Włochy. Bolonia - podróż kulinarna

W Bolonii je się więcej w ciągu roku niż w Wenecji w ciągu dwóch, w Rzymie trzech, w Turynie pięciu, a w Genui dwudziestu lat

Bologna la Dotta, la Rossa, la Grassa - powtarzają niestrudzenie przewodniki. Bolonia uczona - bo jest siedzibą najstarszego w Europie uniwersytetu założonego w 1088 r. Bolonia czerwona - bo region Emilia-Romagna, którego jest stolicą, od zawsze sympatyzował z partią komunistyczną. Bolonia Tłusta - bo zdaniem koneserów włoskiej kuchni skosztujemy tu najlepszych potraw na półwyspie. Tradycja kulinarna sięga średniowiecza. Eksperymentowaniu przy garnkach sprzyjała uczelnia, na którą zjeżdżali studenci i profesorowie z całej Europy, przywożąc nowe przepisy i jedzeniowe zwyczaje. W XIV w. naliczono tu 150 trattorii!

Prawdziwie bolońskich dań próbowałam w pierwszy weekend października na festiwalu Tortellino Day.

Kulinarne niebo

Tortellini , obok sosu bolońskiego (rag ) to tutaj popisowa potrawa. W regionie istnieje nieskończenie dużo odmian tych nadziewanych pierożków: anolini (np. w Parmie i Piacenzy), cappelletti, zwane też cappellacci, casonsei, fagottini, mezzelune, ravioli. Jedne wyglądają jak cukierki, inne jak połówki księżyca, niektóre mają kształt kwadratu, to znów trójkąta czy rożka, zaś tortellini bolońskie do złudzenia przypominają polskie uszka. Według legendy po raz pierwszy przyrządził je właściciel gospody Corona w Castelfranco Emiliano, między Bolonią a Modeną. Pewnego dnia zatrzymała się u niego na noc podróżująca przez Włochy szlachetnie urodzona dama. Wyróżniała się tak nieziemską urodą, że wieczorem oberżysta zakradł się pod drzwi jej pokoju i przez dziurkę od klucza obserwował, jak rozbiera się do snu. Miała śnieżnobiałą skórę, idealnie zaokrąglone biodra i jędrne piersi, ale największe wrażenie zrobił na nim jej... pępek. Natychmiast pobiegł do kuchni i z ciasta przygotowanego na makaron ulepił mały pierożek z dziurką. Inną wersję legendy przedstawił w 1621 r. Alessandro Tassoni w poemacie heroikomicznym "Secchia rapita" o średniowiecznej wojnie między Bolonią a Modeną. W dziele włoskiego poety ową szlachetnie urodzoną damą miała być Wenus, która po stoczonej bitwie zatrzymała się na noc w gospodzie Corona z Bachusem i Marsem. Co do jednego historycy są zgodni: tortellini znane były w Bolonii już w XII w., kiedy w okresie świąt Bożego Narodzenia podawano Tortellorum ad Natale. Dziś słynne pierożki mają co roku swoje święto - Tortellino Day. A że zbiega się ono z Tartufesta (święto białej trufli), Mortadela Please (festiwal mortadeli) oraz Festa di San Petronio (święto ku czci św. Petroniusza, patrona miasta), konferencjom, konkursom i degustacjom nie ma końca. Nikt nie wyjedzie z pustym brzuchem!

Lokalne specjały

Podążając za tłumem, docieramy do głównego miejsca akcji - pod XII-wieczne Due Torri (Dwie Wieże), znak rozpoznawczy Bolonii. Podobnie jak w toskańskim San Gimignano, także i tu arystokracja prześcigała się w budowaniu warownych wież. W XIV w. było ich 180 - istny Manhattan! Przetrwało 50. Dwie najwyższe i najlepiej zachowane, wspomniane przez Dantego w "Boskiej Komedii", to Asinelli na Piazza Ravegnana (wyższa i smuklejsza, 97,2 m) oraz Garisenda (niższa i przechylona na bok). Nazwy wzięły od patrycjuszowskich rodów, które je ufundowały. Asinelli służyła czas jakiś za więzienie. Gdy Bolonia dostała się pod władzę Mediolanu, Giovanni Visconti urządził w niej obserwatorium, by kontrolować pobliski Mercato di Mezzo (dziś via Rizzoli) i tłumić w zarodku ewentualne bunty, do których Bolończycy, siłą włączeni do Księstwa Mediolanu, byli skorzy. W XVII w. astronomowie Giovanni Battista Riccioli i Giovanni Battista Guglielmini zamiast rewolt wypatrywali tu gwiazd.

W piątek pierwszego października pod wieżami rozstawiają się stragany z lokalnymi produktami. Bohaterem dnia są tortellini gotowane na miejscu i przyrządzane na sto jeden sposobów. Nadziewane serem ricotta, prosciutto crudo, ziemniakami, podawane w rosole z mięsa kapłona, polane rag (zgodnie ze starą bolońską recepturą mięso powinno być duszone 4 godz.) lub oliwą z oliwek, posypane parmezanem. Można spróbować specjałów, z których Emilia-Romagna słynie na cały świat: szynki parmeńskiej, sera parmigiano reggiano czy chleba z octem balsamicznym z Modeny. Spróbowawszy po trochu wszystkiego, z ulotką z programem Tortellini Day ruszamy ku kolejnym atrakcjom. Przed nami trzy dni smakowitej zabawy.

Wcale nie tak tłusto

Goście zjechali z całego regionu. Na wiele spotkań i sympozjów nie sposób się dostać. Ominęła nas m.in. konferencja "Bolonia na skrzyżowaniu smaków i aromatów" w gmachu biblioteki Sala Borsa na Piazza del Nettuno (stojąca na środku placu renesansowa fontanna z rzeźbą Neptuna, autorstwa Giambologni, bardzo przypomina tę gdańską). Za to zdobywamy bilety do Cinema Lumiere na via Azzo Gardino na dokument Martina Scorsese "Italianamerican", opowiadający o losach włoskiej rodziny żyjącej na Brooklynie w latach 50. Po seansie kierują nas na sąsiednią via D'Azeglio (w średniowieczu był tu targ), gdzie bawimy się do białego rana, nieustannie coś podjadając. Nasze odkrycie to słynna bolońska mortadela, zwana tu "Bologna" (najlepiej pytać o mortadelę Bologna IGP - skrót, odpowiednik winiarskiej klasyfikacji DOC, gwarantuje, że pochodzi ze sprawdzonego źródła). Ma taką renomę, że Mario Moniccelli nakręcił film "Mortadela" o przygodach dwóch pracowników rzeźni, którzy postanawiają wyemigrować do Ameryki i bogato się ożenić. Zaraz po wylądowaniu na nowojorskim lotnisku celnicy zatrzymują ich z powodu przemycanej mortadeli. Nazwa wędliny wiąże się z łacińskim słowem "myrtatum", bo kiedyś doprawiano ją mirtem - dziś używa się raczej pistacji i kolorowego pieprzu. Tradycyjnie jeden plasterek powinien zawierać 15 proc. tłuszczu. Ale wbrew pozorom mortadela nie jest tłusta. Niesłusznie posądza się bolońską kuchnię o ciężkostrawność. Bolończycy przekonują, że 100 g ich wędliny ma mniej kalorii niż talerz spaghetti i z powodzeniem zaspokaja głód. Nieprawdą są też pomówienia, jakoby mortadela robiona była z mięsa osła - w średniowieczu opowiadano takie banialuki, by strzec sekretnej receptury. Kiełbasę tę robi się z wieprzowiny. Nam najbardziej smakowała z lekko musującym winem Lambrusco, Bonarda lub Barbera.

Walka na ciasto

Nazajutrz wybieramy się do Palazzo di Re Enzo, gdzie w Sali Trzystu ma się odbyć nietypowy pojedynek. Zamek z 1245 r. nazwano od imienia króla Sardynii Enzo, ulubionego syna cesarza Niemiec Fryderyka II. Enzo stał m.in. za słynną akcją uwięzienia dostojników Kościoła, którzy zjechali do Rzymu na sobór zwołany przez Grzegorza IX, by ekskomunikować Fryderyka II. Od wczesnej młodości walczył z gwelfickimi (przychylnymi papieżowi) republikami włoskimi. Po bitwie pod Fossalta w 1249 r. został wzięty przez Bolończyków do niewoli i osadzony we wspomnianej twierdzy, ówczesnym Palazzo Nuovo. Pozostał w niej do końca życia, pisząc, jak jego ojciec, melancholijne wiersze (obok Fryderyka II zaliczany jest do poetów szkoły sycylijskiej). W dzień mógł swobodnie poruszać się po dziedzińcach i murach warowni, w nocy zaś zamykano go w klatce zawieszonej pod sufitem. Mógł jednak przyjmować kobiety. Z jedną z nich, dziewczyną z ludu Lucią di Viadagola miał nieślubnego syna Bentivoglio (skrót od "Amore mio, ben ti voglio", co znaczy "Kochanie moje, kocham cię"). Legenda głosi, że syn Enza był protoplastą rodu Bentivoglio, który rządził Bolonią w XV i XVI w. Dziś murami zamku wstrząsają salwy śmiechu. Rozpoczyna się konkurs Sfoglino d'Oro. Na środku ogromnej komnaty rozstawiono stoły, a dwudziestu zakwalifikowanych azdore (kucharzy) uzbrojonych w wałki i tace rywalizuje o mistrzostwo w lepieniu tortellini. Każdy ma do dyspozycji 1 kg mąki, 8 jajek, widelec, skrobak, plastikową torebkę, fartuszek, czapkę kucharską i godzinę czasu. Po walce - do ostatniego grama mąki - zwyciężył Beniamino Baleotti z Pianoro. Oceniano konsystencję ciasta, kształt i wielkość uszka. Po ogłoszeniu wyników, widzowie sami mogli się przekonać, czy decyzja jury była słuszna.

W Bolonii je się więcej

W obchody święta tortellini włączyło się ponad 300 restauracji, proponując promocje i degustacje. Jedna przez drugą zachwalają menu specjalnie przygotowane na festiwal. W efekcie jemy za czterech. Ale cóż, jak powiedział XIX-wieczny poeta i pisarz Ippolito Nievo: "W Bolonii je się więcej w ciągu roku niż w Wenecji w ciągu dwóch, w Rzymie trzech, w Turynie pięciu, a w Genui dwudziestu lat". Wystarczy pójść na via Pratello lub via Mascarella, by dostać zawrotu głowy od kulinarnych propozycji. Nam najbardziej utkwiła w pamięci restauracja Diana na via dell'Indipendenza, choć złośliwi mówią, że lata świetności ma już dawno za sobą (www.ristorantedianabologna.com). To ulubiona restauracja Mario Batali, amerykańskiego kucharza włoskiego pochodzenia, gwiazdy popularnych w Stanach programów kulinarnych, a to przecież o czymś świadczy. Zamówiliśmy tortellini z tradycyjnym nadzieniem z krzyżówki wołu, prosciutto crudo, mortadeli, sera parmigiano, jajka i gałki muszkatołowej. Następnie tagliatelle al rag - ten długi płaski makaron to kolejny produkt eksportowy Bolonii. Pierwszy raz podano je w 1487 r. na dworze Giovanniego II di Bentivoglio z okazji wizyty Lukrecji Borgii. Tagliatelle ugotował osobisty kucharz księcia mistrz Zefirano, podobno zainspirowany długimi blond włosami księżniczki. Pasta tak nam zasmakowała, że nazajutrz znów udajemy się do Diany. Tym razem jednak prócz tagliatelli bierzemy też bollito misto - deskę mięs podawanych z białymi truflami. W kolejne dni zaglądamy do Il Pappagallo na via della Mercanzia (tuż obok Due Torri), restauracji popularnej w latach 60. i 70., z pamiątkami po odwiedzających ją książętach, politykach i artystach (www.ilpappagallo.it). W L'antica Trattoria Spiga na via Broccaindosso oprócz tortellini kosztujemy risotta z grzybami - choć nie jest to potrawa typowa dla kuchni bolońskiej, palce lizać!

Bolonię żegnamy w poniedziałek czwartego dnia października, na Piazza Maggiore, przy sztucznych ogniach ku czci św. Petroniusza biskupa. W tle majaczy bazylika pod jego wezwaniem, szósta największa świątynia Europy (132 m długości, 66 m szerokości, 45 m wysokości). Fasada z białego i różowego marmuru ukończona jest zaledwie w połowie. Prace przerwano w 1438 r., gdy zmarł główny rzeźbiarz Jacopo della Quercia. W 1530 r. w świątyni koronował się na cesarza Niemiec Karol V, bo po tym, jak jego niemiecko-hiszpańskie wojska złupiły Rzym (słynne Sacco di Roma 1527 r.), nie był mile widziany w Wiecznym Mieście. Dwa dni wcześniej na placu przed bazyliką oglądaliśmy popisy sbandieratori - ubranych w historyczne stroje młodych mężczyzn tańczących z chorągwiami. A potem wstąpiliśmy do Palazzo Comunale, w którym obok galerii z malarstwem szkoły bolońskiej mieści się muzeum Giorgia Morandiego (1890-1964). Malarz miał tu pracownię z widokiem na via Fondazza, którą uwieczniał na obrazach. Był samotnikiem, dnie spędzał przy sztalugach lub na Akademii, gdzie wykładał. Tylko dwa razy w życiu opuścił Włochy, wyjeżdżając na krótko do Szwajcarii. Muzeum ma 200 jego prac.

W poniedziałkowy wieczór niebo rozświetlały tysiące kolorowych świateł. Z zazdrością patrzyliśmy, jak bolończycy potrafią się razem bawić.

A w tortellini zasmakowaliśmy tak bardzo, że nazajutrz, daleko za miastem, zboczyliśmy na małą przekąskę. Trattorię Gastronomia Naldi w Ozzano dell'Emilia (ww.gastronomialeo.it) założyły na początku XX w. Augusta i Isora, jedna z Bolonii, druga z Modeny, miast nienawidzących się od stuleci. Ale kobiety zawarły pokój i choć wałków w kuchni nie brakuje, nigdy nie zostały użyte inaczej niż do wałkowania ciasta. Zaś owocem tego niespotykanego duetu były nie tylko sławne w okolicy tortellini, ale i zdolny wychowanek Leandro, który kontynuuje piękną tradycję i zaopatruje bolońskie sklepy w najlepsze regionalne produkty. Cóż, kuchnia łagodzi obyczaje...