym na pokładzie przyczepy kampingowej N-126. To wszystko obficie polane keczupem wyprodukowanym przez polonijną firmę. Zdarzały się, choć rzadko, lokale, które serwowały dania bardziej przypominające pizzę. W społemowskim barze Poranek w Słupsku nieprzerwanie od 1974 r. znajdziemy pizzę z kiełbasą, pieczarkami i żółtym serem. Warszawska knajpa Emocja serwowała gofropodobną pizzę z pomidorami i serem, a bar Kaczorek słynął z różnorodności dodatków, wśród których można było znaleźć nawet kiszoną kapustę. Było, minęło. Dzisiaj Polacy uwielbiają włoską kuchnię z pizzą na czele. Z mini-sondy, którą przeprowadziliśmy wśród warszawskich klientów lokali Pizza Hut i Dominium, wynika, że najbardziej lubimy taką z wędlinami: pepperoni, hawajską (z ananasem i szynką) oraz capricciosa (z szynką i pieczarkami). Czyli pizza jak u mamy.

Mozzarella Mozzarella Mozzarella di Bufala Campana /Fot. Shutterstock

Kuchnia włoska. Pizza. Klasyka z Neapolu

Oryginalna pizza neapolitańska wytwarzana jest z lokalnych składników: pomidorów San Marzano, które rosną na wulkanicznych polach na południe od Wezuwiusza, oliwy z pierwszego tłoczenia i mozzarelli di Bufala Campana produkowanej z mleka bawołów wypasanych półdziko w prowincjach Kampania i Lacjum. Ciasto z mąki typu 0 lub 00 o wysokiej zawartości protein (można już ją kupić w Polsce) powinno być wyrabiane ręcznie lub za pomocą wolnoobrotowego miksera. Wyrośnięte przez minimum 6 godzin ciasto trzeba uformowane ręcznie, bez użycia wałka. Grubość placka nie może przekraczać 3 mm, a pizze muszą być okrągłe, o średnicy nie większej niż 35 cm. Pizzę piecze się przez 60-90 sekund w temperaturze prawie 500 stopni Celsjusza w piecu opalanym drewnem dębowym. Po upieczeniu powinna być chrupiąca, krucha i aromatyczna.

Więcej o:
Komentarze (4)
Włochy. Kuchnia włoska: Viva la pizza!
Zaloguj się
  • checkerpig

    0

    No tak, zaraz się zacznie festiwal "życzliwych" smakoszy z informacjami gdzie to oni najlepszą pizze jedli...

  • yablonski

    0

    W Warszawie najlepsza pizza jest w pizzerni przy Ratuszu na Targówku. Prowadzą ją Włosi.

  • muminos1975

    Oceniono 1 raz -1

    tylko telepizza
    oliwki,salami i piwko

  • krzysieq

    Oceniono 1 raz -1

    Zapomnieliście dodać, że nikt sobie w Polsce oryginalnej pizzy neapolitańskiej nie zrobi, bo mozzarella do niej potrzebna po pół dnia od "wyprodukowania" nadaje się do śmieci, jeśli nie zostanie zjedzona. Dlatego na pizzę neapolitańską trzeba pojechać do Neapolu :)

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX