Tajlandia. Kraina tysiąca smaków - kuchnia tajska

Z każdej wyprawy w dalekie strony przywożę pamiątki i zdjęcia. Z Tajlandii nie tylko to - przede wszystkim miejscowe przyprawy, których nie ma w Polsce, oraz przepisy na potrawy, którymi częstowali mnie tubylcy.
W Azji mówi się: poznaj kuchnię, a zrozumiesz ludzi, ich kraj i kulturę. Tajowie nazywają swój kraj Krainą Tysiąca Smaków. Bo rzeczywiście - bogactwo owoców, warzyw, różnorodność przypraw, ich niespotykana kolorystyka i aromat sprawiają, że kuchnia tajska nie ma sobie równych.

Banany w cieście i prażone robale

Przyrządzania tajskich potraw uczyła mnie Malee Pat na wyspie Tao. Moja podróż kulinarna zaczęła się jednak znacznie wcześniej, w Bangkoku, czyli Mieście Aniołów albo, jak twierdzą Tajowie, stolicy zakochanych.

Jadąc autobusem z lotniska na główną ulicę Bangkoku - Khao San Road - mijałam po drodze tysiące straganów, częściowo blokujących chodniki i ulice, gdzie zawsze uśmiechnięci Tajowie sprzedawali świeże owoce, ryby, owoce morza, warzywa, przyprawy, kwiaty i korzenie lotosu. Mimo klimatyzacji aromaty wdzierały się do wnętrza autobusu za każdym razem, gdy ktoś wchodził lub wychodził. Khao San Road okazało się ulicą pensjonatów, hoteli i tysiąca restauracji oraz sklepów i straganów dosłownie ze wszystkim. Raj dla podniebienia, zagrożenie dla portfela.

Spędziłam w Bangkoku tylko kilka dni, ale spróbowałam chyba wszystkich możliwych dań z restauracji w moim pensjonacie i wielu smakołyków z przydrożnych knajpek na kółkach. Khao San o zmierzchu po prostu roi się od sprzedawców zachwalających swoje dania. Zdecydowanie najlepsze były banany w cieście i szaszłyki z krewetek.

Będąc w Azji, jesteśmy narażeni na choroby wywoływane przez pasożyty, które nie występują w Europie. Dlatego ważne jest, by potrawy, które jemy, były świeże i najlepiej przygotowywane na naszych oczach. W przypadku obwoźnych restauracyjek oba te warunki zawsze są spełnione, więc nie miałam żadnych oporów.

Tajlandia słynie z niezwykłych przysmaków. Tajowie uwielbiają na przykład świeżo prażone cykady, karaluchy i pasikoniki. Można je dostać praktycznie na każdym rogu! Owady te są miejscową plagą, zaradni Tajowie uznali je więc za wartościowe źródło białka. Na pierwszy rzut oka przypominają sterty kandyzowanych lub prażonych orzeszków czy migdałów w syropie. Gdy przyjrzałam się bliżej, apetyt trochę mi zmalał, a gdy zobaczyłam, że przechodząca rodzina kupiła kilka tutek dla dzieciaków - znikł zupełnie. Najwięcej owadzich straganów można napotkać w drodze do Pałacu Cesarskiego. Najgorsze było to, że pierwszy raz widziałam je nocą, co spotęgowało niemiłe odczucia. W dzień nie wygląda to aż tak odpychająco, choć i tak nie dałabym się namówić do spróbowania.

Gotowanie z wyobraźnią

Dla osób, które lubią eksperymenty kulinarne, kuchnia tajska będzie znakomitym polem do popisu, gdyż dobór składników jest dowolny. Nie ma też ścisłych reguł, smak potraw zależy w dużej mierze od wyobraźni kucharza.

Codzienna filozofia Tajów łączy w sobie przyjemność i harmonię. Widać to także przy stole - skoro jedzenie jest przyjemne, należy jeść jak najczęściej, sześć czy siedem posiłków w ciągu dnia nie jest niczym nadzwyczajnym. Sama sztuka kulinarna jest finezyjna, pełna zaskakujących kombinacji i niespodziewanych kontrastów, widać w niej nie tylko inwencję samych Tajów, ale i wpływy Chin, Laosu, Birmy, Indii i Wietnamu.

Główną zasadą jest zachowanie chińskiej reguły pięciu smaków i odpowiednie łączenie słodyczy, ostrości, goryczy, kwaśności i słoności.

Tajski róg obfitości

Tajowie jedzą mnóstwo owoców, warzyw, ryb i skorupiaków, szczególnie zaś lubią krewetki tygrysie, te wielkie, które dorastają nawet do 30 cm. Potrawy są umiejętnie przyprawione - świeżą bazylią, imbirem, kolendrą, czosnkiem, chili, miętą, trawą cytrynową, skórką i liśćmi limonki kaffir. No i nie ma tajskiej kuchni bez mleka kokosowego, sosów sojowego i rybnego, a przede wszystkim past curry: zielonej, żółtej i czerwonej.

Prawie do każdej potrawy podaje się ryż, przeważnie zimny, bo taki najlepiej neutralizuje ostre smaki. Najbardziej ceniony jest słodko pachnący jaśminowy (dostępny w Polsce), którego podczas gotowania się nie soli. Ostrość dania można też ograniczyć, zmniejszając ilość pasty curry albo dolewając mleka kokosowego. Obok ryżu w Tajlandii jada się też makarony (ryżowy, sojowy).

Ostre centrum, łagodne południe

Mieszkańcy północy lubią kleisty ryż i mniej ostre przyprawy, dania z wieprzowiny i delikatnych warzyw. Na północnym wschodzie i w centrum jest ostro, z dużą ilością chili i wyrazistych przypraw. Na południu jada się sporo owoców morza, a w każdym daniu można wyczuć mleko kokosowe.

Wszystkie smaki spotykają się w stolicy kraju. Charakterystycznym daniem jest pad thai, czyli makaron ryżowy smażony z rybą, cukrem, orzechami i sokiem z limonki. Często serwuje się też khao khluk kapi - smażony ryż z dodatkiem pasty krewetkowej, wieprzowiny i warzyw. Niezwykle popularne są pikantne sałatki - yam - lekkostrawne, bo bez oliwy czy oleju, skropione sosem sojowym, rybnym lub sokiem z limonki.

Mało kalorii mają nawet dania z patelni, bo Tajowie specjalizują się w szybkim smażeniu - gorący tłuszcz nie nasącza mięsa, tofu czy warzyw, tylko tworzy chrupiącą warstwę na zewnątrz, pozostawiając soczysty środek.

Na Khao San Road rzucają się w oczy sprzedawcy smażonego ryżu i makaronu, stoiska z ciasteczkami ryżowymi w liściach banana, naleśnikami ze słodkiej kukurydzy, opiekanymi bananami i kolbami kukurydzy, a także koktajle ze świeżych owoców i lassi (rodem z Indii), czyli jogurt - naturalny, owocowy lub warzywny, znakomicie gaszący pragnienie i łagodzący ostrość potraw.

Na nocnym targu w chińskiej dzielnicy

Bangkoku można spróbować połączenia kuchni chińskiej z tajską i wybrać ostrość swojej potrawy. Jednym z tutejszych przysmaków jest zupa yu piew z rybich żołądków, kurczaka, mięsa krabów i bambusa. Smakoszom z dużą ilością gotówki polecam zupę yan wo z ptasich gniazd lub zupę yu chi z płetwy rekina - obie uważane za afrodyzjaki.

Obiad w cenie biletu

Podróżując po Tajlandii autobusem, niemal na każdym postoju zobaczysz restaurację lub stragan z jedzeniem. Z reguły zakupiony bilet ma już w cenie posiłek, zwłaszcza na dalekich trasach. Dalekobieżne autobusy zatrzymują się na placu pośrodku niczego, gdzie w specjalnie wybudowanym hangarze jest jadłodajnia. Po odstaniu swojego w długiej kolejce podaje się bilet z kuponem na posiłek, a w zamian otrzymuje puszkę przesłodzonego tajskiego napoju gazowanego oraz tackę z ryżem i czymś, co nie przypomina wyglądem niczego jadalnego i ma kolor dykty, za to smakuje wyśmienicie i nie jest ostre - pewnie na potrzeby turystów.

Jeśli cena posiłku nie jest wliczona, trzeba go kupić samodzielnie. I tu może nas czekać przykra niespodzianka. Mimo znajomości języka angielskiego Tajowie nie są w stanie wyjaśnić obcokrajowcom składu potrawy. Co najgorsze, dla nich względne jest pojęcie ostrości, gdyż wszystko, co jedzą, jest generalnie ostre: jedne dania tylko lekko pikantne, inne po prostu ogniste. Zdarzyło mi się zamówić coś, co w moim mniemaniu powinno być łagodne, bo miało kolor neutralny.

Rzeźbienie w melonie

Potrawy kuchni tajskiej spożywa się łyżką i widelcem. Widelec trzymany w lewej ręce służy do nagarniania jedzenia na łyżkę w ręce prawej. Jedzenie bezpośrednio z widelca jest wyrazem złego wychowania. Nóż jest zbędny, ponieważ dania są rozdrobnione. Wszystkie dania podaje się na stół jednocześnie. Każdy dostaje własną miseczkę z ryżem i talerz, a resztę nakłada sobie z talerzy na stole. Pałeczek używa się wyłącznie do dań zawierających makaron, przeważnie do zup.

Nawet najprostsze potrawy są podane w sposób wykwintny, przystrojone kwiatami i udekorowane pięknie wycinanymi, wręcz rzeźbionymi owocami i warzywami. Jest to pozostałość tzw. nurtu kuchni pałacowej. Te misternie przygotowane dekoracje nadal wywołują zazdrość mistrzów kuchni Zachodu.

Lekcje gotowania

Po kilku dniach pobytu na Kho Tao i zaglądania do kuchni Malee Pat, właścicielki kompleksu bungalowów, postanowiłam poprosić ją o lekcje gotowania. Kuchnia Malee była jednym z domów na palach i zajmowały ją rzędy półek z tysiącami nieznanych mi wcześniej składników. Na środku stała kuchenka z dwoma palnikami, były dwa ogromnych rozmiarów woki, kilka patelni różnej wielkości, pęki pałeczek i chochli. W szafce stały słoje z czerwonymi i zielonymi papryczkami chili, butelkami z sosem sojowym i rybnym, olejem sezamowym i sojowym. Brakowało natomiast jakichkolwiek miarek, nie było też wagi - w kuchni tajskiej wszystko dodaje się na oko.

Tajskie śniadanie to zazwyczaj zupa ryżowa

- czysta lub gotowana na rosole z przyprawami. Lunch składa się z jednego dania, zazwyczaj makaronu lub ryżu z mięsem albo warzywami. Na obiad zaś podaje się zupę, curry, coś smażonego, sosy do maczania (chili, rybny, sojowy) i znowu ryż. Na deser najczęściej są rajskie owoce, choć bywają też słodycze na bazie mleka kokosowego.

W tropikalnym klimacie do picia podaje się bardzo zimne napoje na bazie kokosa lub mleka sojowego, wodę mineralną z lodem i plasterkiem limonki (nie wolno pić kranówy!) oraz wspomniane już lassi. Kawa po tajsku jest bardzo mocna i doprawiona cykorią.

Na straganach można kupić słodkie napoje w plastikowych torebkach ze słomką - trzeba pamiętać, że dodaje się do nich zawsze szczyptę soli ze względu na gorący klimat. Zresztą: to właśnie z powodu upałów kuchnia tajska jest tak pikantna - przyprawy obniżają temperaturę ciała, a człowiek odnosi wrażenie, że na dworze jest chłodniej.

Kto potrzebuje procentów, sięga po piwo miejscowe (świetna Singha) albo importowane lub po drinka z trzcinowej wódki z lodem, limonką albo odrobiną miodu. Rarytasem i afrodyzjakiem zarazem jest wódka ze skorpionem.

Najlepszym sposobem na poznanie tajskiej kuchni jest z pewnością kurs gotowania. Są dziesiątki takich szkół, do których można zapisać się, wchodząc po prostu na stronę internetową (blueelephant, alotofthai, sitca i wiele innych). Cena zależy od długości kursu i liczby uczniów. Ja miałam to szczęście, że mogłam uczyć się nie tylko za darmo, ale też w tradycyjny sposób, podglądając tajską kucharkę i gotując razem z nią.

A tego nie dałaby mi przecież żadna książka z przepisami.

Restauracje

Warszawa

Kwai ul. Marszałkowska 64, kuchnia tajska

Maharaja Thai ul. Szeroki Dunaj 13, kuchnia tajska

Sunanta ul. Krucza 16/22, kuchnia tajska

Suparom ThaiFood ul. Marszałkowska 45/49, kuchnia tajska

Dziki Ryż ul. Puławska 24b, kuchnie: indyjska, tajska, chińska, japońska

Le Marche: ul. Krakowskie Przedmieście 11, kuchnie: polska, tajska, francuska, włoska, sushi

Mandala ul. Emilii Plater 9/11, kuchnie: indyjska, tajska

Papaya ul. Foksal 16, kuchnie: chińska, tajska

Trójmiasto

Thai Hut Gdynia, ul. Abrahama 11, kuchnie: tajska, japońska

Coco Gdynia, ul. Waszyngtona 21, kuchnie: tajska, włoska

Chok Chay Sopot, ul. Skarpowa 2, kuchnie: tajska, indonezyjska

Poznań

Rani: ul. Kantaka 8/9, kuchnie: indyjska, chińska, tajska, tel: (61) 852 39 26

Kraków

Horai Plac Wolnica 9,Kazimierz, kuchnie: tajska, japońska, chińska

Wrocław

HoaXang ul. Szwedzka 3b, Wrocław - Muchobór Mały, kuchnia orientalna

Kim Ngan ul. Widok 2/4, kuchnie: wietnamska, chińska, tajska

Tekst: Agata Szkiela - podróżnik, dziennikarz, tłumacz, orientalista, trener komunikacji międzykulturowej

Zdjęcia: CORBIS, SHUTTERSTOCK, Marcin Klaban, Arkadiusz Ścichocki

Więcej podobnych tekstów znajdziesz w <a class=c1n href="http://www.logo24.pl/Logo24/0,0.html">Logo24</a>