Podróże kulinarne do Wielkiej brytanii. Szkocja - haggis dla Burnsa

Spiro rozkłada talerze z wizerunkiem Roberta Burnsa. Będziemy czcić urodziny poety, jedząc haggis
- To całkiem proste - opowiada Spiro. - Bierzemy barani żołądek albo ślepą kiszkę wołu, kilkakrotnie płuczemy, wywracamy na drugą stronę, wyparzamy i przez noc moczymy w dobrze osolonej, chłodnej wodzie. Potrzebujemy też serca, płuc i wątroby jagnięcia, pół kilograma wołowych lub jagnięcych skrawków tłustego i chudego mięsa, 2 posiekane cebule i szklankę mąki owsianej. Do tego przyprawy: po łyżeczce soli, mielonego czarnego pieprzu, mielonej kolendry, gałki muszkatołowej ze zmieloną łupinką. Jeszcze tylko woda i wywar z gotowanych płuc, baraniego łoju i mięsa.

***

Pochodzenie kultowego dania Szkotów ginie w mrokach dziejów. Część znawców wywodzi tę tradycję z obcych kultur, inni upierają się przy jej rodzimych korzeniach. Pierwsi powołują się "Odyseję" Homera, gdzie opisano podobną potrawę z owczych podrobów. Na Wyspach Brytyjskich tradycję tę mieli zaszczepić Rzymianie na początku naszej ery. Danie mogło przypłynąć na Wyspy Owcze na łodziach Wikingów, nie wyklucza się też, że pochodzi z francuskiej Normandii.

Rdzenni Szkoci śmieją się z tego - haggis to bez wątpienia pomysł żon poganiaczy bydła, którzy przed setkami lat pędzili zwierzęta na targ w Edynburgu. Na wielodniową podróż górskimi jarami niewiasty szykowały im treściwie wypełniony owczy żołądek. Poślednie gatunki baraniny były powszechnie dostępne, a przyprawy i głęboko solone opakowanie zapewniały długą przydatność do spożycia. Nazwa dania, według nich, nie pochodzi ani od nordyckiego "rąbać", ani od starofrancuskiego "siekać". Haggis to znane w mitologii celtyckiej niewielkie górskie zwierzę o dwóch nogach dłuższych i dwóch krótszych (zostało tak stworzone, by nie tracić równowagi podczas wspinania się po zboczach szkockich gór).

- Po skrzętnym wypłukaniu podroby wkładamy do rondla z zimną wodą i gotujemy ok. 2 godz. - kontynuuje Spiro. - Odlewamy wywar i odstawiamy na bok. Miękkie podroby siekamy, układamy w innym garnku, dodając pokrojoną w drobną kostkę cebulę, mąkę owsianą i przyprawy. Całość mieszamy, uzupełniając wywarem. Masa powinna mieć miękką, lecz kruchą konsystencję. Napełniamy nią żołądek trochę więcej niż do połowy i zszywamy dratwą. Robimy kilka nakłuć, by farsz nie eksplodował podczas wrzenia. Haggis wkładamy do garnka z wrzącą wodą i gotujemy bez pokrywki ok. 3 godz.

***

Moje pierwsze spotkanie z haggis miało miejsce 25 stycznia ubiegłego roku w Aberdeen. Co roku tego dnia Szkoci na całym świecie czczą kolejną rocznicę urodzin Roberta Burnsa, swojego umiłowanego barda i poety.

Przedstawiciel tzw. szkockiego oświecenia w czasie krótkiego i pracowitego życia (1759-96) stał się ulubieńcem ludu i salonów. Tyrając ponad siły na roli, bywał też gościem możnych. Zapraszano go, by posłuchać jego poematów ludowych, toastów, arii, ód oraz pieśni inspirowanych folklorem. Jego "Auld Lang Syne" stało się jedną z najbardziej znanych pieśni na świecie. W rodzinnym dialekcie Ayrshire sławił urok ojczystej ziemi, kobiet, lokalnych tradycji i jadła. "Address to a Haggis" (Oda na cześć Haggis) to też jego dzieło. Spożywanie narodowych potraw w czasach Burnsa było wyrazem patriotyzmu, a haggis stało się symbolem powrotu do korzeni.

Kilka lat po śmierci poety w jego rodzinnych stronach powstał pierwszy Burns Club. Na pierwszej Burns Night Supper głównym daniem było oczywiście haggis. Jedzenie przeplatano recytacją poematów barda i śpiewem pieśni jego autorstwa. Szklaneczką whisky wznoszono toasty za jego pamięć. Od tamtego czasu powstały setki podobnych klubów w Szkocji, Anglii, Stanach Zjednoczonych, na Karaibach i w Australii. Raz w roku gromadzą się w nich nie tylko Szkoci. Burnsowskie kolacje swym kolorytem i autentycznością przyciągają turystów, artystyczną bohemę i wielbicieli folkloru. Ten rok jest szczególny - obchodzimy 250. rocznicę urodzin Roberta Burnsa.

***

Do pubu, przy wzmagających się dźwiękach instrumentów, weszło trzech dudziarzy. Za nimi podążała grupka skąpo odzianych dziewcząt, kilku chłopców w pasterskich burkach i rumiany kucharz z dymiącą srebrną tacą. Pochód zamykał wysoki, długowłosy i wąsaty młodzian z gitarą. Korowód przez kilka minut maszerował pomiędzy pełnymi gości stolikami, by potem gwałtownie zatrzymać się przed maleńkim podestem przy bufecie.

Zapadła cisza, na podest wskoczył gitarzysta. Szarpiąc struny, recytował coś śpiewnie, a sala raz po raz wybuchała gromkim śmiechem. W pewnej chwili młodzieniec spoważniał i zaczął śpiewać coś bardziej uroczystego. Obecni w pubie mężczyźni wstali i kilkakrotnie odśpiewali refren. Występy odbywały się w gaelic (język szkocki), więc niewiele zrozumiałem. W wersji angielskiej zaśpiewano "The Toast To The Laddies" Burnsa, a po wspólnym okrzyku "Good Health!" wszyscy wznieśli szklanki i wychylili je do dna.

- Po rozkrojeniu ugotowanej potrawy farsz nakładamy łyżką na talerze. Tradycyjnie haggis spożywa się z dodatkiem tłuczonych ziemniaków i purée z rzepy lub brukwi. Czasem polewa się go sosem sporządzonym na bazie whisky lub po prostu spryskuje słynnym szkockim destylatem. Po łyżce farszu z haggis można dodawać do porcji obfitego brytyjskiego śniadania. Typowy Szkot nie je tego specjału bez wypicia uświęconego wiekową tradycją dram. To szklanka whisky, choć w tłumaczeniu znaczy jedynie "haust" - kończy swą opowieść Spiro.

***

Jestem w Brora, niewielkiej rybackiej osadzie na wschodzie szkockiego Highlandu. Mój przyjaciel Spiro nie jest Szkotem, ale potomkiem greckich emigrantów politycznych osiadłych przed laty w Polsce. Teraz jest obywatelem świata i kolejnych kilka lat spędzi w Szkocji. - Dlaczego akurat tu? - pytam. - A dlaczego nie? - odpowiada.

Spiro jest pisarzem, znawcą kuchni i wielkim smakoszem. Przywiązany do greckiego jedzenia szanuje tradycje kulinarne innych narodów. W Polsce zachwyca się zalewajką i prażuchą, w Argentynie befsztykami, a w Szkocji upodobał sobie haggis. - Trzeba jeść i pić to, czym żywią się autochtoni - to jego zasada. - Wtedy naprawdę poczujemy ducha regionu i jego mieszkańców.