Japonia. Podróże kulinarne. Kurs gotowania w Kioto

Wszystkiego chcę spróbować (może poza fugu), więc zapisuję się na kurs gotowania
Na okrągłym stole Taro-san kładzie żółty certyfikat, który zaświadcza, że polędwica, którą będziemy dziś przyrządzać jest z gatunku Kobe, najlepszego i najdroższego mięsa na świecie. - Na górze jest imię krowy, imiona jej rodziców i dziadków oraz data urodzenia - dwudziesty rok - tłumaczy Taro. - Dziś mamy dwudziesty trzeci rok, miała więc trzy lata (w Japonii liczymy je według panowania cesarzy)...

***

Kioto uchodzi za kulturalną stolicę Japonii. Dwa tysiące świątyń, najstarsze teatry, dzielnica gejsz, poeci, mędrcy i filozofowie... W luksusowych ochayach za delikatnymi zasłonami na bambusowych matach pije się najlepsze gatunki herbaty. W piętrowych restauracjach goście zasiadają przed dymiącymi kociołkami shabu shabu i blanszują w nich warzywa i mięso, by potem maczać je w sosach. Na tarasach nad rzeką je się sushi, w ukrytych pod ziemią zadymionych salach grilluje się morskie ślimaki, ostrygi, policzki łososia, popijając delikatne piwo albo zimne wino śliwkowe. W prostych garkuchniach siorbie się głośno, jedząc świeżo zrobiony makaron udon zatopiony w delikatnym rosole, z wbitym jajkiem i kleistą, lekko słodką masą z ziemniaków. W drewnianych domach przy ulicach ocienionych wierzbami zasiada się do posiłków w stylu kaiseki - każda potrawa balansuje i dopełnia poprzednią, a jedzenie podawane jest na małych talerzykach, które same w sobie są dziełami sztuki. Ryba skropiona sosem, ułożony w piramidkę szpinak, delikatne włókna kremowej yuby (gruby kożuch sojowego mleka, przysmak z Kioto) skontrastowanej ostrą zielenią wasabi. Posiłek ma cieszyć i oczy, i podniebienie.

Tutejsza kuchnia to znacznie więcej niż sushi. By się o tym przekonać, wystarczy przejść się ulicami albo odwiedzić bazar Nishiki nazywany wielką kuchnią Kioto. Od zapachów i nieznanych widoków aż kręci mi się w głowie! Czerwone ośmiornice nadziane na patyczki niczym lizaki, suszone kalmary, sflaczałe ogórki i białe rzodkwie w fermentującej brązowej masie z łupin ryżu, które zostały po produkcji sake (najlepsze są fermentujące ok. 3 lata). Najlepsze kąski wystawiono do spróbowania: suszone rybki w słodkiej zalewie, ryżowe krakersy z prażonymi wodorostami, panierowane korzenie lotosu, ciasteczka z galaretką z fasoli, kolczasta, nadęta ryba fugu (źle przyrządzona jest trucizną). Wszystkiego chcę spróbować (może poza fugu), wszystko ogarnąć, zrozumieć. Dlatego zapisuję się na popołudniowy kurs gotowania.

***

Taro-san mieszka w tradycyjnym, drewnianym, jednopiętrowym domu zwanym machiya . W całej dzielnicy (20 min od centrum) nie wolno budować nic wyższego ani o odmiennym charakterze. Zostawiamy buty w przedsionku, dostajemy wygodne kapcie i wchodzimy na podwyższoną drewnianą podłogę. Mieszkanie umeblowano bez zbędnych przedmiotów, z zachowaniem graficznych form. W kącie niski okrągły stół, forma koła powtarza się w oknie i lampie, ale przełamuje ją prosty, elegancki fotel. Bambusowe pręty oddzielają malutką kuchnię od reszty pokoju, przesuwane drzwi prowadzą do łazienki, pod schodami na półkach stoją zabawki dwuletniej Haruko. Razem z Gabrielem (filmowiec z Meksyku), Jun i Chun (studentki z Tajwanu) stajemy przy wysokim kuchennym barze. Taro-san zaczyna pokaz. Prowadzi kursy dopiero od siedmiu miesięcy, przyjmuje tylko cztery osoby naraz i codziennie ma pełny skład.

Zaczynamy od szpinaku krótko podgotowanego we wrzątku (ogonki dłużej niż liście, ale nie za długo - kilkadziesiąt sekund, żeby były lekko chrupiące) i zmieszanego z prostym sosem: sezam, karmelizowany cukier, odrobina sosu sojowego. Taro-san tłumaczy, jak ważny jest też sposób podania: - Szpinak goma-ae układamy w piramidki tak, żeby dobrze prezentowały się i ogonki, i liście...

Teraz bulion dashi - podstawa większości japońskich dań. Robimy go na wodoroście kombu i delikatnych, różowo-brązowych płatkach ryby bonito (w Polsce do kupienia w sklepach z egzotyczną żywnością). My użyjemy go w chawanmushi - jajecznej masie z dodatkami ugotowanej na parze. Spróbowałam jej kiedyś w Warszawie w japońskiej knajpce, w której szef kuchni (rodowity Japończyk) przyrządzał menu według własnego humoru - klient mówił, za ile chce zjeść, i nie wiedział, co dostanie. Tam po raz pierwszy przekonałam się, że kuchnia japońska to nie tylko sushi, a smak chawanmushi chodził za mną przez kilka lat.

Okazuje się dość proste do zrobienia. Do roztrzepanych jajek dodajemy bulion, sos sojowy, sól, krewetki, grzyby shiitake , zielone warzywa. Przelewamy do porcelanowych wysokich misek i gotujemy (bez zagotowania!) na parze przez 10-12 min. Przygotowujemy też sushi z marynowanym ogórkiem i liśćmi shiso (pachnotka zwyczajna). Na koniec ciepłe dania. Zaczynamy od ryby (seriola z żółtym ogonem) w sosie teriyaki . Taro-san śmieje się, bo uczniowie mówili mu, że w Europie i USA sos ten można kupić w supermarkecie: - W Japonii nikt go nie sprzedaje skoro najlepszy jest świeży, a jego składniki - sos sojowy, słodkie wino mirin , cukier - zawsze są pod ręką w każdej kuchni.

Składniki gotuje się, aż będą błyszczeć ("teri" znaczy błyszczeć, "yaki" - gotować). Zanurzoną w sosie rybę Taro-san układa na podłużnym talerzu i posypuje szczypiorkiem.

A teraz wołowina Kobe. Taro-san wyjmuje czerwone kawałki mięsa z żyłkami tłuszczu. - W Japonii cenimy to, co tłuste: wolimy udka kurczaka od jego piersi, a tłusta wołowina to niemal narodowy skarb.

Wołowina klasy Kobe musi spełniać kilka warunków: krowa winna dorastać w rejonie Kobe, być masowana (robi się to przy okazji czesania szczotkami), a mięso na 12-stopniowej skali jakości musi znaleźć się powyżej szóstki. Do jego przyrządzenia używa się tylko tłuszczu Kobe, odrobiny pieprzu, soli i czosnku. Po kilkunastu sekundach na patelni (z każdej strony) wołowina puszcza brązowe soki, Taro-san kroi ją na szerokie paski - i gotowe.

***

Siadamy przy okrągłym stole. Na nim pałeczki wsparte na porcelanowych podstawkach, kubki z parującym chawanmushi , miseczki z piramidkami szpinaku, talerze z sushi, rybą i wołowiną. Najprawdziwszy obiad kaiseki , który sama pomagałam przygotować! Za oknem wreszcie słychać deszcz - zapowiadało się na to od dwóch rozżarzonych upałem dni. Pijemy zieloną herbatę podaną przez Yoshiko, piękną żonę Taro. Haruko obudziła się i wdrapuje się ojcu na kolana, mrucząc pod nosem piosenkę.

Kiedy wrócę z Azji, odtworzę w domu smak Kioto...

Taro-san przyjmuje zgłoszenia mailem, można poprosić o konkretne potrawy. Kurs wegetariański albo z kurczakiem - 4500 jenów, z wołowiną Kobe - 5900. Zajęcia po angielsku, trwają 2,5-3 godz. Wycieczki po bazarze Nishiki - 3000 jenów (100 jenów = 4 zł)

www.vegetarian-food-kyoto.com

Artykuł pochodzi z "Gazeta Turystyka", sobotniego dodatku do Gazety Wyborczej

Skomentuj:
Japonia. Podróże kulinarne. Kurs gotowania w Kioto
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX