Maroko. Szafranowe złoto

Na południu Maroka, w otoczeniu surowych szczytów Atlasu Wysokiego, na przełomie października i listopada z ziemi wynurzają się kwiaty crocusa sativusa ...
Na południu Maroka, w otoczeniu surowych szczytów Atlasu Wysokiego, na przełomie października i listopada z ziemi wynurzają się kwiaty crocusa sativusa . Po zebraniu i wysuszeniu, otulone fioletowymi płatkami karmazynowoczerwone znamiona słupka kwiatowego stają się cenną przyprawą. Choć proces zbiorów i wyrób szafranu jest bardzo żmudny, stanowi dodatkowe źródło utrzymania dla wielu rodzin zamieszkujących region Taliouine, rozciągnięty wzdłuż masywu Siroua. Tu odbywają się największe w kraju szafranowe "żniwa". Bulwocebula Crocusa sativusa , przywieziona prawdopodobnie w IX w z Kaszmiru, zadomowiła się tutaj na dobre - miasto Taliouine u stóp Atlasu Wysokiego jest marokańską stolicą szafranu. Od trzech lat co roku odbywa się tu jego festiwal. Na straganach można kupić świeżo zebrany szafran, wyroby z jego dodatkiem, oliwę z oliwek, olej arganowy i rękodzieło.

Region Taliouine

Region Taliouine, ze względu na położenie pomiędzy Atlasem Wysokim a pasmem Antyatlasu, przez wieki podlegał różnym wpływom. Z południa docierali handlarze, którzy spieszyli na północ, w stronę Marrakeszu. Pokonawszy osuszone gorącymi wiatrami stoki Antyatlasu, odpoczywali tutaj przed udaniem się w stronę potężnego Atlasu Wysokiego. Stąd kupcy spieszyli również na zachód, ku żyznej równinie Souss-Massa. Pomiędzy górami, w oazach palm daktylowych, stopniowo osiedlali się rolnicy, a z odległego południa przywożono niewolników do pracy. Krzyżowały się tu szlaki karawan przybywających z Timbuktu i drogi nomadów. Jedni bogacili się na handlu, a inni schodzili z gór, by po sezonie wypasu sprzedać kozy, owce czy wielbłądy i zaopatrzyć się w najpotrzebniejsze produkty. Kwitł handel wymienny. Drogocenne przyprawy - cukier, daktyle, zielona herbata, warzywa i owoce, wełna i skóry, minerały i biżuteria - przepływały z północy na południe, ze wschodu na zachód.

Bogactwo regionu Taliouine przejawia się do dziś nie tylko w zróżnicowanym krajobrazie i wachlarzu uprawianych roślin leczniczych, lecz we wspaniałej architekturze berberyjskiej i w przepięknym rękodziele. W berberyjskich wioskach na stokach masywu Siroua kobiety nadal tkają dywany, pastuszkowie pilnują swoich stad, a rolnicy robią wszystko, by ich trudu nie pochłonęły srogie zimy czy zbyt suche i gorące lata. Crocus sativus od wieków doskonale radzi sobie w takim klimacie. Dodany do herbaty rozgrzewa jak rum w chłodne ranki i wieczory. A chłodu nie brakuje - jesień i zima to surowe pory roku. Kiedy słońce chowa się za nagimi szczytami Atlasu, zimno wkracza do wiosek, przenika otulonych kocami mieszkańców i ochładza glebę, a w niej crocusa sativusa. Bulwa lubi chłód, dlatego rośnie na wysokości 650-1200 m n.p.m. Miejscowi twierdzą, że im wyżej, tym lepsza będzie przyprawa. Byliny, sadzone we wrześniu, październiku lub maju, zimują latem, a budzą się jesienią. W glebie pozostają przez kilka, a nawet kilkanaście lat, tam się rozmnażają i są w stanie przetrwać zarówno 40-stopniowe upały, jak i temperatury do -15 stopni C. W zależności od wiosennych opadów, jesiennych temperatur i całorocznego nasłonecznienia gleby crocus sativus kwitnie na przełomie października i listopada. A ziemia przez 14-20 dni wydaje cenne plony.

Szafranowe żniwa

Codziennie o świcie właściciele szafranowych poletek wyruszają na "żniwa". Najpilniejsi zaczynają już o 6 rano. Zbierają największe kwiaty przyświecając sobie latarkami. Uczestnicząc w zbiorach, czułam przeszywające zimno, które unosiło się znad zmarzniętej gleby. Przyglądając się pochylonym mężczyznom, nie dziwiłam się, że byli ubrani w grube wełniane dżelaby, a kobiety w tradycyjne izary - długie kawałki materiału zawinięte w pasie i spięte na ramionach wspaniałymi fibulami (berberyjskie broszki, nieznacznie różniące się kształtem w zależności od regionu). Czarne, ledwie zarysowane postaci kobiet przesuwają się za drzewami, trudno odróżnić jedną od drugiej. Staram się nie przeszkadzać, o nic nie pytać, bo czas ma teraz duże znaczenie. Szafranowe złoto ukrywa swoje piękno do momentu wschodu słońca. Wtedy kwiat powoli otwiera się, a ze środka wynurzają się trzy czerwone znamiona, które po wysuszeniu stają się drogocenną przyprawą. Kobiety pospiesznie zrywają zamknięte jeszcze główki krokusa. Szybkimi, wprawnymi ruchami ogałacają fioletowe poletka, pozostawiając najdrobniejsze, ledwo wystające nad ziemię kwiaty na następny ranek. Nikt nie ośmieli się zebrać plonów z nie swojego pola, chyba że trzeba pomóc sąsiadowi, który przegrywa z bezlitosnymi promieniami. Kiedy słońce wznosi się coraz wyżej, poranny rytuał powoli dobiega końca. Zbieracze wracają do domów z woreczkami wypełnionymi krokusami. Teraz rozpoczyna się kolejny etap. Delikatnie odrywa się płatki, a ze środka wyciąga trzy znamiona, potem suszy się je na świeżym powietrzu. Po wysuszeniu szafran traci ok. 80 proc. początkowej wagi - aby otrzymać 1 gram przyprawy, należy uzbierać od 150 do 200 kwiatów. Przyprawę trzeba zamknąć w szczelnym pojemniku i chronić przed światłem i wilgocią.

Cenny szafran

Szafran jest powszechnie wykorzystywany w kuchni, medycynie, kosmetyce, również jako barwnik. Marokański nie odbiega jakością od uprawianego w innych krajach basenu Morza Śródziemnego, jednak Marokańczycy bardzo często zastępują go syntetycznymi barwnikami i przyprawami. Wynika to z ceny produktu, który uchodzi za najdroższą przyprawę świata. Cena waha się w zależności od urodzaju, zapotrzebowania na rynku oraz od tego, czy kupujemy u pojedynczych rolników, czy w zorganizowanych kooperatywach. W 2009 r. gram szafranu kosztował 40 dirhamów, czyli ok. 4 euro. Rocznie Maroko produkuje ok. 1-2 ton szafranu (produkcja światowa - 300 ton). Poza Taliouine uprawia się go również na niewielką skalę w okolicach Ouarzazat, Skoury, Errachidii, Zagory, Ouriki i w regionie Tafilalet.